Category: Chartier - Tastevino

Pâtes sauce crémeuse au homard et crevettes grillées

6/6/2014

Quoi faire avec des carcasses de homard

Ingrédients
1/4 c. à thé de poudre de cardamome
1 1/2 lb de crevettes jumbo entières, avec la tête
1 filet d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin, au goût

Préchauffez le barbecue à température élevée.

Arrosez les crevettes d’un filet d’huile et ajouter le cardamome sel et poivre. Faites cuire sur le barbecue de 2 à 3 minutes de chaque côté.

Servez avec des pâtes crémeuse et intensément savoureuse au parfum du vin.

Qui fait cuire les pâtes encore dans l'eau? Moi, jamais plus…

Une autre recette fait avec ce liquide aromatique conçu avec et pour le Blanc de Chartier «Créateur d'harmonies» jumelé à une technique de cuisson spectaculaire pour donner un résultat SUBLIME !

Recette du liquide aromatique

Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.

Gagnant du prix meilleur blogue canadien dans la catégorie Vin-Spiritueux aux MiB Awards!

Homard général Tao

5/24/2014

Ingrédients
Sauce
1 ½ tasse de bière
¼ de tasse de jus d'orange
1 tasse de cassonade foncée
⅓ de tasse de vinaigre de balsamique blanc O
2 c. à soupe de sauce de soya
½ c. à thé de gingembre haché
¼ c. à thé d’ail haché
¼ c. à thé de piments broyés
2 homards
1 c. à soupe de fécule de maïs

Tempura
1 tasse de farine non blanchie
¼ de tasse de fécule de maïs
1 c. à thé de poudre à pâte
1 ½ tasse de bière
Huile végétale en quantité suffisante, pour la friteuse.

Préparation
Dans une casserole, combiner tous les ingrédients pour la sauce, sauf la fécule de maïs, et porter à ébullition en remuer régulièrement. Laisser cuire 5 minutes, puis retirer du feu et laisser refroidir.

Pour le homard
Dans une casserole d'eau bouillante salée, plonger le homard et le faire cuire pendant 5 minutes. Le plonger dans un bol d'eau glacée et le décortiquer. Passer ensuite au mélangeur pour hacher finement la chair des homards.

Chauffer l'huile de la friteuse à 350 F.

Dans un cul-de-poule, préparer le tempura : mélanger la farine, la fécule de maïs et la poudre à pâte.

Ajouter la bière et bien mélanger. à l'aide d'une cuillère à crème glacée former des boulettes de chair de homard. Fariner légerment et les tremper dans le mélange de tempura.

Frire de 6 à 8 morceaux de homard à la fois pendant environ 5 minutes. Égoutter sur du papier absorbant et réserver au chaud.

Dans un petit bol, ajouter 3 cuillères à soupe d'eau à la fécule de maïs. Remuer pour dissoudre. Verser le mélange dans la sauce et cuire à feu moyen. Lorsque la sauce commence à épaissir, retirer du feu.

Service
Répartir les bouchées chaudes dans une assiette et verser la sauce directement sur le homard. Ajouter l’oignon vert, les graines de sésame et amandes fumées.

Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

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Le Rosé de Chartier

5/7/2014

Mayonnaise au safran et rosé pour le crabe

Quoi de mieux que la reine des épices pour ma première création avec le Rosé de Chartier!

Le safran est une épice qui s’allie parfaitement au Rosé de Chartier et, lorsqu’on ajoute du crabe, le tout forme un match parfait! Avec la fête des Mères qui arrive dans quelques jours, je vous propose une délicieuse recette hyper simple pour faire plaisir à votre douce maman!

Avec une mayonnaise composée de safran et de vin rosé dans laquelle vous pouvez tremper le crabe, les tomates ou les asperges, on obtient assurément un accord sublime!

Un autre ingrédient clé de ma recette est l’huile d'olive O, Pamplemousse Ruby. L’huile d'olive aux agrumes est fabriquée avec des olives californiennes, cueillies à la main, et de pamplemousses Ruby rouges pressés conjointement à la meule de pierre. On veut ce qu’il y a de mieux! Elle contient toute la saveur de l’agrume, mais sans son acidité! Génial, elle ne viendra donc pas déstabiliser le vin.

Ingrédients

1/4 tasse d'huile de pépin de raisin
1/4 tasse d'huile d'olive O, Pamplemousse Ruby
1 c. à soupe de moutarde de Dijon
3 c. à soupe du Rosé de Chartier
1 jaune d’œuf
Pattes de crabe décortiquées, au goût
Une pincée de Safran
Quelques tomates cerises coupées en 2
Fleur de sel, au goût

Débuter simplement par chauffer le rosé pendant 2 minutes à feu moyen. Infuser ensuite le safran dans le rosé pendant 5 minutes.

Dans un bol, fouetter le jaune d’œuf avec la moutarde. Ajouter une pincée de fleur de sel et l’infusion de rosé au safran.

Laisser reposer une minute et incorporer l'huile de pépin de raisin en de minces filets en fouettant continuellement. Terminer en ajoutant huile d'olive O, Pamplemousse toujours en de minces filets tout en fouettant. Réserver au frais.

Pour cette assiette, j’ai combiné des aliments prescrit par le Maestro : tomates et crabe. On vient les tremper dans cette sublime mayonnaise, on conserve le tout en bouche, on prend une gorgée de vin et c’est là que l’on comprend tout… Wow! C’est un accord parfait!

J’ai également utilisé cette mayonnaise pour concocter une salade de pâtes froide. Vous pouvez utiliser cette mayonnaise au gré de votre fantaisie pour obtenir un savoureux accord avec le Rosé de Chartier. C’est à vous de jouer!

Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.

Blanc de Chartier

5/1/2014

Voici un canapé de rillette de homard parfumé à la noix de coco et à l’ananas à savourer avec le blanc de Chartier «Créateur d'harmonies».

Ingrédients

Un contenant de 120 g de rillette de homard
1 pain baguette
¼ de tasse (50 ml) de mayonnaise
1 c. à. soupe (15 ml) de préparation à pina colada
1 pomme jaune tranchée

Préparation

Dans un bol, mélanger la mayonnaise avec la préparation à pina colada. Réserver.
Couper le pain baguette en tranches minces et les dorer au four quelques minutes.
Garnir les croûtons du mélange de rillette de homard. Ajouter un peu de mayonnaise et garnir d’une
tranche de pomme.

J’ai utilisé la rillette de homard Atkins, disponible dans toutes les épiceries. Celle-ci est d’ailleurs fumée

pour un meilleur accord http://www.atkinsetfreres.com/produits/rillettes-de-homard-fume-19.

Ma cuisine pour la bière Impérial Sotolon

4/2/2014

La semaine dernière, j’ai assisté au lancement de la nouvelle bière Impérial Sotolon de Glutenberg et de Chartier «Créateur d'harmonies», faisant partie de la Série gastronomie. Première bière d’une série de quatre, elles sont créées pour la table et inspirées de la science aromatique.

À prime abord, je ne suis pas un grand consommateur de bière. Toutefois, comme François Chartier a participé à la création de cette bière gastronomique et pensé son produit comme il pense ses vins pour la table, je ne pouvais laisser passer cette belle occasion.

Qu’on se le dise, je ne suis pas un critique vin : je suis un créateur culinaire. Je me suis donc amusé en cuisine pour obtenir de beaux accords avec ce nouveau produit! Comme François est un maître incontestable des accords mets et vins, je me suis donné corps et âme dans l’expérimentation de la bière Impérial Sotolon en cuisine.

Premièrement, parlons du produit vedette : Sotolon est la molécule dominante de l’odeur de l’érable. Rappelez-vous l’odeur des biscuits en forme de feuilles d’érable que vous mangiez dans votre enfance et vous aurez tout compris! La bière a un nez de café, de sirop d’érable et de miel. En bouche, c’est de la texture presque grasse avec peu de bulles et offrant une finale semblable à celle des vins du Jura. Et, comme cette bière est servie dans un verre à vin à une température pratiquement égale à celle d’un vin rouge, cela m’interpelle davantage!

Lors du lancement, j’avais dégusté cette bière accompagnée de bouchées en formule cocktail dînatoire. Les créations du chef Marc-André Lavergne du restaurant Accords allaient comme suit : Joue de porcelet du Québec à l'érable, Canard confit et hollandaise au curry, Crème brûlée au café et tuile de fromage parmigiano reggiano, Terrine de foie gras «poêlée», miel de sarrasin et pacanes caramélisées, Glace au saké et réduction de sauce soya.

Pour ma propre expérience en cuisine, je bénéficiais donc des pistes suivantes : érable, curry, vinaigre balsamique, sauce soya et noix. De plus, sachant que cette bière avait séjourné en barrique, je savais également que je pouvais obtenir de beaux accords avec des aliments grillés et fumés.

Lors de ma séance de création, j’ai placé sur mon compte Facebook une série de photos pour donner encore plus l’envie à mes abonnés de réaliser ma recette. D’ailleurs, même le chef Éric Gonzalez a écrit WOW!

Voici donc ce que j’ai cuisiné pour la nouvelle bière Impérial Sotolon de Glutenberg et de Chartier «Créateur d'harmonies» :

Chili à la bière

Ingrédients
1 gros oignon
2 gousses d'ail
3 saucisses érable et pacanes de william j walter
1 c. à soupe de poudre de chili
1 c. à thé d'origan
½ c. à thé de cannelle
1 c. à soupe de cacao
1 c. à soupe de miel de sarrasin
5 clous de girofle
1 piment Chipotle séché
1 c. à thé de graine de cumin
1 tasse de bière
1 tasse d’eau
1 boîte de tomates italiennes
½ tasse de grain de maïs congelés
1 boîte d'haricots rouges rincés
1 boîte d’haricots noirs rincés
Huile d’olive
Poivre noir du moulin et fleur de sel

Préparation
Moudre le piment, les clous de girofle et les graines de cumins. Réserver.

Dans une poêle, ajouter de l’huile d’olive et faire sauter les saucisses en morceau. Cuire de 4 à 5 minutes. Réserver.

Dans une grande casserole, ajouter de l'huile d'olive et faire dorer l'oignon haché et les gousses d'ail hachées à feu vif de 2 à 3 minutes. Ajouter les épices et le cacao. Pour un chili plus fort, ajouter 2 ou 3 piments.

Déglacer le tout avec la bière et ajouter le reste des ingrédients. Bien mélanger et amener à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter pendant 1 h 30.

Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les saucisses. Rectifier l’assaisonnement avec la fleur de sel et le poivre du moulin.

Général Tao à la bière

Ingrédients
Sauce
1 ½ tasse de bière
¼ de tasse de jus d'orange
1 tasse de cassonade foncée
⅓ de tasse de vinaigre de balsamique blanc O
2 c. à soupe de sauce de soya
½ c. à thé de gingembre haché
¼ c. à thé d’ail haché
¼ c. à thé de piments broyés
500 g de poulet coupés en cubes d’environ 1 pouce
1 c. à soupe de fécule de maïs

Tempura
1 tasse de farine non blanchie
¼ de tasse de fécule de maïs
1 c. à thé de poudre à pâte
1 ½ tasse de bière
Huile végétale en quantité suffisante, pour la friteuse.

Préparation
Dans une casserole, combiner tous les ingrédients pour la sauce, sauf la fécule de maïs, et porter à ébullition en remuer régulièrement. Laisser cuire 5 minutes, puis retirer du feu et laisser refroidir.

Dans un grand bol, placer le poulet dans une tasse de sauce. Bien mélanger et réserver au réfrigérateur. Laisser mariner 1 heure.

Chauffer l'huile de la friteuse à 350 F.

Dans un cul-de-poule, préparer le tempura : mélanger la farine, la fécule de maïs et la poudre à pâte.

Ajouter la bière et bien mélanger. Retirer les morceaux de poulet et éponger. Fariner les morceaux de poulet et les tremper dans le mélange de tempura.

Frire de 6 à 8 morceaux de poulet à la fois pendant environ 5 minutes. Égoutter sur du papier absorbant et réserver au chaud.

Dans un petit bol, ajouter 3 cuillères à soupe d'eau à la fécule de maïs. Remuer pour dissoudre. Verser le mélange dans la sauce et cuire à feu moyen. Lorsque la sauce commence à épaissir, retirer du feu.

Service
Répartir les bouchées chaudes dans une assiette et verser la sauce directement sur le poulet. Ajouter l’oignon vert, les graines de sésame et amandes fumées.

Nacho aux saucisses au curry et sauce fromage à la bière

Ingrédients
2 saucisses au curry de william j walter
1 sac de chips de maïs
2 oignons verts coupés en fines tranches

Sauce
2 c. à soupe de beurre
2 c. à soupe de farine
1 tasse de bière
2 tasses de fromage cheddar fumé, râpé

Préparation
Préchauffer le four à 400 °F. Couvrir une plaque de cuisson de papier d'aluminium.

Dans une poêle, dorer les morceaux de saucisses dans l'huile.

Fondre le beurre dans une autre casserole et ajouter la farine. Faire cuire quelques minutes pour ensuite incorporer la bière.

Porter à ébullition sur feu modéré jusqu'à consistance légèrement épaisse. Réduire l'intensité du feu, ajouter le fromage et remuer. Réserver au chaud.

Étaler les croustilles sur la plaque. Répartir la viande et la sauce au fromage sur les croustilles et terminer avec les oignons verts. Cuire au four de 5 à 7 minutes.

Servir immédiatement et accompagner de crème sure.

Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.

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Toscana Rosso de Chartier et canard

3/9/2014

Une recette de caramel du Toscana Rosso aux épices

Dans les accords gourmands avec le Toscana Rosso de Chartier, une déclinaison adapté de la version du caramel épicé de Signé M Pour l'apéro avec du saucisson de canard séché et du fromage cheddar fumé.

CARAMEL ÉPICÉ
3/4 tasse de vin - Toscana Rosso de Chartier
4 c. à soupe de vinaigre de Pinot Noir O
4 c. à soupe de vinaigre balsamique aux figues
4 c. à soupe de sirop d’érable
4 graines de poivre long
5 graines de Quatre épices
5 graines de bouton de casse
1 bâton de cannelle
5 graines de clou de girofle

Préparez le caramel en déposant tous les ingrédients dans une petite casserole. Laissez cuire à feu moyen jusqu’à ce que le liquide devienne sirupeux. Filtrer pour retirer les épices.

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Fondue chinoise pour le Toscana Rosso de Chartier

3/3/2014

Pourquoi faire son bouillon à fondue

Au fil des années, je développe des accords pour mettre en valeurs le vin, cette fois l’accord sera multi-sensorielle pas uniquement en bouche que cette accord va se passer.

Ce bouillon ajoute une nouvelle dimension olfactive à table qui continue de se bonifier tout au long du repas. Cette technique pour créer une ambiance olfactive au moment du service rend l’accord encore plus intense. Des vapeurs de cassis, de girofle, de cannelle accompagnent la dégustation du plat et se superposent au goût du vin. L’arôme va lentement se disperser pendant le repas et créer une ambiance aromatique tel que dans le Toscana de Chartier.

Quand dans toutes la pièce sa sent ce que le vin de Chartier sent, ca repousse les limites de l’accord, mais c’est surtout que ça prend que 5 minutes en cuisine!

Après la fondue laissé le complètement refroidir, filtrer, je vous propose deux autres recettes ou l’utilisation devient l’essence même de l’accord mets vins avec le Toscana de Chartier

Ce merveilleux liquide aromatique ainsi obtenu, nous serviras pour cuire nos pâtes, ou pour faire cuire un braisé.

Ingrédients

5 graines de Quatre épices
5 graines de bouton de casse
1 bâton de cannelle
5 graines de clou de girofle
1 oignon, haché
1 c. à soupe de pesto au basilic
1 c. à soupe de vinaigre de cassis – Cassis O
1 c. à soupe d’huile d’olive
½ tasse de vin - Toscana Rosso de Chartier
4 tasse d’eau
1 cube de bouillon maison de Knorr
1 c. à thé de pâte de tomate Umami 5
sel et poivre du moulin

Préparation

Dans une casserole sur feu moyen, ajouter les épices entières jusqu'à elle commence à relâcher leur parfum.

Ajouter de l'huile d’olive pour dorer l'oignon sauter quelques minutes. Déglacer avec le vin et laisser réduire de moitié. Ajouter l’eau et le cube de bouillon, le pesto et le vinaigre de cassis. Porter à ébullition et laisser mijoter environ 5 minutes. Saler et poivrer.

Un délice et nettement meilleur que les bouillons achetés. Cela donne tellement un bon goût à la viande.

Surtout n’oublier de conserver par la suite ce bouillon aromatique pour Toscana, je vous reviens avec la suite des recettes.

Pappardelles au boeuf braisé, cuites dans le bouillon à fondue

En cuisine, pour donner de la sophistication aux plats de pâtes, j’utilise ce beau liquide aromatique : il vient jouer un rôle essentiel. Pour obtenir une belle complexité aromatique avec le vin Toscana Rosso de Chartier La méthode de cuisson de Harold McGee, auteur de Keys to Good Cooking: A Guide to Making the Best of Foods and Recipes, qui consiste à cuire les pâtes dans une petite quantité de liquide froid dans une poêle.

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Cuisine sur mesure pour les vins Chartier

1/27/2014

Risotto au Homard et lait de coco

Ingrédients 4 Personnes
1 échalote, haché finement
2 c. à soupe d’huile d’olive
1 tasse de riz Carnaroli
1/2 tasse de vin blanc de Chartier
2 tasses de bouillon de poulet chaud
1 Homard, cuit
Sel et poivre du moulin, au goût
1/4 tasse de lait de coco
parmesan, au goût

Préparation

Dans une casserole, à feu moyen-doux, faites revenir l’échalote 2 minutes dans l’huile.

Ajoutez le riz et poursuivez la cuisson 2 minutes pour que le riz devient translucide. ajoutez le vin blanc et laissez réduire à sec. Versez une louches de bouillon chaud et laissez le riz absorber complètement le bouillon.

Répétez cette opération jusqu’à ce que le riz soit cuit, mais encore al dente, soit environ 18 minutes. La préparation ne doit être ni trop sèche, ni trop liquide.

Environ 5 minutes avant la fin de la cuisson, salez, poivrez puis incorporez le lait de coco. Hors du feu, ajoutez le parmesan râpé.

Répartissez dans des assiettes creuses et garnissez de morceaux de homard.

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10 recettes pour Le Blanc de Chartier

1/22/2014

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Voici une sélection de 10 recettes pour savourer avec le blanc de Chartier «Créateur d'harmonies».

C’est ce genre de vin qui m’allume en cuisine, qui me donne envie de dévorer sans retenue ce Burger de homard avec une émulsion à la noix de coco.

Ou bien ce plat de Pappardelle sauce crème aux chanterelles et amandes fumées. Pour les champignons mon choix s'est arrêté sur les chanterelles fraîches du Québec, aux arômes de sous-bois et d’abricot. Évidement une sauce crème qui vient donner dans la même texture que le vin.

Ou encore Crevettes à la ventrèche et aux épices, le tout servi avec une mayonnaise allongée au lait de coco. La ventrèche, c'est du flanc de porc salé, séché et non fumé, qui s’apparente au bacon. Les saveurs du ventrèche grillé complètent à merveille cet assemblage de chardonnay. J’ai choisi les graines de cardamome, les graines de coriandre, pour ajouter des saveurs d'agrumes qui viendront séduire le chardonnay

Pourquoi pas un accord typiquement Québécois! La poutine… Mais une poutine de luxe, une sauce Dijonnaise fait avec la moutarde à l’ancienne avec une sauce crémeuse pour l’accord. Comme le vin à vue le fût de chêne, pétoncle grillé était de mise pour les arômes de grillées. Pour compléter avec un excellent fromage de la Laiterie de Charlevoix, le fromage Hercule.

je vous propose un pavé de flétan en miettes de chips miel et Dijon accompagné d’une vinaigrette au vin. Il s’agit d’une recette avec un magnifique jeu de textures : le côté croustillant fait ressortir l'acidité, les saveurs de miel des chips entrecroisent celles du vin et le moelleux de la chair du poisson trouve son écho dans le beau gras du vin.

Ou pour l'apéro, bruschetta aux tomates jaunes avec de charmante saveur de fines herbes fraîches, le vin donne une belle finale vive et rafraîchissante.

Ou bien ce Fromage Camembert farci au homard infusé au beurre de cardamome et à l'orange.
Le Chardonnay qui a vu la barrique adore le beurre. Les notes d'agrumes de la cardamome augmentent le plaisir du fromage qui s'abandonne à la chair tiède et délicate du homard.

Cette recette de croquettes de saumon fumée à la noix de coco et sa mayonnaise aux agrumes viennent mettre en valeur les caractéristiques de ce type de vin. Il va s’exprimé avec des saveurs similaires à ce que vous retrouvez dans votre assiette.

Ou pour l'apéro, Calmars frits et mayonnaise à l'huile de clémentine avec un nez notamment de fleur blanche et d’agrumes.

Il faut absolument essayer l'une des recettes.

Homard Burger

Ingrédient pour 4 personnes :
4 pains burger
2 homards cuits et décortiqués
½ tasse de mayonnaise
¼ tasse de yogourt Méditerranée à la noix de coco
1 c. à thé de fleur d’ail
Quelques gouttes de sauce Tabasco vert
Une dizaine de câpres
Fleur de sel et poivre du moulin
Feuilles de salade
Beurre

Préparation :
Dans un bol, mélanger la mayonnaise, le yogourt, la fleur d’ail, la sauce Tabasco et les câpres. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.

Dans un autre bol, ajouter la chair de homard et ajouter le mélange de mayonnaise au goût.

Étendre le beurre sur les pains et les griller dans une poêle chaude.

Ensuite, placer une feuille de salade et couvrir du mélange de homard. La feuille de salade va empêcher de détremper le pain.

Pappardelle sauce crème aux chanterelles et amandes fumées

Ingrédients pour 4 personnes
Une vingtaine de Chanterelles coupées en deux
4 cuisses de poulet effilochées
un paquet de pappardelle
¼ de tasse du vin blanc de Chartier
½ tasse de bouillon de volaille
1 c. à soupe d’herbes salées du bas du fleuve
1 c. à thé de fleur d’ail (le petit Mas)
le zeste de 1/2 citron
¼ de tasse d’amandes fumées
¼ de tasse de fromage Hercule râpé
¼ de tasse de crème 15% à cuisson
Beurre et huile d’olive
sel et poivre du moulin

Préparation

Cuire les pâtes dans l’eau salée et suivre le temps de cuisson sur l’emballage.

Dans une casserole, faire fondre le beurre dans l’huile à feu vif. Y sauter les champignons et saler et poivrer, au goût.

Déglacer avec le vin blanc, laisser réduire 3 minutes et mouiller avec le bouillon de volaille.

Ajouter les herbes salées, l’ail, le zeste de citron. Remuer le tout et cuire 4 minutes.

Verser la crème et laisser réduire jusqu’à épaississement.

Ajouter le poulet effiloché, les noix et le fromage râpé. Rectifier l’assaisonnement.

Servir sur des pappardelles. Terminer avec un filet d'huile d'olive.

Crevettes à la ventrèche et aux épices mayonnaise coco

Ingrédients pour 4 personnes - Apéro
12 grosses crevettes crues, décortiquées avec la queue
12 tranches de ventrèche
1/4 c. à thé de graines de coriandre, moulues
1/4 c. à thé de graines de cardamome, moulues
1/4 c. à thé de pimenton
1/3 tasse de mayonnaise
3 c. à soupe de lait de coco

Préparation

Enrouler la ventrèche autour de chaque crevette en laissant la queue dégagée. Bien fixer la ventrèche à l'aide d'un cure-dent.

Dans un bol, mélanger la mayonnaise et le lait de coco. Réserver au frais.

Dans un autre bol, mélanger les graines de coriandre, les graines de cardamome et le pimenton. Saupoudrer les crevettes du mélanger d’épices.

Dans une poêle antiadhésive, dorer les crevettes dans l'huile d'olive à feu moyen à vif pendant environ 2 minutes de chaque côté.

Servir aussitôt avec la mayonnaise coco.

Poutine aux pétoncles, fromage Hercule et sauce Dijonnaise

Ingrédients pour 4 personnes
6 pétoncles de grosseur U10
1 c. à soupe d'huile d'olive
1 échalote, ciselée
1/4 de tasse de vin blanc
1 tasse de crème 15% à cuisson
Fleur de sel et poivre du moulin, au goût
1 c. à thé de quatre-épices
2 c. à soupe de moutarde à l'ancienne
1 tasse de fromage Hercule, râpé
Fleur de sel et poivre du moulin
4 portions de frites

Préparation

Dans une poêle antiadhésive, faire sauter les pétoncles environ 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu’à belle coloration. Égoutter sur du papier absorbant et réserver.

Dans la même poêle, ajouter les échalotes cuire 2 minutes. Déglacer avec le vin et laisser réduire. Ajouter la crème, porter à ébullition et laisser réduire. Ajouter la fleur de sel et le poivre.

Retirer du feu, ajouter la moutarde et bien mélanger.

Dans quatre bols, répartir les frites, le fromage, la sauce et les pétoncles. Servir immédiatement.

Pavé de flétan en miettes de chips et vinaigrette au vin

Ingrédients
600 g de flétan frais
2 c. à soupe d’huile d’olive
2 c. à soupe de sauce teriyaki
2 c. à soupe de miel
1 c. à thé de fleur d’ail
1 c. à soupe du vin blanc de Chartier
1 poire rouge, coupée en petits cubes
1 tasse de chips miel et Dijon, émiettées
Roquette

Préparation
Préchauffer le four à 425 F.

Dans un bol, fouetter l’huile d’olive, la sauce teriyaki, le miel, la fleur d’ail et le vin ensemble. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.

Faire 4 portions de 150 g de flétan. Enduire généreusement les pavés de la vinaigrette, les rouler dans les miettes de chips et les déposer sur une plaque couverte de papier parchemin.

Enfourner de 12 à 15 minutes, ou jusqu'à ce que le poisson se défasse facilement à la fourchette.

Montage
Placer chaque pavé au centre d’une assiette. Déposer de la roquette, couvrir de quelques cubes de poire et arroser de vinaigrette.

Bruschetta aux tomates jaunes

Ingrédients

Une botte de persil plat
1 oignon rouge
1 poivron rouge
24 petites tomates jaunes
2 c. à soupe de fleur d'ail le petit Mas
3 c. à soupe d'origan frais
½ tasse de vinaigre de vin blanc
¼ de tasse d'eau
1 tasse d’huile d’olive extra vierge Planeta
Fleur de sel et poivre du moulin

Préparation :

Hacher finement le persil, l’origan, l’oignon et le poivron. Couper en quatre les tomates.

Mélanger avec le reste des ingrédients et assaisonné de fleur de sel et poivre du moulin. Conserver au réfrigérateur.

Délicieux à l’apéro simplement l’ajouter sur des pains grillés.

Fromage Camembert farci au homard infusé au beurre de cardamome et à l'orange

Ingrédient pour 4 personnes
1 homard d’environ une livre et demie, décortiqué et coupé en morceaux (réserver la chair des pinces pour la décoration)
1 fromage Camembert Gourmet

Beurre à la cardamome et à l'orange
5 graines de cardamome verte
150 grammes de beurre
le zeste d'une orange

Préparation :

Fondre le beurre dans une casserole à feu doux pour le ramollir. Retirer les graines de cardamome de la cosse et les moudre au mortier. Mélanger la cardamome moulue avec le beurre et le zeste d'orange.

Ajouter les morceaux de homard et laisser infuser une dizaine de minutes. Réserver au chaud.

Trancher le fromage en deux dans l'épaisseur. Piquer l'intérieur du fromage à l'aide d'une fourchette.

Arroser une moitié du fromage avec le beurre à la cardamome. Y déposer les morceaux de homard, puis remettre l'autre partie du camembert sur le dessus.

Passer au four, préchauffé à 350 F, jusqu'à ce que le fromage soit légèrement fondu. Servir avec des craquelins.

Croquettes de crevettes nordique à la noix de coco

Ingrédients

100g de crevettes nordique cuites
Chair de 2 pommes de terre de grosseur moyenne cuites
1½ c. à soupe de mayonnaise
1 c. à soupe de moutarde de Dijon
½ c. à thé de sriracha (ou tabasco)
¼ de tasse de noix de coco
1 c. à thé de gingembre frais haché
1 c. à thé de fleur d'ail ( Le petit Mas )

Panure

1 œuf
1/4 de tasse de farine
1/3 de tasse de chapelure panko

Préparation

Préchauffer le four à 375.

Faire un trou dans les yeux de la noix coco pour vider l’eau.

Cuire les noix de coco au four pendant 20 minutes. Laisser refroidir quelques minutes.

Les rouler dans un linge à vaisselle et donner quelques coups de marteau afin de fendre les noix.

Décoller la pulpe de l'écorce. Peler au couteau la fine membrane non comestible.

Râper la pulpe.

Dans un grand bol, bien mélanger les crevettes nordique coupé en petit dés avec le reste des ingrédients, sauf ceux pour la panure.

Panure

Dans 3 bols différents, l’œuf battu, la farine et le panko.

Former des boules avec le mélange de saumon et les plonger successivement dans la farine, l’œuf puis la panko.

Faire frire les boules dans une poêle avec du beurre jusqu’à l’obtention d’une belle coloration dorée.

Service

Servir les bouchées de crevettes nordique à la noix de coco avec cette mayonnaise

Tartare de saumon à la vinaigrette crémeuse au Rhum Malibu Black et pomme jaune

Pour 4 personnes

600g de filet de saumon sans la peau, coupé en brunoise
1 pomme jaune coupée en brunoise

Ingrédients pour la vinaigrette
1 c. à soupe de persil
1 c. à soupe de ciboulette frais
1 jaunes d’œuf
1 c. à soupe de moutarde de Dijon
1/2 tasse d'huile d'olive
1 c. à soupe de rhum aromatisé à la noix de coco
Tabasco, au goût
Sel et poivre du moulin, au goût

Vinaigrette crémeuse : Dans un bol, fouettez le jaune d’œuf avec la moutarde de Dijon et ajouter en filet l'huile d'olive
pour émulsionner. Ensuite ajouter le reste des ingrédients.

Tartare de saumon : Dans un bol, mélangez tous les ingrédients. Versez la vinaigrette, mélangez et rectifiez l’assaisonnement. Moulez dans un emporte-pièce.

Calmars frits et mayonnaise à l'huile de clémentine

Ingrédients pour 4 personnes
6 calmars nettoyés
1/2 tasse de farine de riz
1 c. à soupe de graines de coriandre
1 c. à thé de graines de fenouil
2 blanc d'œufs
Une pincée de fleur de sel

Préparation
Préchauffer la friteuse à 350 F.

Broyer les épices après les avoir chauffer dans une poêle à sec quelques minutes pour en extraire un maximum de parfum. Dans un bol, mélanger la farine de riz et les épices

Dans un bol, battre les blanc d’œufs. Trancher les calmars ensuite les tremper dans le blanc d’œuf ensuite dans le mélange de farine.

Frire une minute dans l'huile chaude. Pas plus car ils deviendront caoutchouteux!

Mayonnaise à l’huile de clémentine

1/2 tasse d'huile d'olive O, Clémentine
un demi Citron Meyer
1 c. à thé de gingembre frais, haché finement
1 c. à soupe de moutarde de Dijon
1 jaune d’œuf
1 c. à thé de purée de citronnelle
mélange La pincée citronnée · N°6

Dans un bol, fouetter un jaune d’œuf avec 1 c à soupe de moutarde de Dijon, une bonne pincée de mélange La pincée citronnée · N°6 et le jus d'un demi citron Meyer.

Laisser reposer une minute et incorporer une 1/2 tasse d'huile d'olive O, Clémentine en de minces filets en fouettant continuellement. Terminer en ajoutant une 1 c. à thé de purée de citronnelle. Réserver au frais.

Cuisine sur mesure pour les vins Chartier

1/15/2014

Tartare de bœuf tapenade d'olive noire et herbes de Provence

Dans ma sélection d’ingrédients à combiner au vin Côtes-du-Rhône de François Chartier avec une dominante de syrah, j’ai choisi une tapenade aux olive noire, les herbes de Provence et le triple concentré de tomate, qui donne tout juste ce qu’il faut de saveur tomatée qui rehausse parfaitement l’accord avec les deux cépages principaux du vin.

Afin de compléter merveilleusement cet accord, il suffit de servir le tartare accompagné de frites au vin rouge et herbes de Provence.

Avant la cuisson, déposer une bruine de vin rouge sur les frites congelées à l’aide d’un pulvérisateur et saupoudrer ensuite d’herbes de Provence. Il faut essayer : cela ajoute de très savoureuses notes de garigues aux frites.

Ingrédients
1 bavette de bœuf (environ 450 g)
1 échalote, hachée finement
3 c. à soupe de tapenade d'olive noire
1 c. à soupe de concentré de triple tomate
1 c. à soupe de moutarde de Dijon
1 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à thé d’herbe de Provence
Câpres, au goût
Sel et poivre du moulin, au goût

À l’aide d’un couteau bien aiguisé, hacher la bavette finement et bien mélanger avec les autres ingrédients.

Montage
Dresser le tartare dans chaque assiette à l’aide d’un emporte-pièce.

Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.