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Bavette à l'échalote et rhum El Dorado 

6/14/2014

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C’est pratiquement 100% sur le BBQ, oui un braisé ! Pour le Toscana Rosso I.G.T. 2010 Chartier Créateur d’harmonies

Bavette à l'échalote rhum El Dorado et légumes braisés, betteraves jaunes, tomates, asperges. Fèves de cacao grillées.

Photo
Tapenade d'ail confit au Rhum

Ingrédients
1 tête d’ail entière
Rub à Steak de La Bête Steakhouse
Huile d’olive

Préparation
Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180 °C 
(350 °F).

Trancher le dessus de la tête d’ail. 

Envelopper la tête d’ail dans du papier d’aluminium et cuire au four pendant environ 45 minutes. Laisser tiédir.

Presser la tête d’ail au-dessus d’un bol.  
Ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive. Assaisonner d’une pincée de Rub à Steak. Terminer en ajoutant 2 cuillères à soupe de rhum pour obtenir une purée onctueuse.


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Ingrédients

1 kg de bavette de bœuf 
1 recette de Tapenade d’ail confit au rhum
1 tasse de jus d’ananas
¼ de tasse de sauce tamari
1 c. à soupe de sauce soya
1 bâton de cannelle
5 grains de quatre-épices
5 grains de clou de girofle
8 échalotes, entières et épluchées
1 tasse de cassonade foncé
2 tasses d’eau 
Sel et poivre du moulin, au goût

Accompagnement de légumes grillés
Betteraves jaunes
Tomates
Asperges


Préparation
Assaisonnés de sel et poivre la bavette.


Chauffer à feu moyen élevé le BBQ.

Faire colorer la viande sur toutes les faces.

Dans une grande casserole à fond épais ou dans une cocotte en fonte la placer du côté opposer.    

Puis faire chauffer les épices quelques secondes, verser le rhum et laisser réduire quelques minutes.

Ajouter le jus d’ananas, la cassonade, l’eau, la sauce tamari, sauce soya, le jus d’un citron, tapenade d’ail et les échalotes.


Déposer la viande,  mettre le couvercle et fermer le feu sous la cocotte,  vous devez conserver une température de 350 pendant environ 3 h 30. 

En fin de cuisson la pointe d’un couteau doit traverser facilement la chair.

Lorsqu’elle est bien cuite retirer la viande, passer le liquide de cuisson de façon à récupérer uniquement la sauce. Conserver les échalotes pour servir avec la viande.


Effilocher la viande avec une fourchette. Et ajouter la sauce puis assaisonner de sel et poivre au goût.


Photo
Servir avec des légumes grillées (betteraves jaunes, tomates, asperges) sur le BBQ.

En final un peut de basilic ciselé finement, un trait d’huile d’olive, fleur de sel et poivre du moulin et à l’aide d’une microplane  je râpe une fève de caco grillée pour une plus belle synergie avec le vin.

Rigueur et discipline pour trouver LE meilleur accord... j’ai fait cette création pour le Sangiovese de François Chartier - Créateur d'harmonies.

Toscana Rosso I.G.T. 2010 Chartier Créateur d’harmonies

Photo
Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.

Gagnant du prix meilleur blogue canadien dans la catégorie Vin-Spiritueux aux MiB Awards!

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Fondue chinoise pour le Toscana Rosso de Chartier

3/3/2014

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Photo
Pourquoi faire son bouillon à fondue

Au fil des années, je développe des accords pour mettre en valeurs le vin, cette fois l’accord sera multi-sensorielle pas uniquement en bouche que cette accord va se passer.

Ce bouillon ajoute une nouvelle dimension olfactive à table qui continue de se bonifier tout au long du repas. Cette technique pour créer une ambiance olfactive au moment du service rend l’accord encore plus intense. Des vapeurs de cassis, de girofle, de cannelle accompagnent la dégustation du plat et se superposent au goût du vin. L’arôme va lentement se disperser pendant le repas et créer une ambiance aromatique tel que dans le Toscana de Chartier. 


Photo
Quand dans toutes la pièce sa sent ce que le vin de Chartier sent, ca repousse les limites de l’accord, mais c’est surtout que ça prend que 5 minutes en cuisine!

Après la fondue laissé le complètement refroidir, filtrer, je vous propose deux autres recettes ou l’utilisation devient l’essence même de l’accord mets vins avec le Toscana de Chartier

Ce merveilleux liquide aromatique ainsi obtenu, nous serviras pour cuire nos pâtes, ou pour faire cuire un braisé.


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Ingrédients

5 graines de Quatre épices
5 graines de bouton de casse
1 bâton de cannelle
5 graines de clou de girofle
1 oignon, haché
1 c. à soupe de pesto au basilic
1 c. à soupe de vinaigre de cassis –
Cassis O
1 c. à soupe d’huile d’olive
½ tasse de vin -
Toscana Rosso de Chartier
4 tasse d’eau
1 cube de
bouillon maison de Knorr
1 c. à thé de
pâte de tomate Umami 5
sel et poivre du moulin


Préparation

Dans une casserole sur feu moyen, ajouter les épices entières jusqu'à elle commence à relâcher leur parfum.

Ajouter de l'huile d’olive pour dorer l'oignon sauter quelques minutes. Déglacer avec le vin et laisser réduire de moitié. Ajouter l’eau et le cube de bouillon, le pesto et le vinaigre de cassis. Porter à ébullition et laisser mijoter environ 5 minutes. Saler et poivrer.

Un délice et nettement meilleur que les bouillons achetés. Cela donne tellement un bon goût à la viande.

Surtout n’oublier de conserver par la suite ce bouillon aromatique pour Toscana, je vous reviens avec la suite des recettes.

Pappardelles au boeuf braisé, cuites dans le bouillon à fondue

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En cuisine, pour donner de la sophistication aux plats de pâtes, j’utilise ce beau liquide aromatique : il vient jouer un rôle essentiel. Pour obtenir une belle complexité aromatique avec le vin Toscana Rosso de Chartier La méthode de cuisson de Harold McGee, auteur de Keys to Good Cooking: A Guide to Making the Best of Foods and Recipes, qui consiste à cuire les pâtes dans une petite quantité de liquide froid dans une poêle.

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Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.

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