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Poutine

6/22/2017

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Je me suis interrogé sur ce en quoi consisterait l’ultime poutine : est-ce les frites, la sauce, le fromage ou bien un bon dosage de ces trois éléments qui font en sorte qu’une poutine est délicieuse?
Poutine à la gaufre de pommes de terre Mamzells, bacon et fromage de la Religieuse, sauce Vermouth de Cidre Rouge Gorge en accord avec le Vermouth de Cidre
Ingrédients pour la gaufre 
  • 2 pommes de terre Mamzells la gamme utilisation: Four
  • 1 œuf
  • 1/4 de tasse de fromage râpé, la Religieuse de la Fromagerie du Presbytère ou autre fromage à pâte ferme
  • 1/4 de tasse de bacon cuit, émincé
  • 1 c. à soupe de farine
  • les feuilles d’une branche de thym
  • sel et poivre, au goût
Ingrédients pour la sauce à poutine
  • 15 ml (1 c. à table) de beurre
  • 1 grosse échalote française, hachée finement
  • 300 ml (1 1/4 tasse) de Vermouth de cidre Rouge Gorge
  • 250 ml (1 tasse) de crème 15% à cuisson
  • 300 ml (1 1/4 tasse) de fond de veau du commerce
  • Sel et poivre du moulin, au goût
Photo
Préparation de la gaufre
  1. Allumer votre gaufrier pour qu’il soit bien chaud une fois la pâte préparée.
  2. Éplucher les pommes de terre et les râper.
  3. Retirer l’excédent d’eau à l’aide d’un papier absorbant.
  4. Dans un bol, ajouter les autres ingrédients: bacon, œuf, fromage râpé, thym, farine et sel, poivre.
  5. Bien mélanger.
  6. Bien huiler le gaufrier.
  7. Verser le mélange dans le gaufrier.
  8. Laisser cuire jusqu’à ce que la gaufre soit d’une jolie couleur dorée, soit environ 10 minutes.
Préparation de la sauce à poutine :
Temps: 15 minutes
  1. Dans une casserole, faire fondre le beurre. Ajouter les échalotes et poursuivre la cuisson environ 2 minutes en remuant jusqu’à ce que les échalotes prennent une teinte bien dorée. Ajouter le vermouth et poursuivre la cuisson environ 2 minutes.
  2. Ajouter le fond, la crème et porter à ébullition laisser mijoter de 3 à 5 minutes ou jusqu’à ce que la sauce épaississe. Saler et poivrer.
  3. Réchauffer les gaufres au four 180 °C (350 °F). 5 à 7 minutes.
  4. Répartir les sections de gaufre dans quatre assiettes, garnir de fromage et napper de sauce.
  5. 675 g (1 ½ lb) de fromage en grains
Bon appétit!
Photo
​Explorateur culinaire entre la fourchette et le verre!

Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.
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Côtes levées et Touriga Nacional

6/12/2017

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Côtes levées sauce BBQ à l’anis étoilé

Voilà mon secret pour des côtes levées juteuses et succulentes!
Le Touriga Nacional est un cépage noir portugais qui donne des vins de grande qualité. Cette semaine à Québec été de passage le salon des vins du Portugal.

J’ai donc eu la chance de déguster le gagnant de la médaille d’or des Sélections Mondiales des Vins Canada (SMV Canada), principal concours vinicole en Amérique du Nord. Le Astronauta d’Anibal Coutinho. Un vin délicat et d’une grande finesse aromatique. Il exprime des notes de fruits noirs, d’anis, de poivre et d'épices. Sa bouche est très expressive, avec des notes de fruits et de poivre avec une touche anisé. 
Photo
Ce vin est disponible en importation privée au prix de 25,95 la bouteille en caisse de 12 x 750ml communiquer : Agence Benedictus [email protected]

Comme le vin possède un nez d’anis étoilé, l’attraction entre le liquide et le solide a été déjà tout indiquée, je complète ma sélection d’épices pour ma sauce BBQ, dans le livre d’essentiel de François Chartier. D’ailleurs il indique que l’anis étoilé a le pouvoir de donner de la longueur au vin.
Une technique  pour donner aux grillades ce petit goût recherché, c’est celle des épices à frotter (ou dry rub). J’ai donc fait un mélange d’épices pour faire mariner les côtes levées 24 h c’est préférable, mais pour les gens pressés un minimum de 4h.
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Ingrédients

Épices à frotter

125 ml (½ tasse) de cassonade
60 ml (¼ tasse) de paprika
10 ml (2 c. à thé) d’anis étoilé
5 ml (1 c. à thé) de graine de coriandre
5 ml (1 c. à thé) de clou de girofle
2,5 ml (½ c. à thé) de cannelle 
10 ml (2 c. à thé) de sel
5 ml (1 c. à thé) de poivre 

Sauce

250 ml (1 tasse) d’eau
60 ml (1/4 tasse) de sauce Hoisin
30 ml (2 c. à soupe) de sauce de soya
30 ml (2 c. à soupe) de moutarde de Dijon
180 ml (3/4 tasse) cassonade
250 ml (1 tasse) de ketchup
10 ml (2 c. à thé) d’anis étoilé
5 ml (1 c. à thé) de graine de coriandre
5 ml (1 c. à thé) d’herbes de Provence 
5 ml (1 c. à thé) de clou de girofle
2,5 ml (½ c. à thé) de cannelle 
2,5 ml (½ c. à thé) de piment chipotle
1 oignon, haché
3 gousses d’ail, hachées
Sel et poivre du moulin, au goût
Huile d’olive 

Côtes levées
2 section de côtes levées de dos du porc du Québec, coupées en section de 5 ou 6 os
500 ml (2 tasses) d’eau 
​
15 ml (1 c. à soupe) de fumée liquide
Photo
Préparation

Étape 1
Mélanger tous les ingrédients  des épices à frotter dans un bol, puis bien saupoudrer généreusement les côtes levées de chaque côtés. Laisser mariner de 4h à 24h au réfrigérateur.

Étape 2

Dans une casserole à feu moyen, sauter l’oignon et l’ail 2 minutes.
Ajouter le reste des ingrédients. Porter à ébullition, réduire le feu. Laisser cuire 25 minutes. Retirer du feu et passer au robot mélangeur pour avoir une sauce lisse. 

Étape 3

Préchauffer le four à 160 °C (325 °F). 

Étape 4

Retirer la membrane qui couvre le dessous des côtes. Soulever la membrane à l’aide d’un couteau et tirer à l'aide d'une feuille de papier essuie-tout.  

Étape 5

Sur une plaque allant au four. Verser l’eau et ajouter la fumée liquide. Placer une grille et déposer les sections de côtes levées. 

Étape 6

Badigeonner généreusement les côtes levées de sauce. Couvrir de papier parchemin ensuite couvrir de deux feuilles de papier d’aluminium. Bien sceller, cela doit être étanche afin de conserver l'humidité.

C’est le secret pour des « ribs » tendres et juteuses avec un bon goût de fumée. Cuire 3 heures au centre du four.


Étape 7

Découvrir et poursuivre ensuite la cuisson pendant 15 minutes en badigeonnant à 2 ou 3 reprises avec la sauce. Terminer en passant sous le grill pour obtenir un aspect lustré et que les côtes soient bien caramélisées.​

Photo
Explorateur culinaire entre la fourchette et le verre!

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