Effiloché de bœuf, champignons et purée de panais

Quoi de mieux qu’un plat réconfortant?  Une pièce de viande qui devient tellement tendre en plat mijoté avec cette cuisson lente. Une sélection d’épices dans une sauce riche en saveurs vient mettre le vin en avant-plan. Ce goût « umami » est conféré par le mélange des champignons forestiers de Morilles Québec. Vous allez voir les saveurs perdurent lorsque vous allez goûter avec le vin Le Clou de Basile, de Chartier créateur d'harmonies

Ingrédients pour le braisé

1 palette de boeuf d’environ 1,8 à 2,5 kg (4 à 5 lbs)
1 tasse de vin Le Clou de Basile
1 tasse de fond de veau
1 bâton de cannelle
8 clous de girofle
2 c. à soupe de pâte de tomate
1 gousse d’ail
3 carottes coupées en cubes
1 oignon moyen coupé en cubes
2 branches de céleri coupées en cubes
Sel et poivre du moulin
Un peu d’huile d’olive et de beurre

Préparation du braisé

Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).
Dans une grande casserole à fond épais ou dans une cocotte en fonte émaillée, faire chauffer l’huile et le beurre à feu moyen-élevé.

Assaisonner la palette de bœuf puis la saisir à feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit bien colorée. Retirer la pièce de viande. 

Faire revenir les légumes (carottes, ail, oignons et le céleri)  pendant quelques minutes.  

Ajouter les épices et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes. Déglacer avec le vin et laisser réduire de moitié. 

Ajouter le fond de veau et poursuivre la cuisson encore quelques minutes. Ajouter  la viande sur les légumes.

Couvrir et cuire pendant environ 3 heures ou jusqu’à ce que la viande se défasse à la fourchette.  

Passer le jus de cuisson au tamis. Faire réduire de moitié ou jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère. Rectifier l’assaisonnement. Pendant ce temps, effilocher le braisé et mélanger avec la sauce. 

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Ingrédients pour les Champignons
1 sachet de 14g de Champignons séchés Le Mélange Forestier - de Morilles Québec
1/4  de tasse de thé du Labrador
1 tasse d'eau chaude

Préparation
Faire infusé le thé 5 minutes. Filtrer et ensuite réhydrater les champignons dans le thé 30 minutes. Conserver l'eau de trempage pour faire la purée de panais.

Dans un poêlon, à feu moyen-vif, faites fondre le beurre dans un peu d’huile. Saisissez les champignons. 

Purée de panais
4 à 6 panais pelés
1/4 tasse d'eau de trempage des champignons
Huile d’olive, en quantité suffisante
Sel et poivre, au goût

Préparez la purée de panais. Dans une casserole d’eau bouillante salée, à feu moyen-vif, faites cuire les panais quelques minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Égouttez-les puis réduisez les panais en purée au pied-mélangeur. Ajoutez l'eau des champignons pour rendre la préparation plus onctueuse, salez et poivrez. Réservez.

Montage

Répartir dans quatre assiettes creuses effiloché à l’aide d’un emporte-pièce. Ajouter la purée et terminer avec des champignons.

Explorateur culinaire entre la fourchette et le verre!

Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.