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web série : « AMOURS D’ALSACE » Épisode 2

10/31/2013

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L'aventure se poursuit pour Aurélie et Antoine. Cette fois c'est à la maison Wolfberger, qu'Aurélie et Antoine font leur dégustations.

Voyez le deuxième épisode de la  web série #AmoursdAlsace sur TOU.TV, et profitez-en pour participer à notre concours...
Vous pourriez aussi vivre la même histoire qu'eux à travers le vignoble d'Alsace!

http://www.tou.tv/concours/amoursalsace/Vins-Alsace-episode2
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Suite à leur dégustation chez Wolfberger, qui est le leader des Vins d'Alsace !

Des bulles c’est parfait pour débuter l’apéro, sympathique petite bouchées  aux délicates saveurs iodés, sont le complément parfait pour le crémant d’Alsace. Escorter de cette  Mayonnaise assaisonnée pour vin d’Alsace.

Des bulles fines, nez délicat d'arômes de brioche, de pomme mûre.

Laissez-vous charmer par ce Crémant ! C'est ce qu'Antoine devrait faire...

Disponible à la SAQ : Wolfberger Code SAQ :  00732099

Crémant d'Alsace de Wolfberger et Bouchées de crabes en croûte de panko

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Ingrédients (4 portions):
1 tasse (250 ml) de chaire de crabe
3 c. à soupe (45 ml)  de recette de base - Mayonnaise assaisonnée pour vin d’Alsace
3 c. à soupe (45 ml)  de chapelure de pain
1 œuf, battue
1 c. à thé (5 ml) de zeste de citron
3 c. à soupe (45 ml)  de lait
2 œuf, battue
2 Tasse (500 ml)  de chapelure Panko (chapelure Japonaise)
1 c. à thé (5 ml) de graines de coriandre moulu
Fleur de sel et poivre du moulin au goût
Huile végétale en quantité suffisante, pour la friteuse

Préparation:
Dans un cul-de-poule, mélanger la chaire de crabe, la mayonnaise, l’œuf, et le zeste de citron.

Ajouter la fleur de sel et le poivre du moulin au goût.

Bien mélanger, Réserver au froid.

La panure
Passer au robot la chapelure Panko pour l’émietter légèrement. Ajouter la coriandre et la fleur de sel et le poivre du moulin au goût.

Bien mélanger et placer dans un cul-de-poule.

Dans un autre cul-de-poule, mélanger les deux œufs et le lait.

Former des petite boule, environ 1 c. à soupe du mélange, tremper dans le mélange d’œuf ensuite dans la chapelure, et répéter l’opération une autre fois.

Préchauffer la friteuse à 320 F.

Cuire pendant 5 à 7 minutes ou jusqu’à l’obtention d’une belle coloration.

Égoutter  sur du papier absorbant.  Réserver au chaud.

Service :
Répartir les bouchées chaudes dans quatre assiettes et servir avec la Mayonnaise assaisonnée pour vin d’Alsace, le tout avec un verre de Crémant d’Alsace de la maison Wolfberger.
Que diriez-vous de gagner un voyage en Alsace, gracieuseté d'Alsace au menu?
Pour participer, rendez-vous sur TOU.TV et répondez à la question portant sur notre nouvelle web série Amours dAlsace!
 http://www.tou.tv/concours/amoursalsace
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Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.
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Soupe et vin deux amis?

10/30/2013

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On le sait, soupe et vin font rarement de bon accord mets et vins !

Mais, la soupe que je vous propose, on ne la boit pas… on la mange! Il s’agit d’un velouté d’oignons caramélisés et de vin blanc auquel j’ajoute de belles garnitures. Et, quoi de mieux que d’utiliser le même vin que vous allez boire pour votre recette?

Des préliminaires à l’apogée du plaisir

D’abord le vin : Mon Blanc des Molières. Ce chardonnay vinifié est d'une pureté incroyable, élevé et mis en bouteille sans sulfite, sans additif et sans filtration. Il est passé en fût de chêne, une bouteille remplie de joie avec un joli goulot ciré à la main. Le Mont Blanc des Molières a du volume en bouche et offre un bel équilibre entre gras et acidité.

Les oignons caramélisés dans cette soupe sont fantastiques, car elles apportent des arômes de caramel qui deviennent un complément au vin. De plus, les nuances légèrement sucrées ont la même intensité que les arômes de miel présents dans le vin.

Pour s’allier à la texture du vin, ce velouté joue dans la même intensité, et les pétoncles grillés au beurre ajoutent un plaisir sublime.

De plus, pour combler ces arômes d'agrumes, j'utilise en finition une huile d'olive aromatisée au pamplemousse rose. Un délice!

On termine avec quelques amandes fumées pour la texture et de la roquette pour la note végétale.
Mais où peut-on trouver ce vin?

Vous le trouverez à l’agence de vin Raisonnance. Vous pouvez d’ailleurs aller les rencontrer au marché Bonsecours du 2 au 4 novembre dans le cadre du fameux salon du Raspipav.

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Ingrédients

3 oignons Vidalia coupés en cubes grossièrement
1 c. à soupe d’huile d’olive
1/4 de tasse de crème à 35 %
1/2 tasse de vin Mont Blanc des Molières
4 tasses de fond de volaille
Huile d’olive aromatisée au pamplemousse rose, au goût





Préparation

Préchauffer le four  375 °F

Sur une plaque  allant au four, déposer les oignons, ajouter l’huile d’olive et assaisonner de sel et de poivre. Cuire les oignons de 10 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement colorés.

Dans un chaudron, verser le vin et le bouillon et amener le liquide à ébullition. Ajouter les oignons caramélisés.

Laisser mijoter à feu doux pendant 5 minutes. Ajouter la crème et passer le mélange au mixeur pour obtenir une texture parfaitement lisse.  Ajouter du sel et du poivre du moulin au goût.

Déposer les pétoncles poêlés sur le potage, quelques amandes fumées, des feuilles de roquette et un trait d'huile d’olive aromatisée au pamplemousse rose.

À la soupe!

Déguster avec un verre de Mon Blanc des Molières.

N'oubliez pas de voter pour mon blogue !
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Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.
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Le jeu de la bouteille passe en cuisine

10/27/2013

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Avez-vous vu samedi dans la presse+ dans la section gourmand, le jeu de la bouteille ?

Cette fois Karyne Duplessis Piché reçoit Sindie Goineau, sommelière. C'est elle qui doit découvrir la bouteille de vin  dégusté à l’aveugle.

Moi je vous propose la recette pour un accord mets vin qui sera mettre en valeur le vin. Vous avez manqué ceux des autres semaines?

- le jeu de la bouteille - Pappardelle sauce crème aux chanterelles et amandes fumées.
- le jeu de la bouteille - Pizza aux saucisses canneberge et cannelle
- le jeu de la bouteille - Crevettes à la ventrèche et aux épices mayonnaise coco 

Cette semaine - une recette d'effiloché de bavette de bœuf aux échalotes, herbes de Provence et vin rouge
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D’abord le vin : Château Revelette (10259737) de l'agence Rézin. Il s’agit d’un vin de Provence avec un assemblage de Cabernet sauvignon, Grenache noir, Syrah. Un nez de fruit rouge, un petit côté épices et des effluves de thym, romarin. En bouche, il dévoile des fruits rouges et une finale sur les épices avec des tannins fondus.
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Dans ma sélection d’ingrédients à combiner au grenache et à la syrah, j’ai choisi ce concentré de tomate, porcini, d'olives, d'anchois, parmesan etc... Taste #5 Umami Paste. C'est disponible également Choix du Président, Black label. Il donne tout juste ce qu’il faut de piquant en plus d’un boost de saveur tomatée qui rehausse parfaitement l’accord avec les deux cépages principaux du vin. Également un incontournable les herbes de Provence, pour un vin de Provence.

Effiloché de bavette de bœuf aux herbes de Provences, échalotes et au vin rouge 

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Ingrédients

1 kg de bavette de bœuf
1 tasse de vin Château Revelette
1 c. à soupe herbes de Provence
1 tube deTaste #5 UMAMI Paste
5 clou de girofles
5 grains de quatre-épices
8 échalotes, entières et épluchées
2 tasses de fond de veau 


Préparation

Assaisonnés de sel et poivre la bavette.

Dans une cocotte qui va au four à feu moyen élevé.

Faire colorer la viande sur toutes les faces dans l’huile d’olive. 

Puis faire revenir les échalotes. 

Verser le vin Château Revelette, puis faire réduire de moitié, 

Ajouter le fond de veau.  Ainsi que la moitié du tube deTaste #5 UMAMI Paste,  les épices et herbes de provence.

Mettez un couvercle et enfourner à 350 pendant environ 3 h 30. 

En fin de cuisson la pointe d’un couteau doit traverser facilement la chair.

Lorsqu’elle est bien cuite retirer la viande, passer le liquide de cuisson de façon à récupérer uniquement la sauce. Conserver les échalotes pour servir avec la viande.

Effilocher la viande avec une fourchette. Et ajouter la sauce puis assaisonner de sel et poivre au goût.
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Pour la recette de purée de betteraves jaunes au vin, j’ai passé au mixeur la purée pour qu’elle soit bien lisse. J’ai également cuit quelques betteraves jaunes au four. Pour ajouter au plaisir, une poêlée de chanterelles simplement sauté dans le beurre et des panais aux herbes de Provence rôti au four.  

Savourez avec un verre du Château Revelette. 

C’est certain que je me laisse tenter pour un autre accord mets-vin la semaine prochaine!
 J'ai remporté le prix du meilleur blogue canadien dans la catégorie Vin-Spiritueux aux MiB Awards!
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Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.
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Inspirant cépage le Verdejo

10/26/2013

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Découvrez l’un des plats en parfait accord avec le cépage. Ce blanc accompagne à merveille ce plat de pétoncles, car le Fusta Nova Verdejo dégage des arômes de pomme et d’agrumes tout comme ce qui compose l’assemble de l’assiette ce qui viens rehausser à merveille l’accord met vin. Également la fraicheur du plat tout comme le vin ce qui va à merveille.


C’est une déclinaison du plat que j’avais cuisiné à l’été des chefs du Balnéa.

Contrairement à l’ail ordinaire qui déstabilise le vin la fleur au contraire est un formidable ami car ce côté herbacé viens s’acoquiné avec le vin notamment des vins de cépage Verdejo  tel que dans mon accord avec le Fusta Nova Verdejo | Code SAQ : 11833411

L’huile O Olive Oil aromatisé à la clémentine bio, légère et inspirante. Merveilleuse avec les pétoncles vient ajouter une complexité au plat et  viens renforcer le lien aromatique avec le Verdejo.

Recette de pétoncles aux agrumes

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Ingrédients

Pétoncles  de grosseur U10
Ingrédient de la marinade
Le jus de 2 limes
2 c. à soupe de jus d’orange
1 c. à thé de gingembre finement haché
1 c. à thé de fleur d’ail le Petit Mas
1 c. à soupe de sauce de poisson
4 c. à soupe d’huile d’olive O aromatisé à la clémentine
Fleur de sel et poivre du moulin au goût

Préparation

Dans un bol, mélanger  tous les ingrédients de la marinade.

Retirer le muscle qui sert à retenir le pétoncle à son coquillage. Éponger soigneusement les pétoncles et tranchés sur l’épaisseur en trois parties égales.

Ajouter les tranche de pétoncles à la marinade, mélanger et laisser mariner 5 à 7 minutes  ne pas les laisser plus longtemps dans la marinade ce qui les cuirait.

Servir les pétoncles  comme cette jolie présentation ou tout simplement dans des cuillers chinoises.

Terminer par un filet d’huile parfumée à clémentine, avec  une pincé de la fleur de sel et des petites pousses.

C’est donc le moment pour découvrir ce vin unique avec ma création on ne peut plus facile à exécuter et bonne dégustation.
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Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.
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Ma cuisine pour le Domaine de la Taille aux Loups

10/24/2013

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Ce chenin blanc du Domaine de la Taille aux Loups Clos Michet vous plaira assurément, par sa finesse, son élégance et sa pureté. Les arômes de poire et de miel dominent et sont accompagnés d’une touche boisé. En bouche, on retrouve ces même saveurs, une bouche avec du volume, un beau gras et du velours.

Afin d’obtenir un accord mets et vin splendide, il faut exploiter toutes les belles saveurs.
En cuisine, je vous propose un pavé de flétan en miettes de chips miel et Dijon accompagné d’une vinaigrette au chenin.
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Il s’agit d’une recette avec un magnifique jeu de textures : le côté croustillant fait ressortir l'acidité, les saveurs de miel des chips entrecroisent celles du vin et le moelleux de la chair du poisson trouve son écho dans le beau gras du vin.

Le choix des ingrédients est toujours fait en complémentarité avec ceux retrouvés dans le vin. Pour cette recette, il suffit de penser à la poire et au miel, ou à la sauce teriyaki qui propose des arômes de grillé similaires à celle du vin. La fleur d’ail, elle, devient le compagnon idéal du vin. Contrairement à l’ail ordinaire qui déstabilise souvent le vin, la fleur d’ail, pour sa part, est l’un de ses bons amis. Le côté herbacé vient s’acoquiner avec ce chenin et rehausse la fraîcheur du vin. Bref, on veut des similitudes dans l’assiette pour bien mettre le vin en évidence.

Pavé de flétan en miettes de chips et vinaigrette au chenin

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Ingrédients
600 g de flétan frais 
2 c. à soupe d’huile d’olive
2 c. à soupe de sauce teriyaki
2 c. à soupe de miel
1 c. à thé de fleur d’ail
1 c. à soupe du chenin blanc du Domaine de la Taille aux Loups
1 poire rouge, coupée en petits cubes
1 tasse de chips miel et Dijon, émiettées
Roquette

Préparation
Préchauffer le four à 425 oF.

Dans un bol, fouetter l’huile d’olive, la sauce teriyaki, le miel, la fleur d’ail et le vin ensemble. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.

Faire 4 portions de 150 g de flétan. Enduire généreusement les pavés de la vinaigrette, les rouler dans les miettes de chips et les déposer sur une plaque couverte de papier parchemin.

Enfourner de 12 à 15 minutes, ou jusqu'à ce que le poisson se défasse facilement à la fourchette.

Montage
Placer chaque pavé au centre d’une assiette. Déposer de la roquette, couvrir de quelques cubes de poire et arroser de vinaigrette au chenin.

Savourez ce mets avec un verre du chenin blanc du Domaine de la Taille aux Loups et vous découvrirez un accord mets et vin sublime, tout comme ce vin!
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Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.
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Ma cuisine pour le Domaine Dominique Hauvette Cornaline

10/24/2013

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D’abord le vin : la cuvée Cornaline du Domaine Hauvette. Il s’agit d’un vin de Provence avec un assemblage de 50 % de grenache, de 30 % de syrah et de 20 % decabernet sauvignon. Ce vin a beaucoup à offrir : un nez de fruit rouge, un petit côté épices douces et une odeur légèrement perceptible de thym. En bouche, il dévoile des fruits rouges et une finale sur les épices avec des tannins fondus.

La cuvée Cornaline du Domaine Hauvette est idéale pour les viandes rouges. Voilà pourquoi je vous propose un tartare de magret de canard aux tomates séchées et aux chips de magret de canard fumé.
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Dans ma sélection d’ingrédients à combiner au grenache et à la syrah, j’ai choisi la tomate séchée, les herbes de Provence et la sauce Frank's Red Hot, qui donne tout juste ce qu’il faut de piquant en plus d’un boost de saveur tomatée qui rehausse parfaitement l’accord avec les deux cépages principaux du vin.

Pour l’alliance avec les notes de grillé de ce vin rouge, j’ai ajouté du magret de canard fumé que j’ai transformé en chips pour ajouter de la texture à mon plat.

Afin de compléter merveilleusement cet accord, il suffit de servir le tartare accompagné de frites au vin rouge et herbes de Provence.

Tartare de magret de canard aux tomates séchées et aux chips de magret de canard fumé

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Ingrédients
1 magret de canard (environ 450 g)
10 tranches de magret de canard fumé
8 tomates séchées dans huile, hachées
1 c. à thé de sauce Frank's Red Hot
1 échalote, hachée finement
2 c. à soupe de moutarde de Dijon
1 c. à soupe de sauce soya
1 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à thé d’herbe de Provence
Câpres, au goût
Sel et poivre du moulin, au goût
1 sac de frites congelées du supermarché
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Préparation
Retirer le gras du magret de canard.

Déposer les tranches de magret de canard fumé sur un essuie-tout et cuire au micro-onde pendant 2 minutes ou jusqu'à ce qu’elles soient bien croustillantes. Casser les tranches grossièrement.

À l’aide d’un couteau bien aiguisé, hacher le canard finement et bien mélanger avec les autres ingrédients.

Montage
Dresser le tartare dans chaque assiette à l’aide d’un emporte-pièce.
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Accompagner le tartare de frites au vin rouge et aux herbes de Provence : avant la cuisson, déposer une bruine de vin rouge sur les frites congelées à l’aide d’un pulvérisateur et saupoudrer ensuite d’herbes de Provence. Il faut essayer : cela ajoute de très savoureuses notes de garigues aux frites.
Savourez ce mets avec un verre de la cuvée Cornaline du Domaine Hauvette et vous découvrirez un accord mets et vin sublime, tout comme ce vin!
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Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.
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Le jeu de la bouteille passe en cuisine

10/21/2013

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Avez-vous vu samedi dans la presse+ dans la section gourmand, le jeu de la bouteille ?

Cette fois Karyne Duplessis Piché reçoit le sommelier Simon Duval avec le Crémant du Jura Domaine Labet. On remet cela cette semaine avec une recette pour un accord mets vin qui sera mettre en valeur ce Crémant. Vous avez manqué ceux des autres semaines?
- le jeu de la bouteille - Pappardelle sauce crème aux chanterelles et amandes fumées.
- le jeu de la bouteille - Pizza aux saucisses canneberge et cannelle

Cette semaine - une recette de Crevettes à la ventrèche et aux épices mayonnaise coco !
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Ce Crémant du Jura du Domaine Labet (code SAQ : 11549162) est l’un des vins de l'agence Oenopole , agence composée de passionnés qui crient haut et fort leur idée du vin… Buvons vrai!

Ce crémant est un assemblage de chardonnay et de pinot noir. Ce mousseux du Jura présente un nez légèrement grillé avec de fines bulles.

À l’apéro, quoi de mieux que de conjuguer l’effervescence et les épices, en s’amusant avec des notes de fumée et une pointe de salé pour exciter les bulles?
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Je vous propose ma recette de Crevettes à la ventrèche et aux épices, le tout servi avec une mayonnaise allongée au lait de coco.

La ventrèche, c'est du flanc de porc salé, séché et non fumé, qui s’apparente au bacon. Les saveurs du ventrèche grillé complètent à merveille cet assemblage de chardonnay et de pinot.


Dans ma sélection d'épices pour accompagner ce crémant, j’ai choisi les graines de cardamome, les graines de coriandre, pour ajouter des saveurs d'agrumes qui viendront séduire le chardonnay, et le pimenton, pour apporter un goût de fumée.

La mayonnaise jumelée au lait de coco, quant à elle, vient donner dans le plaisir du chardonnay de ce crémant.

Crevettes à la ventrèche et aux épices mayonnaise coco !

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Ingrédients

12 grosses crevettes crues, décortiquées avec la queue
12 tranches de ventrèche
1/4 c. à thé de graines de coriandre, moulues
1/4 c. à thé de graines de cardamome, moulues
1/4 c. à thé de pimenton
1/3 tasse de mayonnaise
3 c. à soupe de lait de coco


Préparation

Enrouler la ventrèche autour de chaque crevette en laissant la queue dégagée. Bien fixer la ventrèche à l'aide d'un cure-dent.

Dans un bol, mélanger la mayonnaise et le lait de coco. Réserver au frais.

Dans un autre bol, mélanger les graines de coriandre, les graines de cardamome et le pimenton. Saupoudrer les crevettes du mélanger d’épices.

Dans une poêle antiadhésive, dorer les crevettes dans l'huile d'olive à feu moyen à vif pendant environ 2 minutes de chaque côté.

Servir aussitôt avec la mayonnaise coco.

Dégustez ces crevettes avec le Crémant du Jura du Domaine Labet (code SAQ : 11549162) : les crevettes légèrement salées et aux saveurs de fumée, combinées à la noix de coco, feront vibrer les jolies bulles.

C’est certain que je me laisse tenter par cet accord mets-vin la semaine prochaine!
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Cuisine sur mesure pour les vins Chartier

10/10/2013

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Effiloché d'agneau parfumé aux olives noires et anis étoilé, cuit longent dans le vin côte du Rhône de François Chartier.
Purée de betterave jaune au vin blanc de François Chartier, vinaigre balsamique blanc et sirop d’érable.
Le tout recouvert de fromage l'hercule de charlevoix légèrement grillé.
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Ingrédients pour la purée de betteraves au vin blanc

2 grosses betteraves jaunes pelées et taillées en dés
½ tasse du vin Le blanc de Chartier
1 de tasse d’eau
3 c. à soupe de sirop d'érable au Yuzu ou Sirop d'érable nature
1 c. à soupe de moutarde de Meaux
1 c. à soupe de vinaigre balsamique blanc
2 grains de cardamome verte 
Un bon filet d'huile d’olive

Préparation de la purée

Dans une casserole sur feu moyen, verser l’huile d’olive. Ajouter les betteraves en dés, saler, couvrir et laisser revenir 2-3 minutes afin de caraméliser les betteraves.

Ajouter le sirop d'érable, le vin, le vinaigre balsamique blanc, l’eau et la cardamome. 

Couvrir à nouveau et laisser mijoter à feu doux pendant 15 à 20 minutes. Découvrir et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le liquide soit presque évaporé.

Dans  le bol du mélangeur, verser les betteraves cuites et ajouter la moutarde de Meaux. Réduire en purée. Rectifier l’assaisonnement au besoin.
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Effiloché d’agneau aux épices et olives noires

1 kg d’épaule d’agneau
1 gros oignon
2 carottes
1 tête d’ail
1 tasse de vin côte du Rhône de Chartier
1 feuille de laurier
2 branches de thym
1 bâton de cannelle, 2 anis étoilé, 1 clou de girofle
1 boîte d'olives noires
2 tasses de fond de veau
1/4 de tasse de fromage l'hercule de charlevoix râpé



Préparation

Assaisonnés de sel et poivre l’agneau.

Dans une cocotte qui va au four à feu moyen élevé.

Faire colorer l'épaule d'agneau sur toutes les faces dans l’huile d’olive.

Puis faire revenir l’oignon, la carotte, l’ail et les olives noires avec le liquide.

Verser le vin côte du Rhône de Chartier puis faire réduire de moitié,

Ajouter le fond de veau.  Ainsi que le laurier, thym,  et  les épices.

Mettez un couvercle et enfourner à 350 pendant environ 3 h 30.

En fin de cuisson la pointe d’un couteau doit traverser facilement la chair.

Lorsqu’elle est bien cuite retirer l'agneau, passer le liquide de cuisson de façon à récupérer uniquement la sauce, la remettre dans la cocotte et faire réduire de moitié afin d’obtenir une sauce un peu plus épaisse puis assaisonner de sel et poivre au goût.

Effilocher la viande d’agneau avec une fourchette.

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Montage

Partager la viande dans quatre petits moules allant au four, remplir avec la purée de betteraves et terminer avec une couche de fromage Hercule.

Passer sous la grill du four et servir dans une assiette creuse avec le jus de cuisson.

savourez avec un verre du côte du Rhône de Chartier.
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Cuisine sur mesure pour les vins Chartier

10/8/2013

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Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!
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Régalez-vous avec cette bouchée de bonheur, pour le blanc de Chartier.

Les vins  qui contient du Chardonnay sont marqués plus souvent qu’autrement par des arômes de noix de coco.

Le Rolle, l’un des cépages qui entre dans l’assemblage du vin blanc de François Chartier  contribue aux notes florales et herbacées.  J’ai donc ajouté de la fleur d’ail.

Pour ce qui est du grenache blanc cela apporte de la matière de la texture au vin, je donc rechercher c’est même caractéristique dans ma bouchée.

Le passage en barrique donne de jolie note de grillé qui seront bien mise en évidence avec le grillé de la panure.

Pour terminer le côté minérale du vin, se trouve dans le saumon.
Alors comment les mettre en valeur?

En cuisine, cette recette de croquettes de saumon fumée à la noix de coco et sa mayonnaise aux agrumes viennent mettre en valeur les caractéristiques de ce type de vin. Il va s’exprimé avec des saveurs similaires à ce que vous retrouvez dans votre assiette.

Croquettes de crevettes nordique à la noix de coco

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Ingrédients
100g de crevettes nordique cuites
Chair de 2 pommes de terre de grosseur moyenne cuites
1½ c. à soupe de mayonnaise
1 c. à soupe de moutarde de Dijon
½ c. à thé de sriracha (ou tabasco)
¼ de tasse de noix de coco
1 c. à thé de gingembre frais haché
1 c. à thé de fleur d'ail ( Le petit Mas )
Panure
1 œuf
1/4 de tasse de farine
1/3 de tasse de chapelure panko

Préparation
Préchauffer le four à 375.
Faire un trou dans les yeux de la noix coco pour vider l’eau.
Cuire les noix de coco au four pendant 20 minutes. Laisser refroidir quelques minutes.
Les rouler dans un linge à vaisselle et donner quelques coups de marteau afin de fendre les noix.
Décoller la pulpe de l'écorce. Peler au couteau la fine membrane non comestible.
Râper la pulpe. 
Dans un grand bol, bien mélanger les crevettes nordique coupé en petit dés avec le reste des ingrédients, sauf ceux pour la panure.
Panure
Dans 3 bols différents, l’œuf battu, la farine et le panko.
Former des boules avec le mélange de saumon et les plonger successivement dans la farine, l’œuf puis la panko.
Faire frire les boules dans une poêle avec du beurre jusqu’à l’obtention d’une belle coloration dorée.
Service
Servir les bouchées de crevettes nordique à la noix de coco avec cette mayonnaise

Bon appétit!
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Le jeu de la bouteille passe en cuisine

10/6/2013

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Avez-vous vu ce samedi dans la presse+ dans la section gourmand, le jeu de la bouteille ?

C’est Karyne Duplessis Piché qui à tour de rôle reçoit 10 sommeliers émérites du Québec pour décrire une bouteille de vin à l’aveugle ! Déjà là ça m’intéresse suffisamment pour que je regarde. 
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Pour la première, c’était Élyse Lambert  qui dégustait à l’aveugle un vin blanc  Espagnole, un 2003. Encore plus intéressant un blanc de 10 ans! Espagne avec de belle note d’évolution, complexe et rond. Bref ce Vina Gravonia (11667927) de l’agence Rézin à tout pour plaire ! Avec leur description du vin et leur piste en cuisine, elles m'ont inspirées!
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Pour le vin il en reste des quantités minuscules à la SAQ: Vina Gravonia (11667927)

Pour les champignons mon choix s'est arrêté sur les chanterelles fraîches du Québec, aux arômes de sous-bois et d’abricot.

La protéine, j’avais cuit en sous-vide des cuisses de poulet au gras de canard, mais un reste de poulet effiloché fera aussi bien l’affaire, surtout si vous n’avez pas la patience d’attendre les 4 heures requis.

En ce qui concerne, les noix, des amandes fumées, pour leur saveurs et ajoute de la texture au plat.

Évidement une sauce crème qui vient donner dans la même texture que le vin.
Donc  avec les bons mots clés en cuisine, champignon, noix, crème… voici ce que cela donne en cuisine

Pappardelle sauce crème aux chanterelles et amandes fumées

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Ingrédient pour 4 personnes

Une vingtaine de Chanterelles coupées en deux
4 cuisses de poulet effilochées
un paquet de pappardelle
¼ de tasse du vin Vina Gravonia (11667927)
½ tasse de bouillon de volaille
1 c. à soupe d’herbes salées du bas du fleuve
1 c. à thé de fleur d’ail (le petit Mas)
le zeste de 1/2 citron
¼ de tasse d’amandes fumées
¼ de tasse de fromage Hercule râpé
¼ de tasse de crème 15% à cuisson
Beurre et huile d’olive
sel et poivre du moulin

Préparation

Cuire les pâtes dans l’eau salée et suivre le temps de cuisson sur l’emballage.

Dans une casserole, faire fondre le beurre dans l’huile à feu vif. Y sauter les champignons et saler et poivrer, au goût.

Déglacer avec le vin blanc, laisser réduire 3 minutes et mouiller avec le bouillon de volaille.

Ajouter les herbes salées, l’ail, le zeste de citron. Remuer le tout et cuire 4 minutes.

Verser la crème et laisser réduire jusqu’à épaississement.

Ajouter le poulet effiloché, les noix et le fromage râpé. Rectifier l’assaisonnement.

Servir sur des pappardelles. Terminer avec un filet d'huile d'olive.

Excellent accord avec ce Vina Gravonia (11667927) Merci les filles pour ce moment de dégustation. C’est certain que je me laisse tenter la semaine prochaine.
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