Category: Recette - Tastevino

Histoire de pêche

7/19/2018

Je vous propose un accord génial avec le vin rosé Coste delle Plaie et l’un des poissons fins du Québec, la truite, cuisinés simplement avec un crumble aux flocons d'avoine grillés.

INGRÉDIENTS
2 filets de truite d'environ 250 g (1/2 lb) chacun, avec la peau

CRUMBLE
60 ml (1/4 tasse) de sirop d’érable
15 ml (1 c. à soupe) de sauce Ponzu
2,5 ml (1/2 c. à thé) de poudre de muscade
2,5 ml (1/2 c. à thé) de poudre d’oignon
1 ml (1/4 c. à thé) de poudre d’ail
500 ml (2 tasses) de flocon d’avoine

PRÉPARATION
Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin.

Dans un bol, mélanger le sirop, la sauce ponzu et les épices.
Ajouter l’avoine et bien les enrober.

Répartir l’avoine sur la plaque et cuire au four environ 10 à 15 minutes en remuant toutes les 5 minutes, jusqu'à ce quelles soient bien grillées.

Laisser refroidir.

Préchauffer une poêle à feu moyen-vif.

Badigeonner d'huile les filets de truite.

Déposer les filets de truite côté peau vers le haut et laisser cuire environ 5 minutes sans retourner.

Servez le poisson avec l’avoine grillé et du choux-fleur.

Explorateur culinaire entre la fourchette et le verre!

Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.

Olives ascolane

5/4/2018

Un vin qui est sous-estimé pour l’apéro fait avec le cépage Palomino à 100%. La Guita Manzanilla disponible Code SAQ :13454626. Avec un nez parfumé d’amande, d’olive verte et un petit coté oxydatif des plus intéressants. C’est avec une recette très simple, vous allez avoir envie que sonne l'heure de l’apéro !

Ingrédients
24 Grosses olives vertes déjà farcies (disponible WJ Saucissier St-Roch)
2 oeufs
Chapelure
Huile d’olive extra-vierge

Préparation
Rouler les olives d’abord dans l’œuf puis dans la chapelure puis encore dans l’œuf et la chapelure. Une fois les olives pannées, verser un centimètre d’huile d’olive extra-vierge dans une poêle à frire et chauffer l’huile. Frire les olives en les surveillant attentivement jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Servir chaudes.

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Pâtes au crabe des neiges

4/11/2018

Quoi faire avec les restes de crabe...

Vous pouvez concocter cette savoureuse recette de pâtes! Évidement une sauce crème qui vient donner dans la même texture que le vin Bio Gavi San Pietro Code SAQ : 13558476

Ingrédient pour 4 personnes

1 tasse de crabe
un paquet de pappardelle
¼ de tasse du vin blanc
½ tasse de bouillon de volaille
1 c. à thé de fleur d’ail (le petit Mas)
le zeste de 1/2 citron
¼ de tasse d'aneth haché
¼ de tasse de fromage Parmesan râpé
¼ de tasse de crème 15% à cuisson
Beurre et huile d’olive
sel et poivre du moulin

Préparation

Cuire les pâtes dans l’eau salée et suivre le temps de cuisson sur l’emballage.

Dans une casserole, faire réduire de moitié le vin blanc, laisser réduire 3 minutes et mouiller avec le bouillon de volaille.

Ajouter les herbes salées, l’ail, le zeste de citron. Remuer le tout et cuire 4 minutes.

Verser la crème et laisser réduire jusqu’à épaississement.

Ajouter le crabe effilochée, l'aneth et le fromage râpé. Rectifier l’assaisonnement.

Servir sur des pappardelles. Terminer avec un filet d'huile d'olive.

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La boulette et un Chianti Bio

2/20/2018

Voici ce que l'on boit pour l'accord de la semaine - San Jacopo, Chianti Poggio ai Grilli 2015
En plus Certifié Bio pour 18$ Un vin frais, franc, fruité et gourmand!

En cuisine des polpettes au pesto aux tomates séchées et aux fromages Provolone grillés

Pour les boulettes

450g de veau haché
65 ml (1/4 tasse) de estragon, haché
125 ml (1/2 tasse) de mie de pain grillée
1/4 tasse de lait
1 oeuf
5 ml (1 c. à thé) d'huile de sésame
5 ml (1 c. à thé) de sauce poisson
Sel et poivre du moulin, au goût

8 tranches de fromage Provolone

Tuile de parmesan, facultatif

Pour la sauce
250 ml (1 tasse) de pesto aux tomates séchées - Le Grand
125 ml (1/2 tasse) d'amandes grillées
85 ml (1/3 tasse) d'huile d'olive

Préparation

ÉTAPE 1
Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
Dans un bol mélanger tous les ingrédients de la sauce. Réserver.

ÉTAPE 2
Dans le bol mélanger tous les ingrédients sauf le Provolone. Façonner des 6 grosses boulettes.

ÉTAPE 3
Cuire au four 35 à 40 minutes ou jusqu’à ce que les boulettes soient entièrement cuites.

ÉTAPE 4
Déposer le Provolone dans une petite poêle, ajouter une boulette, ajouter la sauce et retourner au four 8 à 10 minutes pour le fromage commence à griller.

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Tartare de boeuf pour la St-Valentin

2/8/2018

Voici ce que je vous propose pour célébrer la St-Valentin !

D’abord le vin du Vignoble Guillaume. Il s’agit d’un coup coeur de ma dernière dégustation. Ce Pinot Noir m'a totalement séduit pour 20$ Ce vin a beaucoup à offrir : un nez de fruit rouge et des épices douces. En bouche, il dévoile des fruits et une finale sur les épices avec beaucoup de finesse. C’est bien fait, on en redemande ! SAQ : 11556311

Ingrédients
1 filet de bœuf Boston (environ 400 g)
1 c. à thé du sauce Sriracha
1 échalote, hachée finement
1 c. à soupe d’huile d’olive à la truffe
1 c. à soupe de parmesan, râpé
1 c. à thé de sauce soya
1/2 c. à thé de piment de la Jamaïque
Câpres, au goût
Sel et poivre du moulin, au goût
Betterave mariné pour la décoration

Préparation
À l’aide d’un couteau bien aiguisé, hacher la viande finement en petit cube et bien mélanger avec les autres ingrédients.

Montage
Dresser le tartare dans chaque assiette, à l'aide d'un emporte pièce couper les tranches de betterave en forme de coeur.

Bonne dégustation !

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Short ribs de boeuf sauce au whisky et à l'ail noir

2/1/2018

Impressionnez vos amis pour le Super Bowl ! Cette recette de Short ribs de boeuf sauce au whisky et à l’ail noir n’a rien à voir avec de banales côtes levées, croyez-moi !
Un accord parfait avec le Château de Rouillac Le Dada de Rouillac Pessac Léognan 2015.
Bon Super Bowl !

Ingrédients
Sauce
1/4 tasse de Whisky
2 tasse d'eau
1/4 de tasse de jus d'orange
1/2 tasse de mélasse
1 soupe de vinaigre balsamique
2 c. à soupe de sauce de soya
½ c. à thé de piment chipotle
1 tête d’ail haché noir de l'île
¼ c. à thé de piments broyés

4 short ribs (côtes croisées) de bœuf
Huile d’olive
Poivre noir du moulin et fleur de sel

Préparation
Dans une casserole, combiner tous les ingrédients pour la sauce et porter à ébullition en remuer régulièrement. Laisser cuire 5 minutes, puis retirer du feu et passer au bras mélangeur pour avoir une sauce lisse.

Préchauffer le four à 350 °F.
Dans une poêle bien chaude, saisir la viande de chaque côté dans l’huile d’olive.

Cuire au four, à couvert, pendant 3 heures et demi.

Après cuisson, sortir délicatement la viande du liquide et réserver au chaud sur une plaque, réduire la sauce de moitié à feu médium. Lorsque la sauce a atteint une consistance nappant, remettre les short ribs au four 10 minutes pour les réchauffer et les enrober de sauce régulièrement.

Servir avec une purée et des légumes.

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Pâtes aux cuisses de canard braisées au Barolo

1/17/2018

Quoi de mieux qu’un plat réconfortant pour accompagner le Barolo Ginestra du producteur Paolo Conterno Code SAQ : 13008829 J’ai donc sélectionné le Canard du Village, lequel est dans le même qualité de produit.

Ingrédients

4 cuisses de canard la peau retirée
1 gros oignons
2 carottes
4 gousses d’ail
4 grosses tomates bien mûres
1/4 tasse de vin rouge Barolo Ginestra
1 feuille de laurier
2 branches de thym
1 bâton de cannelle
2 anis étoilé
1 clou de girofle
1 tasse de fond de veau
Huile d'olive, au goût
Sel et poivre du moulin

Préparation

Faire colorer sur toutes les faces, à l’huile d’olive et dans une cocotte qui va au four, les cuisses assaisonnés de sel et poivre. Les retirer puis faire revenir pendant 5 minutes l’oignon, la carotte, l’ail et les tomates, le tout coupé en morceaux. Verser le vin puis faire réduire de moitié, replacer les cuisses dans la cocotte et y verser le fond de veau. Ajouter le laurier, thym, ainsi que les épices.

Mettez un couvercle et enfourner à 325 pendant environ 3 h 00. En fin de cuisson la pointe d’un couteau doit traverser facilement la chair. Sortir délicatement les cuisses, passer le liquide de cuisson de façon à récupérer uniquement la sauce, la remettre dans la cocotte et faire réduire de moitié afin d’obtenir une sauce un peu plus épaisse puis assaisonner de sel et poivre au goût.

Dresser sur les cuisses sur des tagliatelles dans un plat puis les arroser de sauce et servir avec graines de citrouille, et champignons poêlés. Également j'ai laqué les cuisses au vinicotto pour obtenir cette belle couleur lustrée.

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Flanc de porc laqué au Georges-Étienne

12/8/2017

Inspiration lors d’une dégustation des produits du Domaine Lafrance. Une recette bien hivernal le flanc de porc laqué au brandy de pomme.

Fort de l’expertise des distillateurs du domaine, le Georges-Étienne est élaboré à la manière des meilleurs calvados et exprime toute la noblesse de la pomme et du lent vieillissement en fût de chêne.

Ingrédients
Laque au Georges-Étienne
1/4 tasse de Brandy Georges-Étienne
1 tasse d'eau
1 de tasse de jus pomme
1/2 tasse de sucre brun
1 c. à soupe de sauce de soya
¼ c. à thé de piments broyés

Flanc de porc au Georges-Étienne
1 tasse de jus de pomme
1/4 de tasse de Georges-Étienne
1 oignon ciselé
2 gousses d'ail
2 branches de thym
1 flanc de porc (500 g / 1 lb, sans la couenne)
Sel et de poivre du moulin

Préparation
Dans une casserole, combiner tous les ingrédients pour la sauce et porter à ébullition en remuer régulièrement. Réduire le feu et laisser mijoter 15 minutes.

Préchauffer le four à 325 °F.
Dans un plat allant au four placer la viande avec le reste des ingrédient couvrir d’un papier parchemin et de deux feuilles de papier d’aluminium et cuire au four, pendant 6 heures et demi.

Après cuisson, sortir délicatement la viande du liquide et laisser refroidir complètement. Idéalement toute la nuit.

Préchauffer le four à 350 °F.

Couper en cube et déposer sur une plaque placer au four 10 à 15 minutes pour réchauffer. laquer régulièrement.
Servir avec une purée.

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Babas au Vermouth et au Spéculoos

11/22/2017

L'inspiration de ce dessert est de bien mettre en valeur les épices du Vermouth Guerra Reserva Rojo. Des Babas pour une texture moelleuse à l’intérieur, ainsi que des combinaisons de saveurs sélectionnées pour un accord magnifique avec la pâte à biscuit Spéculoos. Ce vin qui présente une couleur ambrée avec un nez très aromatique. Des notes d'épices et florales. En bouche il possède une bonne attaque et un bon équilibre entre l’acidité et le sucre.

Sirop de Vermouth
250 ml (1 tasse) de Vermouth Guerra Reserva Rojo
500 ml (2 tasses) d'eau
250 ml (1 tasse) de sucre

Babas
310 ml (1 1/4 tasse) de farine tout usage
60 ml (1/4 tasse) de lait tiède
15 ml (1 c. à soupe) de sucre
5 ml (1 c. à thé) de levure instantanée
1 ml (1/4 c. à thé) de sel
2 oeufs, légèrement battus
60 ml (1/4 tasse) de beurre non salé, ramolli
Mascarpone, au goût
Amandes grillées, au goût
Pâte à biscuit - Spéculoos

Dans un bol, mélanger le lait et le sucre. Ajouter la levure et laisser reposer 5 minutes.
Dans le bol du mélangeur, ajouter la farine et le sel, incorporer le mélange de levure et les oeufs en battant à vitesse moyenne. Incorporer le beurre graduellement en mélangeant jusqu'à ce que la pâte soit lisse.
Répartir la pâte dans les moules et couvrir d'un linge et laisser reposer 1 h 30 ou jusqu'à ce que la pâte gonfle.
Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
Cuire les babas au four environ 15 -18 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
Pendant ce temps faire le sirop dans une casserole, porter à ébullition les ingrédients en remuant jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Laisser réduire 2 à 3 minutes.
Démouler les babas et les tremper quelques-uns à la fois dans le sirop chaud de 2 à 3 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient complètement imbibés. Les déposer sur la grille pour refroidir.
Servir avec du Mascapone, du Spéculous, des amandes grillées et le reste du sirop.

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Sentiers de Bagatelle - Tataki de boeuf

11/14/2017

La bouteille, point de départ de mes recettes
Pour obtenir un bel accord avec ce vin rouge, il faut honorer ses arômes. Justement, l’essence de la recette que je vous propose réside en la combinaison d'épices, de café et de cacao, qui rendent parfaitement justice aux arômes du vin.
De plus, avec la Syrah qui domine l’assemblage, ce cépage adore l’olive noire, et particulièrement la tapenade rehaussé avec des herbes de Provence. Tous ces ingrédients combinés viennent créer un accord savoureux avec Les Sentiers de Bagatelle - Donnadieu - Languedoc-Roussillon - France Code: 642652, et c’est pourquoi je vous recommande chaudement ce tataki de bœuf à la tapenade d’olive noire.

Tataki de bœuf à la tapenade aux olives noires

INGRÉDIENTS 4 personnes

Mayonnaise à la tapenade aux olives noires
60 ml (1/4 tasse) de mayonnaise
60 ml (1/4 tasse) de tapenade aux olives noires
5 ml (1 c. à thé) d’herbes de Provence
Sel et poivre

Tataki
2 onglets de boeuf d’environ 250 g chacun
5 ml (1 c. à thé) de poivre noire, grossièrement concassé
5 ml (1 c. à thé) de café moulu
15 ml (1 c. à soupe) de cassonade
5 ml (1 c. à thé) de cacao non sucré
5 ml (1 c. à thé) de clou de girofle
5 ml (1 c. à thé) d’huile d’olive
Sel au goût

MÉTHODE
Mayonnaise à la tapenade
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un fouet. Réserver au frais.

Tataki
1. Frotter généreusement la viande avec le poivre, le café, la cassonade, le clou de girofle et le cacao. Saler.
2. Dans une poêle, à feu moyen-élevé, chauffer l’huile d’olive et saisir la pièce de bœuf sur toutes ses faces pendant environ 1 minute, afin de bien marquer la viande. Laisser tiédir et réfrigérer.
3. Au moment de servir, couper la viande en tranches fines. Déposer un trait de mayonnaise sur un crouton grillé, puis quelques tranches de bœuf. Garnir de morceaux d’olive et de pousses.

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