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Tartare de saumon aux crabes des neiges

3/31/2018

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Ce Chardonnay de Bourgogne Combe aux Jacques de Louis Jadot au nez de fleur blanche et d’agrumes et des notes de pain grillé. Une bouche généreuse avec en final une belle acidité rafraîchissante.

Le Saint-Véran est rafraîchissant il sera inoubliable avec cette version de tartare.

Un ingrédient clé est le jus de clémentine fraichement pressé. La clémentine pour sa saveur et son parfum si particulier qui apporte des notes florales de ce Chardonnay. On veut ce qui a de mieux! Elle contient toute la saveur de l’agrume, mais sans son acidité! Elle ne viendra donc pas déstabiliser le vin.

Pour terminer prélever les suprêmes  des clémentines, ce qui ajoute de la texture à ce tartare, et vient complété la liste d'arômes similaire à ce vin.
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Ingrédients pour 4 personnes
400 g de saumon frais
4 sections de crabe cuites
1 c. à soupe d'échalote grise hachées

2 Clémentines
le jus un demi citron
1 c. à thé de gingembre frais, haché finement
1 c. à soupe de moutarde de Dijon
1 jaune d’œuf
1/2 tasse d'huile d'olive
10 amandes fumées, haché grossièrement
quelques câpres 

quelques goûtes de tabasco vert 
mélange 
La pincée citronnée · N°6

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Vinaigrette à la clémentine

Dans un bol, fouetter un jaune d’œuf avec 1 c à soupe de moutarde de Dijon, une bonne pincée de mélange La pincée citronnée · N°6 et le jus du citron.

Laisser reposer une minute et incorporer une 1/2 tasse d'huile d'olive en de minces filets en fouettant continuellement. Terminer en ajoutant le tabasco et les amandes fumées. 
Réserver au frais.

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Préparation
Enlever la peau du saumon, les arêtes et la partie noir du poisson. Couper le saumon en petits dés. Réserver au réfrigérateur. À l’aide de ciseaux robustes ou d’un couteau, fendez la carapace sur la longueur et retirez la chair avec une fourchette. Réserver au réfrigérateur. Dans un bol, mélangez  le saumon, crabe, câpres, quelques suprêmes de clémentine et gingembre. Versez la vinaigrette crémeuse, mélangez et rectifiez l’assaisonnement. Moulez dans un emporte-pièce. Servir avec quelques croûtons minces à l’huile d’olive.


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Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.



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Tartare de veau et chips de kale

2/22/2018

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L'accord va au-delà de l'union vin rouge et viande rouge. Avec ce blanc très aromatique de l'Espagne. Juan Gil Moscatel 2016 (12560638), 17,30 $, ce vin est sec et très bon. Il a un nez qui explose les fleurs avec une touche d'agrume. En bouche, on a de la texture et beaucoup de fruit. Un très bon muscat qui va vous plaire.
Ingrédients tartare
450g d'épaule de veau, coupée en petits dés
1 c. à thé de sauce soya
1 c. à thé de Sriracha

1 échalote, hachée finement
2 c. à soupe de mayonnaise
1 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à thé de persil plat, haché
1 c. à thé de vinaigre balsamique blanc

Câpres, au goût
Sel et poivre du moulin, au goût

Ingrédients chips
1 botte de kale, 
déchirer en 2 ou 3 portions
1 c. à soupe de sauce soya
1 c. à soupe d'huile de sésame grillé
1 c. à soupe d'huile d'olive
1 citron (zeste)
1 pincée de sel

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Préparation

Préchauffer le four à 150 °C (300 °F).

​Dans un bol mélanger les ingrédients des chips de kale. E
nrober les chips. Déposer sur une plaque suffisamment grande pour que le kale soit bien étalé et cuire de 12 à 20 minutes ou jusqu’à ce que le kale soit croustillant, mais encore vert.

Dans un bol bien mélanger les ingrédients du tartare.

Montage
Dresser le tartare dans chaque assiette avec les chips de kale.

Bonne dégustation !

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Explorateur culinaire entre la fourchette et le verre!

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J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.
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Tartare de boeuf pour la St-Valentin

2/8/2018

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Voici ce que je vous propose pour célébrer la St-Valentin !

D’abord le vin du Vignoble Guillaume. Il s’agit d’un coup coeur de ma dernière dégustation. Ce Pinot Noir m'a totalement séduit pour 20$ Ce vin a beaucoup à offrir : un nez de fruit rouge et des épices douces. En bouche, il dévoile des fruits et une finale sur les épices avec beaucoup de finesse. C’est bien fait, on en redemande ! SAQ : 11556311
Ingrédients
1 filet de bœuf Boston (environ 400 g)
1 c. à thé du sauce Sriracha
1 échalote, hachée finement
1 c. à soupe d’huile d’olive à la truffe
1 c. à soupe de parmesan, râpé
1 c. à thé de sauce soya
1/2 c. à thé de piment de la Jamaïque 

Câpres, au goût
Sel et poivre du moulin, au goût
​Betterave mariné pour la décoration
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Préparation
À l’aide d’un couteau bien aiguisé, hacher la viande finement en petit cube et bien mélanger avec les autres ingrédients.

Montage
Dresser le tartare dans chaque assiette, à l'aide d'un emporte pièce couper les tranches de betterave en forme de coeur.

Bonne dégustation !


Photo
Explorateur culinaire entre la fourchette et le verre!

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Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.
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Tartare « umami »

10/27/2017

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Dans ma sélection d’ingrédients à combiner au vin, j’ai choisi le magnifique Boeuf Wagyu de la Ferme Saveurs des Collines disponible à la boucherie Marcel Labrie.  Ensuite pour un boost de saveur qui rehausse parfaitement l’accord du vin.

Ce goût « umami » est conféré par la combinaison des flocons de Kombu Royal d'Océan de saveurs, les tomates séchées et le parmesan sont des rehausseur de saveurs. Pour une symbiose des plus intime avec le Pinot Noir «Suspects Series» disponible en importation privée chez importation le pot de vin.
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Ingrédients
450g boeuf Wagyu
5 tomates séchées, hachées
15 ml (1 c. à soupe) de Kombu Royal en flocons - Océan de saveurs
1 échalote, hachée finement
30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de framboise
5 ml (1 c. à thé) de sauce piquante, La Pimenterie Royal Bourbon
Roquettes, au goût 
Parmesan, au goût
Sel et poivre du moulin, au goût
Préparation

Étape 1
Dans un bol, bien mélanger les tomates, les flocons de Kombu, l’échalote, l'huile d'olive, le vinaigre, la sauce piquante,  le parmesan, sel et poivre du moulin. Réserver.

Étape 2
À l’aide d’un couteau bien aiguisé, hacher le boeuf en petite cube et bien mélanger avec la préparation au Kombu.

Étape 3
Dresser le tartare dans chaque assiette et quelques feuilles de roquettes. Servir avec des croûtons.


Photo
Explorateur culinaire entre la fourchette et le verre!

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Tartare de magret de canard aux tomates braisées à l’huile fumée et aux épices

9/11/2017

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D’abord le vin : Le Combal. Il s’agit d’un vin du Sud-Ouest d’appellation Cahors avec un assemblage de 90 % Malbec / 7% Merlot / 3 % Tannat. Ce vin a beaucoup à offrir : un nez de fruit noir, des épices douces et une odeur légèrement perceptible de fumé. En bouche, il dévoile des fruits noirs et une finale sur les épices avec des tannins fondus. C’est bien fait, on en redemande !
Voilà pourquoi je vous propose un tartare de magret de canard aux tomates braisées et aux épices.
Dans ma sélection d’ingrédients à combiner au vin, qui dit fruit noir, j’ai choisi le  sirop de cassis de l'île d'Orléans Monna et filles, la cannelle une douce épice pour un vin qui a vue la barrique et du chipotle grande, qui donne tout juste ce qu’il faut de piquant en plus d’un boost de saveur fumée qui rehausse parfaitement l’accord du vin.

Pour l’alliance avec les notes de grillé de ce vin rouge, j’ai ajouté des mini-tomates braisées à l’huile fumée que j’ai en final pour ajouter de la texture et donner une pointe d’acidité pour équilibrer l’accord.
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Déposer les tomates sur une plaque, arroser d'un filet d'huile fumée, du sel, du poivre.
Cuire au four (250 °F) environ 1 h 30.


Moudre les épices entières pour un piment chipotle, prendre 1 pouce (2,5 centimètres) d'un bâton de cannelle. Moi j’utilise un moulin à café que je garde uniquement pour moudre les épices.

Tartare de magret de canard aux tomates braisées à l’huile fumée et aux épices

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Ingrédients
1 magret de canard (environ 450 g)
10 tomates braisée à huile fumée
1 c. à thé du mélange d’épices en poudre
1 échalote, hachée finement
2 c. à soupe de mayonnaise
1 c. à soupe de sirop de cassis
1 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à thé de persil plat, haché
Câpres, au goût
Sel et poivre du moulin, au goût

saucisson au vin rouge, au goût
Préparation
Retirer le gras du magret de canard.

À l’aide d’un couteau bien aiguisé, hacher le canard finement et bien mélanger avec les autres ingrédients.

Montage
Dresser le tartare dans chaque assiette à l’aide d’un emporte-pièce. Déposer quelques tomates et saucisson au vin rouge. Servir avec des croûtons.

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Tartare et Tempranillo

10/29/2014

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Dehesa la Granja un rouge espagnol, du tempranillo au nez de fruits noirs, fumée, vanille. Un vin non filtré, ce qui lui donne une touche très rustique, en bouche, il dévoile des fruits noirs et une finale sur les épices avec des tannins bien présent. 

Pour séduire le Tempranillo avec des notes de fumée, les herbes de San Antonio de MChef font une merveille avec des notes de paprika fumé, cumin et piment de la Jamaïque!

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Photo
Ingrédients
1 bavette de bœuf (environ 450 g)
1 c. à thé du mélange d'herbes de San Antonio de MChef
1 échalote, hachée finement
2 c. à soupe de mayonnaise
1 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à thé de persil plat, haché
Câpres, au goût
Sel et poivre du moulin, au goût
1 saucisson bourbon des Charcutiers Pork Shop

Préparation
Faire de fines tranches du saucisson.


À l’aide d’un couteau bien aiguisé, hacher la bavette finement et bien mélanger avec les autres ingrédients.

Montage
Dresser le tartare dans chaque assiette avec des chips

Bonne dégustation !


Photo
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Tartare de bavette, chips au bacon et herbes de Provence

9/18/2014

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Ingrédients
1 bavette de bœuf (environ 450 g)

1/4 de tasse de chips au bacon
1 échalote, hachée finement
3 c. à soupe de tapenade d'olive noire
1 c. à soupe de sauce Frank's red hot

1 c. à soupe de moutarde de Dijon
1 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à thé d’herbe de Provence
Câpres, au goût
Sel et poivre du moulin, au goût

À l’aide d’un couteau bien aiguisé, hacher la bavette finement et bien mélanger avec les autres ingrédients.

Montage
Dresser le tartare dans chaque assiette à l’aide d’un emporte-pièce.
Picture
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Gagnant du prix meilleur blogue canadien dans la catégorie Vin-Spiritueux aux MiB Awards!

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Cuisine sur mesure pour les vins Chartier

1/15/2014

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Tartare de bœuf tapenade d'olive noire et herbes de Provence 

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Dans ma sélection d’ingrédients à combiner au vin Côtes-du-Rhône de François Chartier avec une dominante de syrah, j’ai choisi une tapenade aux olive noire, les herbes de Provence et le triple concentré de tomate, qui donne tout juste ce qu’il faut de saveur tomatée qui rehausse parfaitement l’accord avec les deux cépages principaux du vin.

Afin de compléter merveilleusement cet accord, il suffit de servir le tartare accompagné de frites au vin rouge et herbes de Provence. 

Avant la cuisson, déposer une bruine de vin rouge sur les frites congelées à l’aide d’un pulvérisateur et saupoudrer ensuite d’herbes de Provence. Il faut essayer : cela ajoute de très savoureuses notes de garigues aux frites.

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Ingrédients
1 bavette de bœuf (environ 450 g)
1 échalote, hachée finement
3 c. à soupe de tapenade d'olive noire
1 c. à soupe de concentré de triple tomate

1 c. à soupe de moutarde de Dijon
1 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à thé d’herbe de Provence
Câpres, au goût
Sel et poivre du moulin, au goût

À l’aide d’un couteau bien aiguisé, hacher la bavette finement et bien mélanger avec les autres ingrédients.

Montage
Dresser le tartare dans chaque assiette à l’aide d’un emporte-pièce.
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Charte des Tartares

1/11/2014

1 Commentaire

 
Une sélection de tartares de saumon éclatés, inspirés par le vin, conçu pour mettre en valeur les différentes caractéristique de chacun des cépages.

- Chardonnay 
- Riesling
- Chenin blanc

Chardonnay

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Vin au nez de pomme, fleurs blanches, citron et noix de coco. La bouche d'une texture ample.

Tartare de saumon à la vinaigrette crémeuse au Rhum aromatisé à la noix de coco et pomme jaune


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Tartare de saumon, pomme et gelée de San Pelligrino au citron

Chenin blanc

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Vin au nez de poire, miel et fleur blanche, une bouche généreuse avec en final une belle acidité rafraîchissante.

Tartare de saumon poire, réduction de Chenin et croustillant de chips miel moutarde de Dijon

Riesling

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Vin au nez de fleur blanche et d’agrumes. Les années chaudes donnent un goût de caoutchouc au Riesling ! En bouche une belle acidité qui fait saliver et une finale sur des notes minérales. 

Tartare de saumon à la vinaigrette crémeuse à la clémentine

Photo
Tartare de saumon yogourt lime et chips de peau de saumon


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Tartare au parfum de l'Argentine

12/5/2013

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Inspirer par le billet d'Hélène Dion sur le blogue de la SAQ - Le vin au rythme argentin. On goûte l'Argentine, avec ce cépage le Bonarda bien à eux. Dans ce vin au prix plus que raisonnable! - Le Bonarda Reserva 2011 – Nieto y Senetiner « un rouge à petit prix qui vous fera découvrir le coloré cépage bonarda au fruit expressif. » C'est ce qui m'a inspiré une recette 100% carnivore.

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Ingrédients
450 g de filet mignon
1 c. à soupe de salsa
1 échalote, hachée finement
2 c. à soupe de moutarde de Dijon
1 c. à soupe de sauce soya
1 c. à soupe d’huile d’olive
fleur de sel et poivre du moulin



À l’aide d’un couteau bien aiguisé, hacher la viande finement et bien mélanger avec les autres ingrédients.


Montage
Dresser le tartare dans chaque assiette à l’aide d’un emporte-pièce. À
 l’aide d’une torche de cuisine, bien griller le dessus du tartare.

Photo
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