Je profiterai de mes vacances estivales pour aller rencontrer Brigitte JeanJean au Festival des Vins de Saguenay. En plus d’y déguster des vins, je pourrai échanger avec Madame JeanJean. Passionnée et passionnante, Brigitte est ambassadrice des vins du vignoble Jeanjean, lequel compte sept domaines. Mon chouchou : Devois des Agneaux rouge. Ce vin du Languedoc propose des arômes complexes de fruits noirs, d’herbes de Provence, de café et de cacao. En bouche, on y découvre la finesse des tanins, une belle fraîcheur et, en finale, des arômes d’épices.
| Je me suis donc laissé inspirer par ce vin composé de Syrah en dominante (70 %) et de Grenache (30 %) pour construire ma recette. Qui dit festival dit cuisine de rue. Et sachant que Brigitte aime le canard, le choix de protéine fut facile! J’ai donc sélectionné le Canard du Village, lequel est dans le même esprit que les vins Jeanjean. Il s’agit d’une entreprise familiale qui propose des canards de Barberie non gavés. |  Brigitte JeanJean |
Des canards élevés sur une ferme ancestrale depuis plus de vingt ans, les canards sont nourris de grains entiers et de graines de lin et sans antibiotiques. Ces canards sont reconnus pour la qualité de leur chair et leur goût savoureux.
C’est à l’image de leur passion que j’ai créé cette recette.
C’est à l’image de leur passion que j’ai créé cette recette.
Tacos à l’effiloché de canard confit, sauce BBQ au café, aïoli à l'ail noir et au piment Chipotle
Pour les tacos
8 petites tortillas de maïs ou de blé
125 ml (1/2 tasse) d’olives noirs, tranchées
2 sachets d’effilochés de canard du Village confit 250g chacun
250 ml (1 tasse) de sauce BBQ au café
Aïoli à l'ail noir et au piment Chipotle, au goût
Quelques branches de coriandre fraîche, effeuillées
Quelques oignons marinés, au goût
Fromage Emmental de la laiterie Charlevoix, râpé finement
8 petites tortillas de maïs ou de blé
125 ml (1/2 tasse) d’olives noirs, tranchées
2 sachets d’effilochés de canard du Village confit 250g chacun
250 ml (1 tasse) de sauce BBQ au café
Aïoli à l'ail noir et au piment Chipotle, au goût
Quelques branches de coriandre fraîche, effeuillées
Quelques oignons marinés, au goût
Fromage Emmental de la laiterie Charlevoix, râpé finement
Ingrédients pour la sauce BBQ
250 ml (1 tasse) de ketchup
125 ml (1/2 tasse) de vinaigre de cidre bio
1/4 tasse de mélasse
1 oignon, haché
3 gousses d’ail, hachées
quelques goûtes de fumée liquide
3 grains de clou de girofle, baie de genièvre, quatre-épices et poivre long
Sel et poivre, au goût
1 c. à thé de beurre
1 c. à soupe d’huile d’olive
1 capsule Nespresso Livanto
125 ml (1/2 tasse) de vinaigre de cidre bio
1/4 tasse de mélasse
1 oignon, haché
3 gousses d’ail, hachées
quelques goûtes de fumée liquide
3 grains de clou de girofle, baie de genièvre, quatre-épices et poivre long
Sel et poivre, au goût
1 c. à thé de beurre
1 c. à soupe d’huile d’olive
1 capsule Nespresso Livanto
| Ingrédients Aïoli à l'ail noir et au piment Chipotle 80 ml (1/3 tasse) de mayonnaise 15 ml (1 c. à soupe) d’ail noir de l'ïle, en purée 5 ml (1 c. à thé) de piment Chipotle en poudre Sel au goût Poivre noir moulu au goût |  |
 | Ingrédients pour les oignons marinés 1 oignon rouge, coupé en tranches de 0,3 cm (1/8 po) d’épaisseur défaite en rondelles 250 ml (1 tasse) d’eau chaude 80 ml (1/3 tasse) de vinaigre de riz 1 ml (1/4 c. à thé) de sucre 1 ml (1/4 c. à thé) de sel |
Préparation
ÉTAPE 1
Dans une casserole, faire fondre le beurre et l’huile à feu moyen. Ajouter l’oignon et les gousses d’ail. Faire cuire de 2 à 3 min en remuant de temps en temps.
ÉTAPE 2
Moudre les épices et Ajouter dans la casserole. Laisser cuire en remuant 1 min.
ÉTAPE 3
Ajouter le ketchup, le vinaigre, la fumée liquide et la mélasse. Laisser mijoter à feu moyen-doux jusqu’à ce que le liquide soit réduit de moitié, environ 15 min.
ÉTAPE 4
Faire un expresso et l’incorporer à la sauce hors du feu.
Mettre la sauce dans un mélangeur et mélanger jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse. Mettre au réfrigérateur.
ÉTAPE 5
Dans un bol, mélanger la mayonnaise, l’ail en purée, piment Chipotle. Ajuster l’assaisonnement. Bien mélanger et réserver au frais.
ÉTAPE 6
Dans une casserole de grosseur moyenne, mettre le vinaigre, le sucre, le sel et les oignons. Amener à ébullition. Retirer du feu une fois que le sucre est dissous. Submerger les rondelles dans le liquide et laisser reposer au moins 30 minutes.
ÉTAPE 7
Plonger les sacs de canard 15 min dans eau bouillante. Dans un bol, ajouter graduellement la sauce BBQ et bien mélanger avec le canard.
ÉTAPE 8
Déposer les tortillas sur une plaque de cuisson et parsemer de fromage. Passer sous le grill quelques minutes pour les réchauffer.
ÉTAPE 9
Garnir chaque tortilla de canard, d’olives, d’oignon mariné et de coriandre. Arroser d’un peu d’aïoli et déguster aussitôt!
ÉTAPE 1
Dans une casserole, faire fondre le beurre et l’huile à feu moyen. Ajouter l’oignon et les gousses d’ail. Faire cuire de 2 à 3 min en remuant de temps en temps.
ÉTAPE 2
Moudre les épices et Ajouter dans la casserole. Laisser cuire en remuant 1 min.
ÉTAPE 3
Ajouter le ketchup, le vinaigre, la fumée liquide et la mélasse. Laisser mijoter à feu moyen-doux jusqu’à ce que le liquide soit réduit de moitié, environ 15 min.
ÉTAPE 4
Faire un expresso et l’incorporer à la sauce hors du feu.
Mettre la sauce dans un mélangeur et mélanger jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse. Mettre au réfrigérateur.
ÉTAPE 5
Dans un bol, mélanger la mayonnaise, l’ail en purée, piment Chipotle. Ajuster l’assaisonnement. Bien mélanger et réserver au frais.
ÉTAPE 6
Dans une casserole de grosseur moyenne, mettre le vinaigre, le sucre, le sel et les oignons. Amener à ébullition. Retirer du feu une fois que le sucre est dissous. Submerger les rondelles dans le liquide et laisser reposer au moins 30 minutes.
ÉTAPE 7
Plonger les sacs de canard 15 min dans eau bouillante. Dans un bol, ajouter graduellement la sauce BBQ et bien mélanger avec le canard.
ÉTAPE 8
Déposer les tortillas sur une plaque de cuisson et parsemer de fromage. Passer sous le grill quelques minutes pour les réchauffer.
ÉTAPE 9
Garnir chaque tortilla de canard, d’olives, d’oignon mariné et de coriandre. Arroser d’un peu d’aïoli et déguster aussitôt!
 | Explorateur culinaire entre la fourchette et le verre! Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient! Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin. J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat. |
Flux RSS
