Category: Vin

Pizza

1/26/2019

Cette semaine c'est une recette de pizza 100% pinot noir !

Le vin dégusté, un pinot noir de Bourgogne, Le Domaine du Clos Salomon, un premier Givry premier cru.

Ce Domaine du Clos Salomon (00918086) un nez délicat d'épices et de cerise. En bouche des saveurs de petits fruits rouges, un bon goût d’épice et une finale tout en fraîcheur. Il reste quelques bouteilles à la SAQ : Domaine du Clos Salomon (00918086)

C’est un vin de l’agence vins balthazard, qui sélectionne pour vous ce qu'il y a de mieux.

Avec leur description du vin et leur piste en cuisine, elles m'ont inspirées!

Pour mettre l'accent sur des saveurs plus acidulées tel que dans le Domaine du Clos Salomon (00918086) j'ai choisit la canneberge, ce petit fruit aigrelet. Il faut goûter celle séchée de nutra-fruit avec le vin, vous allez tout comprendre !

Pour le caractère épicé du vin, j’affectionne particulièrement le quatre-épices des épices de cru la saveur de leurs épices entières sont plus pur. Les épices entières me permettre de les chauffer dans une poêle à sec, pour en maximiser leurs arômes, ensuite simplement broyées et incorporer à la recette de la pâte à pizza.

La protéine, j’ai sélectionné les saucisses porc, canneberge et cannelle de William J. Walter. En plus de combiner les mêmes saveurs que le vin, les arômes de cannelle juste bien dosés de la chair des saucisses contiennent un parfum qui se combine à merveille avec celle du pinot noir.

Donc avec les bons mots clés en cuisine, canneberge, quatre-épices, cannelle, saucisse… voilà le résultat en cuisine.

Pizza aux saucisses canneberge et cannelle

La pizza est un des plats les plus polyvalents qui peut se décliner dans des variétés sans fin avec différentes combinaisons de types de pâtes et de garnitures. Allez voir, toutes les recettes proposées pour la thématique Pizza de Signé M.

Ma variation pour la pâte, c'est simplement d'ajouter 1 c. à thé de quatre-épices des épices de cru moulu à la farine avant de faire le reste, c'est simple! Le fait d'ajouter cette épice à la pâte amplifie les saveurs du pinot noir du Domaine du Clos Salomon (00918086) .

Vous allez comprendre comment combiner les ingrédients, combien de temps pour pétrir votre pâte et combien de temps la laisser reposer, cela vous aidera à atteindre les résultats des plus savoureux.

Améliorer vos compétences de pizza en regardant la vidéo de Signé M pour apprendre les techniques pour créer simplement une pâte à pizza !

Le secret est dans la sauce!

Pour une sauce à pizza des plus UMAMI

Ingrédients
une boîte de pâte de tomate
1/4 de tasse de fromage parmesan râpé
1 c. à soupe de moût de raisin Mostocotto
1 c à soupe d'huile d'olive

Préparation
dans un bol, bien mélanger tout les ingrédients.

Également j’ai grillé la chair de deux saucisses en petite portion pour maximiser le coté grillé et ainsi aller rechercher les notes de fumé Domaine du Clos Salomon (00918086).

Pizza aux saucisses canneberge et cannelle

Ingrédients

La chair cuite de deux saucisses porc, canneberge et cannelle de William J. Walter
1 recette de sauce à pizza
1/4 de tasse de canneberges séchées Nutra-Fruit
1 tasse de fromage 1608 râpé

Préparation

Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
Déposer la pâte sur une plaque de cuisson et badigeonner de la sauce. Y répartir le fromage, les saucisses et les canneberges. Cuire au four environ 10 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.

Terminer avec un filet d'huile d'olive.

Excellent accord avec ce vin Domaine du Clos Salomon (00918086). Merci les filles pour ce moment de dégustation. C’est certain que je me laisse tenter la semaine prochaine.

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Tartare de saumon aux crabes des neiges

3/31/2018

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Ce Chardonnay de Bourgogne Combe aux Jacques de Louis Jadot au nez de fleur blanche et d’agrumes et des notes de pain grillé. Une bouche généreuse avec en final une belle acidité rafraîchissante.

Le Saint-Véran est rafraîchissant il sera inoubliable avec cette version de tartare.

Un ingrédient clé est le jus de clémentine fraichement pressé. La clémentine pour sa saveur et son parfum si particulier qui apporte des notes florales de ce Chardonnay. On veut ce qui a de mieux! Elle contient toute la saveur de l’agrume, mais sans son acidité! Elle ne viendra donc pas déstabiliser le vin.

Pour terminer prélever les suprêmes des clémentines, ce qui ajoute de la texture à ce tartare, et vient complété la liste d'arômes similaire à ce vin.

Ingrédients pour 4 personnes
400 g de saumon frais
4 sections de crabe cuites
1 c. à soupe d'échalote grise hachées
2 Clémentines
le jus un demi citron
1 c. à thé de gingembre frais, haché finement
1 c. à soupe de moutarde de Dijon
1 jaune d’œuf
1/2 tasse d'huile d'olive
10 amandes fumées, haché grossièrement
quelques câpres
quelques goûtes de tabasco vert
mélange La pincée citronnée · N°6

Vinaigrette à la clémentine

Dans un bol, fouetter un jaune d’œuf avec 1 c à soupe de moutarde de Dijon, une bonne pincée de mélange La pincée citronnée · N°6 et le jus du citron.

Laisser reposer une minute et incorporer une 1/2 tasse d'huile d'olive en de minces filets en fouettant continuellement. Terminer en ajoutant le tabasco et les amandes fumées. Réserver au frais.

Préparation
Enlever la peau du saumon, les arêtes et la partie noir du poisson. Couper le saumon en petits dés. Réserver au réfrigérateur. À l’aide de ciseaux robustes ou d’un couteau, fendez la carapace sur la longueur et retirez la chair avec une fourchette. Réserver au réfrigérateur. Dans un bol, mélangez le saumon, crabe, câpres, quelques suprêmes de clémentine et gingembre. Versez la vinaigrette crémeuse, mélangez et rectifiez l’assaisonnement. Moulez dans un emporte-pièce. Servir avec quelques croûtons minces à l’huile d’olive.

Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.

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Tartare de saumon

1/6/2018

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Vous cherchez un vin à prix abordable après les fêtes! Le Chardonnay Maison Nicolas un charmant vin, pomme jaune et de vanille, bouche d'une belle texture et une légère pointe d'acidité. Un beau Chardonnay! Ça appelle un tartare de saumon, mais pas n’importe quel tartare, un fait pour faire ressortir les belles saveurs du vin!

Tartare de saumon et chips de peau de saumon

Ingrédients
1 1/4 lb de filet de saumon sans la peau, coupé en petit cube
1 échalote française ciselée
1 c. à soupe de gingembre, haché finement
fleur de sel et poivre du moulin

Vinaigrette crémeuse
3 c. à soupe de yogourt
1 c. à soupe de sauce soya
1/2 c. à thé de sauce Sriracha
1 c. à soupe de mirin
2 c. à soupe d’huile d’olive

Préparation

Chips de peau de saumon: Lorsque je la coupe je conserve un peu de chair, je la fait griller à la poêle avec de la sauce aux huîtres et graines de sésame jusqu'à ce qu'elle soit bien croustillante.

Vinaigrette crémeuse : Dans un bol, fouettez tous les ingrédients pour émulsionner. Réservez.

Tartare de saumon : Dans un bol, mélangez tous les ingrédients. Versez la vinaigrette, mélangez et rectifiez l’assaisonnement. Moulez dans un emporte-pièce. Servir avec quelques croûtons minces à l’huile d’olive.

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Braisé de palette de bœuf au vin rouge et purée de betteraves

11/21/2017

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La cuisine renferme pleins d’odeurs qui donnent faim. Une pièce de viande qui devient tellement tendre en plat mijoté avec cette cuisson braisée. Une sélection d’épices dans une sauce riche en saveurs vient mettre le vin en avant-plan. Quoi de mieux qu’un plat réconfortant?

La betterave sentie dans le vin fût l'ingrédient de départ pour un vin de course - Coste delle Plaie!

Pour la purée, je me suis inspiré du chef Danny St-Pierre, mais avec quelques changements pour concocter cette recette autour du vin Coste delle Plaie.

Nez aux arômes d'épices

La sélection des épices est essentielle. Celle offerte par Épices de cru est complète et hyper parfumée! Ces épices viennent rejoindre celles que l’on sent dans le vin Coste delle Plaie. N’oubliez pas de les chauffer quelques minutes dans une poêle à sec pour en ressortir un maximum de parfum.

Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Ingrédients pour le braisé

1 palette de boeuf d’environ 1,8 à 2,5 kg (4 à 5 lbs)
1 tasse de vin Coste delle Plaie
1 tasse de fond de veau
Un peu d’huile d’olive et de beurre
Épices (3 clous de girofle, 1 anis étoilée, poivre noir, quatre-épices, boutons de casse)
1 gousse d’ail
3 carottes coupées en cubes
1 bulbe fenouil coupée en cubes
1 oignon moyen coupé en cubes

Ingrédients pour la purée de betteraves au vin rouge

2 grosses betteraves pelées et taillées en dés
½ tasse de Coste delle Plaie
¾ de tasse d’eau
¼ de tasse de sucre
1 c. à soupe de moutarde de Meaux
2 grains de boutons de casse
Un bon filet d'huile d’olive

Préparation du braisé

Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).
Dans une grande casserole à fond épais ou dans une cocotte en fonte émaillée, faire chauffer l’huile et le beurre à feu moyen-élevé.

Assaisonner la palette de bœuf puis la saisir à feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit bien colorée. Retirer la pièce de viande.

Faire revenir les légumes (carottes, ail, oignons et bulbe de fenouil) pendant quelques minutes.

Ajouter les épices et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes. Déglacer avec le vin et laisser réduire de moitié.

Ajouter le fond de veau et poursuivre la cuisson encore quelques minutes. Ajouter la viande sur les légumes.

Couvrir et cuire pendant environ 3 heures ou jusqu’à ce que la viande se défasse à la fourchette.

Passer le jus de cuisson au tamis. Faire réduire de moitié ou jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère. Rectifier l’assaisonnement. Pendant ce temps, effilocher le braisé et mélanger avec la sauce.

Préparation de la purée

Dans une casserole sur feu moyen, verser l’huile d’olive. Ajouter les betteraves en dés, saler, couvrir et laisser revenir 2-3 minutes afin de caraméliser les betteraves.

Ajouter le sucre, le vin, l’eau et les deux grains de boutons de casse.

Couvrir à nouveau et laisser mijoter à feu doux pendant 15 à 20 minutes. Découvrir et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le liquide soit presque évaporé.

Dans le bol du mélangeur, verser les betteraves cuites et ajouter la moutarde de Meaux. Réduire en purée. Rectifier l’assaisonnement au besoin.

Montage

Répartir dans quatre assiettes creuses la purée de betteraves rouge au vin rouge à l’aide d’un emporte-pièce. Ajouter l’effiloché et terminer avec des chips de poireaux ou quelques feuilles de roquette.

Servir le braisé accompagné d’un bon verre de Coste delle Plaie!

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Tartare de magret de canard aux tomates braisées à l’huile fumée et aux épices

9/11/2017

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D’abord le vin : Le Combal. Il s’agit d’un vin du Sud-Ouest d’appellation Cahors avec un assemblage de 90 % Malbec / 7% Merlot / 3 % Tannat. Ce vin a beaucoup à offrir : un nez de fruit noir, des épices douces et une odeur légèrement perceptible de fumé. En bouche, il dévoile des fruits noirs et une finale sur les épices avec des tannins fondus. C’est bien fait, on en redemande !

Voilà pourquoi je vous propose un tartare de magret de canard aux tomates braisées et aux épices.

Dans ma sélection d’ingrédients à combiner au vin, qui dit fruit noir, j’ai choisi le sirop de cassis de l'île d'Orléans Monna et filles, la cannelle une douce épice pour un vin qui a vue la barrique et du chipotle grande, qui donne tout juste ce qu’il faut de piquant en plus d’un boost de saveur fumée qui rehausse parfaitement l’accord du vin.

Pour l’alliance avec les notes de grillé de ce vin rouge, j’ai ajouté des mini-tomates braisées à l’huile fumée que j’ai en final pour ajouter de la texture et donner une pointe d’acidité pour équilibrer l’accord.

Déposer les tomates sur une plaque, arroser d'un filet d'huile fumée, du sel, du poivre.
Cuire au four (250 °F) environ 1 h 30.

Moudre les épices entières pour un piment chipotle, prendre 1 pouce (2,5 centimètres) d'un bâton de cannelle. Moi j’utilise un moulin à café que je garde uniquement pour moudre les épices.

Tartare de magret de canard aux tomates braisées à l’huile fumée et aux épices

Ingrédients
1 magret de canard (environ 450 g)
10 tomates braisée à huile fumée
1 c. à thé du mélange d’épices en poudre
1 échalote, hachée finement
2 c. à soupe de mayonnaise
1 c. à soupe de sirop de cassis
1 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à thé de persil plat, haché
Câpres, au goût
Sel et poivre du moulin, au goût
saucisson au vin rouge, au goût

Préparation
Retirer le gras du magret de canard.

À l’aide d’un couteau bien aiguisé, hacher le canard finement et bien mélanger avec les autres ingrédients.

Montage
Dresser le tartare dans chaque assiette à l’aide d’un emporte-pièce. Déposer quelques tomates et saucisson au vin rouge. Servir avec des croûtons.

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Macreuse de bœuf braisée

9/6/2017

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« Faire connaître, faire aimer, faire boire des vins simples et au meilleur prix. » de Marc Parcé négoce du vin Zoé ce rouge du Languedoc-Roussillon au nez d'épices, petits fruits noirs et de thym.

J'ai construit autour une recette pour bien mettre en valeur le carignan la grenache qui compose ce vin.
Je vous propose une recette de macreuse de bœuf braisée.

Ingrédients
4 macreuses de bœuf 200g environ
1 tasse de vin rouge Zoé
1 tasse de fond de veau
2 c. à soupe de sirop de cassis
1 bâton de racine de réglisse
Épices (5 clous de girofle, 1 anis étoilée, quatre-épices)
1 gousse d’ail
2 carottes jaunes, coupées en cube
1 bulbe fenouil, coupé en cube
1 oignon moyen, coupé en cube

Préparation
Préchauffer le four à 300° F

Assaisonner la viande de sel et de poivre. Dans une poêle, chauffer l’huile et un peu de beurre et saisir à feu vif les macreuses de bœuf de chaque côté. Retirer les pièces de viande. Faire revenir les légumes (carottes, ail, oignon et bulbe de fenouil) pendant quelques minutes.

Ajouter les épices et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes. Déglacer la poêle avec le vin et laisser réduire de moitié.

Ajouter le fond de veau à la poêle et poursuivre la cuisson encore quelques minutes. Retirer les légumes du feu et les déposer au fond d’une rôtissoire. Ajouter les pièces de bœuf sur les légumes. Couvrir et cuire pendant environ 3 heures ou jusqu’à ce que la viande se défasse à la fourchette.

Passer le jus de cuisson au tamis. Faire réduire de moitié ou jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère. Rectifier l’assaisonnement.

Explorateur culinaire entre la fourchette et le verre!

Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.

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Homard Burger signé Tastevino

5/7/2017

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L’une des bouteilles de Chartier «Créateur d'harmonies» propose sur l’étiquette, également un excellent accord avec les ingrédients suivant : la pêche, le homard, la noix de coco, les pacanes et le fromage à pâte molle. Vous pouvez d’ailleurs consulter ma chronique Cuisine sur mesure pour les vins Chartier pour une recette de Croquettes de crevettes nordique à la noix de coco.

C’est donc la fameuse étiquette de la bouteille de vin de François Chartier qui m’a fait penser à une recette qui combinerait homard et noix de coco!

J’en avais l’eau à la bouche juste à y penser!

Dans le cadre du Raspipav de l’an dernier, j’avais rencontré Emmanuel Pageot, du domaine Turner Pageot, qui était de passage à Québec pour nous faire découvrir ses vins.

L’un de ces vins avait retenu mon attention. Ce vin qui porte tout simplement le nom Le Blanc et est composé à 80 % de roussanne et à 20 % de marsanne. Il a un nez d’abricot et de miel, un beau fruit bien gras et, en bouche, une finale minérale et saline. C’est totalement impressionnant!

Lorsque le vin blanc, comme la roussanne, passe en barrique, il s’ajoute des odeurs de noix de coco. C’est ce genre de vin qui m’allume en cuisine, qui me donne envie de dévorer sans retenue ce Burger de homard avec une émulsion à la noix de coco. Il faut absolument essayer cette recette.

Dans le choix des ingrédients, le homard accompagné du vin Le Blanc du Domaine Turner Pageot rejoint agréablement sa finale minérale et saline. La noix de coco et la roussane, qui dominent l’assemblage et la texture, donnent beaucoup de volume en bouche. Pour ce qui est du yogourt Méditerranée à la noix de coco, sa texture est la plus riche et la plus onctueuse, tout comme ce vin. Pour terminer, un pain burger cuit avec du beurre ajoute au plaisir de cet accord mets et vin.

Homard Burger signé Tastevino

Ingrédient pour 4 personnes :
4 pains burger
2 homards cuits et décortiqués
½ tasse de mayonnaise
¼ tasse de yogourt Méditerranée à la noix de coco
1 c. à thé de fleur d’ail
Quelques gouttes de sauce Tabasco vert
Une dizaine de câpres
Fleur de sel et poivre du moulin
Feuilles de salade
Beurre

Préparation :
Dans un bol, mélanger la mayonnaise, le yogourt, la fleur d’ail, la sauce Tabasco et les câpres. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.

Dans un autre bol, ajouter la chair de homard et ajouter le mélange de mayonnaise au goût.

Étendre le beurre sur les pains et les griller dans une poêle chaude.

Ensuite, placer une feuille de salade et couvrir du mélange de homard. La feuille de salade va empêcher de détremper le pain.

Savourer avec Le Blanc du Domaine Turner Pageot ou encore le blanc de Chartier «Créateur d'harmonies».

Voici votre raison de passer au Raspipav cette année qui se tiendra au Marché Bonsecours du 2 au 4 Novembre 2013 : vous procurer Le Blanc du Domaine Turner Pageot. Vous pouvez également communiquer avec l’agence Raisonnance pour vous offrir cette bouteille remplie de plaisir…

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La Chablisienne : je cuisine pour elle!

5/5/2017

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Le vin est toujours le point de départ de mes créations...

Je reviens d’une superbe dégustation de vins de Chablis de la Chablisienne et j’ai envie de vous parler de l’interaction entre le liquide et le solide à l’aide de quelques recettes. Je vous donnerai une panoplie de détails concernant ces recettes afin de bien vous expliquer ma démarche de mise en valeur des vins dégustés.

D’abord, une courte présentation de La Chablisienne s’impose. Sa principale force est de produire des chablis bien différents. Elle met de l’avant des terroirs et conçoit des vins de de haute qualité. C’est un tour de force que d’arriver à de tels résultats pour une petite équipe. Dans ce cas-ci, pouvoir compter sur des gens qui ont à cœur les processus de vendange ainsi que la qualité du jus fait toute la différence. Ce travail, fait en amont, contribue énormément au nectar retrouvé dans chacune des bouteilles.

Qu’est-ce qu’un chablis? C’est un vin à un seul cépage, le chardonnay. Il ne s’agit pas d’un chardonnay aux goûts de fruits très prononcés, et ce, même si une partie du vin a connu la barrique de bois. On ne sent rien d’opulent et les producteurs veulent conserver un chardonnay qui exprime sa minéralité.

Lors de cette dégustation, nous avons comparé les vins et discuté de cette fameuse notion de minéralité des vins. Je ne veux pas entrer dans ce débat, alors je vous conseille de lire ceci : http://www.chablisienne.com/files/pdf/mineralite%28s%29_presse.pdf. De mon côté, ce qui m’intéresse, c’est d’aborder la minéralité en cuisine et, surtout, de savoir ce qu’il nous faut pour exploiter judicieusement ces fameux vins.

Un des vins qui a retenu mon attention est la Sereine. Il s’agit d’un 2009 avec une belle révélation qui a subi un traitement comme un vin haut de gamme… mais sans le prix : à peine plus de 20.00$. Il y a également le Fourchaume 2010, qui se démarque d’abord, avec le mélisme de grande maturité et d’une belle tension, mais aussi avec un nez d’agrumes et une touche de miel. Je confonds sans doute avec les arômes de fleurs blanches, mes références étant bien plus dans la nourriture que dans les variétés de fleurs.

Parlons maintenant cuisine. Débutons avec le sel. À mon avis, on peut traduire l’un des aspects gustatifs du vin en bouche par la minéralité. Cette salinité est l’une des grandes caractéristiques des chardonnays à Chablis. Il y a ensuite la fraîcheur apportée par une belle acidité et les saveurs d’agrumes, le tout combinée avec une touche végétale. L’une des épices à posséder est sans aucun doute La pincée citronnée · N°6, parfaite pour rehausser les saveurs contenues dans le vin. Ce sel à la texture unique allie gracieusement la douceur de la sauge à la fraîcheur du citron.

La composition de cette épice est complexe, tout comme celle du vin, et elle éveille avec finesse le goût de vos aliments. Le mélange de sel de Guérande, un sel de mer, comble le côté minéral du vin. L’arôme naturel du citron et de son zeste se charge du volet acidité du vin et, pour leur part, les herbes fraîchement moulues viennent appuyer le vin dans son ensemble avec brio. Ce mélange est donc le parfait compagnon du Chablis La Sereine.

Un autre ingrédient clé est l’huile d'olive O, Citron Meyer. Le citron Meyer est un croisement entre la mandarine et le citron Eureka. On le considère plus doux et moins acide que les citrons traditionnels. L’huile d'olive aux agrumes est issue d'olives californiennes cueillies à la main et de citrons Meyer biologiques, pressés conjointement à la meule de pierre. On veut ce qui a de mieux! Elle contient toute la saveur de l’agrume, mais sans son acidité! Elle ne viendra donc pas déstabiliser le vin.

En cuisine, c’est simple : on ajoute une pincée de La pincée citronnée et un filet d’huile au citron Mayer sur des huîtres ou sur un carpaccio de pétoncle. C’est l’apéro parfait! Vous conservez tout le croquant des cristaux de sel et mettrez bien en évidence toute cette belle minéralité contenue dans votre verre de La Sereine.

Allons un peu plus loin… Comment apporter de cette saveur minérale à table? C’est simple! Lorsqu’on décortique des crustacés, on conserve la carapace pour infuser une huile. Ensuite, on combine avec l’huile au citron Mayer, qui contient déjà une belle touche de citron. Ce mélange se mariera bien au Chablis Premier Cru Fourchaume. Pour un 10 $ supplémentaire pour cette bouteille, on s’offre tout une envolée! Alors pourquoi ne pas élever d’un cran la recette d’huile de crustacés qui l’accompagne? On optera donc pour un homard! On le fera cuire dans de l’eau salée avec La pincée citronnée · N°6 pour accentuer les bonnes saveurs iodée et minérale du homard. L'huile de crustacés donne un goût inimitable.

Pour une touche d’originalité qui saura ravir votre palais : décortiquer le homard en conservant les morceaux de carapace pour en faire une mayonnaise des plus minérales!

Un autre ingrédient très gourmand : les câpres. La finale de cet aliment se prolonge sur une minéralité qui surprend par l'accord qui se joue avec la minéralité du vin.

Huile de crustacés

Cuire le homard dans de l’eau bouillante salée avec le mélange La pincée citronnée pendant environ 7 minutes. Refroidir dans un bain de glace. Décortiquer les homards.

Réserver la chair et mettre les morceaux de carapace, sans la tête, au four à 350 °F pendant environ 10 minutes, question de les colorer, de concentrer les saveurs et de retirer toute l’humidité provoquée par la cuisson. L’humidité viendrait gâcher notre huile.

Placer les morceaux de carapace dans le bol du robot culinaire, ajouter l’huile végétale et broyer grossièrement. Dans une casserole, déposer le mélange de carapace et d'huile et chauffer à feu doux pendant 20 minutes. Éteindre le feu et laisser refroidir. Laisser infuser une heure. Filtrer l'huile à l'aide d'un tamis et d'un filtre à café. Réserver.

Mayonnaise à l’huile de homard

Dans un bol, fouetter le jaune d’œuf avec la moutarde, une pincée de mélange La pincée citronnée · N°6 et le jus de citron.

Laisser reposer une minute et incorporer l'huile en de minces filets en fouettant continuellement. Terminer en ajoutant huile d'olive O, Citron Meyer en minces filets tout en fouettant. Réserver au frais.

Croûtons de pain

Comme le vin possède des arômes de grillé, ce croûton saura donner écho au vin avec ses notes légèrement boisées et vanillées. En plus, sa texture croustillante viendra appuyer l’acidité du vin.

Préchauffer le four à 350 °F. À l’aide d’un emporte-pièce rond, découper les tranches de pain en cercles. Déposer le pain sur une plaque de cuisson. Badigeonner d'huile d’olive au citron. Ajouter une pincée de mélange La pincée citronnée. Cuire au four environ 10 minutes ou jusqu'à ce que les croûtons soient légèrement grillés et bien croustillants. Déposer sur un papier absorbant.

Présentation

Je me suis laissé guider par le chef Gonzalez. Avec cette belle présentation que l'on peut retrouver en détails dans son livre Audaces avec la recette Tartare de bœuf crousti-fondant, tomate, parmesan et mayonnaise à l’huile. Merci à Éric Gonzalez, chef à L’Auberge Saint-Gabriel. Pour le reste, il s'agit bel et bien de ma recette...

Homard façon « Lobster Roll »

Tailler grossièrement la chaire de homard avec un couteau. Ajouter une cuillère à soupe de mayonnaise et une pincée de mélange La pincée citronnée. Mélanger tous les ingrédients dans un bol. Réserver au frais.

Montage:
Déposer de la mayonnaise au fond du verre à martini. Ajouter quelques câpres. Terminer par une pincée de mélange La pincée citronnée · N°6.

Déposer le croûton de pain. Faire une quenelle de homard et déposer sur le croûton.

Savourez avec un verre de Chablis Premier Cru Fourchaume!

Tastevino – Créateur Culinaire, le vin d’abord ensuite le menu…
Je ne suis pas juste un trippeux de vin, ni uniquement un blogueur "bouffe", je suis aussi un créateur culinaire pour mettre en valeur le vin.

Mon approche est simple. C’est le vin qui me dicte la recette, par ses saveurs, sa texture et ses odeurs. En cuisine, je viens alors jouer sur ces différents aspects pour les mettre en valeur.

J’espère que vous apprécierez mes recettes à la juste mesure de la passion avec laquelle elles ont été élaborées…

Facebook: www.facebook.com/tastevino Twitter: @tastevino_

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Homard de la Gaspésie est de retour!

5/11/2016

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Samedi dernier j'étais en route vers le marché du vieux port de Québec, je salivais à l’idée qu'enfin le homard était de retour ainsi que tous les produits que j’allais pouvoir cuisiner!

Voici qu’après avoir rencontré quelques producteurs qui se réunissent une fois de plus dans la magnifique capitale. C'était l’occasion pour moi de discuter avec eux qui, tout souriant, partagent leur savoir-faire. Moi de leur parler de cette recette, que j'allais concocter avec le homard de la Pêcheries Raymond Desbois!

Qui fait cuire les pâtes encore dans l'eau? Moi, jamais plus…

Une autre recette fait avec un liquide aromatique conçu avec et pour le Blanc de Chartier «Créateur d'harmonies» jumelé à une technique de cuisson spectaculaire pour donner un résultat SUBLIME !

En cuisine, pour donner de la sophistication aux plats de pâtes, j’utilise ce beau liquide aromatique : il vient jouer un rôle essentiel. Pour obtenir une belle complexité aromatique avec le vin. Mais pour pousser plus loin j'ai ajouter une variation de la sauce maltaise mais dans ma version j'ai fait un beurre noisette et j'ai remplacer le jus d'orange par du nectar de pêche. le beurre noisette apporte une touche aromatique pour augmenter l'accord avec le vin qui a vue la barrique !

La méthode de cuisson qui consiste à cuire les pâtes dans le liquide froid dans une poêle.

J'ai utilisé 300g de pâtes pour la quantité de liquide. On peut ajouter de l'eau au besoin, si les pâtes ne sont pas complètement cuitent. Ensuite, garnie de gros morceaux de homard et laisser chauffer quelques minutes. Terminer avec quelques herbes fraîches, un trait de ma variation de sauce maltaise à la pêche et beurre noisette, fleur de sel et un tour de moulin a poivre.

En cuisine, pour donner de la sophistication aux plats de pâtes, j’utilise ce beau liquide aromatique : il vient jouer un rôle essentiel. Pour obtenir une belle complexité aromatique avec le vin.

liquide aromatique

Ingrédients
10 graines de coriandre
1 oignon, haché
1 poivron jaune, coupé en cube
1 carotte, coupé en rondelle
2 branches de thym
2 homards
½ tasse de vin – Le blanc de Chartier
1 tasse d’eau
1 tasse de nectar de pêche
1 c. à soupe de fleur d’ail le Petit Mas
1 c. à soupe de pâte de tomate Umami 5

Préparation
Cuire les homards dans l’eau bouillante très salée 5 minutes. Refroidir dans un bain de glace. Décortiquer les homards.

Dans une casserole sur feu moyen, ajouter les graines de coriandre entières jusqu'à elle commence à relâcher leur parfum.

Ajouter de l'huile d’olive pour dorer l'oignon, poivron, carotte et le thym sauter quelques minutes.

Ajouter la carcasse, sauf l’intérieur de la tête et sauter quelques minutes.

Déglacer avec le vin, l’eau, le nectar de pêche, la fleur d’ail et la pâte de tomate Umami 5. Porter à ébullition, cuire 5 minutes.

Éteindre le feu et laisser infuser. Lorsque le bouillon et complètement froid, filtrer et réserver. Si possible laisser infuser toute la nuit au réfrigérateur avant de filtrer.

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Mas de Daumas-Gassac passe en cuisine

2/18/2015

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Hier, un peu de théorie pour mieux comprendre et mieux apprécier les I.G.P. (Vin de Pays) Sud de France lors d'un Master Class Dégustation. Il s'agit d'une excellente façon d'explorer quelques-uns des meilleurs vins, mais celui qui manifeste le plus de ferveur des dégustateurs pour moi mérite amplement de passer en cuisine en voici ma création. Merci à Tuxedo expérience vinicole pour la qualité de ce séminaire IGP Sud de France!

La qualité exceptionnelle de ce vin demande, une viande et une sauce pour cabernet sauvignon. C'est un vin avec du fruit noir et des tanins d'une grande finesse.

J'avais envie de le goûter en jeunesse ce Mas de Daumas Gassac. En cuisine pour bien mettre en valeur le fruit (cassis, mûre avec des notes de torréfaction) j'ai ajuster la composition de ma sauce. Également pour donner de la rondeur la racine de réglisse est parfaite pour cela.

Braisé de jarret de sanglier

Ingrédients
4 jarrets de sanglier
1 tasse de vin rouge
1 tasse de fond de veau
2 portions de café espresso infusé
2 c. à soupe de mélasse
1 c. à soupe de racine de réglisse
5 clous de girofle
1 anis étoilé
1 c. thé de quatre-épices
2 gousses d’ail
3 carottes
1 bulbe de fenouil

1 oignon moyen coupé en cubes
Huile d’olive
Beurre
Fleur de sel et poivre du moulin

Préparation

Préchauffer le four à 300° F.

Assaisonner la viande avec le sel et le poivre. Dans une poêle, chauffer l’huile et un peu de beurre et saisir à feu vif les jarrets de sanglier de chaque côté.

Retirer les pièces de viande.

Faire revenir les carottes, l’ail, l’oignon et le bulbe de fenouil pendant 4 à 5 minutes.

Ajouter les épices et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes. Déglacer la poêle avec le vin et les deux portions de café et laisser réduire de moitié.

Ajouter le fond de veau à la poêle et poursuivre la cuisson encore quelques minutes.

Retirer les légumes du feu et les déposer au fond d’une rôtissoire.

Ajouter les pièces de sanglier sur les légumes.

Couvrir et cuire pendant 3 heures ou jusqu’à ce que la viande se détache à la fourchette.

Passer le jus de cuisson au tamis. Dans une casserole, faire réduire de moitié le jus jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère. Rectifier l’assaisonnement. Servir le sanglier nappé de la sauce et accompagné des légumes ou d'une purée.

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