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Zinfandel Big Break & la Bête

5/22/2017

La récupération en cuisine est un sujet de l’heure! Voici ma version pour une recette sublime en accord avec le Zinfandel Big Break de la maison Cline.

Je me demande pourquoi les gens jettent les os de steak sur tout lorsque c’est un super Kansas AAA de la Bête Steakhouse. Il ne faut pas jeter ça voyons! Un magnifique os de qualité AAA. Les viandes de la bête sont sélectionnées à travers les meilleurs éleveurs d’Amérique du Nord et sont vieillies de 35 à 70 jours selon la coupe.

Il reste beaucoup de goût dans les os! Surtout sur lorsque je cuisine sur le charbon de bois! Le secret, après avoir dévoré le steak, je place les os directement sur la braise, ils vont prendre encore plus de saveur. Conserver les os bien noircis au congélateur.

Pour l’élaboration de cette sublime sauce au Zinfandel Big Break. Je l’ajoute dans ma poêlé de champignons et de pomme de terre ratte et je termine avec de la menthe ciselée. Pour un accord sublime avec le Zinfandel. Les vignes de Zinfandel du vignoble « Big Break », dans la région de Contra Costa, sont situées à proximité d’eucalyptus, ce qui apporte des accents mentholés aux vins. C'est donc essentiel l'ajout de la menthe!

INGRÉDIENTS
1 à 3 os de boeuf, bien noirci
2 carottes, pelées et coupées en tronçons
2 branches de céleri, coupées en tronçons
1 oignon, coupé en deux, ne pas l’éplucher
30 ml (2 c. à soupe) de triple concentré de tomates
60 ml (1/4 tasse) de vin rouge Zinfandel
3 gousses d’ail
2 feuilles de laurier
5 ml (1 c. à thé) d’herbes salées
5 ml (1 c. à thé) de poivre en grains
5 ml (1 c. à thé) de quatre épices en grains
1 clou de girofle
12 tasses d’eau
huile d’olive

PRÉPARATION
Dans une casserole à feu moyen, ajouter un filet d’huile d’olive placer l’oignon coté face et bien faire saisir. Ajouter les os et les légumes et bien saisir. Verser le vin et bien racler le fond afin de récupérer tous les sucs caramélisés. Ajouter le reste des ingrédients. Porter à ébullition et laisser frémir doucement environ 8 heures ou jusqu'à l’obtention d’une tasse. Écumer les impuretés durant la première heure.

Filtrer et réserver pour l’ajouter dans une poêlée de champignons et de pomme de terre.

Bon appétit !

Explorateur culinaire entre la fourchette et le verre!

Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.

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Homard Burger signé Tastevino

5/7/2017

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L’une des bouteilles de Chartier «Créateur d'harmonies» propose sur l’étiquette, également un excellent accord avec les ingrédients suivant : la pêche, le homard, la noix de coco, les pacanes et le fromage à pâte molle. Vous pouvez d’ailleurs consulter ma chronique Cuisine sur mesure pour les vins Chartier pour une recette de Croquettes de crevettes nordique à la noix de coco.

C’est donc la fameuse étiquette de la bouteille de vin de François Chartier qui m’a fait penser à une recette qui combinerait homard et noix de coco!

J’en avais l’eau à la bouche juste à y penser!

Dans le cadre du Raspipav de l’an dernier, j’avais rencontré Emmanuel Pageot, du domaine Turner Pageot, qui était de passage à Québec pour nous faire découvrir ses vins.

L’un de ces vins avait retenu mon attention. Ce vin qui porte tout simplement le nom Le Blanc et est composé à 80 % de roussanne et à 20 % de marsanne. Il a un nez d’abricot et de miel, un beau fruit bien gras et, en bouche, une finale minérale et saline. C’est totalement impressionnant!

Lorsque le vin blanc, comme la roussanne, passe en barrique, il s’ajoute des odeurs de noix de coco. C’est ce genre de vin qui m’allume en cuisine, qui me donne envie de dévorer sans retenue ce Burger de homard avec une émulsion à la noix de coco. Il faut absolument essayer cette recette.

Dans le choix des ingrédients, le homard accompagné du vin Le Blanc du Domaine Turner Pageot rejoint agréablement sa finale minérale et saline. La noix de coco et la roussane, qui dominent l’assemblage et la texture, donnent beaucoup de volume en bouche. Pour ce qui est du yogourt Méditerranée à la noix de coco, sa texture est la plus riche et la plus onctueuse, tout comme ce vin. Pour terminer, un pain burger cuit avec du beurre ajoute au plaisir de cet accord mets et vin.

Homard Burger signé Tastevino

Ingrédient pour 4 personnes :
4 pains burger
2 homards cuits et décortiqués
½ tasse de mayonnaise
¼ tasse de yogourt Méditerranée à la noix de coco
1 c. à thé de fleur d’ail
Quelques gouttes de sauce Tabasco vert
Une dizaine de câpres
Fleur de sel et poivre du moulin
Feuilles de salade
Beurre

Préparation :
Dans un bol, mélanger la mayonnaise, le yogourt, la fleur d’ail, la sauce Tabasco et les câpres. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.

Dans un autre bol, ajouter la chair de homard et ajouter le mélange de mayonnaise au goût.

Étendre le beurre sur les pains et les griller dans une poêle chaude.

Ensuite, placer une feuille de salade et couvrir du mélange de homard. La feuille de salade va empêcher de détremper le pain.

Savourer avec Le Blanc du Domaine Turner Pageot ou encore le blanc de Chartier «Créateur d'harmonies».

Voici votre raison de passer au Raspipav cette année qui se tiendra au Marché Bonsecours du 2 au 4 Novembre 2013 : vous procurer Le Blanc du Domaine Turner Pageot. Vous pouvez également communiquer avec l’agence Raisonnance pour vous offrir cette bouteille remplie de plaisir…

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Homard et Rosé

5/5/2017

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Le vin est toujours le point de départ de mes créations... Voici une autre belle recette qui vous permettra de vous amuser avec Le Rosé de Chartier.

Une jolie bouchée pour l’apéro, j’ai mis du basilic et du safran pour soutenir l'accord. La mayonnaise assaisonnée avec le rosé le même que celui dans le verre vient rehausser, l'accord avec le rosé de Chartier.

Vous pouvez remplacer les pains vapeurs, par des pains naans. Prenez les quelques minutes supplémentaires pour faire les pains, le plaisir ne sera qu’être meilleur. Afin que cet accord soit des plus sublimes avec le roi de la mer…

Homard façon « Lobster Roll » avec mayonnaise au safran et au rosé

Ingrédients
1 Homard (1 ½ livre) – cuit et décortiquer
1/4 tasse de mayonnaise
1 c. à soupe de rosé
Une pincée de safran
Une pincée de pimenton
Tabasco au Chipotle, au goût
Fleur de sel et poivre, au goût

Préparation
Chauffer le rosé simplement pendant 20 secondes au micro-onde pour ensuite y infuser le safran durant 5 minutes.

Dans un bol, fouetter la mayonnaise, une pincée de pimenton, le tabasco et l’infusion de rosé au safran.

Ajouter la chaire de Homard, couper en gros morceaux. Assaisonner de fleur de sel et le poivre du moulin au goût.

Bien mélanger, Réserver au froid.

Pain Coréen à la vapeur

Ingrédients

1 1/2 c. à thé de levure sèche traditionnelle
3/4 de tasse d’eau tiède
2 c. à thé de sucre
1 3/4 tasse de farine tout usage non blanchie
1 c. à thé de sel
2 c. à soupe d’huile d’olive
Préparation

Étape 1
Dans un petit bol, mélangez la levure, l’eau et le sucre. Laissez reposer 5 minutes.

Étape 2
Dans le bol du mélangeur, combinez la farine et le sel. Ajouter la préparation de levure, l’huile d’olive.

Étape 3
Utilisez le crochet à pâte et pétrissez-la 7 à 8 minutes ou jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et élastique. Déposez la boule dans un bol préalablement huilé, recouvrez-la d’un linge propre légèrement humide et réservez-la dans un endroit chaud et humide 45 minutes. Elle doublera de volume.

Étape 4
Divisez la pâte en 10 portions et remettez-la sur une plaque, recouvrez-les d’un linge propre légèrement humide pour 30 minutes de plus.

Étape 5
Sur un plan de travail fariné, avec le rouleau à pâtisserie, abaissez la pâte afin d’obtenir un disque, ensuite le plier en deux. La pâte pourra alors être cuite. Faire la même opération pour les autres.

Étape 6
Tapissez de papier parchemin le fond supérieur d’une casserole vapeur trouée ou d’un panier de bambou pour cuisson vapeur. Y déposez les pâtes côte à côte sans qu’ils se touchent. Cuire à la vapeur sur une casserole d’eau bouillante environ 15 minutes.
Poursuivre la cuisson avec le reste des pâtes.

Étape 7
Coupez en deux les pâtes pas complètement jusqu'au fond. Badigeonner de mayonnaise. Ajouter le homard au goût, les tranches de concombre et le basilic. Servir avec quelques verres de Rosé.

Bon appétit

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La Chablisienne : je cuisine pour elle!

5/5/2017

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Le vin est toujours le point de départ de mes créations...

Je reviens d’une superbe dégustation de vins de Chablis de la Chablisienne et j’ai envie de vous parler de l’interaction entre le liquide et le solide à l’aide de quelques recettes. Je vous donnerai une panoplie de détails concernant ces recettes afin de bien vous expliquer ma démarche de mise en valeur des vins dégustés.

D’abord, une courte présentation de La Chablisienne s’impose. Sa principale force est de produire des chablis bien différents. Elle met de l’avant des terroirs et conçoit des vins de de haute qualité. C’est un tour de force que d’arriver à de tels résultats pour une petite équipe. Dans ce cas-ci, pouvoir compter sur des gens qui ont à cœur les processus de vendange ainsi que la qualité du jus fait toute la différence. Ce travail, fait en amont, contribue énormément au nectar retrouvé dans chacune des bouteilles.

Qu’est-ce qu’un chablis? C’est un vin à un seul cépage, le chardonnay. Il ne s’agit pas d’un chardonnay aux goûts de fruits très prononcés, et ce, même si une partie du vin a connu la barrique de bois. On ne sent rien d’opulent et les producteurs veulent conserver un chardonnay qui exprime sa minéralité.

Lors de cette dégustation, nous avons comparé les vins et discuté de cette fameuse notion de minéralité des vins. Je ne veux pas entrer dans ce débat, alors je vous conseille de lire ceci : http://www.chablisienne.com/files/pdf/mineralite%28s%29_presse.pdf. De mon côté, ce qui m’intéresse, c’est d’aborder la minéralité en cuisine et, surtout, de savoir ce qu’il nous faut pour exploiter judicieusement ces fameux vins.

Un des vins qui a retenu mon attention est la Sereine. Il s’agit d’un 2009 avec une belle révélation qui a subi un traitement comme un vin haut de gamme… mais sans le prix : à peine plus de 20.00$. Il y a également le Fourchaume 2010, qui se démarque d’abord, avec le mélisme de grande maturité et d’une belle tension, mais aussi avec un nez d’agrumes et une touche de miel. Je confonds sans doute avec les arômes de fleurs blanches, mes références étant bien plus dans la nourriture que dans les variétés de fleurs.

Parlons maintenant cuisine. Débutons avec le sel. À mon avis, on peut traduire l’un des aspects gustatifs du vin en bouche par la minéralité. Cette salinité est l’une des grandes caractéristiques des chardonnays à Chablis. Il y a ensuite la fraîcheur apportée par une belle acidité et les saveurs d’agrumes, le tout combinée avec une touche végétale. L’une des épices à posséder est sans aucun doute La pincée citronnée · N°6, parfaite pour rehausser les saveurs contenues dans le vin. Ce sel à la texture unique allie gracieusement la douceur de la sauge à la fraîcheur du citron.

La composition de cette épice est complexe, tout comme celle du vin, et elle éveille avec finesse le goût de vos aliments. Le mélange de sel de Guérande, un sel de mer, comble le côté minéral du vin. L’arôme naturel du citron et de son zeste se charge du volet acidité du vin et, pour leur part, les herbes fraîchement moulues viennent appuyer le vin dans son ensemble avec brio. Ce mélange est donc le parfait compagnon du Chablis La Sereine.

Un autre ingrédient clé est l’huile d'olive O, Citron Meyer. Le citron Meyer est un croisement entre la mandarine et le citron Eureka. On le considère plus doux et moins acide que les citrons traditionnels. L’huile d'olive aux agrumes est issue d'olives californiennes cueillies à la main et de citrons Meyer biologiques, pressés conjointement à la meule de pierre. On veut ce qui a de mieux! Elle contient toute la saveur de l’agrume, mais sans son acidité! Elle ne viendra donc pas déstabiliser le vin.

En cuisine, c’est simple : on ajoute une pincée de La pincée citronnée et un filet d’huile au citron Mayer sur des huîtres ou sur un carpaccio de pétoncle. C’est l’apéro parfait! Vous conservez tout le croquant des cristaux de sel et mettrez bien en évidence toute cette belle minéralité contenue dans votre verre de La Sereine.

Allons un peu plus loin… Comment apporter de cette saveur minérale à table? C’est simple! Lorsqu’on décortique des crustacés, on conserve la carapace pour infuser une huile. Ensuite, on combine avec l’huile au citron Mayer, qui contient déjà une belle touche de citron. Ce mélange se mariera bien au Chablis Premier Cru Fourchaume. Pour un 10 $ supplémentaire pour cette bouteille, on s’offre tout une envolée! Alors pourquoi ne pas élever d’un cran la recette d’huile de crustacés qui l’accompagne? On optera donc pour un homard! On le fera cuire dans de l’eau salée avec La pincée citronnée · N°6 pour accentuer les bonnes saveurs iodée et minérale du homard. L'huile de crustacés donne un goût inimitable.

Pour une touche d’originalité qui saura ravir votre palais : décortiquer le homard en conservant les morceaux de carapace pour en faire une mayonnaise des plus minérales!

Un autre ingrédient très gourmand : les câpres. La finale de cet aliment se prolonge sur une minéralité qui surprend par l'accord qui se joue avec la minéralité du vin.

Huile de crustacés

Cuire le homard dans de l’eau bouillante salée avec le mélange La pincée citronnée pendant environ 7 minutes. Refroidir dans un bain de glace. Décortiquer les homards.

Réserver la chair et mettre les morceaux de carapace, sans la tête, au four à 350 °F pendant environ 10 minutes, question de les colorer, de concentrer les saveurs et de retirer toute l’humidité provoquée par la cuisson. L’humidité viendrait gâcher notre huile.

Placer les morceaux de carapace dans le bol du robot culinaire, ajouter l’huile végétale et broyer grossièrement. Dans une casserole, déposer le mélange de carapace et d'huile et chauffer à feu doux pendant 20 minutes. Éteindre le feu et laisser refroidir. Laisser infuser une heure. Filtrer l'huile à l'aide d'un tamis et d'un filtre à café. Réserver.

Mayonnaise à l’huile de homard

Dans un bol, fouetter le jaune d’œuf avec la moutarde, une pincée de mélange La pincée citronnée · N°6 et le jus de citron.

Laisser reposer une minute et incorporer l'huile en de minces filets en fouettant continuellement. Terminer en ajoutant huile d'olive O, Citron Meyer en minces filets tout en fouettant. Réserver au frais.

Croûtons de pain

Comme le vin possède des arômes de grillé, ce croûton saura donner écho au vin avec ses notes légèrement boisées et vanillées. En plus, sa texture croustillante viendra appuyer l’acidité du vin.

Préchauffer le four à 350 °F. À l’aide d’un emporte-pièce rond, découper les tranches de pain en cercles. Déposer le pain sur une plaque de cuisson. Badigeonner d'huile d’olive au citron. Ajouter une pincée de mélange La pincée citronnée. Cuire au four environ 10 minutes ou jusqu'à ce que les croûtons soient légèrement grillés et bien croustillants. Déposer sur un papier absorbant.

Présentation

Je me suis laissé guider par le chef Gonzalez. Avec cette belle présentation que l'on peut retrouver en détails dans son livre Audaces avec la recette Tartare de bœuf crousti-fondant, tomate, parmesan et mayonnaise à l’huile. Merci à Éric Gonzalez, chef à L’Auberge Saint-Gabriel. Pour le reste, il s'agit bel et bien de ma recette...

Homard façon « Lobster Roll »

Tailler grossièrement la chaire de homard avec un couteau. Ajouter une cuillère à soupe de mayonnaise et une pincée de mélange La pincée citronnée. Mélanger tous les ingrédients dans un bol. Réserver au frais.

Montage:
Déposer de la mayonnaise au fond du verre à martini. Ajouter quelques câpres. Terminer par une pincée de mélange La pincée citronnée · N°6.

Déposer le croûton de pain. Faire une quenelle de homard et déposer sur le croûton.

Savourez avec un verre de Chablis Premier Cru Fourchaume!

Tastevino – Créateur Culinaire, le vin d’abord ensuite le menu…
Je ne suis pas juste un trippeux de vin, ni uniquement un blogueur "bouffe", je suis aussi un créateur culinaire pour mettre en valeur le vin.

Mon approche est simple. C’est le vin qui me dicte la recette, par ses saveurs, sa texture et ses odeurs. En cuisine, je viens alors jouer sur ces différents aspects pour les mettre en valeur.

J’espère que vous apprécierez mes recettes à la juste mesure de la passion avec laquelle elles ont été élaborées…

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Zinfandel Big Break & la Bête

Homard Burger signé Tastevino

Homard Burger signé Tastevino

Homard et Rosé

Homard façon « Lobster Roll » avec mayonnaise au safran et au rosé

La Chablisienne : je cuisine pour elle!

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