Category: Recettes

Tartare de veau et chips de kale

2/22/2018

L'accord va au-delà de l'union vin rouge et viande rouge. Avec ce blanc très aromatique de l'Espagne. Juan Gil Moscatel 2016 (12560638), 17,30 $, ce vin est sec et très bon. Il a un nez qui explose les fleurs avec une touche d'agrume. En bouche, on a de la texture et beaucoup de fruit. Un très bon muscat qui va vous plaire.

Ingrédients tartare
450g d'épaule de veau, coupée en petits dés
1 c. à thé de sauce soya
1 c. à thé de Sriracha
1 échalote, hachée finement
2 c. à soupe de mayonnaise
1 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à thé de persil plat, haché
1 c. à thé de vinaigre balsamique blanc
Câpres, au goût
Sel et poivre du moulin, au goût

Ingrédients chips
1 botte de kale, déchirer en 2 ou 3 portions
1 c. à soupe de sauce soya
1 c. à soupe d'huile de sésame grillé
1 c. à soupe d'huile d'olive
1 citron (zeste)
1 pincée de sel

Préparation

Préchauffer le four à 150 °C (300 °F).

Dans un bol mélanger les ingrédients des chips de kale. Enrober les chips. Déposer sur une plaque suffisamment grande pour que le kale soit bien étalé et cuire de 12 à 20 minutes ou jusqu’à ce que le kale soit croustillant, mais encore vert.

Dans un bol bien mélanger les ingrédients du tartare.

Montage
Dresser le tartare dans chaque assiette avec les chips de kale.

Bonne dégustation !

Explorateur culinaire entre la fourchette et le verre!

Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.

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Tartare de saumon

1/6/2018

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Vous cherchez un vin à prix abordable après les fêtes! Le Chardonnay Maison Nicolas un charmant vin, pomme jaune et de vanille, bouche d'une belle texture et une légère pointe d'acidité. Un beau Chardonnay! Ça appelle un tartare de saumon, mais pas n’importe quel tartare, un fait pour faire ressortir les belles saveurs du vin!

Tartare de saumon et chips de peau de saumon

Ingrédients
1 1/4 lb de filet de saumon sans la peau, coupé en petit cube
1 échalote française ciselée
1 c. à soupe de gingembre, haché finement
fleur de sel et poivre du moulin

Vinaigrette crémeuse
3 c. à soupe de yogourt
1 c. à soupe de sauce soya
1/2 c. à thé de sauce Sriracha
1 c. à soupe de mirin
2 c. à soupe d’huile d’olive

Préparation

Chips de peau de saumon: Lorsque je la coupe je conserve un peu de chair, je la fait griller à la poêle avec de la sauce aux huîtres et graines de sésame jusqu'à ce qu'elle soit bien croustillante.

Vinaigrette crémeuse : Dans un bol, fouettez tous les ingrédients pour émulsionner. Réservez.

Tartare de saumon : Dans un bol, mélangez tous les ingrédients. Versez la vinaigrette, mélangez et rectifiez l’assaisonnement. Moulez dans un emporte-pièce. Servir avec quelques croûtons minces à l’huile d’olive.

Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.

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Jarrets de chevreau braisés au Banyuls

12/11/2017

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Un trio formidable, des plus gourmands avec les produits de la maison Cazes. Un accord avec le domaine Les Clos de Paulilles, le Banyuls Rimage pour ajouter de la complexité à la sauce. Ensuite, dans le verre le rouge Les Clos de Pauliles, aux arômes d'épices et de fruits noirs. C'est encore plus savoureux de servir également une purée de panais avec un soupçon de thym que l'on retrouve dans le vin, pour terminer une poêlée de champignons. J'ai littéralement tombé amoureux des produits de la ferme Caprivoix que j'ai eu l'immense privilège de découvrir lors du Gala des Grands Chefs 2017

Ingrédients
4 jarrets de chevreau
1 gros oignons, en dés
2 carottes, en rondelles
2 branches de céleri, en dés
4 gousse d’ail, haché
1 tasse de vin Banyuls
1 feuille de laurier
2 branches de thym
1 branche de romarin
1 c. à thé d'herbes salées
2 anis étoilé
1 c. à thé de quatre-épices
1 tasse de fond de veau
1 tasse d'eau

Préparation
Dans une cocotte faire colorer sur toutes les faces, à l’huile d’olive, les jarrets de chevreau assaisonnés de sel et poivre. Les retirer puis faire revenir pendant 5 minutes oignon, carotte, céleri et l’ail. Verser le Banyuls puis faire réduire de moitié, replacer les jarrets dans la cocotte et y verser le fond de veau. Ajouter le laurier, thym, romarin, les épices ainsi que l'eau.

Mettez un couvercle et enfourner à 300 pendant environ 3 h. Sortir délicatement les jarrets, passer le liquide de cuisson de façon à récupérer uniquement la sauce, la remettre dans la cocotte et faire réduire de moitié afin d’obtenir une sauce un peu plus épaisse puis assaisonner de sel et poivre au goût.

Dresser les jarrets dans un plat sur la purée de panais puis les arroser de sauce terminer par les champignons.

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Tacos et Merlot

11/23/2017

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Le Merlot de la maison Nicolas Code SAQ : 00434993 charme et séduit par ses arômes de cerises noirs, de prunes, de mûres et d'épices avec des tannins soyeux. Pour l'accompagner j'ai cuisiner des tacos !

Ingrédients
1 c. à soupe d'huile d'olive
1 tasse de boeuf haché mi-maigre
1/2 oignon, émincé
1/2 poivron rouge en dés
1/2 poivron rouge en dés
1 c. à soupe de poudre de chili
1 c. à thé de cumin moulu
1 c. à thé de sauce soya
1 gousse d'ail finement hachée
Le jus de 1 lime
1 tasse de cheddar fort, râpé
1/3 tasse de crème sure à la lime
1/2 tasse de menthe, hachée
1/2 tasse de coriandre, hachée
1 tomate évidée, épépinée et coupée en dés
Tabasco, au goût
Sel, poivre, au goût
1 pomme grenade égrainée

Ingrédients Aïoli au piment Chipotle
80 ml (1/3 tasse) de mayonnaise
15 ml (1 c. à soupe) de fleur d’ail, en purée
5 ml (1 c. à thé) de piment Chipotle en poudre
Sel, poivre au goût

Préparation

Dans un bol, mélanger la mayonnaise, la fleur d’ail, piment Chipotle. Ajuster l’assaisonnement. Bien mélanger et réserver au frais.

Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

Dans une poêle, à feu vif, chauffer l'huile. Faites revenir le boeuf, l’oignon, l’ail, les poivrons, le chili, le cumin sel et poivre jusqu'à ce que la viande soit cuite. Utiliser une cuillère en bois pour défaire la viande. Hors du feu ajouter la sauce soya, le jus de lime, la coriandre, la menthe, les tomates et le tabasco.

Dans des gros moules à muffins, placer les tortillas, répartir le mélange de viande sur chaque tortilla, garnir de cheddar, cuire au four pour 10 minutes.

Ajouter la crème sure, un filet de d’aïoli au piment Chipole et la pomme grenade égrainée.

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Braisé de palette de bœuf au vin rouge et purée de betteraves

11/21/2017

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La cuisine renferme pleins d’odeurs qui donnent faim. Une pièce de viande qui devient tellement tendre en plat mijoté avec cette cuisson braisée. Une sélection d’épices dans une sauce riche en saveurs vient mettre le vin en avant-plan. Quoi de mieux qu’un plat réconfortant?

La betterave sentie dans le vin fût l'ingrédient de départ pour un vin de course - Coste delle Plaie!

Pour la purée, je me suis inspiré du chef Danny St-Pierre, mais avec quelques changements pour concocter cette recette autour du vin Coste delle Plaie.

Nez aux arômes d'épices

La sélection des épices est essentielle. Celle offerte par Épices de cru est complète et hyper parfumée! Ces épices viennent rejoindre celles que l’on sent dans le vin Coste delle Plaie. N’oubliez pas de les chauffer quelques minutes dans une poêle à sec pour en ressortir un maximum de parfum.

Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Ingrédients pour le braisé

1 palette de boeuf d’environ 1,8 à 2,5 kg (4 à 5 lbs)
1 tasse de vin Coste delle Plaie
1 tasse de fond de veau
Un peu d’huile d’olive et de beurre
Épices (3 clous de girofle, 1 anis étoilée, poivre noir, quatre-épices, boutons de casse)
1 gousse d’ail
3 carottes coupées en cubes
1 bulbe fenouil coupée en cubes
1 oignon moyen coupé en cubes

Ingrédients pour la purée de betteraves au vin rouge

2 grosses betteraves pelées et taillées en dés
½ tasse de Coste delle Plaie
¾ de tasse d’eau
¼ de tasse de sucre
1 c. à soupe de moutarde de Meaux
2 grains de boutons de casse
Un bon filet d'huile d’olive

Préparation du braisé

Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).
Dans une grande casserole à fond épais ou dans une cocotte en fonte émaillée, faire chauffer l’huile et le beurre à feu moyen-élevé.

Assaisonner la palette de bœuf puis la saisir à feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit bien colorée. Retirer la pièce de viande.

Faire revenir les légumes (carottes, ail, oignons et bulbe de fenouil) pendant quelques minutes.

Ajouter les épices et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes. Déglacer avec le vin et laisser réduire de moitié.

Ajouter le fond de veau et poursuivre la cuisson encore quelques minutes. Ajouter la viande sur les légumes.

Couvrir et cuire pendant environ 3 heures ou jusqu’à ce que la viande se défasse à la fourchette.

Passer le jus de cuisson au tamis. Faire réduire de moitié ou jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère. Rectifier l’assaisonnement. Pendant ce temps, effilocher le braisé et mélanger avec la sauce.

Préparation de la purée

Dans une casserole sur feu moyen, verser l’huile d’olive. Ajouter les betteraves en dés, saler, couvrir et laisser revenir 2-3 minutes afin de caraméliser les betteraves.

Ajouter le sucre, le vin, l’eau et les deux grains de boutons de casse.

Couvrir à nouveau et laisser mijoter à feu doux pendant 15 à 20 minutes. Découvrir et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le liquide soit presque évaporé.

Dans le bol du mélangeur, verser les betteraves cuites et ajouter la moutarde de Meaux. Réduire en purée. Rectifier l’assaisonnement au besoin.

Montage

Répartir dans quatre assiettes creuses la purée de betteraves rouge au vin rouge à l’aide d’un emporte-pièce. Ajouter l’effiloché et terminer avec des chips de poireaux ou quelques feuilles de roquette.

Servir le braisé accompagné d’un bon verre de Coste delle Plaie!

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Moraza et Pintxo

9/26/2017

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C'est déjà l'heure de l'apéro ! Pour faire la fête comme dans un bar de la Rioja voici ma version de Pinxto pour le Tempranillo de Bodegas Moraza !

Pain Coréen à la vapeur et effiloché de braisé de bœuf au vin rouge

J'ai sélectionné quelques ingrédients afin de créer un parfait accord avec le 100% Tempranillo Moraza (Code SAQ : 12473825) en plus un vin de culture agrobiologie ! Ce vin au nez de petits fruits noirs, d’épices, et de fumée. Ses tanins sont soyeux j’ai opté pour une viande longuement braisée et des ingrédients qui composent la sauce : fond de veau, vin rouge, anis étoilé, quatre-épices, sirop de cassis, pimenton et aux boutons de casse : La casse est ce qu'on appelle la fausse cannelle ou la cannelle de Chine. Une saveur similaire à la cannelle, boisé et délicat. Mais beaucoup plus douce.

Pour compléter je sers le braisé dans des petits pains vapeur style Coréen avec quelques tranches de concombres et des oignons vert ciselé et quelques verres de Moraza.

L’effiloché de braisé de bœuf

Ingrédients
1 palette de bœuf d’environ 1,8 à 2,5 kg (4 à 5 lbs)
1/2 tasse de vin rouge Moraza
1 tasse de fond de veau
2 c. à soupe de sirop de cassis
1 anis étoilé
5 graines de quatre-épices
5 graines de boutons de casse
½ c. à thé de pimenton
1 gousse d’ail
2 carottes jaunes, coupées en cube
2 branche de céleri, coupé en cube
1 oignon moyen, coupé en cube
Huile d’olive et beurre
Sel et de poivre du moulin, au goût

Préparation
Étape 1
Préchauffer le four à 300° F

Étape 2
Assaisonner la viande de sel et de poivre. Dans une poêle, chauffer l’huile et un peu de beurre et saisir à feu vif le bœuf de chaque côté. Retirer la viande. Faire revenir les légumes (carottes, ail, oignon et céleri) pendant quelques minutes.

Étape 3
Ajouter les épices et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes. Déglacer la poêle avec le vin et laisser réduire de moitié.

Étape 4
Ajouter le fond de veau et le cassis à la poêle et poursuivre la cuisson encore quelques minutes. Ajouter les pièces de bœuf sur les légumes. Couvrir et cuire pendant environ 3 heures ou jusqu’à ce que la viande se défasse à la fourchette.

Étape 5
Passer le jus de cuisson au tamis. Faire réduire de moitié ou jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère. Rectifier l’assaisonnement. Pendant ce temps, effilocher la viande et mélanger avec la sauce.

*J’utilise les épices entières d’épices de cru

Pain Coréen à la vapeur

Ingrédients

1 1/2 c. à thé de levure sèche traditionnelle
3/4 de tasse d’eau tiède
2 c. à thé de sucre
1 3/4 tasse de farine tout usage non blanchie
1 c. à thé de sel
2 c. à soupe d’huile d’olive

Préparation

Étape 1
Dans un petit bol, mélangez la levure, l’eau et le sucre. Laissez reposer 5 minutes.

Étape 2
Dans le bol du mélangeur, combinez la farine et le sel. Ajouter la préparation de levure, l’huile d’olive.

Étape 3
Utilisez le crochet à pâte et pétrissez-la 7 à 8 minutes ou jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et élastique. Déposez la boule dans un bol préalablement huilé, recouvrez-la d’un linge propre légèrement humide et réservez-la dans un endroit chaud et humide 45 minutes. Elle doublera de volume.

Étape 4
Divisez la pâte en 10 portions et remettez-la sur une plaque, recouvrez-les d’un linge propre légèrement humide pour 30 minutes de plus.

Étape 5
Sur un plan de travail fariné, avec le rouleau à pâtisserie, abaissez la pâte afin d’obtenir un disque, ensuite le plier en deux. La pâte pourra alors être cuite. Faire la même opération pour les autres.

Étape 6
Tapissez de papier parchemin le fond supérieur d’une casserole vapeur trouée ou d’un panier de bambou pour cuisson vapeur. Y déposez les pâtes côte à côte sans qu’ils se touchent. Cuire à la vapeur sur une casserole d’eau bouillante environ 15 minutes.
Poursuivre la cuisson avec le reste des pâtes.

Étape 7
Coupez en deux les pâtes pas complètement jusqu'au fond. Ajouter l’effiloché, les tranches de concombres et les oignons vert et servir avec quelques verres de Moraza

Bon appétit !

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Tartare de magret de canard aux tomates braisées à l’huile fumée et aux épices

9/11/2017

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D’abord le vin : Le Combal. Il s’agit d’un vin du Sud-Ouest d’appellation Cahors avec un assemblage de 90 % Malbec / 7% Merlot / 3 % Tannat. Ce vin a beaucoup à offrir : un nez de fruit noir, des épices douces et une odeur légèrement perceptible de fumé. En bouche, il dévoile des fruits noirs et une finale sur les épices avec des tannins fondus. C’est bien fait, on en redemande !

Voilà pourquoi je vous propose un tartare de magret de canard aux tomates braisées et aux épices.

Dans ma sélection d’ingrédients à combiner au vin, qui dit fruit noir, j’ai choisi le sirop de cassis de l'île d'Orléans Monna et filles, la cannelle une douce épice pour un vin qui a vue la barrique et du chipotle grande, qui donne tout juste ce qu’il faut de piquant en plus d’un boost de saveur fumée qui rehausse parfaitement l’accord du vin.

Pour l’alliance avec les notes de grillé de ce vin rouge, j’ai ajouté des mini-tomates braisées à l’huile fumée que j’ai en final pour ajouter de la texture et donner une pointe d’acidité pour équilibrer l’accord.

Déposer les tomates sur une plaque, arroser d'un filet d'huile fumée, du sel, du poivre.
Cuire au four (250 °F) environ 1 h 30.

Moudre les épices entières pour un piment chipotle, prendre 1 pouce (2,5 centimètres) d'un bâton de cannelle. Moi j’utilise un moulin à café que je garde uniquement pour moudre les épices.

Tartare de magret de canard aux tomates braisées à l’huile fumée et aux épices

Ingrédients
1 magret de canard (environ 450 g)
10 tomates braisée à huile fumée
1 c. à thé du mélange d’épices en poudre
1 échalote, hachée finement
2 c. à soupe de mayonnaise
1 c. à soupe de sirop de cassis
1 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à thé de persil plat, haché
Câpres, au goût
Sel et poivre du moulin, au goût
saucisson au vin rouge, au goût

Préparation
Retirer le gras du magret de canard.

À l’aide d’un couteau bien aiguisé, hacher le canard finement et bien mélanger avec les autres ingrédients.

Montage
Dresser le tartare dans chaque assiette à l’aide d’un emporte-pièce. Déposer quelques tomates et saucisson au vin rouge. Servir avec des croûtons.

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Homard et rosé un vrai régal !

7/7/2017

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Quels vins servir et boire avec du Homard ? On pense souvent vin blanc lorsqu’on mange du homard, le rosé offre une grande polyvalence à table. Essayez donc le rosé bio du vignoble Le loup Blanc - Le Régal qui fera des merveilles avec la tendreté de la chair du homard. Cette fois en cuisine, pour donner de la sophistication à ce sushi pizza, j’utilise un beurre à l'estragon : il vient jouer un rôle essentiel. Pour obtenir une belle complexité aromatique avec le vin. Je vous donne plus loin un raccourcis, car moi je l'ai cuisiné sous-vide. le riz à sushi frit en double panure, c'est tellement plus croustillant. Ce sont les deux essentiels de cette recette.

Sushi pizza | Homard sous vide au beurre d'estragon, galette de riz frit en double panure, mayonnaise épicée, compressé de concombre au gin et fleur de basilic

INGRÉDIENTS

Pour les sushis
1 concombre anglais, coupé en fine julienne
gingembre mariné, au goût
feuille d'estragon, au goût
fleur de basilic, facultatif

Pour la panure
250 ml (1 tasse) de farine non blanchie
60 ml (¼ tasse) de fécule de maïs
5 ml (1 c. à thé) de poudre à pâte
250 ml (1 tasse) d'eau pétillante, bien froide
250 ml (1 tasse) de chapelure Panko (chapelure Japonaise)
5 ml (1 c. à thé) de graines de coriandre moulu
Fleur de sel et poivre du moulin au goût
Huile végétale en quantité suffisante, pour la friteuse

Pour le homard
1 Homard (1 ½ livre) – cuit et décortiquer
60 ml (¼ tasse) de beurre
2 branches d'estragon

Pour le riz
250 ml (1 tasse) de riz à sushi
250 ml (1 tasse) d’eau froide
30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de riz
5 ml (1 c. à thé) de sel
5 ml (1 c. à thé) de sucre

Pour la mayonnaise
180 (3/4 tasse) de mayonnaise japonaise
30 ml (2 c. à soupe) de sirop d'érable
20 ml (4 c. à thé) de sauce au piment fort Sriracha

Préparation

ÉTAPE 1
Placer le riz dans un bol et couvrir d’eau froide. Rincer le riz jusqu’à ce que l’eau devienne trouble. Égoutter et répéter de trois fois ou jusqu’à ce que l’eau devienne complètement claire.

ÉTAPE 2
Dans une casserole moyenne, porter à ébullition le riz et l’eau. Remuer, couvrir et cuire à feu doux environ 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que le liquide soit complètement absorbé. Remuer et laisser reposer 5 minutes à couvert.

ÉTAPE 3
Dans une casserole, chauffer doucement le vinaigre, le sucre et le sel pour dissoudre. Verser dans le riz cuit et mélanger délicatement pour bien l’enrober. Laisser tiédir.

ÉTAPE 4
Dans un bol, mélanger la mayonnaise et la sauce ponzu et la sauce au piment fort. Réserver.

ÉTAPE 5
Préchauffer la friteuse à 350 F. Dans un cul-de-poule préparer le tempura, mélanger la farine, la fécule de maïs, la poudre à pâte. Ajouter graduellement l'eau afin d'obtenir la texture d'une pâte à crêpe.

ÉTAPE 6
Passer au robot la chapelure Panko pour l’émietter légèrement. Dans un autre cul-de-poule, ajouter la chapelure Panko, la fleur de sel et le poivre du moulin au goût. Bien mélanger.

ÉTAPE 7
Avec les mains, former des galettes d’environ 2 cm (3/4 po) d’épaisseur avec le riz.

ÉTAPE 8
Tremper dans le mélange de tempura ensuite dans la chapelure, et répéter l’opération les autre.

ÉTAPE 9
Cuire pendant 5 à 7 minutes ou jusqu’à l’obtention d’une belle coloration. Égoutter sur du papier absorbant. Réserver au chaud.

ÉTAPE 10
Dans une poêle chauffer délicatement les morceaux de homard dans le beurre et l'estragon. Cuire pendant 5 minutes. Réserver au chaud.

ÉTAPE 11
Déposer les galettes de riz et y étaler un peu de mayonnaise épicée, un morceau d'homard, concombre, fleur de basilic et estragon.

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Homard Burger signé Tastevino

5/7/2017

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L’une des bouteilles de Chartier «Créateur d'harmonies» propose sur l’étiquette, également un excellent accord avec les ingrédients suivant : la pêche, le homard, la noix de coco, les pacanes et le fromage à pâte molle. Vous pouvez d’ailleurs consulter ma chronique Cuisine sur mesure pour les vins Chartier pour une recette de Croquettes de crevettes nordique à la noix de coco.

C’est donc la fameuse étiquette de la bouteille de vin de François Chartier qui m’a fait penser à une recette qui combinerait homard et noix de coco!

J’en avais l’eau à la bouche juste à y penser!

Dans le cadre du Raspipav de l’an dernier, j’avais rencontré Emmanuel Pageot, du domaine Turner Pageot, qui était de passage à Québec pour nous faire découvrir ses vins.

L’un de ces vins avait retenu mon attention. Ce vin qui porte tout simplement le nom Le Blanc et est composé à 80 % de roussanne et à 20 % de marsanne. Il a un nez d’abricot et de miel, un beau fruit bien gras et, en bouche, une finale minérale et saline. C’est totalement impressionnant!

Lorsque le vin blanc, comme la roussanne, passe en barrique, il s’ajoute des odeurs de noix de coco. C’est ce genre de vin qui m’allume en cuisine, qui me donne envie de dévorer sans retenue ce Burger de homard avec une émulsion à la noix de coco. Il faut absolument essayer cette recette.

Dans le choix des ingrédients, le homard accompagné du vin Le Blanc du Domaine Turner Pageot rejoint agréablement sa finale minérale et saline. La noix de coco et la roussane, qui dominent l’assemblage et la texture, donnent beaucoup de volume en bouche. Pour ce qui est du yogourt Méditerranée à la noix de coco, sa texture est la plus riche et la plus onctueuse, tout comme ce vin. Pour terminer, un pain burger cuit avec du beurre ajoute au plaisir de cet accord mets et vin.

Homard Burger signé Tastevino

Ingrédient pour 4 personnes :
4 pains burger
2 homards cuits et décortiqués
½ tasse de mayonnaise
¼ tasse de yogourt Méditerranée à la noix de coco
1 c. à thé de fleur d’ail
Quelques gouttes de sauce Tabasco vert
Une dizaine de câpres
Fleur de sel et poivre du moulin
Feuilles de salade
Beurre

Préparation :
Dans un bol, mélanger la mayonnaise, le yogourt, la fleur d’ail, la sauce Tabasco et les câpres. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.

Dans un autre bol, ajouter la chair de homard et ajouter le mélange de mayonnaise au goût.

Étendre le beurre sur les pains et les griller dans une poêle chaude.

Ensuite, placer une feuille de salade et couvrir du mélange de homard. La feuille de salade va empêcher de détremper le pain.

Savourer avec Le Blanc du Domaine Turner Pageot ou encore le blanc de Chartier «Créateur d'harmonies».

Voici votre raison de passer au Raspipav cette année qui se tiendra au Marché Bonsecours du 2 au 4 Novembre 2013 : vous procurer Le Blanc du Domaine Turner Pageot. Vous pouvez également communiquer avec l’agence Raisonnance pour vous offrir cette bouteille remplie de plaisir…

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La Chablisienne : je cuisine pour elle!

5/5/2017

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Le vin est toujours le point de départ de mes créations...

Je reviens d’une superbe dégustation de vins de Chablis de la Chablisienne et j’ai envie de vous parler de l’interaction entre le liquide et le solide à l’aide de quelques recettes. Je vous donnerai une panoplie de détails concernant ces recettes afin de bien vous expliquer ma démarche de mise en valeur des vins dégustés.

D’abord, une courte présentation de La Chablisienne s’impose. Sa principale force est de produire des chablis bien différents. Elle met de l’avant des terroirs et conçoit des vins de de haute qualité. C’est un tour de force que d’arriver à de tels résultats pour une petite équipe. Dans ce cas-ci, pouvoir compter sur des gens qui ont à cœur les processus de vendange ainsi que la qualité du jus fait toute la différence. Ce travail, fait en amont, contribue énormément au nectar retrouvé dans chacune des bouteilles.

Qu’est-ce qu’un chablis? C’est un vin à un seul cépage, le chardonnay. Il ne s’agit pas d’un chardonnay aux goûts de fruits très prononcés, et ce, même si une partie du vin a connu la barrique de bois. On ne sent rien d’opulent et les producteurs veulent conserver un chardonnay qui exprime sa minéralité.

Lors de cette dégustation, nous avons comparé les vins et discuté de cette fameuse notion de minéralité des vins. Je ne veux pas entrer dans ce débat, alors je vous conseille de lire ceci : http://www.chablisienne.com/files/pdf/mineralite%28s%29_presse.pdf. De mon côté, ce qui m’intéresse, c’est d’aborder la minéralité en cuisine et, surtout, de savoir ce qu’il nous faut pour exploiter judicieusement ces fameux vins.

Un des vins qui a retenu mon attention est la Sereine. Il s’agit d’un 2009 avec une belle révélation qui a subi un traitement comme un vin haut de gamme… mais sans le prix : à peine plus de 20.00$. Il y a également le Fourchaume 2010, qui se démarque d’abord, avec le mélisme de grande maturité et d’une belle tension, mais aussi avec un nez d’agrumes et une touche de miel. Je confonds sans doute avec les arômes de fleurs blanches, mes références étant bien plus dans la nourriture que dans les variétés de fleurs.

Parlons maintenant cuisine. Débutons avec le sel. À mon avis, on peut traduire l’un des aspects gustatifs du vin en bouche par la minéralité. Cette salinité est l’une des grandes caractéristiques des chardonnays à Chablis. Il y a ensuite la fraîcheur apportée par une belle acidité et les saveurs d’agrumes, le tout combinée avec une touche végétale. L’une des épices à posséder est sans aucun doute La pincée citronnée · N°6, parfaite pour rehausser les saveurs contenues dans le vin. Ce sel à la texture unique allie gracieusement la douceur de la sauge à la fraîcheur du citron.

La composition de cette épice est complexe, tout comme celle du vin, et elle éveille avec finesse le goût de vos aliments. Le mélange de sel de Guérande, un sel de mer, comble le côté minéral du vin. L’arôme naturel du citron et de son zeste se charge du volet acidité du vin et, pour leur part, les herbes fraîchement moulues viennent appuyer le vin dans son ensemble avec brio. Ce mélange est donc le parfait compagnon du Chablis La Sereine.

Un autre ingrédient clé est l’huile d'olive O, Citron Meyer. Le citron Meyer est un croisement entre la mandarine et le citron Eureka. On le considère plus doux et moins acide que les citrons traditionnels. L’huile d'olive aux agrumes est issue d'olives californiennes cueillies à la main et de citrons Meyer biologiques, pressés conjointement à la meule de pierre. On veut ce qui a de mieux! Elle contient toute la saveur de l’agrume, mais sans son acidité! Elle ne viendra donc pas déstabiliser le vin.

En cuisine, c’est simple : on ajoute une pincée de La pincée citronnée et un filet d’huile au citron Mayer sur des huîtres ou sur un carpaccio de pétoncle. C’est l’apéro parfait! Vous conservez tout le croquant des cristaux de sel et mettrez bien en évidence toute cette belle minéralité contenue dans votre verre de La Sereine.

Allons un peu plus loin… Comment apporter de cette saveur minérale à table? C’est simple! Lorsqu’on décortique des crustacés, on conserve la carapace pour infuser une huile. Ensuite, on combine avec l’huile au citron Mayer, qui contient déjà une belle touche de citron. Ce mélange se mariera bien au Chablis Premier Cru Fourchaume. Pour un 10 $ supplémentaire pour cette bouteille, on s’offre tout une envolée! Alors pourquoi ne pas élever d’un cran la recette d’huile de crustacés qui l’accompagne? On optera donc pour un homard! On le fera cuire dans de l’eau salée avec La pincée citronnée · N°6 pour accentuer les bonnes saveurs iodée et minérale du homard. L'huile de crustacés donne un goût inimitable.

Pour une touche d’originalité qui saura ravir votre palais : décortiquer le homard en conservant les morceaux de carapace pour en faire une mayonnaise des plus minérales!

Un autre ingrédient très gourmand : les câpres. La finale de cet aliment se prolonge sur une minéralité qui surprend par l'accord qui se joue avec la minéralité du vin.

Huile de crustacés

Cuire le homard dans de l’eau bouillante salée avec le mélange La pincée citronnée pendant environ 7 minutes. Refroidir dans un bain de glace. Décortiquer les homards.

Réserver la chair et mettre les morceaux de carapace, sans la tête, au four à 350 °F pendant environ 10 minutes, question de les colorer, de concentrer les saveurs et de retirer toute l’humidité provoquée par la cuisson. L’humidité viendrait gâcher notre huile.

Placer les morceaux de carapace dans le bol du robot culinaire, ajouter l’huile végétale et broyer grossièrement. Dans une casserole, déposer le mélange de carapace et d'huile et chauffer à feu doux pendant 20 minutes. Éteindre le feu et laisser refroidir. Laisser infuser une heure. Filtrer l'huile à l'aide d'un tamis et d'un filtre à café. Réserver.

Mayonnaise à l’huile de homard

Dans un bol, fouetter le jaune d’œuf avec la moutarde, une pincée de mélange La pincée citronnée · N°6 et le jus de citron.

Laisser reposer une minute et incorporer l'huile en de minces filets en fouettant continuellement. Terminer en ajoutant huile d'olive O, Citron Meyer en minces filets tout en fouettant. Réserver au frais.

Croûtons de pain

Comme le vin possède des arômes de grillé, ce croûton saura donner écho au vin avec ses notes légèrement boisées et vanillées. En plus, sa texture croustillante viendra appuyer l’acidité du vin.

Préchauffer le four à 350 °F. À l’aide d’un emporte-pièce rond, découper les tranches de pain en cercles. Déposer le pain sur une plaque de cuisson. Badigeonner d'huile d’olive au citron. Ajouter une pincée de mélange La pincée citronnée. Cuire au four environ 10 minutes ou jusqu'à ce que les croûtons soient légèrement grillés et bien croustillants. Déposer sur un papier absorbant.

Présentation

Je me suis laissé guider par le chef Gonzalez. Avec cette belle présentation que l'on peut retrouver en détails dans son livre Audaces avec la recette Tartare de bœuf crousti-fondant, tomate, parmesan et mayonnaise à l’huile. Merci à Éric Gonzalez, chef à L’Auberge Saint-Gabriel. Pour le reste, il s'agit bel et bien de ma recette...

Homard façon « Lobster Roll »

Tailler grossièrement la chaire de homard avec un couteau. Ajouter une cuillère à soupe de mayonnaise et une pincée de mélange La pincée citronnée. Mélanger tous les ingrédients dans un bol. Réserver au frais.

Montage:
Déposer de la mayonnaise au fond du verre à martini. Ajouter quelques câpres. Terminer par une pincée de mélange La pincée citronnée · N°6.

Déposer le croûton de pain. Faire une quenelle de homard et déposer sur le croûton.

Savourez avec un verre de Chablis Premier Cru Fourchaume!

Tastevino – Créateur Culinaire, le vin d’abord ensuite le menu…
Je ne suis pas juste un trippeux de vin, ni uniquement un blogueur "bouffe", je suis aussi un créateur culinaire pour mettre en valeur le vin.

Mon approche est simple. C’est le vin qui me dicte la recette, par ses saveurs, sa texture et ses odeurs. En cuisine, je viens alors jouer sur ces différents aspects pour les mettre en valeur.

J’espère que vous apprécierez mes recettes à la juste mesure de la passion avec laquelle elles ont été élaborées…

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