Cette fois Karyne Duplessis Piché reçoit Marie-Josée Beaudoin. En dégustation le Chablis 2011 d'Isabelle et Denis Pommier proposé par Alex Landry de Vin Papillon.
Moi je vous propose la recette pour un accord mets vin qui sera mettre en valeur le vin. Vous avez manqué ceux des autres semaines?
- le jeu de la bouteille - Pappardelle sauce crème aux chanterelles et amandes fumées.
- le jeu de la bouteille - Pizza aux saucisses canneberge et cannelle
- le jeu de la bouteille - Crevettes à la ventrèche et aux épices mayonnaise coco
- le jeu de la bouteille - Effiloché de bavette de bœuf aux échalotes, herbes de Provence et vin rouge
- le jeu de la bouteille - Poutine aux pétoncles, fromage Hercule et sauce Dijonnaise
- le jeu de la bouteille - Tartare de saumon à la vinaigrette crémeuse à la clémentine
- le jeu de la bouteille - Caramel de pinot noir aux épices et Cochonailles
- le jeu de la bouteille - Une réconfortante soupe à l’oignon et fromage Comté du jura
Cette semaine - un tartare de saumon, pomme et gelée de San Pelligrino au citron

Comme les tartares ont la cote! c'est une recette adapté pour ce Chablis. La gelée apporte des saveurs de citron, et une texture super intéressante avec le vin.
Tartare de saumon, pomme et gelée de San Pelligrino au citron

600 g de saumon frais
1 c. à soupe d'échalote grise hachées
1 pomme, en fine tranche
le jus d'un demi Citron Meyer
1 c. à thé de gingembre frais, haché finement
1 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à soupe de lait de coco
1 c. à thé de graines de sésame
1 c. à thé de fleur d'ail
Quelques goûte de Tabasco vert
Fleur de sel et poivre du moulin
Roquette
3 feuilles de gélatine gonflées dans de l’eau froide
1 cannette de San Pellegrino citron

Porter le San Pelligrino au citron à ébullition.
Retirer du feu, essorer les feuilles de gélatine à l’aide des mains, l’ajouter au San Pelligrino chaud.
Remuer pour dissoudre la gélatine.
Verser la gelée dans un moule rectangulaire légèrement huilé d’huile neutre. Laisser prendre au froid.
Au service, découper en cubes ou à l'aide d'un emporte-pièce.
Enlever la peau du saumon, les arêtes et la partie noir du poisson.
Couper le saumon en petits dés. Réserver au réfrigérateur.
Dans un bol mélanger ensemble le reste des ingrédients pour en faire une vinaigrette. Ensuite mélanger avec le saumon. Conserver une partie de vinaigrette pour arroser la roquette.
Montage
Dans un emporte-pièce. Placer le mélange de saumon, ensuite quelques tranches de pomme, la roquette et terminer par un filet de vinaigrette et ajouter la gelée de San Pelligrino au citron.

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.
J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.