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Bavette braisée au vin rouge et aux épices

2/24/2015

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Quoi de mieux qu’un plat réconfortant pour accompagner les Fiefs d'Aupenac  de la Cave de Roquebrun (Code SAQ :  10559166) Une pièce de viande qui devient tellement tendre en plat mijoté avec cette cuisson braisée. Une sélection d’épices dans une sauce riche en saveurs vient mettre le vin en avant-plan.

Ce rouge du Languedoc-Roussillon au nez d'épices, petits fruits noirs et de thym. 
Ingrédients

4 bavettes de bœuf d’environ 200g chacune
1 gros oignons
2 carottes
4 gousses d’ail
4 grosses tomates bien mûres
1/4 tasse de vin rouge
1 feuille de laurier
2 branches de thym
1 bâton de cannelle
2 anis étoilé
1 clou de girofle
1 tasse de fond de veau
Huile d'olive, au goût
Sel et poivre du moulin

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Préparation

Faire colorer sur toutes les faces, à l’huile d’olive et dans une cocotte qui va au four, les bavettes assaisonnés de sel et poivre. Les retirer puis faire revenir pendant 5 minutes l’oignon, la carotte, l’ail et les tomates, le tout coupé en morceaux. Verser le vin puis faire réduire de moitié, replacer les bavettes dans la cocotte et y verser le fond de veau. Ajouter le laurier, thym, ainsi que les épices.

Mettez un couvercle et enfourner à 325 pendant environ 3 h 00. En fin de cuisson la pointe d’un couteau doit traverser facilement la chair. Sortir délicatement les bavettes, passer le liquide de cuisson de façon à récupérer uniquement la sauce, la remettre dans la cocotte et faire réduire de moitié afin d’obtenir une sauce un peu plus épaisse puis assaisonner de sel et poivre au goût.

Dresser les bavettes dans un plat puis les arroser de sauce et servir avec une purée de courge, champignons et choux de Bruxelles poêlés.


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Explorateur culinaire entre la fourchette et le verre!

Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.
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Mas de Daumas-Gassac passe en cuisine

2/18/2015

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Hier, un peu de théorie pour mieux comprendre et mieux apprécier les I.G.P. (Vin de Pays) Sud de France lors d'un Master Class Dégustation. Il s'agit d'une excellente façon d'explorer quelques-uns des meilleurs vins, mais celui qui manifeste le plus de ferveur des dégustateurs pour moi mérite amplement de passer en cuisine en voici ma création. Merci à Tuxedo expérience vinicole pour la qualité de ce séminaire IGP Sud de France!
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La qualité exceptionnelle de ce vin demande, une viande et une sauce pour cabernet sauvignon. C'est un vin avec du fruit noir et des tanins d'une grande finesse.

J'avais envie de le goûter en jeunesse ce Mas de Daumas Gassac. En cuisine pour bien mettre en valeur le fruit (cassis, mûre avec des notes de torréfaction) j'ai ajuster la composition de ma sauce. Également pour donner de la rondeur la racine de réglisse est parfaite pour cela. 

Braisé de jarret de sanglier

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Ingrédients
4 jarrets de sanglier
1 tasse de vin rouge
1 tasse de fond de veau
2 portions de café espresso infusé
2 c. à soupe de mélasse
1 c. à soupe de racine de réglisse
5 clous de girofle
1 anis étoilé
1 c. thé de quatre-épices
2 gousses d’ail
3 carottes
1 bulbe de fenouil

1 oignon moyen coupé en cubes
Huile d’olive
Beurre
Fleur de sel et poivre du moulin

Préparation

Préchauffer le four à 300° F.

Assaisonner la viande avec le sel et le poivre. Dans une poêle, chauffer l’huile et un peu de beurre et saisir à feu vif les jarrets de sanglier de chaque côté.

Retirer les pièces de viande.

Faire revenir les carottes, l’ail, l’oignon et le bulbe de fenouil pendant 4 à 5 minutes.

Ajouter les épices et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes. Déglacer la poêle avec le vin et les deux portions de café et laisser réduire de moitié.

Ajouter le fond de veau à la poêle et poursuivre la cuisson encore quelques minutes.

Retirer les légumes du feu et les déposer au fond d’une rôtissoire.

Ajouter les pièces de sanglier sur les légumes.

Couvrir et cuire pendant 3 heures ou jusqu’à ce que la viande se détache à la fourchette.

Passer le jus de cuisson au tamis. Dans une casserole, faire réduire de moitié le jus jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère. Rectifier l’assaisonnement. Servir le sanglier nappé de la sauce et accompagné des légumes ou d'une purée.

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J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.
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Saumon poêlé et salsa de tomates et pomme grenade

2/18/2015

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Quoi de mieux que du saumon pour accompagner le rosé Col de l'Orb de la Cave de Roquebrun (Code SAQ :  00642504) ? Voici une recette facile à concocter  pour épater vos invités !  
Lorsqu'on combine de pomme grenade, tomate et de basilic.  À la chair du saumon, on obtient un match parfait! La pomme grenade possède une magnifique saveur estivale qui se mélange très bien avec le rosé.  Cette combinaison est tout à fait sublime! 

Ce vin rosé du Languedoc-Roussillon propose un nez d’agréables petites fruits rouges ainsi une légère pointe d’épices. De plus, il offre une belle acidité rafraîchissante en bouche. 
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Ingrédients

4 pavés de saumon frais d’environ 185g chacun avec la peau
2 tomates jaunes, évidées, épépinées et coupées en dés
3 c. à soupe  grains de pomme grenade
2 c. à soupe de basilic, ciselé
Huile d'olive, au goût
Sel et poivre du moulin


Saumon poêlé et salsa de tomates et pomme grenade

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Préparation

Étape 1

La salsa de tomates et pomme grenade peut être préparée à l'avance : elle gagnera en saveur. Ajouter les grains de la pomme grenade. Mélanger avec les dés de tomates et le basilic.

Arroser d'un filet d'huile d'olive. Saler et poivrer. Réserver.

Étape 2
Déposez les filets sur un papier absorbant, salez et poivrez. Dans une poêle antiadhésive froide, versez l’huile d’olive et déposez les filets côté peau. Faites chauffer la poêle à feu moyen-vif et poursuivez la cuisson 5 minutes. Retournez le poisson côté chair et laissez cuire 3 minutes. Réservez sur un papier absorbant.

Étape 3
Répartissez les pavés de saumon dans les assiettes, ajoutez un peu de salsa de tomates et pomme grenade, arrosez d’un filet d’huile  d’olive. Déguster avec un verre de Col de l'Orb de la Cave de Roquebrun (Code SAQ :  00642504).

Bonne dégustation !

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Général Tao sauce au Whisky

2/17/2015

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Ingrédients
Sauce
1/4 tasse de Whisky Pike Creek

1 tasse d'eau
1/4 de tasse de jus d'orange
1 tasse de cassonade foncée
1/3 de tasse de vinaigre de balsamique blanc O
2 c. à soupe de sauce de soya
½ c. à thé de gingembre haché
¼ c. à thé d’ail haché
¼ c. à thé de piments broyés
1 c. à soupe de fécule de maïs

1 poitrine de poulet, coupées en cubes
¼ de tasse de fécule de maïs
Huile végétale en quantité suffisante, pour la friteuse.

Préparation
Dans une casserole, combiner tous les ingrédients pour la sauce, sauf la fécule de maïs, et porter à ébullition en remuer régulièrement. Laisser cuire 5 minutes, puis retirer du feu et laisser refroidir.

Dans un grand bol, placer le poulet dans une tasse de sauce. Bien mélanger et réserver au réfrigérateur. Laisser mariner 1 heure.

Chauffer l'huile de la friteuse à 350 F.

Dans un cul-de-poule, mélanger la fécule de maïs avec 
les morceaux de poulet.

Frire de 6 à 8 morceaux de poulet à la fois pendant environ 5 minutes. Égoutter sur du papier absorbant et réserver au chaud.

Dans un petit bol, ajouter 3 cuillères à soupe d'eau à la fécule de
 maïs. Remuer pour dissoudre. Verser le mélange dans la sauce et cuire à feu moyen. Lorsque la sauce commence à épaissir, retirer du feu.

Service
Répartir les bouchées chaudes dans une assiette et verser la sauce directement sur le poulet. Ajouter l’oignon vert et les graines de sésame sur du riz au jasmin.

Pour cette recette je l'accompagne de cette merveille ce 100% Pinot auxerrois du Domaine Rolly Gassmann. C’est le meilleur lien entre vin et nourriture, avec un profil aromatique de miel et gingembre.

Pour jouer dans la même texture que ce vin, la sauce au Whisky donne une dimension unique. Ce pinot auxerrois nous offre une bouche quasi grasse. De plus, comme le vin offre une finale persistante, on veut une recette de même intensité.

Général Tao sauce au Whisky Pike Creek

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Chili à la bière à l'érable Suzanne Marceau

2/13/2015

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Ingrédients
1 gros oignon
2 gousses d'ail
3 saucisses Italiennes
1 c. à soupe de poudre de chili
1 c. à thé d'origan
½ c. à thé de cannelle
1 c. à soupe de cacao
1 c. à soupe de miel de sarrasin
5 clous de girofle
1 piment Chipotle séché
1 c. à thé de graine de cumin
1 tasse de bière à l'érable Suzanne Marceau de la Microbrasserie de l'Île d'Orléans.
1 tasse d’eau
1 boîte de tomates italiennes
½ tasse de grain de maïs congelés
1 boîte d'haricots rouges rincés
1 boîte d’haricots noirs rincés
Huile d’olive
Poivre noir du moulin et fleur de sel
Préparation
Moudre le piment, les clous de girofle et les graines de cumins. Réserver.

Dans une poêle, ajouter de l’huile d’olive et faire sauter les saucisses en morceau. Cuire de 4 à 5 minutes. Réserver.

Dans une grande casserole, ajouter de l'huile d'olive et faire dorer l'oignon haché et les gousses d'ail hachées à feu vif de 2 à 3 minutes. Ajouter les épices et le cacao. Pour un chili plus fort, ajouter 2 ou 3 piments.

Déglacer le tout avec la bière et ajouter le reste des ingrédients. Bien mélanger et amener à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter pendant 1 h 30.

Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les saucisses. Rectifier l’assaisonnement avec la fleur de sel et le poivre du moulin.
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Juste pour le plaisir des arômes épicés!

2/6/2015

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Mon accord pour le Suertes del Marqués 7 Fuentes. C’est un vin de l'appellation Vallée de la Orotava, fameuse zone de tradition viticole situé sur  l'île de Tenerife (Iles Canaries)  au nez d’épices, de petits fruits noirs, de réglisse et de fumée, aux tanins présents, mais qui deviennent soyeux en contact avec l’accord que je vous propose.

La bouteille c’est le point de départ pour mes recettes…

Pour l’alliance avec les notes de grillé de ce vin rouge, en plus de la méthode de cuisson, ont peut ajouter des amandes fumées pour combiner des saveurs de fumées identique au vin et en plus cela ajoute de la texture au plat. Mais l’essentiel c’est la combinaison des grains de poivre long et des boutons de casse pour rejoindre les arômes du vin.

Également les vins d’Espagne adorent la tomate et particulièrement séchées.  Le piment chipotel qui donne tout juste ce qu’il faut de piquant en plus d’un boost de saveur fumée qui rehausse parfaitement l’accord du vin.

Voilà pourquoi je vous propose une recette d'onglet de bœuf aux tomates séchées et mayonnaise épicée.

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Ingrédients pour 4 personnes

2 de steak d’onglet de bœuf
2 c. à soupe d’épices à steak
1 c. à thé poivre long
1 c. à thé de bouton de casse
1 filet d’huile d’olive
Sel et poivre, au goût
Tomates séchées, au goût
Amande fumées, au goût


Ingrédients Mayonnaise au chipotle

1/4 tasse de mayonnaise
1 c. à thé de sauce tabasco au piment chipotle
1/2 c. à thé de paprika
Sel et poivre, au goût


Étape 1
Frottez généreusement la viande avec les épices. Salez et poivrez. 


Étape 2
Dans une poêle sur feu moyen élevé, ajouter l’huile d’olive. Saisir sur toutes ses faces environ 1 minutes, pour bien marquer la viande.  Laisser tiédir et Réfrigérez.


Étape 3
Dans un bol, à l'aide d'un fouet, mélanger tous les ingrédients de la mayonnaise au chipotle. Salez et poivrez. Réservez au frais.


Étape 4
Au moment du service, coupez la viande en fines tranches. Déposez un trait de mayonnaise au chipotle sur chaque assiette puis quelques tranches fines de bœuf et garnissez de noisettes de tomates séchées et d’amande fumées.


Bonne dégustation !
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Effiloché de braisé de bœuf au vin rouge avec sa purée de betteraves au vin rouge et chips de poireaux

2/3/2015

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Ma démarche pour l'accord avec un vin de cépage Tempranillo

J'ai sélectionné le chocolat Ocoa pour son goût de cacao et ses notes torréfiées afin de créer un parfait accord avec le Tempranillo,  vin au nez de petits fruits noirs, d’épices, de cacao et de fumée. Ses tanins sont soyeux j’ai opté pour une viande longuement braisée et des ingrédients qui composent la sauce : fond de veau, vin rouge, clous de girofle, quatre-épices, sirop de cassis, chocolat et piment noir kurde. Le piment noir kurde est très étonnant, voire unique au monde : légèrement piquant, très fruité, avec de belles notes qui rappellent le chocolat.

L’accord aromatique se complète avec la purée de betteraves au vin rouge, à l’huile de sésame et aux boutons de casse : La casse est ce qu'on appelle la fausse cannelle ou la cannelle de Chine. Une saveur similaire à la cannelle, boisé et délicat. Mais beaucoup plus douce. L’ensemble des épices du plat rendent parfaitement justice aux arômes du vin et à celles du chocolat Ocoa.

Le montage du plat se fait en étages afin d’obtenir un attaque, un milieu et une fin de bouche, comme dans le vin. Pour rejoindre les notes de fumée du vin et donner de la texture au plat, les chips de poireaux au pimenton vient couronner le tout.

Ma recette

Ingrédients pour l’effiloché de braisé de bœuf

4 macreuses de bœuf 200g environ
1 tasse de vin rouge Ribera Del Duero de Chartier
1 tasse de fond de veau
2 c. à soupe de sirop de cassis
1 bâton de racine de réglisse
5 clous de girofle
5 graines de quatre-épices
½ c. à thé de piment noir kurde
1/3 de tasse de chocolat Ocoa
1 gousse d’ail
2 carottes jaunes, coupées en cube
2 branche de céleri, coupé en cube
1 oignon moyen, coupé en cube
Huile d’olive et beurre

sel et de poivre du moulin

Préparation
Préchauffer le four à 300° F 

Assaisonner la viande de sel et de poivre. Dans une poêle, chauffer l’huile et un peu de beurre et saisir à feu vif les macreuses de bœuf de chaque côté. Retirer les pièces de viande. Faire revenir les légumes (carottes, ail, oignon et céleri) pendant quelques minutes.  

Ajouter les épices et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes. Déglacer la poêle avec le vin et laisser réduire de moitié.

Ajouter le fond de veau, le cassis et le chocolat à la poêle et poursuivre la cuisson encore quelques minutes. Ajouter les pièces de bœuf  sur les légumes. Couvrir et cuire pendant environ 3 heures ou jusqu’à ce que la viande se défasse à la fourchette.  

Passer le jus de cuisson au tamis. Faire réduire de moitié ou jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère. Rectifier l’assaisonnement. Pendant ce temps, effilocher le braisé et mélanger avec la sauce.

*J’utilise les épices entières d’épices de cru

Ingrédients pour la purée de betteraves au vin rouge

2 grosses betteraves pelées et taillées en dés
½ tasse de vin rouge Ribera Del Duero
1  tasse d’eau
1 c. à soupe de cassonade
8 grains de boutons de casse
1 c. à thé d’huile de sésame grillé
1 c. à thé d'huile d’olive

Préparation de la purée
Dans une casserole sur feu moyen, verser l’huile d’olive. Ajouter les betteraves en dés, saler, couvrir et laisser revenir 2-3 minutes afin de caraméliser les betteraves.

Ajouter la cassonade, le vin, l’eau et les grains de boutons de casse. 

Couvrir à nouveau et laisser mijoter à feu doux pendant 15 à 20 minutes. Découvrir et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le liquide soit presque évaporé. 

Dans  le bol étroit, verser les betteraves cuites et ajouter l’huile de sésame. Réduire en purée à l’aide du bras mélangeur. Rectifier l’assaisonnement au besoin.

Ingrédients pour les chips de poireaux
1 poireau moyen, coupé en tranche
1/2 tasse de farine de riz
1 c. à soupe de pimenton
1 blanc d'œuf 
Une pincée de fleur de sel

Préparation
Préchauffer la friteuse à 350 F.

Dans un bol, mélanger la farine de riz et le pimenton

Dans un bol, battre le blanc d’œuf.   Tremper  les tanches de poireau dans le blanc d’œuf ensuite dans le mélange de farine. 

Frire une minute dans l'huile chaude.  Égoutter sur du papier absorbant et ajouter le sel.
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Magret de canard aux épices

2/2/2015

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Pour obtenir un bel accord avec ce vin rouge Chemin des Olivettes de la Cave de Roquebrun (Code SAQ :  11193194). Au nez de petits fruits noirs et d’herbe de Provence, il faut honorer ses arômes d’herbes. L’essentiel de la recette que je vous propose réside en la combinaison d’épices avec  les olives et les tomates aux herbes de Provence, qui rendent parfaitement justice aux arômes du vin.
Ingrédients

1 magret de canard
1 c. à d’herbes de Provence
1 c. à soupe  de cassonade
1 c. à thé de quatre épices

1 c. à thé de café
1 filet d’huile d’olive
Sel et poivre au goût

Herbes de Provence
Tomates coupées en deux au goût
Roquettes au goût

Olives Kalamata au goût

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Étape 3
Au moment du service, couper la viande en de fines tranches. Déposer une poigné de roquettes dans chaque assiette, puis quelques tranches de magret. Garnir de tomates avec une pincée d’herbes de Provence. Ajouter les olives Kalamata. Terminer par un trait d’huile d’olive.

Préparation 

Étape 1
Préchauffez le four à 400 °F.
Dégraissez légèrement le magret. Avec la pointe d’un couteau, quadrillez le gras en losange.

Frotter généreusement la viande avec les épices et le café moulu. Saler et poivrer.

Étape 2
Déposez le magret « à froid » dans une poêle, côté gras. Faites chauffer à feu moyen-vif et laissez cuire 5 à 6 minutes. Retournez le magret, puis enfournez de 5 à 8 minutes. À la sortie du four, recouvrez d’un papier d’aluminium et laissez reposer 5 minutes à la température ambiante.

Déguster avec un verre Chemin des Olivettes de la Cave de Roquebrun (Code SAQ :  11193114).

Bonne dégustation !
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