Category: Mamzells

Brunch au canard

7/2/2017

Un instant de bonheur culinaire pour commencer la journée avec un brunch décadent pour Mme Canard ! Des gaufres de pommes de terre moelleuses et croustillantes à la fois. Elles sont remplies de canard effiloché et de fromage, difficile de résister.

Ingrédients

4 œufs, pochés
1 sac de canard effiloché du Canard du Village
sauce hollandaise, au goût

Ingrédients pour la gaufre au canard

2 pommes de terre Mamzells la gamme utilisation: Four
1 œuf
1/4 de tasse de fromage râpé, Grondines ou autre fromage à pâte ferme
1/4 de tasse de canard effiloché du Canard du Village
1 c. à soupe de farine
1 c. à thé de graines de coriandre
sel et poivre, au goût

Préparation de la gaufre

Allumer votre gaufrier pour qu’il soit bien chaud une fois la pâte préparée.
Éplucher les pommes de terre et les râper.
Retirer l’excédent d’eau à l’aide d’un papier absorbant.
Dans un bol, ajouter les autres ingrédients: canard, œuf, fromage râpé, coriandre, farine et sel, poivre.
Bien mélanger.
Bien huiler le gaufrier.
Verser le mélange dans le gaufrier.
Laisser cuire jusqu’à ce que la gaufre soit d’une jolie couleur dorée, soit environ 10 à 15 minutes.

Montage

Répartir les sections de gaufre dans quatre assiettes, garnir du reste de canard effiloché, ajouter un oeuf poché et napper de sauce.

Bon appétit! Quack Quack

Explorateur culinaire entre la fourchette et le verre!

Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.

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Poutine

6/22/2017

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Je me suis interrogé sur ce en quoi consisterait l’ultime poutine : est-ce les frites, la sauce, le fromage ou bien un bon dosage de ces trois éléments qui font en sorte qu’une poutine est délicieuse?

Poutine à la gaufre de pommes de terre Mamzells, bacon et fromage de la Religieuse, sauce Vermouth de Cidre Rouge Gorge en accord avec le Vermouth de Cidre

Ingrédients pour la gaufre

2 pommes de terre Mamzells la gamme utilisation: Four
1 œuf
1/4 de tasse de fromage râpé, la Religieuse de la Fromagerie du Presbytère ou autre fromage à pâte ferme
1/4 de tasse de bacon cuit, émincé
1 c. à soupe de farine
les feuilles d’une branche de thym
sel et poivre, au goût

Ingrédients pour la sauce à poutine

15 ml (1 c. à table) de beurre
1 grosse échalote française, hachée finement
300 ml (1 1/4 tasse) de Vermouth de cidre Rouge Gorge
250 ml (1 tasse) de crème 15% à cuisson
300 ml (1 1/4 tasse) de fond de veau du commerce
Sel et poivre du moulin, au goût

Préparation de la gaufre

Allumer votre gaufrier pour qu’il soit bien chaud une fois la pâte préparée.
Éplucher les pommes de terre et les râper.
Retirer l’excédent d’eau à l’aide d’un papier absorbant.
Dans un bol, ajouter les autres ingrédients: bacon, œuf, fromage râpé, thym, farine et sel, poivre.
Bien mélanger.
Bien huiler le gaufrier.
Verser le mélange dans le gaufrier.
Laisser cuire jusqu’à ce que la gaufre soit d’une jolie couleur dorée, soit environ 10 minutes.

Préparation de la sauce à poutine :
Temps: 15 minutes

Dans une casserole, faire fondre le beurre. Ajouter les échalotes et poursuivre la cuisson environ 2 minutes en remuant jusqu’à ce que les échalotes prennent une teinte bien dorée. Ajouter le vermouth et poursuivre la cuisson environ 2 minutes.
Ajouter le fond, la crème et porter à ébullition laisser mijoter de 3 à 5 minutes ou jusqu’à ce que la sauce épaississe. Saler et poivrer.
Réchauffer les gaufres au four 180 °C (350 °F). 5 à 7 minutes.
Répartir les sections de gaufre dans quatre assiettes, garnir de fromage et napper de sauce.
675 g (1 ½ lb) de fromage en grains

Bon appétit!

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Coquille Saint-Jacques

2/25/2017

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Ingrédients – 4 personnes
16 pétoncles U10
1/3 tasse de Crabe
1 échalote française, ciselée
3 c. à soupe de beurre
3 c. à soupe de farine tout usage
1 1/3 tasse de lait
1/3 tasse de vin blanc Domaine Fouassier les Chasseignes Sancerre
le zeste de clémentine
1/3 tasse de fromage Hercule, râpé
4 pommes de terre au four Mamzells
Sel et poivre, au goût
Sel et poivre, au goût
Huile d’olive, au goût

Préparation

Étape 1
Préchauffer le four à 205ºC/400ºF. Déposer les pommes de terre sur une plaque allant au four. Cuire 50 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Laisser tiédir.

Étape 2
Couper en deux les pommes de terre dans le sens de la longueur et évider la chair à l'intérieur avec une cuillère. Laisser une mince couche de chair à l'intérieur.

Étape 3
Dans une casserole, à feu moyen-vif, faire sauter l'échalote dans le beurre. Ajouter la farine pour faire un roux. Mélanger et poursuivre la cuisson 1 minute. Ajouter le vin blanc, le lait, le zeste d'orange, le miel et porter à ébullition. Laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce ait épaissie. Ajouter l'estagnon, saler et poivrer.

Étape 4
Dans un poêlon, à feu vif, faire sauter les pétoncles dans l’huile pendant 2 minutes de chaque côté afin de les colorer. Saler et poivrer. Ajouter la sauce et réserver.

Étape 5
Disposer dans les sections de pomme de terre. Séparer le mélange de pétoncles uniformément et garnir de fromage. Enfourner sous le grill quelques minutes pour dorer le dessus.

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Tartare de boeuf Wagyu pour célébrer la St-Valentin

2/11/2017

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D’abord le vin : Fronsac de François Chartier. Il s’agit d’un vin d’un jolie Bordeaux pour 18$ C’est un assemblage de 86 % Merlot / 10% Cabernet Franc / 4 % Cabernet Sauvigon. Ce vin a beaucoup à offrir : un nez de fruit noir, des épices douces et une odeur légèrement perceptible de café. En bouche, il dévoile des fruits noirs et une finale sur les épices avec des tannins fondus. C’est bien fait, on en redemande ! SAQ : 12068070

Dans ma sélection d’ingrédients à combiner au vin, j’ai choisi le magnifique Boeuf Wagyu de la Ferme Saveurs des Collines disponible à la boucherie Marcel Labrie. Ensuite une douce épice pour un vin qui a vue la barrique, le poivre crispé, qui donne tout juste ce qu’il faut de piquant en plus d’un boost de saveur qui rehausse parfaitement l’accord du vin.

Pour l’alliance avec ce vin rouge, j’ai ajouté une mayonnaise au piment Chipotle, huile de sésame et sauce tamari pour équilibrer l’accord. Afin d’ajouter de la texture des mini frites de pomme de terre Mamzells Ella et des chips de bettrave.

Voilà ce que je vous propose pour célébrer la St-Valentin.

Tartare de boeuf Wagyu et mayonaise épicée, chips de bettrave et mini frites

Ingrédients
450g boeuf Wagyu
10 chips de bettrave
1 piment Chipotle séché
5 grains de poivre crispé
1 échalote, hachée finement
30 ml (2 c. à soupe) de mayonnaise
15 ml (1 c. à soupe) de sauce tamari
5 ml (1 c. à thé) d’huile de sésame
Câpres, au goût
Sel et poivre du moulin, au goût

2 pomme de terre Ella
Huile d’olive

Préparation

Étape 1
Moudre les épices entières pour un piment chipotle, 5 grains de poivre crispé. Moi j’utilise un moulin à café que je garde uniquement pour moudre les épices.

Étape 2
Dans un bol, bien mélanger avec la mayonnaise, les épices, sauce tamari, huile de sésame, les câpres, l’échalote, sel et poivre du moulin. Réserver au froid.

Étape 3
À l’aide d’un zesteur, zester les pommes de terre. Dans une poêle couvrir le fond d’huile d’olive et faire dorer les mini frites. Bien égouter sur du papier absorbant et saler.

Étape 4
À l’aide d’un couteau bien aiguisé, hacher le boeuf en petite cube et bien mélanger avec la mayonnaise épicée.

Étape 5
Dresser le tartare dans chaque assiette en superposant la viande et quelques chips de betterave. Terminer par les mini frites. Servir avec des croûtons.

Pour le tampon en pomme de terre, j’ai coupé la base de la pomme de terre afin d’avoir une section bien droite. À l’aide d’un emporte-pièce en forme de coeur, j’ai enfoncé jusqu’au fond et découpé chaque coté. Retirer délicatement l’emporte-pièce. Tremper dans la peinture acrylique.

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Pommes de terre Mamzells farcies aux côtes levées

2/5/2017

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Ingrédients

4 pommes de terre au four Mamzells
250 ml (1 tasse) de côtes levées, haché
250 ml (1 tasse) de fromage Hercule râpé
Sel et poivre, au goût

Pour la sauce

l'os du dos du poulet ou une cuisse de poulet
125 ml (1/2 tasse) de Vermouth Guerra
750 ml (3 tasses) d’eau
1 oignon coupé en dés
1 carotte coupée en dés
1 branche de céleri coupée en dés
2 gousses d'ail pelées et écrasées
15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive
15 ml (1 c. à soupe) de beurre
3 c. à soupe de pâte de tomate
5 ml (1 c. à thé) de clou de girofle
5 ml (1 c. à thé) de piment chipotle
5 ml (1 c. à thé) de quatre épice
2.5 ml (1/2 c. à thé) de cannelle

Préparation

ÉTAPE 1
Préchauffer le four à 205ºC/400ºF. Déposer les pommes de terre sur une plaque allant au four. Cuire 50 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Laisser tiédir.

ÉTAPE 2
Dans une casserole moyenne, chauffer l'huile et le beurre à feu élevé et saisir l'os de poulet jusqu'à ce qui soit bien doré.

ÉTAPE 3
Ajouter l'oignon, la carotte, le céleri et l'ail. Laisser bien colorer.

ÉTAPE 4
Ajouter la pâte de tomate et bien mélanger. Ajouter la farine, bien mélanger, puis déglacer au vermouth.

ÉTAPE 5
Ajouter l’eau, les épices et porter à ébullition, réduire le feu à moyen, laisser réduire pendant environ 1h.

ÉTAPE 6
Filtrer la sauce et la réduire pour une sauce bien onctueuse. Réserver au chaud.

ÉTAPE 7
Couper en deux les pommes de terre dans le sens de la longueur et évider la chair à l'intérieur avec une cuillère. Laisser une mince couche de chair à l'intérieur.

ÉTAPE 8
Garnir chaque pomme de terre de reste de côtes levées, de sauce et terminer avec le fromage râpé.

ÉTAPE 9
Déposer chaque pelure sur une plaque allant au four. Mettre au four à gril et faire bien dorer le fromage pendant 1 à 2 minutes.

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Brunch au canard

Poutine

Coquille Saint-Jacques

Tartare de boeuf Wagyu pour célébrer la St-Valentin

Tartare de boeuf Wagyu et mayonaise épicée, chips de bettrave et mini frites

Pommes de terre Mamzells farcies aux côtes levées

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