Category: Homard - Tastevino

Homard je t'aime!

5/2/2019

Début de la pêche au homard !

Outre le homard nature. Je vous présente ma sélection de création! Je vous ai trouvé de nouveaux moyens de se distinguer dans l'assiette!

Mon objectif est d'augmenter le plaisir à table... J'adore le homard!

Voici toutes mes recettes que j'ai pu créer jusque-là:

Fromage ton homard
Camembert gourmet farci au homard infusé au beurre à la cardamome et à l'orange lire la suite »

Mini-Lobster roll
Une jolie bouchée pour l’apéro! lire la suite »

Homard façon « Lobster Roll » avec Mayonnaise à l’huile de homard
C'est très chic le homard présenter comme cela... lire la suite »

Tartare de Homard
C'est présenter comme un tartare... lire la suite »

Pappardelles au Homard et sauce crémeuse au homard

9/20/2017

Qui fait cuire les pâtes encore dans l'eau? Moi, jamais plus…

Cette recette n’a rien à voir avec des pâtes banales...

C'est un liquide aromatique conçu avec et pour le Blanc de Chartier «Créateur d'harmonies» jumelé à une technique de cuisson spectaculaire pour donner un résultat SUBLIME !

Le liquide se transforme pour créer la sauce, car il y a absorption dans les pâtes. Le gluten des pâtes vient épaissir le reste du liquide pour faire des pâtes tellement crémeuse et intensément savoureuse au parfum du vin.

En cuisine, pour donner de la sophistication aux plats de pâtes, j’utilise ce beau liquide aromatique : il vient jouer un rôle essentiel. Pour obtenir une belle complexité aromatique avec le vin.

Débutons avec le liquide aromatique

Ingrédients
5 graines de Quatre épices
5 graines de bouton de casse
1 oignon, haché
1 poivron jaune, coupé en cube
1 carotte, coupé en rondelle
2 branches de thym
2 homards
½ tasse de vin – Le blanc de Chartier
4 tasse d’eau
1 c. à soupe de fleur d’ail le Petit Mas
1 c. à soupe de pâte de tomate Umami 5

Préparation
Cuire les homards dans l’eau bouillante très salée 5 minutes. Refroidir dans un bain de glace. Décortiquer les homards.

Dans une casserole sur feu moyen, ajouter les épices entières jusqu'à elle commence à relâcher leur parfum.

Ajouter de l'huile d’olive pour dorer l'oignon, poivron, carotte et le thym sauter quelques minutes.

Ajouter la carcasse, sauf l’intérieur de la tête et sauter quelques minutes.

Déglacer avec le vin, l’eau, la fleur d’ail et la pâte de tomate Umami 5. Porter à ébullition, cuire 5 minutes.

Éteindre le feu et laisser infuser. Lorsque le bouillon et complètement froid, filtrer et réserver. Si possible laisser infuser toute la nuit au réfrigérateur avant de filtrer.

Pappardelles au Homard, cuites dans le bouillon

En cuisine, pour donner de la sophistication aux plats de pâtes, j’utilise ce beau liquide aromatique : il vient jouer un rôle essentiel. Pour obtenir une belle complexité aromatique avec le vin.

La méthode de cuisson qui consiste à cuire les pâtes dans le liquide froid dans une poêle.

J'ai utilisé 300g de pâtes pour la quantité de liquide. On peut ajouter de l'eau au besoin, si les pâtes ne sont pas complètement cuitent. Ensuite, garnie de gros morceaux de homard et laisser chauffer quelques minutes. Terminer avec quelques herbes fraîches, un trait d’huile d’olive, fleur de sel et un tour de moulin a poivre.

Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.

Gagnant du prix meilleur blogue canadien dans la catégorie Vin-Spiritueux aux MiB Awards!

Homard et rosé un vrai régal !

7/7/2017

Quels vins servir et boire avec du Homard ? On pense souvent vin blanc lorsqu’on mange du homard, le rosé offre une grande polyvalence à table. Essayez donc le rosé bio du vignoble Le loup Blanc - Le Régal qui fera des merveilles avec la tendreté de la chair du homard. Cette fois en cuisine, pour donner de la sophistication à ce sushi pizza, j’utilise un beurre à l'estragon : il vient jouer un rôle essentiel. Pour obtenir une belle complexité aromatique avec le vin. Je vous donne plus loin un raccourcis, car moi je l'ai cuisiné sous-vide. le riz à sushi frit en double panure, c'est tellement plus croustillant. Ce sont les deux essentiels de cette recette.

Sushi pizza | Homard sous vide au beurre d'estragon, galette de riz frit en double panure, mayonnaise épicée, compressé de concombre au gin et fleur de basilic

INGRÉDIENTS

Pour les sushis
1 concombre anglais, coupé en fine julienne
gingembre mariné, au goût
feuille d'estragon, au goût
fleur de basilic, facultatif

Pour la panure
250 ml (1 tasse) de farine non blanchie
60 ml (¼ tasse) de fécule de maïs
5 ml (1 c. à thé) de poudre à pâte
250 ml (1 tasse) d'eau pétillante, bien froide
250 ml (1 tasse) de chapelure Panko (chapelure Japonaise)
5 ml (1 c. à thé) de graines de coriandre moulu
Fleur de sel et poivre du moulin au goût
Huile végétale en quantité suffisante, pour la friteuse

Pour le homard
1 Homard (1 ½ livre) – cuit et décortiquer
60 ml (¼ tasse) de beurre
2 branches d'estragon

Pour le riz
250 ml (1 tasse) de riz à sushi
250 ml (1 tasse) d’eau froide
30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de riz
5 ml (1 c. à thé) de sel
5 ml (1 c. à thé) de sucre

Pour la mayonnaise
180 (3/4 tasse) de mayonnaise japonaise
30 ml (2 c. à soupe) de sirop d'érable
20 ml (4 c. à thé) de sauce au piment fort Sriracha

Préparation

ÉTAPE 1
Placer le riz dans un bol et couvrir d’eau froide. Rincer le riz jusqu’à ce que l’eau devienne trouble. Égoutter et répéter de trois fois ou jusqu’à ce que l’eau devienne complètement claire.

ÉTAPE 2
Dans une casserole moyenne, porter à ébullition le riz et l’eau. Remuer, couvrir et cuire à feu doux environ 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que le liquide soit complètement absorbé. Remuer et laisser reposer 5 minutes à couvert.

ÉTAPE 3
Dans une casserole, chauffer doucement le vinaigre, le sucre et le sel pour dissoudre. Verser dans le riz cuit et mélanger délicatement pour bien l’enrober. Laisser tiédir.

ÉTAPE 4
Dans un bol, mélanger la mayonnaise et la sauce ponzu et la sauce au piment fort. Réserver.

ÉTAPE 5
Préchauffer la friteuse à 350 F. Dans un cul-de-poule préparer le tempura, mélanger la farine, la fécule de maïs, la poudre à pâte. Ajouter graduellement l'eau afin d'obtenir la texture d'une pâte à crêpe.

ÉTAPE 6
Passer au robot la chapelure Panko pour l’émietter légèrement. Dans un autre cul-de-poule, ajouter la chapelure Panko, la fleur de sel et le poivre du moulin au goût. Bien mélanger.

ÉTAPE 7
Avec les mains, former des galettes d’environ 2 cm (3/4 po) d’épaisseur avec le riz.

ÉTAPE 8
Tremper dans le mélange de tempura ensuite dans la chapelure, et répéter l’opération les autre.

ÉTAPE 9
Cuire pendant 5 à 7 minutes ou jusqu’à l’obtention d’une belle coloration. Égoutter sur du papier absorbant. Réserver au chaud.

ÉTAPE 10
Dans une poêle chauffer délicatement les morceaux de homard dans le beurre et l'estragon. Cuire pendant 5 minutes. Réserver au chaud.

ÉTAPE 11
Déposer les galettes de riz et y étaler un peu de mayonnaise épicée, un morceau d'homard, concombre, fleur de basilic et estragon.

Explorateur culinaire entre la fourchette et le verre!

Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.

Homard Burger signé Tastevino

5/7/2017

L’une des bouteilles de Chartier «Créateur d'harmonies» propose sur l’étiquette, également un excellent accord avec les ingrédients suivant : la pêche, le homard, la noix de coco, les pacanes et le fromage à pâte molle. Vous pouvez d’ailleurs consulter ma chronique Cuisine sur mesure pour les vins Chartier pour une recette de Croquettes de crevettes nordique à la noix de coco.

C’est donc la fameuse étiquette de la bouteille de vin de François Chartier qui m’a fait penser à une recette qui combinerait homard et noix de coco!

J’en avais l’eau à la bouche juste à y penser!

Dans le cadre du Raspipav de l’an dernier, j’avais rencontré Emmanuel Pageot, du domaine Turner Pageot, qui était de passage à Québec pour nous faire découvrir ses vins.

L’un de ces vins avait retenu mon attention. Ce vin qui porte tout simplement le nom Le Blanc et est composé à 80 % de roussanne et à 20 % de marsanne. Il a un nez d’abricot et de miel, un beau fruit bien gras et, en bouche, une finale minérale et saline. C’est totalement impressionnant!

Lorsque le vin blanc, comme la roussanne, passe en barrique, il s’ajoute des odeurs de noix de coco. C’est ce genre de vin qui m’allume en cuisine, qui me donne envie de dévorer sans retenue ce Burger de homard avec une émulsion à la noix de coco. Il faut absolument essayer cette recette.

Dans le choix des ingrédients, le homard accompagné du vin Le Blanc du Domaine Turner Pageot rejoint agréablement sa finale minérale et saline. La noix de coco et la roussane, qui dominent l’assemblage et la texture, donnent beaucoup de volume en bouche. Pour ce qui est du yogourt Méditerranée à la noix de coco, sa texture est la plus riche et la plus onctueuse, tout comme ce vin. Pour terminer, un pain burger cuit avec du beurre ajoute au plaisir de cet accord mets et vin.

Homard Burger signé Tastevino

Ingrédient pour 4 personnes :
4 pains burger
2 homards cuits et décortiqués
½ tasse de mayonnaise
¼ tasse de yogourt Méditerranée à la noix de coco
1 c. à thé de fleur d’ail
Quelques gouttes de sauce Tabasco vert
Une dizaine de câpres
Fleur de sel et poivre du moulin
Feuilles de salade
Beurre

Préparation :
Dans un bol, mélanger la mayonnaise, le yogourt, la fleur d’ail, la sauce Tabasco et les câpres. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.

Dans un autre bol, ajouter la chair de homard et ajouter le mélange de mayonnaise au goût.

Étendre le beurre sur les pains et les griller dans une poêle chaude.

Ensuite, placer une feuille de salade et couvrir du mélange de homard. La feuille de salade va empêcher de détremper le pain.

Savourer avec Le Blanc du Domaine Turner Pageot ou encore le blanc de Chartier «Créateur d'harmonies».

Voici votre raison de passer au Raspipav cette année qui se tiendra au Marché Bonsecours du 2 au 4 Novembre 2013 : vous procurer Le Blanc du Domaine Turner Pageot. Vous pouvez également communiquer avec l’agence Raisonnance pour vous offrir cette bouteille remplie de plaisir…

Homard et Rosé

5/5/2017

Le vin est toujours le point de départ de mes créations... Voici une autre belle recette qui vous permettra de vous amuser avec Le Rosé de Chartier.

Une jolie bouchée pour l’apéro, j’ai mis du basilic et du safran pour soutenir l'accord. La mayonnaise assaisonnée avec le rosé le même que celui dans le verre vient rehausser, l'accord avec le rosé de Chartier.

Vous pouvez remplacer les pains vapeurs, par des pains naans. Prenez les quelques minutes supplémentaires pour faire les pains, le plaisir ne sera qu’être meilleur. Afin que cet accord soit des plus sublimes avec le roi de la mer…

Homard façon « Lobster Roll » avec mayonnaise au safran et au rosé

Ingrédients
1 Homard (1 ½ livre) – cuit et décortiquer
1/4 tasse de mayonnaise
1 c. à soupe de rosé
Une pincée de safran
Une pincée de pimenton
Tabasco au Chipotle, au goût
Fleur de sel et poivre, au goût

Préparation
Chauffer le rosé simplement pendant 20 secondes au micro-onde pour ensuite y infuser le safran durant 5 minutes.

Dans un bol, fouetter la mayonnaise, une pincée de pimenton, le tabasco et l’infusion de rosé au safran.

Ajouter la chaire de Homard, couper en gros morceaux. Assaisonner de fleur de sel et le poivre du moulin au goût.

Bien mélanger, Réserver au froid.

Pain Coréen à la vapeur

Ingrédients

1 1/2 c. à thé de levure sèche traditionnelle
3/4 de tasse d’eau tiède
2 c. à thé de sucre
1 3/4 tasse de farine tout usage non blanchie
1 c. à thé de sel
2 c. à soupe d’huile d’olive
Préparation

Étape 1
Dans un petit bol, mélangez la levure, l’eau et le sucre. Laissez reposer 5 minutes.

Étape 2
Dans le bol du mélangeur, combinez la farine et le sel. Ajouter la préparation de levure, l’huile d’olive.

Étape 3
Utilisez le crochet à pâte et pétrissez-la 7 à 8 minutes ou jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et élastique. Déposez la boule dans un bol préalablement huilé, recouvrez-la d’un linge propre légèrement humide et réservez-la dans un endroit chaud et humide 45 minutes. Elle doublera de volume.

Étape 4
Divisez la pâte en 10 portions et remettez-la sur une plaque, recouvrez-les d’un linge propre légèrement humide pour 30 minutes de plus.

Étape 5
Sur un plan de travail fariné, avec le rouleau à pâtisserie, abaissez la pâte afin d’obtenir un disque, ensuite le plier en deux. La pâte pourra alors être cuite. Faire la même opération pour les autres.

Étape 6
Tapissez de papier parchemin le fond supérieur d’une casserole vapeur trouée ou d’un panier de bambou pour cuisson vapeur. Y déposez les pâtes côte à côte sans qu’ils se touchent. Cuire à la vapeur sur une casserole d’eau bouillante environ 15 minutes.
Poursuivre la cuisson avec le reste des pâtes.

Étape 7
Coupez en deux les pâtes pas complètement jusqu'au fond. Badigeonner de mayonnaise. Ajouter le homard au goût, les tranches de concombre et le basilic. Servir avec quelques verres de Rosé.

Bon appétit

Explorateur culinaire entre la fourchette et le verre!

Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.

La Chablisienne : je cuisine pour elle!

5/5/2017

Le vin est toujours le point de départ de mes créations...

Je reviens d’une superbe dégustation de vins de Chablis de la Chablisienne et j’ai envie de vous parler de l’interaction entre le liquide et le solide à l’aide de quelques recettes. Je vous donnerai une panoplie de détails concernant ces recettes afin de bien vous expliquer ma démarche de mise en valeur des vins dégustés.

D’abord, une courte présentation de La Chablisienne s’impose. Sa principale force est de produire des chablis bien différents. Elle met de l’avant des terroirs et conçoit des vins de de haute qualité. C’est un tour de force que d’arriver à de tels résultats pour une petite équipe. Dans ce cas-ci, pouvoir compter sur des gens qui ont à cœur les processus de vendange ainsi que la qualité du jus fait toute la différence. Ce travail, fait en amont, contribue énormément au nectar retrouvé dans chacune des bouteilles.

Qu’est-ce qu’un chablis? C’est un vin à un seul cépage, le chardonnay. Il ne s’agit pas d’un chardonnay aux goûts de fruits très prononcés, et ce, même si une partie du vin a connu la barrique de bois. On ne sent rien d’opulent et les producteurs veulent conserver un chardonnay qui exprime sa minéralité.

Lors de cette dégustation, nous avons comparé les vins et discuté de cette fameuse notion de minéralité des vins. Je ne veux pas entrer dans ce débat, alors je vous conseille de lire ceci : http://www.chablisienne.com/files/pdf/mineralite%28s%29_presse.pdf. De mon côté, ce qui m’intéresse, c’est d’aborder la minéralité en cuisine et, surtout, de savoir ce qu’il nous faut pour exploiter judicieusement ces fameux vins.

Un des vins qui a retenu mon attention est la Sereine. Il s’agit d’un 2009 avec une belle révélation qui a subi un traitement comme un vin haut de gamme… mais sans le prix : à peine plus de 20.00$. Il y a également le Fourchaume 2010, qui se démarque d’abord, avec le mélisme de grande maturité et d’une belle tension, mais aussi avec un nez d’agrumes et une touche de miel. Je confonds sans doute avec les arômes de fleurs blanches, mes références étant bien plus dans la nourriture que dans les variétés de fleurs.

Parlons maintenant cuisine. Débutons avec le sel. À mon avis, on peut traduire l’un des aspects gustatifs du vin en bouche par la minéralité. Cette salinité est l’une des grandes caractéristiques des chardonnays à Chablis. Il y a ensuite la fraîcheur apportée par une belle acidité et les saveurs d’agrumes, le tout combinée avec une touche végétale. L’une des épices à posséder est sans aucun doute La pincée citronnée · N°6, parfaite pour rehausser les saveurs contenues dans le vin. Ce sel à la texture unique allie gracieusement la douceur de la sauge à la fraîcheur du citron.

La composition de cette épice est complexe, tout comme celle du vin, et elle éveille avec finesse le goût de vos aliments. Le mélange de sel de Guérande, un sel de mer, comble le côté minéral du vin. L’arôme naturel du citron et de son zeste se charge du volet acidité du vin et, pour leur part, les herbes fraîchement moulues viennent appuyer le vin dans son ensemble avec brio. Ce mélange est donc le parfait compagnon du Chablis La Sereine.

Un autre ingrédient clé est l’huile d'olive O, Citron Meyer. Le citron Meyer est un croisement entre la mandarine et le citron Eureka. On le considère plus doux et moins acide que les citrons traditionnels. L’huile d'olive aux agrumes est issue d'olives californiennes cueillies à la main et de citrons Meyer biologiques, pressés conjointement à la meule de pierre. On veut ce qui a de mieux! Elle contient toute la saveur de l’agrume, mais sans son acidité! Elle ne viendra donc pas déstabiliser le vin.

En cuisine, c’est simple : on ajoute une pincée de La pincée citronnée et un filet d’huile au citron Mayer sur des huîtres ou sur un carpaccio de pétoncle. C’est l’apéro parfait! Vous conservez tout le croquant des cristaux de sel et mettrez bien en évidence toute cette belle minéralité contenue dans votre verre de La Sereine.

Allons un peu plus loin… Comment apporter de cette saveur minérale à table? C’est simple! Lorsqu’on décortique des crustacés, on conserve la carapace pour infuser une huile. Ensuite, on combine avec l’huile au citron Mayer, qui contient déjà une belle touche de citron. Ce mélange se mariera bien au Chablis Premier Cru Fourchaume. Pour un 10 $ supplémentaire pour cette bouteille, on s’offre tout une envolée! Alors pourquoi ne pas élever d’un cran la recette d’huile de crustacés qui l’accompagne? On optera donc pour un homard! On le fera cuire dans de l’eau salée avec La pincée citronnée · N°6 pour accentuer les bonnes saveurs iodée et minérale du homard. L'huile de crustacés donne un goût inimitable.

Pour une touche d’originalité qui saura ravir votre palais : décortiquer le homard en conservant les morceaux de carapace pour en faire une mayonnaise des plus minérales!

Un autre ingrédient très gourmand : les câpres. La finale de cet aliment se prolonge sur une minéralité qui surprend par l'accord qui se joue avec la minéralité du vin.

Huile de crustacés

Cuire le homard dans de l’eau bouillante salée avec le mélange La pincée citronnée pendant environ 7 minutes. Refroidir dans un bain de glace. Décortiquer les homards.

Réserver la chair et mettre les morceaux de carapace, sans la tête, au four à 350 °F pendant environ 10 minutes, question de les colorer, de concentrer les saveurs et de retirer toute l’humidité provoquée par la cuisson. L’humidité viendrait gâcher notre huile.

Placer les morceaux de carapace dans le bol du robot culinaire, ajouter l’huile végétale et broyer grossièrement. Dans une casserole, déposer le mélange de carapace et d'huile et chauffer à feu doux pendant 20 minutes. Éteindre le feu et laisser refroidir. Laisser infuser une heure. Filtrer l'huile à l'aide d'un tamis et d'un filtre à café. Réserver.

Mayonnaise à l’huile de homard

Dans un bol, fouetter le jaune d’œuf avec la moutarde, une pincée de mélange La pincée citronnée · N°6 et le jus de citron.

Laisser reposer une minute et incorporer l'huile en de minces filets en fouettant continuellement. Terminer en ajoutant huile d'olive O, Citron Meyer en minces filets tout en fouettant. Réserver au frais.

Croûtons de pain

Comme le vin possède des arômes de grillé, ce croûton saura donner écho au vin avec ses notes légèrement boisées et vanillées. En plus, sa texture croustillante viendra appuyer l’acidité du vin.

Préchauffer le four à 350 °F. À l’aide d’un emporte-pièce rond, découper les tranches de pain en cercles. Déposer le pain sur une plaque de cuisson. Badigeonner d'huile d’olive au citron. Ajouter une pincée de mélange La pincée citronnée. Cuire au four environ 10 minutes ou jusqu'à ce que les croûtons soient légèrement grillés et bien croustillants. Déposer sur un papier absorbant.

Présentation

Je me suis laissé guider par le chef Gonzalez. Avec cette belle présentation que l'on peut retrouver en détails dans son livre Audaces avec la recette Tartare de bœuf crousti-fondant, tomate, parmesan et mayonnaise à l’huile. Merci à Éric Gonzalez, chef à L’Auberge Saint-Gabriel. Pour le reste, il s'agit bel et bien de ma recette...

Homard façon « Lobster Roll »

Tailler grossièrement la chaire de homard avec un couteau. Ajouter une cuillère à soupe de mayonnaise et une pincée de mélange La pincée citronnée. Mélanger tous les ingrédients dans un bol. Réserver au frais.

Montage:
Déposer de la mayonnaise au fond du verre à martini. Ajouter quelques câpres. Terminer par une pincée de mélange La pincée citronnée · N°6.

Déposer le croûton de pain. Faire une quenelle de homard et déposer sur le croûton.

Savourez avec un verre de Chablis Premier Cru Fourchaume!

Tastevino – Créateur Culinaire, le vin d’abord ensuite le menu…
Je ne suis pas juste un trippeux de vin, ni uniquement un blogueur "bouffe", je suis aussi un créateur culinaire pour mettre en valeur le vin.

Mon approche est simple. C’est le vin qui me dicte la recette, par ses saveurs, sa texture et ses odeurs. En cuisine, je viens alors jouer sur ces différents aspects pour les mettre en valeur.

J’espère que vous apprécierez mes recettes à la juste mesure de la passion avec laquelle elles ont été élaborées…

Facebook: www.facebook.com/tastevino Twitter: @tastevino_

Homard de la Gaspésie est de retour!

5/11/2016

Samedi dernier j'étais en route vers le marché du vieux port de Québec, je salivais à l’idée qu'enfin le homard était de retour ainsi que tous les produits que j’allais pouvoir cuisiner!

Voici qu’après avoir rencontré quelques producteurs qui se réunissent une fois de plus dans la magnifique capitale. C'était l’occasion pour moi de discuter avec eux qui, tout souriant, partagent leur savoir-faire. Moi de leur parler de cette recette, que j'allais concocter avec le homard de la Pêcheries Raymond Desbois!

Qui fait cuire les pâtes encore dans l'eau? Moi, jamais plus…

Une autre recette fait avec un liquide aromatique conçu avec et pour le Blanc de Chartier «Créateur d'harmonies» jumelé à une technique de cuisson spectaculaire pour donner un résultat SUBLIME !

En cuisine, pour donner de la sophistication aux plats de pâtes, j’utilise ce beau liquide aromatique : il vient jouer un rôle essentiel. Pour obtenir une belle complexité aromatique avec le vin. Mais pour pousser plus loin j'ai ajouter une variation de la sauce maltaise mais dans ma version j'ai fait un beurre noisette et j'ai remplacer le jus d'orange par du nectar de pêche. le beurre noisette apporte une touche aromatique pour augmenter l'accord avec le vin qui a vue la barrique !

La méthode de cuisson qui consiste à cuire les pâtes dans le liquide froid dans une poêle.

J'ai utilisé 300g de pâtes pour la quantité de liquide. On peut ajouter de l'eau au besoin, si les pâtes ne sont pas complètement cuitent. Ensuite, garnie de gros morceaux de homard et laisser chauffer quelques minutes. Terminer avec quelques herbes fraîches, un trait de ma variation de sauce maltaise à la pêche et beurre noisette, fleur de sel et un tour de moulin a poivre.

En cuisine, pour donner de la sophistication aux plats de pâtes, j’utilise ce beau liquide aromatique : il vient jouer un rôle essentiel. Pour obtenir une belle complexité aromatique avec le vin.

liquide aromatique

Ingrédients
10 graines de coriandre
1 oignon, haché
1 poivron jaune, coupé en cube
1 carotte, coupé en rondelle
2 branches de thym
2 homards
½ tasse de vin – Le blanc de Chartier
1 tasse d’eau
1 tasse de nectar de pêche
1 c. à soupe de fleur d’ail le Petit Mas
1 c. à soupe de pâte de tomate Umami 5

Préparation
Cuire les homards dans l’eau bouillante très salée 5 minutes. Refroidir dans un bain de glace. Décortiquer les homards.

Dans une casserole sur feu moyen, ajouter les graines de coriandre entières jusqu'à elle commence à relâcher leur parfum.

Ajouter de l'huile d’olive pour dorer l'oignon, poivron, carotte et le thym sauter quelques minutes.

Ajouter la carcasse, sauf l’intérieur de la tête et sauter quelques minutes.

Déglacer avec le vin, l’eau, le nectar de pêche, la fleur d’ail et la pâte de tomate Umami 5. Porter à ébullition, cuire 5 minutes.

Éteindre le feu et laisser infuser. Lorsque le bouillon et complètement froid, filtrer et réserver. Si possible laisser infuser toute la nuit au réfrigérateur avant de filtrer.

Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.

Sancerre et Homard

12/7/2014

Risotto un grand classique revisité pour mettre en valeur le Sancerre du Domaine Paul Prieur Code SAQ:11953245. Ce sauvignon est à la fois florale et zeste d’agrumes. En bouche de la tension et minéralité, un beau vin ! En cuisine, pour donner de la sophistication au risotto, j’utilise ce beau liquide aromatique : il vient jouer un rôle essentiel. Pour obtenir une belle complexité aromatique avec le vin.

Liquide aromatique pour cuire le risotto

Ingrédients
5 graines de coriandre
1/2 c. à thé de graines d'aneth
1 poivron jaune, coupé en deux
2 branches d'estragon
1 homard
1/4 tasse de vin du Domaine Paul Prieur
1/2 tasse d’eau
2 tasse de bouillon de volaille
1 c. à soupe de fleur d’ail le Petit Mas

Préparation
Cuire le homard dans l’eau bouillante très salée 8 minutes. Refroidir dans un bain de glace. Décortiquer le homard.

Dans une casserole sur feu moyen, ajouter les graines de coriandre et d'aneth entières jusqu'à elles commencent à relâcher leur parfum.

Ajouter de l'huile d’olive pour dorer le poivron et l'estragon sauter quelques minutes.

Ajouter la carcasse du homard, sauf l’intérieur de la tête et sauter quelques minutes.

Déglacer avec le vin, l’eau, le bouillon de volaille et la fleur d’ail. Porter à ébullition, cuire 8 minutes.

Éteindre le feu et laisser infuser. Lorsque le bouillon et complètement froid, filtrer et réserver. Si possible laisser infuser toute la nuit au réfrigérateur avant de filtrer.

Risotto au Homard et feta

Ingrédients 4 Personnes
1 échalote, haché finement
2 c. à soupe d’huile d’olive
1 tasse de riz Carnaroli
1/4 tasse de vin du Domaine Paul Prieur
2 tasses du liquide aromatique chaud
1 Homard, cuit
Sel et poivre du moulin, au goût
Estragon haché, au goût
Feta émietté, au goût

Préparation

Dans une casserole, à feu moyen-doux, faites revenir l’échalote 2 minutes dans l’huile.

Ajoutez le riz et poursuivez la cuisson 2 minutes pour que le riz devient translucide. ajoutez le vin blanc et laissez réduire à sec. Versez une louches de bouillon chaud et laissez le riz absorber complètement le bouillon.

Répétez cette opération jusqu’à ce que le riz soit cuit, mais encore al dente, soit environ 18 minutes. La préparation ne doit être ni trop sèche, ni trop liquide.

Environ 5 minutes avant la fin de la cuisson, salez, poivrez. Hors du feu, ajoutez le feta et l'estragon.

Répartissez dans des assiettes creuses et garnissez de morceaux de homard.

Explorateur culinaire entre la fourchette et le verre!

Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.

Pâtes sauce crémeuse au homard et crevettes grillées

6/6/2014

Quoi faire avec des carcasses de homard

Ingrédients
1/4 c. à thé de poudre de cardamome
1 1/2 lb de crevettes jumbo entières, avec la tête
1 filet d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin, au goût

Préchauffez le barbecue à température élevée.

Arrosez les crevettes d’un filet d’huile et ajouter le cardamome sel et poivre. Faites cuire sur le barbecue de 2 à 3 minutes de chaque côté.

Servez avec des pâtes crémeuse et intensément savoureuse au parfum du vin.

Qui fait cuire les pâtes encore dans l'eau? Moi, jamais plus…

Une autre recette fait avec ce liquide aromatique conçu avec et pour le Blanc de Chartier «Créateur d'harmonies» jumelé à une technique de cuisson spectaculaire pour donner un résultat SUBLIME !

Recette du liquide aromatique

Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.

Gagnant du prix meilleur blogue canadien dans la catégorie Vin-Spiritueux aux MiB Awards!

Homard général Tao

5/24/2014

Ingrédients
Sauce
1 ½ tasse de bière
¼ de tasse de jus d'orange
1 tasse de cassonade foncée
⅓ de tasse de vinaigre de balsamique blanc O
2 c. à soupe de sauce de soya
½ c. à thé de gingembre haché
¼ c. à thé d’ail haché
¼ c. à thé de piments broyés
2 homards
1 c. à soupe de fécule de maïs

Tempura
1 tasse de farine non blanchie
¼ de tasse de fécule de maïs
1 c. à thé de poudre à pâte
1 ½ tasse de bière
Huile végétale en quantité suffisante, pour la friteuse.

Préparation
Dans une casserole, combiner tous les ingrédients pour la sauce, sauf la fécule de maïs, et porter à ébullition en remuer régulièrement. Laisser cuire 5 minutes, puis retirer du feu et laisser refroidir.

Pour le homard
Dans une casserole d'eau bouillante salée, plonger le homard et le faire cuire pendant 5 minutes. Le plonger dans un bol d'eau glacée et le décortiquer. Passer ensuite au mélangeur pour hacher finement la chair des homards.

Chauffer l'huile de la friteuse à 350 F.

Dans un cul-de-poule, préparer le tempura : mélanger la farine, la fécule de maïs et la poudre à pâte.

Ajouter la bière et bien mélanger. à l'aide d'une cuillère à crème glacée former des boulettes de chair de homard. Fariner légerment et les tremper dans le mélange de tempura.

Frire de 6 à 8 morceaux de homard à la fois pendant environ 5 minutes. Égoutter sur du papier absorbant et réserver au chaud.

Dans un petit bol, ajouter 3 cuillères à soupe d'eau à la fécule de maïs. Remuer pour dissoudre. Verser le mélange dans la sauce et cuire à feu moyen. Lorsque la sauce commence à épaissir, retirer du feu.

Service
Répartir les bouchées chaudes dans une assiette et verser la sauce directement sur le homard. Ajouter l’oignon vert, les graines de sésame et amandes fumées.

Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.