Moraza et Pintxo

C'est déjà l'heure de l'apéro ! Pour faire la fête comme dans un bar de la Rioja voici ma version de Pinxto pour le Tempranillo de Bodegas Moraza ! 

Pain Coréen à la vapeur et effiloché de braisé de bœuf au vin rouge

J'ai sélectionné quelques ingrédients  afin de créer un parfait accord avec le 100% Tempranillo Moraza (Code SAQ : 12473825) en plus un vin de culture agrobiologie ! Ce vin au nez de petits fruits noirs, d’épices, et de fumée. Ses tanins sont soyeux j’ai opté pour une viande longuement braisée et des ingrédients qui composent la sauce : fond de veau, vin rouge, anis étoilé, quatre-épices, sirop de cassis, pimenton et aux boutons de casse : La casse est ce qu'on appelle la fausse cannelle ou la cannelle de Chine. Une saveur similaire à la cannelle, boisé et délicat. Mais beaucoup plus douce.

Pour compléter je sers le braisé dans des petits pains vapeur style Coréen avec quelques tranches de concombres et des oignons vert ciselé et quelques verres de Moraza.   

L’effiloché de braisé de bœuf

Ingrédients
1 palette de bœuf d’environ 1,8 à 2,5 kg (4 à 5 lbs)
1/2 tasse de vin rouge Moraza
1 tasse de fond de veau
2 c. à soupe de sirop de cassis
1 anis étoilé
5 graines de quatre-épices
5 graines de boutons de casse
½ c. à thé de pimenton
1 gousse d’ail
2 carottes jaunes, coupées en cube
2 branche de céleri, coupé en cube
1 oignon moyen, coupé en cube
Huile d’olive et beurre
Sel et de poivre du moulin, au goût

Préparation
Étape 1
Préchauffer le four à 300° F 

Étape 2
Assaisonner la viande de sel et de poivre. Dans une poêle, chauffer l’huile et un peu de beurre et saisir à feu vif le bœuf de chaque côté. Retirer la viande. Faire revenir les légumes (carottes, ail, oignon et céleri) pendant quelques minutes.  

Étape 3
Ajouter les épices et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes. Déglacer la poêle avec le vin et laisser réduire de moitié.

Étape 4
Ajouter le fond de veau et le cassis à la poêle et poursuivre la cuisson encore quelques minutes. Ajouter les pièces de bœuf  sur les légumes. Couvrir et cuire pendant environ 3 heures ou jusqu’à ce que la viande se défasse à la fourchette.  

Étape 5
Passer le jus de cuisson au tamis. Faire réduire de moitié ou jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère. Rectifier l’assaisonnement. Pendant ce temps, effilocher la viande et mélanger avec la sauce.

*J’utilise les épices entières d’épices de cru

Pain Coréen à la vapeur

Ingrédients

1 1/2 c. à thé  de levure sèche traditionnelle
3/4 de tasse d’eau tiède
2 c. à thé de sucre
1 3/4 tasse de farine tout usage non blanchie
1 c. à thé de sel
2 c. à soupe d’huile d’olive

Préparation

Étape 1
Dans un petit bol, mélangez la levure, l’eau et le sucre. Laissez reposer 5 minutes.

Étape 2
Dans le bol du mélangeur, combinez la farine et le sel.  Ajouter la préparation de levure, l’huile d’olive. 

Étape 3
Utilisez le crochet à pâte et pétrissez-la 7 à 8 minutes ou jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et élastique. Déposez la boule dans un bol préalablement huilé, recouvrez-la d’un linge propre légèrement humide et réservez-la dans un endroit chaud et humide 45 minutes. Elle doublera de volume.

Étape 4
Divisez la pâte en 10 portions et remettez-la sur une plaque, recouvrez-les d’un linge propre légèrement humide pour 30 minutes de plus. 

Étape 5
Sur un plan de travail fariné, avec le rouleau à pâtisserie, abaissez la pâte afin d’obtenir un disque, ensuite le plier en deux. La pâte pourra alors être cuite. Faire la même opération pour les autres.

Étape 6
Tapissez de papier parchemin le fond supérieur d’une casserole vapeur trouée ou d’un panier de bambou pour cuisson vapeur. Y déposez les pâtes côte à côte sans qu’ils se touchent. Cuire à la vapeur sur une casserole d’eau bouillante environ 15 minutes. 
Poursuivre la cuisson avec le reste des pâtes.

Étape 7
Coupez en deux les pâtes pas complètement jusqu'au fond. Ajouter l’effiloché, les tranches de concombres et les oignons vert et servir avec quelques verres de Moraza 

Bon appétit !

Explorateur culinaire entre la fourchette et le verre!

Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.