Effiloché de braisé de bœuf au vin rouge avec sa purée de betteraves au vin rouge et chips de poireaux

Ma démarche pour l'accord avec un vin de cépage Tempranillo

J'ai sélectionné le chocolat Ocoa pour son goût de cacao et ses notes torréfiées afin de créer un parfait accord avec le Tempranillo,  vin au nez de petits fruits noirs, d’épices, de cacao et de fumée. Ses tanins sont soyeux j’ai opté pour une viande longuement braisée et des ingrédients qui composent la sauce : fond de veau, vin rouge, clous de girofle, quatre-épices, sirop de cassis, chocolat et piment noir kurde. Le piment noir kurde est très étonnant, voire unique au monde : légèrement piquant, très fruité, avec de belles notes qui rappellent le chocolat.

L’accord aromatique se complète avec la purée de betteraves au vin rouge, à l’huile de sésame et aux boutons de casse : La casse est ce qu'on appelle la fausse cannelle ou la cannelle de Chine. Une saveur similaire à la cannelle, boisé et délicat. Mais beaucoup plus douce. L’ensemble des épices du plat rendent parfaitement justice aux arômes du vin et à celles du chocolat Ocoa.

Le montage du plat se fait en étages afin d’obtenir un attaque, un milieu et une fin de bouche, comme dans le vin. Pour rejoindre les notes de fumée du vin et donner de la texture au plat, les chips de poireaux au pimenton vient couronner le tout.

Ma recette

Ingrédients pour l’effiloché de braisé de bœuf

4 macreuses de bœuf 200g environ
1 tasse de vin rouge Ribera Del Duero de Chartier
1 tasse de fond de veau
2 c. à soupe de sirop de cassis
1 bâton de racine de réglisse
5 clous de girofle
5 graines de quatre-épices
½ c. à thé de piment noir kurde
1/3 de tasse de chocolat Ocoa
1 gousse d’ail
2 carottes jaunes, coupées en cube
2 branche de céleri, coupé en cube
1 oignon moyen, coupé en cube
Huile d’olive et beurre
sel et de poivre du moulin

Préparation
Préchauffer le four à 300° F 

Assaisonner la viande de sel et de poivre. Dans une poêle, chauffer l’huile et un peu de beurre et saisir à feu vif les macreuses de bœuf de chaque côté. Retirer les pièces de viande. Faire revenir les légumes (carottes, ail, oignon et céleri) pendant quelques minutes.  

Ajouter les épices et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes. Déglacer la poêle avec le vin et laisser réduire de moitié.

Ajouter le fond de veau, le cassis et le chocolat à la poêle et poursuivre la cuisson encore quelques minutes. Ajouter les pièces de bœuf  sur les légumes. Couvrir et cuire pendant environ 3 heures ou jusqu’à ce que la viande se défasse à la fourchette.  

Passer le jus de cuisson au tamis. Faire réduire de moitié ou jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère. Rectifier l’assaisonnement. Pendant ce temps, effilocher le braisé et mélanger avec la sauce.

*J’utilise les épices entières d’épices de cru

Ingrédients pour la purée de betteraves au vin rouge

2 grosses betteraves pelées et taillées en dés
½ tasse de vin rouge Ribera Del Duero
1  tasse d’eau
1 c. à soupe de cassonade
8 grains de boutons de casse
1 c. à thé d’huile de sésame grillé
1 c. à thé d'huile d’olive

Préparation de la purée
Dans une casserole sur feu moyen, verser l’huile d’olive. Ajouter les betteraves en dés, saler, couvrir et laisser revenir 2-3 minutes afin de caraméliser les betteraves.

Ajouter la cassonade, le vin, l’eau et les grains de boutons de casse. 

Couvrir à nouveau et laisser mijoter à feu doux pendant 15 à 20 minutes. Découvrir et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le liquide soit presque évaporé. 

Dans  le bol étroit, verser les betteraves cuites et ajouter l’huile de sésame. Réduire en purée à l’aide du bras mélangeur. Rectifier l’assaisonnement au besoin.

Ingrédients pour les chips de poireaux
1 poireau moyen, coupé en tranche
1/2 tasse de farine de riz
1 c. à soupe de pimenton
1 blanc d'œuf 
Une pincée de fleur de sel

Préparation
Préchauffer la friteuse à 350 F.

Dans un bol, mélanger la farine de riz et le pimenton

Dans un bol, battre le blanc d’œuf.   Tremper  les tanches de poireau dans le blanc d’œuf ensuite dans le mélange de farine. 

Frire une minute dans l'huile chaude.  Égoutter sur du papier absorbant et ajouter le sel.

Explorateur culinaire entre la fourchette et le verre!

Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.