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Tacos de canard confit pour Brigitte JeanJean

4/18/2018

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Je profiterai de mes vacances estivales pour aller rencontrer Brigitte JeanJean au Festival des Vins de Saguenay. En plus d’y déguster des vins, je pourrai échanger avec Madame JeanJean. Passionnée et passionnante, Brigitte est ambassadrice des vins du vignoble Jeanjean, lequel compte sept domaines. Mon chouchou : Devois des Agneaux rouge. Ce vin du Languedoc propose des arômes complexes de fruits noirs, d’herbes de Provence, de café et de cacao. En bouche, on y découvre la finesse des tanins, une belle fraîcheur et, en finale, des arômes d’épices.
Je me suis donc laissé inspirer par ce vin composé de Syrah en dominante (70 %) et de Grenache (30 %) pour construire ma recette. Qui dit festival dit cuisine de rue. Et sachant que Brigitte aime le canard, le choix de protéine fut facile!

J’ai donc sélectionné le Canard du Village, lequel est dans le même esprit que les vins Jeanjean. Il s’agit d’une entreprise familiale qui propose des canards de Barberie non gavés.
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Brigitte JeanJean
Des canards élevés sur une ferme ancestrale depuis plus de vingt ans, les canards sont nourris de grains entiers et de graines de lin et sans antibiotiques. Ces canards sont reconnus pour la qualité de leur chair et leur goût savoureux.
 
C’est à l’image de leur passion que j’ai créé cette recette.

Tacos à l’effiloché de canard confit, sauce BBQ au café, aïoli à l'ail noir et au piment Chipotle

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Pour les tacos
8 petites tortillas de maïs ou de blé
125 ml (1/2 tasse) d’olives noirs, tranchées
2 sachets d’effilochés de canard du Village confit 250g chacun
250 ml (1 tasse) de sauce BBQ au café
Aïoli à l'ail noir et au piment Chipotle, au goût
Quelques branches de coriandre fraîche, effeuillées
Quelques oignons marinés, au goût
Fromage Emmental de la laiterie Charlevoix, râpé finement

Ingrédients pour la sauce BBQ

250 ml (1 tasse) de ketchup
125 ml (1/2 tasse) de vinaigre de cidre bio
1/4 tasse de mélasse
1 oignon, haché
3 gousses d’ail, hachées
quelques goûtes de fumée liquide
3 grains de clou de girofle, baie de genièvre, quatre-épices et poivre long 
Sel et poivre, au goût 
1 c. à thé de beurre
1 c. à soupe d’huile d’olive
1 capsule Nespresso Livanto

Ingrédients Aïoli à l'ail noir et au piment Chipotle

80 ml (1/3 tasse) de mayonnaise
15 ml (1 c. à soupe) d’ail noir de l'ïle, en purée
5 ml (1 c. à thé) de piment Chipotle en poudre
Sel au goût
Poivre noir moulu au goût


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Ingrédients pour les oignons marinés

1 oignon rouge, coupé en tranches de 0,3 cm (1/8 po) d’épaisseur défaite en rondelles
250 ml (1 tasse) d’eau chaude
80 ml (1/3 tasse) de vinaigre de riz
1 ml (1/4 c. à thé) de sucre
1 ml (1/4 c. à thé) de sel


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Préparation
 
ÉTAPE 1
Dans une casserole, faire fondre le beurre et l’huile à feu moyen. Ajouter l’oignon et les gousses d’ail. Faire cuire de 2 à 3 min en remuant de temps en temps.
 
ÉTAPE 2
Moudre les épices et Ajouter dans la casserole. Laisser cuire en remuant 1 min.
 
ÉTAPE 3
Ajouter le ketchup, le vinaigre, la fumée liquide et la mélasse. Laisser mijoter à feu moyen-doux jusqu’à ce que le liquide soit réduit de moitié, environ 15 min.
 
ÉTAPE 4
Faire un expresso et l’incorporer à la sauce hors du feu.
 
Mettre la sauce dans un mélangeur et mélanger jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse. Mettre au réfrigérateur.
 
ÉTAPE 5
Dans un bol, mélanger la mayonnaise, l’ail en purée, piment Chipotle. Ajuster l’assaisonnement. Bien mélanger et réserver au frais.

ÉTAPE 6
Dans une casserole de grosseur moyenne, mettre le vinaigre, le sucre, le sel et les oignons. Amener à ébullition. Retirer du feu une fois que le sucre est dissous. Submerger les rondelles dans le liquide et laisser reposer au moins 30 minutes.

ÉTAPE 7

Plonger les sacs de canard 15 min dans eau bouillante. Dans un bol, ajouter graduellement la sauce BBQ et bien mélanger avec le canard.

ÉTAPE 8
Déposer les tortillas sur une plaque de cuisson et parsemer de fromage.  Passer sous le grill quelques minutes pour les réchauffer.

ÉTAPE 9

Garnir chaque tortilla de canard, d’olives, d’oignon mariné et de coriandre. Arroser d’un peu d’aïoli et déguster aussitôt!


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Explorateur culinaire entre la fourchette et le verre!

Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.

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Bolognaise de palette de bœuf au vin rouge et à l’ail noir

2/19/2017

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Le secret d’un bon plat réconfortant ! Une pièce de viande qui devient tellement tendre. Une sélection d’épices dans une sauce riche en saveurs, ainsi que des tomates grillées sur le feu et de l’ail noir qui viennent mettre le vin en avant-plan.  Créant ainsi un accord aromatique parfait.
Ingrédients

PRÉPARATION : 25 MIN
CUISSON : 3 H
PORTIONS : 8

1 palette de boeuf d’environ 1,8 à 2,5 kg (4 à 5 lbs)
1 bouteille de Château L’Escart
2 boîtes de tomate grillées sur le feu
2.5ml (1/2 c. à thé) Herbes de Provence
2.5ml (1/2 c. à thé) Quatre épices
2.5ml (1/2 c. à thé) Boutons de casse
2.5ml (1/2 c. à thé) Clou de girofle 
2.5ml (1/2 c. à thé) Piment noir Isot
1 anis étoilé 
1 tête d’ail Noir
1 branche de thym
1 branche d’estragon
3 carottes coupées en cubes
1 bulbe fenouil coupée en cubes
1 oignon moyen coupé en cubes
Un peu d’huile d’olive et de beurre
250 ml (1 tasse) de crème 35%

Sel au goût

Poivre noir moulu au goût
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Préparation

ÉTAPE 1
Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).
Dans une grande casserole à fond épais ou dans une cocotte en fonte émaillée, faire chauffer l’huile et le beurre à feu moyen-élevé. Assaisonner la palette de bœuf puis la saisir à feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit bien colorée. Retirer la pièce de viande.

ÉTAPE 2
Faire revenir les légumes (carottes, oignons et bulbe de fenouil sauf l’ail) pendant quelques minutes. 
Moudre les épices et les ajouter ainsi que le thym et l’estragon, poursuivre la cuisson pendant quelques minutes. Déglacer avec le vin.

ÉTAPE 3
Ajouter les tomates. Ajouter  la viande sur les légumes. Couvrir et cuire pendant environ 3 heures.

ÉTAPE 4
Retirer la viande et l'effilocher à l'aide d'une fourchette, ensuite la remettre dans la sauce.

ÉTAPE 5
Dans un bol mettre l’ail en purée, ajouter la crème. Ajouter dans la sauce et laisser mijoter à feu doux pendant 15 à 20 minutes.
Photo
Explorateur culinaire entre la fourchette et le verre!

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Pommes de terre Mamzells farcies aux côtes levées

2/5/2017

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Photo
Ingrédients

4 pommes de terre au four Mamzells
250 ml (1 tasse) de côtes levées, haché
250 ml (1 tasse) de fromage Hercule râpé
​Sel et poivre, au goût


Pour la sauce

l'os du dos du poulet ou une cuisse de poulet
125 ml (1/2 tasse) de Vermouth Guerra
750 ml (3 tasses) d’eau
1 oignon coupé en dés
1 carotte coupée en dés
1 branche de céleri coupée en dés
2 gousses d'ail pelées et écrasées
15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive
15 ml (1 c. à soupe) de beurre
3 c. à soupe de pâte de tomate
5 ml (1 c. à thé) de clou de girofle
5 ml (1 c. à thé) de piment chipotle
5 ml (1 c. à thé) de quatre épice
2.5 ml (1/2 c. à thé) de cannelle
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Préparation

ÉTAPE 1
Préchauffer le four à 205ºC/400ºF. Déposer les pommes de terre sur une plaque allant au four. Cuire 50 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Laisser tiédir.

ÉTAPE 2
Dans une casserole moyenne, chauffer l'huile et le beurre à feu élevé et saisir l'os de poulet jusqu'à ce qui soit bien doré.

ÉTAPE 3
Ajouter l'oignon, la carotte, le céleri et l'ail. Laisser bien colorer.

ÉTAPE 4
Ajouter la pâte de tomate et bien mélanger. Ajouter la farine, bien mélanger, puis déglacer au vermouth. 

ÉTAPE 5
Ajouter l’eau, les épices et porter à ébullition, réduire le feu à moyen, laisser réduire pendant environ 1h.

ÉTAPE 6
Filtrer la sauce et la réduire pour une sauce bien onctueuse. Réserver au chaud.

ÉTAPE 7
Couper en deux les pommes de terre dans le sens de la longueur et évider la chair à l'intérieur avec une cuillère. Laisser une mince couche de chair à l'intérieur.

ÉTAPE 8
Garnir chaque pomme de terre de reste de côtes levées, de sauce et terminer avec le fromage râpé.

ÉTAPE 9
Déposer chaque pelure sur une plaque allant au four. Mettre au four à gril et faire bien dorer le fromage pendant 1 à 2 minutes. 
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Côtes levées sauce à l'ail noir et au Cognac 1738

2/5/2017

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Voilà enfin mon secret pour des côtes levées juteuses et succulentes!
Photo
L’Ail de l’Île : l’ail noir Renseignements : laildelile.ca
Ingrédients

Sauce

250 ml (1 tasse) de jus d'ananas
60 ml (1/4 tasse) de sauce teriyaki
15 ml (1 c. à soupe) de sauce de soya
180 ml (3/4 tasse) d’eau
300 ml (1 1/4 tasse) de cassonade foncé
2,5 ml (½ c. à thé) de piment chipotle
Sel et poivre du moulin, au goût
1 tête d’ail noir de l’île
60 ml (1/4 tasse) de Cognac Rémy Martin


Côtes levées

2 section de côtes levées de dos du porc du Québec, coupées en section de 5 ou 6 os
500 ml (2 tasses) d’eau 
15 ml (1 c. à soupe) de fumée liquide d'hickory 
Préparation

​Étape 1
Dans une casserole, combiner le jus, la sauce teriyaki, la sauce soya, l’eau, la cassonade et le piment chipotle. Porter à ébullition, réduire le feu. Laisser cuire 25 minutes.

Étape 2
Ajouter le cognac et l’ail. Laisser cuire 5 minutes puis retirer du feu et passer au bras mélangeur pour avoir une sauce lisse.

Étape 3
Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).

Étape 4
Retirer la membrane qui couvre le dessous des côtes. Soulever la membrane à l’aide d’un couteau et tirer à l'aide d'une feuille de papier essuie-tout. 

Étape 5
Sur une plaque allant au four. Verser l’eau et ajouter la fumée liquide. Placer une grille et déposer les sections de côtes levées.

Étape 6
Badigeonner généreusement les côtes levées de sauce. Couvrir de papier parchemin ensuite couvrir de deux feuilles de papier d’aluminum. Bien sceller, cela doit être étanche afin de conserver l'humidité. C’est le secret pour des « ribs » tendre et juteuse avec un bon goût de fumée. Cuire 3 heures au centre du four.

Étape 7
Découvrir et poursuivre ensuite la cuisson pendant 15 minutes en badigeonnant à 2 ou 3 reprises avec la sauce. Terminer en passant sous le grill pour obtenir un aspect lustré et que les côtes soient bien caramélisées.
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