
Tartare de saumon et chips de peau de saumon
1 1/4 lb de filet de saumon sans la peau, coupé en petit cube
1 échalote française ciselée
1 c. à soupe de gingembre, haché finement
fleur de sel et poivre du moulin
Vinaigrette crémeuse
3 c. à soupe de yogourt
1 c. à soupe de sauce soya
1/2 c. à thé de sauce Sriracha
1 c. à soupe de mirin
2 c. à soupe d’huile d’olive
Préparation Chips de peau de saumon: Lorsque je la coupe je conserve un peu de chair, je la fait griller à la poêle avec de la sauce aux huîtres et graines de sésame jusqu'à ce qu'elle soit bien croustillante. Vinaigrette crémeuse : Dans un bol, fouettez tous les ingrédients pour émulsionner. Réservez. Tartare de saumon : Dans un bol, mélangez tous les ingrédients. Versez la vinaigrette, mélangez et rectifiez l’assaisonnement. Moulez dans un emporte-pièce. Servir avec quelques croûtons minces à l’huile d’olive. |

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.
J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.