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Burger Surf and Turf

10/3/2017

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Mon accord pour le Pinot Noir Aconcagua Costa Errazuriz, voilà, un exemple lorsque j’applique ma créativité basé sur la science aromatique de Francois Chartier, Le pinot Noir, les aliments complémentaires que j’ai sélectionnés : betterave rouge, boeuf angus, tomates confite, quatre-épices, estragon, épices à barbecue, muscade, clou de girofle.

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Ingrédients pour les pains
1 sachet (8 g) de levure sèche traditionnelle
1/2 tasse de lait
1/2 tasse de purée de betteraves au vin rouge
2 1/4 tasses de farine tout usage non blanchie
3/4 c. à thé de sel
2 c. à soupe d'huile d’olive
1 c. à soupe de sucre
1 oeuf, le blanc et le jaune séparé
1/2 c. à thé noix de muscade fraichement râpée 

Ingrédients pour les crevettes
12 grosses crevettes, décortiquées et déveinées 
Épices à steak, au goût

Ingrédients pour les tomates confites
4 tomates
branche d’estragon 
Un bon filet d'huile d’olive
sel et poivre du moulin

Ingrédients pour la mayonnaise
1/2 tasse de mayonnaise
1 c. à soupe de tiple concentré de tomate
1 c. à thé de sauce au piment fort Sriracha
1/4 c. à thé de paprika
1 c. à thé de sauce Worcestershire
sel et poivre du moulin


Ingrédients pour les galettes
1 lb de boeuf haché AAA / Prime de la Bête SteakHouse
2 c. soupe de Pinot Noir
1 c. à thé de sauce Worcestershire 
1 c. à thé de sauce poisson
Épices à steak, au goût 

Préparation de la purée
Dans une casserole sur feu moyen, verser l’huile d’olive. Ajouter les betteraves en dés, saler, couvrir et laisser revenir 2-3 minutes afin de caraméliser les betteraves. Ajouter le sucre, le vin, l’eau et les épices.
Couvrir à nouveau et laisser mijoter à feu doux pendant 15 à 20 minutes. Découvrir et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le liquide soit presque évaporé.
Dans  le bol du mélangeur, verser les betteraves cuites et réduire en purée. Rectifier l’assaisonnement au besoin.

Préparation de les pains

Dans un petit bol, mélanger la levure, le sucre, le lait chaud (45 secondes au micro-onde). Laisser reposer 10 minutes.

Sur une planche de travail, combiner la farine et le sel. Former un puits au centre et versez-y la préparation de levure, le jaune d’oeuf ainsi que l'huile d'olive. Incorporer la purée peu à peu tout en mélangeant jusqu'à la formation d'une boule.

Déposer la boule sur un plan de travail fariné et pétrissez-la 7 à 8 minutes ou jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et élastique. 

Déposer la boule dans un bol préalablement huilé, recouvrir d'un linge propre légèrement humidifié et réserver dans un endroit chaud et humide environ 1h. Elle doublera de volume.

Séparer en 6 portions la pâte, former en boule et les placer sur une plaque, couvrir et laisser gonfler 45 minutes.

Préchauffer le four à 375ºF 

Dans un bol battre le blanc d’oeuf avec 1 c. à soupe d’eau. Badigeonner les boules du mélange d’oeuf.

Cuire 20 minutes.

Préparation des tomates confites

Préchauffer le four à 200 °F.   
Couper les tomates en 4, les évidées. Déposer les tomates, sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. Arroser d’huile d’olive et assaisonner de sel, poivre. Ajouter une branche 
à d’estragon. 

Enfourner 2 h 30 minutes. Laissez tiédir à la sortie du four.

Préparation des galettes

Dans un bol, mélanger le boeuf,  le pinot, la sauce poisson, la sauce Worcestershire, les épices. Façonner en 6 boulettes. Réserver au froid.

Préparation de la mayonnaise 

Dans un bol mélanger la mayonnaise avec le reste des ingrédients. Réserver au frais.

Préparation des burgers


Chauffer le barbecue ou un poêlon strié à feu moyen-vif et faites cuire les galettes de 7 à 8 minutes de chaque côté. Griller les pains à burger et les crevettes. Monter les burgers en déposant un peu de mayonnaise sur la base de chaque pain à burger, déposer les tomates ajouter la galette et garnir des crevettes grillées.
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Le Cerf et les tomates c'est bon !

8/19/2014

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Déguster le ribera del duero de Chartier - Créateur d'Harmonies et écouter l'émission les chefs, ça donne l'eau à la bouche !

Alors après avoir écoutez l'émission Les Chefs, j’ai eu envie de cuisiner un savoureux ketchup de tomate et épices avec du cerf. Surtout après avoir entendu les juges dire beurk « Tomate et Cerf »  

Moi j'étais déjà conquis à faire un Burger de Cerf  et Ketchup de tomate au vin de Chartier et épices! Comme je me suis inspiré de Chef Marjorie Maltais pourquoi pas le nommer Mc Marjorie, Oui c'est bon du cerf et des tomates.

Je suis parti des épices de la recette de purée de betteraves pour et avec le Ribera del Duero de François Chartier Créateur d'harmonies !
Ketchup de tomate au vin Ribera del Duero de Chartier et aux épices
Ingrédients

12 tomates cerises
1/4 tasse de sucre
1 c. à soupe d'eau
1/4 c. à thé de caviar de vanille
2/3 tasse du vin le ribera del duero de Chartier
1 anis étoilé
8 grains de boutons de casse
4 grains de poivre long
8 grains de quatre-épices
2 grains de clou de girofle
1 grain de cardamome
1 morceau de coton à fromage (mousseline)
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Préparation

Dans un coton à fromage placer les épices, bien refermé pour ne pas que les épices se retrouve dans le mélange.

Dans une casserole, mettre le sucre et l'eau, laisser cuire jusqu'à obtention d'un caramel blond.

Déglacer avec le vin. 

Ajouter les tomates et la vanille et bien mélanger.

Ajouter le coton fromage du mélange d'épices et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce qu'il ne reste que le quart du liquide.

Par la suite, enlever le coton fromage et conserver au réfrigérateur.

Dans Chaque bon burger, il y a toujours une sauce secret ! Celle-ci inspiré par le Ribera del Duero de Chartier.

Mayonnaise piquante au chipotle

Ingrédients
1/4 tasse de mayonnaise
1 c. à thé de sauce tabasco au chipotle
1/2 c. à thé de pimentòn
1/2 c. à thé d'épices à steak

Préparation
Dans un bol, à l'aide d'un fouet, mélanger tous les ingrédients de la mayonnaise piquante.
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Burger Mc Marjorie

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Ingrédients
4 pains Burger
1 lb de cerf haché
1/4 tasses de chapelure italienne
1 jaune œuf
1 c. à soupe de moutarde de Dijon
1/2 c. à thé de cannelle
Sel et poivre du moulin, au goût


Préparation des burgers
Dans un bol, mélangez la viande hachée, la chapelure, la cannelle, la moutarde, le jaune d’œuf, le sel et le poivre. Façonnez en 4 boulettes. Réservez au froid.

Chauffez le barbecue à feu moyen-vif et faites cuire les galettes de 7 à 8 minutes de chaque côté.

Grillez les pains à burger. Montez les burgers en déposant un peu de mayonnaise piquante au chipotle sur la base de chaque pain à burger, ajoutez la galette et garnissez de tranches de bacon, d’une tranche de fromage et de Ketchup de tomate au vin et épices. 
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Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.

Gagnant du prix meilleur blogue canadien dans la catégorie Vin-Spiritueux aux MiB Awards!

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Burger pour amoureux de vin

6/24/2014

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Sandalford Element un assemblage de Shiraz et Cabernet-Sauvignon. Un vin rouge au nez expressif, jouant dans l'univers aromatique du poivre, du camphre. Passablement concentré, à la bouche veloutée avec des tanins souples. Excellent achat pour 17$ disponible à la SAQ  Code  00904482

En cuisine dans les essentiels  le mélange d’épices pour bien le mettre en valeur.

Comme  c’est un vin d’Australie avec de belle note camphré, une signature  que l’on retrouve parfois dans les vins rouges de cabernet sauvignon, un nez avec des parfums d’eucalyptus.  

Quand c’est ce genre de vin voici ma recette d’épices pour un burger sublime. N’oubliez pas de l’ajouter seulement à la fin pour ne pas brûler les épices.

Comme les épices jouent un rôle essentiel dans l’accord si vous les avez achetées chez Steinberg, il est grand temps de les changer.


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Mélange d'épices

3 graines de cardamome verte
1 c à thé de sel casher
2 c à thé de graines de coriandre
2 c à thé de flocons d'oignon déshydraté
1 c à thé de poudre d'ail
2 c à thé de graines de fenouil
1 c à thé de flocons de piment rouge
2 c à thé de graines de moutarde
2 c à thé de poivre noir du moulin


Préparation

La cardamome verte d'épices de cru est une épice merveilleusement aromatique, au parfum camphré, citronné. La moudre en entier, puisque l’enveloppe verte contient des précieuses notes camphré pour notre accord mets  vin.

Les gros grains de sel casher donnent une texture croquante et il est idéal pour la salaison des viandes.

Pour le poivre noir opter pour le Cubèbe pour ses notes boisé et camphré.

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Dans les garnitures pour votre burger

Le poivron de piquillo est essentiel, il apporte des saveurs de sucrés et de fumées grâce à sa méthode de fabrication, car il est grillé sur la braise. Vendu en pot cela vous épargne du temps.  Je trouve que cela donne de bon accord quand le vin contient du Cabernet Sauvignon.


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Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.

Gagnant du prix meilleur blogue canadien dans la catégorie Vin-Spiritueux aux MiB Awards!

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Burger Kung Fu Girl

7/31/2013

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Voici ma recette pour accompagner le Riesling Kung Fu Girl de Charles Smith. Ce vin présente des arômes de lime, de citron et de pomme verte bien mûre, soit de belles saveurs d'agrumes en bouche! Un très beau produit, bien fait, à découvrir avec des sushis par exemple. Ce produit est également recommandé dans la chronique Vins Coups de cœur de Jessica Harnois - Suggestions de vins parfaits pour l’été.
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J’ai découvert ce Charles Smith dans le cadre d’une dégustation et d’un séminaire portant sur les vins de l'état de Washington. L’animatrice de l’événement, Hélène Dion, qui est à la fois journaliste, co-auteure du livre Les vins de Nouveau Monde de Jacques Orhon et sommelière, nous a présenté le personnage ainsi que les vins qu’il produisait.

Pour rendre hommage à cette éclectique personne qu’est Charles Smith, j’ai eu envie d’aller un peu plus loin en cuisine, et, lorsque j’ai relu mes notes de dégustation prises lors de ce séminaire, j’ai trouvé. J’avais écrit : burger de thon aux agrumes.


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Ingrédients pour la garniture
1/2 avocat mûr
¼ de tasse de mayonnaise
Jus d’une lime
Fleur de sel, poivre du moulin

Préparation de la garniture
Réduire l’avocat en purée.
Ajouter la mayonnaise et le jus de lime. Bien mélanger et réserver au frais
Assaisonner de sel et du poivre au goût.


Ingrédients
2 boîtes de 120 g (4 oz) de thon en conserve, égoutté
1 c. à soupe de jus de lime
1 c. à thé de gingembre finement haché
2 c. à soupe d'huile d'olive à la clémentine
2 c. à soupe de Mirin
2 c. à soupe de mayonnaise
1/4 tasse de chapelure Panko
Fleur de sel, poivre du moulin

4 pains pour burger
Roquette

Préparation
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients sauf la chapelure Panko.

Façonner le mélange en galettes de la même dimension que les pains. Dans une assiette, placer la chapelure. Presser les galettes de tous les côtés dans la chapelure.

Dans une grande poêle, dorer les galettes dans l'huile de 2 à 3 minutes de chaque côté. Griller les pains.

Garnir généreusement les pains de la garniture à l’avocat.

Bon appétit!


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