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Pétoncle & Rosé pour la terrasse

6/27/2014

Un vin rosé des Côtes de Provence de l'apéritif à la table un vin avec une bouche agréable de petit fruit rouge mais rien à voir avec des rosé hyper sucré, il se montre pratiquement sec en bouche !

Inspiré par les saveurs du vin Château d'Esclans Whispering Angel code saq : 11416984 un Carpaccio de pétoncle pour savourer sur la terrasse.

Ingrédients

6 pétoncles U-10 coupés en tranches minces
6 framboises
2 c. à thé de rosé
1 c. à thé de jus de citron
1/2 c. à thé de miel
1 pincée de pimentón
quelques goûtes de sauce frank red hot
1/4 tasses d’huile d’olive
Sel et poivre, au goût

Préparations

Préparez la vinaigrette. Dans un contenant haut et étroit, mixez au pied-mélangeur sauf les pétoncles. Émulsionnez en versant l’huile en filet. Salez et poivrez.

Préparez les pétoncles. Dans un bol, Arrosez de vinaigrette les pétoncles et laisser mariner environ 30 minutes au frigo.

Servir avec un verre de Château d'Esclans Whispering Angel

Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.

Gagnant du prix meilleur blogue canadien dans la catégorie Vin-Spiritueux aux MiB Awards!

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Burger pour amoureux de vin

6/24/2014

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Sandalford Element un assemblage de Shiraz et Cabernet-Sauvignon. Un vin rouge au nez expressif, jouant dans l'univers aromatique du poivre, du camphre. Passablement concentré, à la bouche veloutée avec des tanins souples. Excellent achat pour 17$ disponible à la SAQ Code 00904482

En cuisine dans les essentiels le mélange d’épices pour bien le mettre en valeur.

Comme c’est un vin d’Australie avec de belle note camphré, une signature que l’on retrouve parfois dans les vins rouges de cabernet sauvignon, un nez avec des parfums d’eucalyptus.

Quand c’est ce genre de vin voici ma recette d’épices pour un burger sublime. N’oubliez pas de l’ajouter seulement à la fin pour ne pas brûler les épices.

Comme les épices jouent un rôle essentiel dans l’accord si vous les avez achetées chez Steinberg, il est grand temps de les changer.

Mélange d'épices

3 graines de cardamome verte
1 c à thé de sel casher
2 c à thé de graines de coriandre
2 c à thé de flocons d'oignon déshydraté
1 c à thé de poudre d'ail
2 c à thé de graines de fenouil
1 c à thé de flocons de piment rouge
2 c à thé de graines de moutarde
2 c à thé de poivre noir du moulin

Préparation

La cardamome verte d'épices de cru est une épice merveilleusement aromatique, au parfum camphré, citronné. La moudre en entier, puisque l’enveloppe verte contient des précieuses notes camphré pour notre accord mets vin.

Les gros grains de sel casher donnent une texture croquante et il est idéal pour la salaison des viandes.

Pour le poivre noir opter pour le Cubèbe pour ses notes boisé et camphré.

Dans les garnitures pour votre burger

Le poivron de piquillo est essentiel, il apporte des saveurs de sucrés et de fumées grâce à sa méthode de fabrication, car il est grillé sur la braise. Vendu en pot cela vous épargne du temps. Je trouve que cela donne de bon accord quand le vin contient du Cabernet Sauvignon.

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Pappardelles au lapin gratiné au fromage Hercule de Charlevoix

6/16/2014

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Qui fait cuire les pâtes encore dans l'eau? Moi, jamais plus !

Dans ma série de recette qui n’a rien à voir avec des pâtes banales...

C'est un liquide aromatique conçu pour le Terra Di Brolio Code SAQ : 12207535 Parfait avec une recette de pâte pour gens pressés !

Un vin avec une dominante de Merlot a 60% compléter avec 40% de Cabernet Sauvignon. Un vin avec des tannins tout doux, un nez d’épices, de tomates séchées et de vanille

Comme c’est une technique de cuisson spectaculaire pour donner un résultat SUBLIME !

Le liquide se transforme pour créer la sauce, car il y a absorption dans les pâtes. Le gluten des pâtes vient épaissir le reste du liquide pour faire des pâtes tellement crémeuse et intensément savoureuse au parfum du vin.

En cuisine, pour donner de la sophistication aux plats de pâtes, j’utilise ce beau liquide aromatique : il vient jouer un rôle essentiel. Pour obtenir une belle complexité aromatique avec le vin. Cette fois j’ai opté comme point de départ la sauce tomates à la piémontaise de Favuzzi, car j’aime bien son bon goût de de tomates fraiches en plus cette sauce elle est élaboré avec du vin rouge Barolo.

Débutons avec le liquide aromatique

Ingrédients

1 bouteille de sauce tomates à la piémontaise
3 tasse d’eau
300g de pâtes sèche

Préparation
Dans un bol mélangé 1 tasse de sauce avec 3 tasses d'eau. Le liquide est pret pour cuire les pâtes.

J’utilise ce beau liquide aromatique : il vient jouer un rôle essentiel. Pour obtenir une belle complexité aromatique avec le vin.

Pappardelles au lapin gratiné au fromage Hercule de Charlevoix

J’ai sélectionné les saucisses de lapin et noisette de William J. Walter. Les arômes contenus dans la chair des saucisses contiennent déjà un parfum épicé qui se combine à merveille avec celle du vin.

Ingrédients
4 saucisses de lapin de William J. Walter
2 tasses de fromage l’Hercule de Charlevoix râpé

Préparation
Préchauffer le four à 400 °F.
Dans une poêle, dorer la chair des saucisses dans l'huile d’olive en l'émiettant.
Réserver.

Dans la même poêle, ajouter les pâtes et le liquide. La méthode de cuisson qui consiste à cuire les pâtes dans le liquide froid dans une poêle. Brasser régulièrement. Jusqu’à ce les pâtes soit cuitent.

On peut ajouter de l'eau au besoin, si les pâtes ne sont pas complètement cuitent. Ensuite j’ajoute le reste de la bouteille de sauce et je garnie de gros morceaux de saucisses bien brasser et laisser réchauffer. Terminer avec quelques herbes fraîches basilic ou persil italien, un trait d’huile d’olive, fleur de sel et un tour de moulin à poivre.

Étaler les pâtes dans quatre plats pouvant aller au four et couvrir de fromage.

Passer sous le gril (broil) pour une belle coloration.

Déguster avec le vin Terra Di Brolio.

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Bavette à l'échalote et rhum El Dorado

6/14/2014

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C’est pratiquement 100% sur le BBQ, oui un braisé ! Pour le Toscana Rosso I.G.T. 2010 Chartier Créateur d’harmonies

Bavette à l'échalote rhum El Dorado et légumes braisés, betteraves jaunes, tomates, asperges. Fèves de cacao grillées.

Tapenade d'ail confit au Rhum

Ingrédients
1 tête d’ail entière
Rub à Steak de La Bête Steakhouse
Huile d’olive

Préparation
Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180 °C
(350 °F).

Trancher le dessus de la tête d’ail.

Envelopper la tête d’ail dans du papier d’aluminium et cuire au four pendant environ 45 minutes. Laisser tiédir.

Presser la tête d’ail au-dessus d’un bol.
Ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive. Assaisonner d’une pincée de Rub à Steak. Terminer en ajoutant 2 cuillères à soupe de rhum pour obtenir une purée onctueuse.

Ingrédients

1 kg de bavette de bœuf
1 recette de Tapenade d’ail confit au rhum
1 tasse de jus d’ananas
¼ de tasse de sauce tamari
1 c. à soupe de sauce soya
1 bâton de cannelle
5 grains de quatre-épices
5 grains de clou de girofle
8 échalotes, entières et épluchées
1 tasse de cassonade foncé
2 tasses d’eau
Sel et poivre du moulin, au goût

Accompagnement de légumes grillés
Betteraves jaunes
Tomates
Asperges

Préparation
Assaisonnés de sel et poivre la bavette.

Chauffer à feu moyen élevé le BBQ.

Faire colorer la viande sur toutes les faces.

Dans une grande casserole à fond épais ou dans une cocotte en fonte la placer du côté opposer.

Puis faire chauffer les épices quelques secondes, verser le rhum et laisser réduire quelques minutes.

Ajouter le jus d’ananas, la cassonade, l’eau, la sauce tamari, sauce soya, le jus d’un citron, tapenade d’ail et les échalotes.

Déposer la viande, mettre le couvercle et fermer le feu sous la cocotte, vous devez conserver une température de 350 pendant environ 3 h 30.

En fin de cuisson la pointe d’un couteau doit traverser facilement la chair.

Lorsqu’elle est bien cuite retirer la viande, passer le liquide de cuisson de façon à récupérer uniquement la sauce. Conserver les échalotes pour servir avec la viande.

Effilocher la viande avec une fourchette. Et ajouter la sauce puis assaisonner de sel et poivre au goût.

Servir avec des légumes grillées (betteraves jaunes, tomates, asperges) sur le BBQ.

En final un peut de basilic ciselé finement, un trait d’huile d’olive, fleur de sel et poivre du moulin et à l’aide d’une microplane je râpe une fève de caco grillée pour une plus belle synergie avec le vin.

Rigueur et discipline pour trouver LE meilleur accord... j’ai fait cette création pour le Sangiovese de François Chartier - Créateur d'harmonies.

Toscana Rosso I.G.T. 2010 Chartier Créateur d’harmonies

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Des recettes pour se bourrer la fraise

6/10/2014

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Grillées, congelé, aux épices, avec des fromages, de l'entrée au dessert en passant par le déjeuner!

On adore ce fruit rouge qui signe le début de l'été, gorgée de soleil, tout rouge, c'est une belle signature du Québec.

Voici quelques inspirations avec mes créations avec les fraises...

Sorbet aux fraises, fraises grillées et moelleux de chocolat blanc

Brie coulant aux fraises, poivre rose et vin rosé

Fromages aux fraises et épices

Sorbet aux fraises et infusion au basilic

Pour le Déjeuner granola et sorbet au fraises et infusion au basilic

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Pâtes sauce crémeuse au homard et crevettes grillées

6/6/2014

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Quoi faire avec des carcasses de homard

Ingrédients
1/4 c. à thé de poudre de cardamome
1 1/2 lb de crevettes jumbo entières, avec la tête
1 filet d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin, au goût

Préchauffez le barbecue à température élevée.

Arrosez les crevettes d’un filet d’huile et ajouter le cardamome sel et poivre. Faites cuire sur le barbecue de 2 à 3 minutes de chaque côté.

Servez avec des pâtes crémeuse et intensément savoureuse au parfum du vin.

Qui fait cuire les pâtes encore dans l'eau? Moi, jamais plus…

Une autre recette fait avec ce liquide aromatique conçu avec et pour le Blanc de Chartier «Créateur d'harmonies» jumelé à une technique de cuisson spectaculaire pour donner un résultat SUBLIME !

Recette du liquide aromatique

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Pétoncle & Rosé pour la terrasse

Burger pour amoureux de vin

Pappardelles au lapin gratiné au fromage Hercule de Charlevoix

Débutons avec le liquide aromatique

Pappardelles au lapin gratiné au fromage Hercule de Charlevoix

Bavette à l'échalote et rhum El Dorado

Bavette à l'échalote rhum El Dorado et légumes braisés, betteraves jaunes, tomates, asperges. Fèves de cacao grillées.

Des recettes pour se bourrer la fraise

Pâtes sauce crémeuse au homard et crevettes grillées

Quoi faire avec des carcasses de homard

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