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Lancement de la cabane à sucre Laurie Raphaël

3/29/2014

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C’est en plein cœur du Vieux-Québec, dans l’un des meilleurs restaurants de la Capitale, que le temps des sucres prend son envol. Les chefs du restaurant Laurie Raphaël, Daniel et Raphaël Vézina, nous proposent une version réinventée du menu de cabane traditionnel. Les samedis et dimanche, venez vivre l’expérience gastronomique du temps des sucres dans un décor urbain. Débutez votre repas avec un mimosa érable-barbe à papa et vous serez assurément conquis!


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Les accords proposés avec les bières de la Microbrasserie de l’Île d’Orléans sont tout simplement remarquables. Mon coup de cœur va à la Abel Turcault, une bière brune de type Scotch Ale aux odeurs caramélisée et fumée en bouche. Cette bière soyeuse aux saveurs de café, de miel et d'érable m’a épaté! Elle est sublime avec tout ce qui est grillé ou rôti et, bien sûr, avec l'érable!

La fameuse molécule de Sotolon est l’un des composés aromatiques du sirop d’érable et de la bière. L’accord ainsi créé entre la bière et l’assiette était d’une totale réussite. 

C'est trop bon !

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La cabane à sucre du Laurie Raphaël offre l’une des plus belles expériences gastronomiques qui soit. Son menu cinq services est raffiné et surprenant à souhait :
- Foie gras et pétoncles fumés à l’érable.
- Caille légèrement panée farcie au fromage Comptomme et au jambon, servie dans un sac avec ses légumes (petit clin d’œil au shake and bake)
- Crêpes à l’érable farcies au porc confit et garnies de saumon fumé et d’une crème aigrelette
- Soupe aux pois réconfortante déposée sur un foam de style cappuccino
- Mac’n cheese au confit de canard totalement délinquant
- Queue de castor chaude recouverte de Nutella maison, tellement décadente que j’ai fait disparaître avant la photo!
-Traditionnelle tire sur la neige


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Le Laurie Raphaël fait décidément honneur aux délices de l’érable. De plus, nous pouvons observer le chef à l’œuvre directement à la table pour compléter chaque service : c’est vraiment épatant! Finalement, rares seront les opportunités de déguster de la tire sur la neige dans un tel décor. Le restaurant se métamorphose littéralement en cabane à sucre accueillante avec ses nappes à carreaux. Et, pour sa part, la terrasse se transforme en lieu de rassemblement pour la tire. Une ambiance festive totalement unique.


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Le Laurie Raphaël fait décidément honneur aux délices de l’érable. De plus, nous pouvons observer le chef à l’œuvre directement à la table pour compléter chaque service : c’est vraiment épatant! Finalement, rares seront les opportunités de déguster de la tire sur la neige dans un tel décor. Le restaurant se métamorphose littéralement en cabane à sucre accueillante avec ses nappes à carreaux. Et, pour sa part, la terrasse se transforme en lieu de rassemblement pour la tire. Une ambiance festive totalement unique.


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Quel moment extraordinaire que j’ai passé! J'ai adoré! Merci à Suzanne Gagnon et à l’équipe du Laurie Raphaël pour cette gourmande invitation!

Ne laissez pas passer cette occasion! Réservez votre place à la cabane à sucre du Laurie Raphaël dès maintenant entre le 22 mars et le 20 avril. Les places sont limitées, faites vite : 418 692-4555.



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Il Matto : un incontournable!

3/20/2014

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Quand je m’offre un congé de cuisine, je ne veux que le meilleur! Et hier, je l’ai obtenu au restaurant italien, Il Matto, qui signifie "Le fou". C’est simple : le propriétaire, Rocco, est fou du vin et fou de la bouffe! Il est d’ailleurs le fils du très célèbre Nicolas Cortina du restaurant Michelangelo. La bonne nourriture, la chaleur et la serviabilité sont dans ses gênes.

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Je côtoie Rocco dans chaque salon de vin. Accompagné de son personnel, il déguste chaque produit. Seuls les vins qui le méritent se retrouvent dans sa sublime carte des vins. Et, comme il est régulièrement en cuisine, il sait sélectionner les bouteilles pour n’obtenir que les meilleurs accords! D’ailleurs, mes amis sommeliers vantent sans cesse les merveilleux vins qui composent sa carte.

Le restaurant Il Matto offre une cuisine italienne très savoureuse, celle qui nous rappelle la cuisine italienne maison, car c’est toujours les recettes de pâtes de sa mama ! Des ingrédients de qualité, rien de préfabriqué. Une huile de truffe ajoutée à la dernière minute, du beurre pour ajouter saveur et lustre à la sauce, un merveilleux vinaigre balsamique…


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Les pâtes sont divines, pas uniquement un classique. Les papardalles aux champignons étaient remarquables, ces pâtes larges qui conservent cette délicieuse sauce. Dans les nouveautés de son menu, les carbonara sans crème et les pennes sauce Romanoff à base de vodka, le risotto crevettes, sambuca et citron ou, encore, le carré d'agneau et son risotto de champignons. Tout ça vaut amplement le détour!

 Consulter leur menu en ligne

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Histoire de vous faire rêver encore plus, le tartare de saumon combiné au fenouil ajoute de jolies notes anisées. Pour se faire plaisir dans le verre, il faut choisir l’un des vins italiens de Cortese (appellation Gavi), Greco di Tufo (de Campanie), ou ceux de Garganega (Soave). Vous allez tout simplement adorer!

Deux adresses, même ambiance. Un des restaurants est situé dans le sublime Hôtel 71 sur la rue Saint-Pierre. Il s’agit d’un endroit très agréable pour séjourner dans le vieux Québec et où l’on peut se sentir comme un touriste.

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Le deuxième restaurant se trouve sur la rue Myrand et offre une belle grande terrasse qui nous enlève toute envie de retourner au bureau après un délicieux dîner dégusté sous le soleil. Aussi, ce que j’apprécie, c’est que le Il Matto est l’un des rares endroits où l’on peut réserver.

Merci à Rocco pour la sympathique soirée. Tout y était parfait, comme à chaque visite! On s’empresse de réserver à l’une des deux adresses pour une soirée italienne des plus mémorables.


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Côtes levées au cidre et à l'érable

3/12/2014

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Les airs de la cabane à sucre arrivent en même temps que le printemps. Amateurs de bonne chère et d’érable, de plaisirs gourmands et d’accords mets et vins, soyez prêts : je vous présente une recette parfaite pour le temps des sucres!

L’an passé, au mondial des cidres de glace, j’avais découvert le Domaine Cartier Potelle. Très bientôt, deux cidres de glace seront disponibles à la SAQ, et ce sont de beaux produits à découvrir! Il vous faudra toutefois attendre le début de l’été pour le cidre tranquille. Cette recette vous donnera sans doute envie d’aller observer les plus beaux paysages de la Montérégie au Domaine Cartier-Potelle pour y vivre une expérience des sens et des saveurs, pour y faire une visite et pour y déguster de merveilleux produits. Surtout, n’oubliez pas de vous procurer la bouteille de cidre, essentielle pour la recette que je vous ai concocté.

Voici donc un accord avec leur cidre tranquille, où les saveurs de l’érable, du porc et de la pomme se marient à merveille!

Côtes levées glacé au cidre et à l'érable

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Côtes levées de dos du porc du Québec, coupées en section de 5 ou 6 os

Ingrédients pour le bouillon
2 tasses de jus de pomme naturel
1 tasse de cidre
Eau en quantité suffisante
Sel et poivre


Ingrédients pour la glace
1 tasse de sirop d'érable
1/4 de tasse de cidre
1/2 c. à thé de poivre de Cayenne
1 c. à soupe de vinaigre balsamique blanc
Sel et poivre

Préparation

Dans une grande casserole, ajouter le cidre, la cassonade le sel et le poivre. Déposer les côtes levées et les couvrir d’eau froide. Porter à ébullition et écumer. Laisser mijoter de 45 à 50 minutes, ou jusqu’à ce la viande soit tendre.

Égoutter et déposer les côtes sur une plaque tapissée de papier parchemin allant au four.

Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

Dans un bol, mélanger les ingrédients de la glace au cidre et à l’érable.

Cuire au four pendant environ 30 minutes, en badigeonnant fréquemment.

Des ribs glacées au cidre et au jus d’érable.

Sucrez-vous le bec et savourez un verre de cidre du Domaine Cartier Potelle.

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Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.

Gagnant du prix meilleur blogue canadien dans la catégorie Vin-Spiritueux aux MiB Awards!

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Toscana Rosso de Chartier et canard

3/9/2014

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Une recette de caramel du Toscana Rosso aux épices

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Dans les accords gourmands avec le Toscana Rosso de Chartier, une déclinaison adapté de la version du caramel épicé de Signé M Pour l'apéro avec du saucisson de canard séché et du fromage cheddar fumé.

CARAMEL ÉPICÉ
3/4 tasse de vin - Toscana Rosso de Chartier
4 c. à soupe de vinaigre de Pinot Noir O
4 c. à soupe de vinaigre balsamique aux figues
4 c. à soupe de sirop d’érable
4 graines de poivre long
5 graines de Quatre épices
5 graines de bouton de casse
1 bâton de cannelle
5 graines de clou de girofle

Préparez le caramel en déposant tous les ingrédients dans une petite casserole. Laissez cuire à feu moyen jusqu’à ce que le liquide devienne sirupeux. Filtrer pour retirer les épices.  


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Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.

Gagnant du prix meilleur blogue canadien dans la catégorie Vin-Spiritueux aux MiB Awards!

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Fondue chinoise pour le Toscana Rosso de Chartier

3/3/2014

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Pourquoi faire son bouillon à fondue

Au fil des années, je développe des accords pour mettre en valeurs le vin, cette fois l’accord sera multi-sensorielle pas uniquement en bouche que cette accord va se passer.

Ce bouillon ajoute une nouvelle dimension olfactive à table qui continue de se bonifier tout au long du repas. Cette technique pour créer une ambiance olfactive au moment du service rend l’accord encore plus intense. Des vapeurs de cassis, de girofle, de cannelle accompagnent la dégustation du plat et se superposent au goût du vin. L’arôme va lentement se disperser pendant le repas et créer une ambiance aromatique tel que dans le Toscana de Chartier. 


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Quand dans toutes la pièce sa sent ce que le vin de Chartier sent, ca repousse les limites de l’accord, mais c’est surtout que ça prend que 5 minutes en cuisine!

Après la fondue laissé le complètement refroidir, filtrer, je vous propose deux autres recettes ou l’utilisation devient l’essence même de l’accord mets vins avec le Toscana de Chartier

Ce merveilleux liquide aromatique ainsi obtenu, nous serviras pour cuire nos pâtes, ou pour faire cuire un braisé.


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Ingrédients

5 graines de Quatre épices
5 graines de bouton de casse
1 bâton de cannelle
5 graines de clou de girofle
1 oignon, haché
1 c. à soupe de pesto au basilic
1 c. à soupe de vinaigre de cassis –
Cassis O
1 c. à soupe d’huile d’olive
½ tasse de vin -
Toscana Rosso de Chartier
4 tasse d’eau
1 cube de
bouillon maison de Knorr
1 c. à thé de
pâte de tomate Umami 5
sel et poivre du moulin


Préparation

Dans une casserole sur feu moyen, ajouter les épices entières jusqu'à elle commence à relâcher leur parfum.

Ajouter de l'huile d’olive pour dorer l'oignon sauter quelques minutes. Déglacer avec le vin et laisser réduire de moitié. Ajouter l’eau et le cube de bouillon, le pesto et le vinaigre de cassis. Porter à ébullition et laisser mijoter environ 5 minutes. Saler et poivrer.

Un délice et nettement meilleur que les bouillons achetés. Cela donne tellement un bon goût à la viande.

Surtout n’oublier de conserver par la suite ce bouillon aromatique pour Toscana, je vous reviens avec la suite des recettes.

Pappardelles au boeuf braisé, cuites dans le bouillon à fondue

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En cuisine, pour donner de la sophistication aux plats de pâtes, j’utilise ce beau liquide aromatique : il vient jouer un rôle essentiel. Pour obtenir une belle complexité aromatique avec le vin Toscana Rosso de Chartier La méthode de cuisson de Harold McGee, auteur de Keys to Good Cooking: A Guide to Making the Best of Foods and Recipes, qui consiste à cuire les pâtes dans une petite quantité de liquide froid dans une poêle.

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Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.

Gagnant du prix meilleur blogue canadien dans la catégorie Vin-Spiritueux aux MiB Awards!

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Sauternes et crème brûlée, c'est SUBLIME !

3/1/2014

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Ce sauterne Château Guiraud d'une jolie robe jaune doré au nez d'orange confit, de beurre, de miel et de fruits secs. En bouche c'est cette onctuosité que je viens jumelé à celle de cette recette de crème brulée.

Le sucre rendu craquant sur la crème brulé viens faire ressortir l'agréable fraîcheur du Château Guiraud.

Crème brûlée aux épices La pincée Sucrée et chocolat  Dulcey

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Tout en montant la barre d’un cran grâce à cet excellent chocolat le Dulcey de Valrhona je vous propose ma recette de crème brulée aux épices La pincée Sucrée et chocolat  Dulcey 

Ingrédients 
1 tasse de lait 3.25 %
2 tasses de crème 35 %
3/4 tasse La pincée sucrée · N°3
1 tablette de chocolat le Dulcey de Valrhona
6 jaunes d'œuf
Sucre granulé pour la caramélisation 

Préparation 
Préchauffer le four à 300 °F

Dans une casserole, mélanger le lait et la crème. Amener presque au point d'ébullition. 

Retirer la casserole du feu et ajouter le chocolat couper grossièrement, ensuite La pincée sucrée · N°3. Couvrir et laisser infuser 15 minutes. 

Déposer 6 ramequins d'une capacité de 1/2 tasse chacun dans un grand plat assez haut pour ajouter de l’eau à mi-hauteur. 

Dans un bol, battre les jaunes d'œuf. Réserver.

Filtrer le mélange de crème encore chaude. Verser sur les œufs graduellement pour chauffer le mélange.

Verser la préparation dans les ramequins et verser de l’eau très chaude dans le plat, jusqu’à mi-hauteur des ramequins.

Cuire au four pendant environ 35 minutes. Retirer les ramequins du bain-marie et les laisser reposer à la température ambiante pendant 30 minutes. 

Réfrigérer au moins 3 heures.

Service
Saupoudrer chaque crème d’une cuillère à soupe de sucre et faire caraméliser à l’aide d’une torche de cuisine.


Servir avec ce magnifique sauternes Château Guiraud 

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