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Le jeu de la bouteille

12/8/2013

D’abord le vin : un rouge Canadien le Wildass. Il s’agit d’un vin d'assemblage de Cabernet franc, Merlot, Cabernet sauvignon, Syrah et Tannat. Un nez de fruit rouge, un petit côté épices et des effluves de vanille. En bouche, il dévoile des fruits rouges confiturées une finale sur les épices avec des tannins fondus. Un vin complexe avec la multitude de cépage !

Jarrets d'agneau braisés aux épices et olives noires

6 jarrets d’agneau
1 gros oignon
2 carottes
1 tasse de vin Wildass
1 feuille de laurier
2 branches de thym
1 branche de romarin
1 bâton de cannelle
4 clou de girofle
1 boîte d'olives noires
2 tasses de fond de veau
1/2 gousse de vanille

Préparation

Assaisonnés de sel et poivre les jarrets d’agneau.

Dans une cocotte qui va au four à feu moyen élevé.

Faire colorer la viande sur toutes les faces dans l’huile d’olive.

Puis faire revenir l’oignon, la carotte et les olives noires avec le liquide.

Verser le vin puis faire réduire de moitié,

Ajouter le fond de veau. Ainsi que le laurier, thym, romarin et les épices.

Mettez un couvercle et enfourner à 350 °F pendant environ 2 h 30.

En fin de cuisson la pointe d’un couteau doit traverser facilement la chair.

Lorsqu’elle est bien cuite retirer l'agneau, passer le liquide de cuisson de façon à récupérer uniquement la sauce, la remettre dans la cocotte et faire réduire de moitié afin d’obtenir une sauce un peu plus épaisse puis assaisonner de sel et poivre au goût.

Savourez avec un verre de Wildass.

Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.

Gagnant du premier prix du meilleur blogue canadien dans la catégorie Vin-Spiritueux aux MiB Awards!

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Le jeu de la bouteille passe en cuisine

11/17/2013

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Avez-vous vu samedi dans la presse+ dans la section gourmand, le jeu de la bouteille ?

Cette fois Karyne Duplessis Piché reçoit la blogueuse Lesley Trites. Cette semaine en dégustation un Pinot noir de Suisse Salquenen Cuvée Des Chevaliers De Malte proposé par le sommelier Fou - David Pelletier.

Moi je vous propose la recette pour un accord mets vin qui sera mettre en valeur le vin. Vous avez manqué ceux des autres semaines?

- le jeu de la bouteille - Pappardelle sauce crème aux chanterelles et amandes fumées.
- le jeu de la bouteille - Pizza aux saucisses canneberge et cannelle
- le jeu de la bouteille - Crevettes à la ventrèche et aux épices mayonnaise coco
- le jeu de la bouteille - Effiloché de bavette de bœuf aux échalotes, herbes de Provence et vin rouge
- le jeu de la bouteille - Poutine aux pétoncles, fromage Hercule et sauce Dijonnaise
- le jeu de la bouteille - Tartare de saumon à la vinaigrette crémeuse à la clémentine

Cette semaine - une recette de caramel de pinot noir aux épices

En dégustation ce pinot de la région de Salquenen de fruit rouge, d'épices. complexité et de la fraîcheur! Particulièrement réussie, une magnifique cuvée.

Dans les accords gourmands avec le Pinot Noir, une déclinaison adapté de la version du caramel épicé de Signé M Pour l'apéro avec des Saucissons secs, coppa, Jésus, Lonzo, pâtés… tranchés finement et bien sur des canneberges! Un plaisir si cochon surtout avec les produits des Cochons tout rond avec le saucisson aux canneberges c'est une fête en bouche avec ce pinot noir

CARAMEL ÉPICÉ
3/4 tasse de vin rouge du pinot noir
4 c. à soupe de vinaigre de Pinot Noir O
4 c. à soupe de vinaigre balsamique aux figues
4 c. à soupe de sirop d’érable
4 ou 5 graines de poivre long

Préparez le caramel en déposant tous les ingrédients dans une petite casserole. Laissez cuire à feu moyen jusqu’à ce que le liquide devienne sirupeux. Filtrer pour retirer les graines de poivre.

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Le jeu de la bouteille passe en cuisine

11/10/2013

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Avez-vous vu samedi dans la presse+ dans la section gourmand, le jeu de la bouteille ?

Cette fois Karyne Duplessis Piché reçoit le sommelier Fou - David Pelletier . Cette semaine en dégustation un Riesling canadien - Orofino (11593850) proposé par le sommelier Jean-Michel Cartier.

Moi je vous propose la recette pour un accord mets vin qui sera mettre en valeur le vin. Vous avez manqué ceux des autres semaines?

- le jeu de la bouteille - Pappardelle sauce crème aux chanterelles et amandes fumées.
- le jeu de la bouteille - Pizza aux saucisses canneberge et cannelle
- le jeu de la bouteille - Crevettes à la ventrèche et aux épices mayonnaise coco
- le jeu de la bouteille - Effiloché de bavette de bœuf aux échalotes, herbes de Provence et vin rouge
- le jeu de la bouteille - Poutine aux pétoncles, fromage Hercule et sauce Dijonnaise

Cette semaine - une recette pour les fous de tartare! Un tartare de saumon à la vinaigrette crémeuse à la clémentine

En dégustation un Riesling canadien - Orofino (11593850) un nez notamment de caoutchouc, ensuite fleur blanche et d'agrûmes. Les années chaudes donnent un goût de caoutchouc au Riesling ! En bouche une belle acidité qui fait saliver et une finale sur des notes minérales.

Parlons maintenant cuisine. Débutons avec le sel. À mon avis, on peut traduire l’un des aspects gustatifs du vin en bouche par la minéralité. Cette salinité est l’une des caractéristiques des Riesling surtout dans les vieux. Il y a ensuite la fraîcheur apportée par une belle acidité et les saveurs d’agrumes, le tout combinée avec une touche végétale. L’une des épices à posséder est sans aucun doute La pincée citronnée · N°6, parfaite pour rehausser les saveurs contenues dans le vin. Ce sel à la texture unique allie gracieusement la douceur de la sauge à la fraîcheur du citron.

La composition de cette épice est complexe, tout comme celle du vin, et elle éveille avec finesse le goût de vos aliments. Le mélange de sel de Guérande, un sel de mer, comble le côté minéral du vin. L’arôme naturel du citron et de son zeste se charge du volet acidité du vin et, pour leur part, les herbes fraîchement moulues viennent appuyer le vin dans son ensemble avec brio. Ce mélange est donc le parfait compagnon du vin.

Un autre ingrédient clé est l’huile d'olive O, Clémentine. Les clémentines bio pressées conjointement avec les olives californiennes de O Olive Oil produisent une huile aromatique, légère et inspirante. La clémentine pour sa saveur et son parfum si particulier qui apporte des notes florales typiques au Riesling. On veut ce qui a de mieux! Elle contient toute la saveur de l’agrume, mais sans son acidité! Elle ne viendra donc pas déstabiliser le vin.

Un autre ingrédient très gourmand : les câpres. La finale de cet aliment se prolonge sur une minéralité qui surprend par l'accord qui se joue avec la minéralité du vin.

Pour terminer prélever les suprêmes des clémentines, ce qui ajoute de la texture à ce tartare, et vient complété la liste d'arômes similaire à ce vin.

Tartare de saumon à la vinaigrette crémeuse à la clémentine

Ingrédients pour 4 personnes
600 g de saumon frais
1 c. à soupe d'échalote grise hachées
1/2 tasse d'huile d'olive O, Clémentine
un demi Citron Meyer
1 c. à thé de gingembre frais, haché finement
1 c. à soupe de moutarde de Dijon
1 jaune d’œuf
2 clémentines
1 c. à thé de purée de citronnelle
quelques câpres
mélange La pincée citronnée · N°6

Vinaigrette crémeuse à l’huile de clémentine

Dans un bol, fouetter un jaune d’œuf avec 1 c à soupe de moutarde de Dijon, une bonne pincée de mélange La pincée citronnée · N°6 et le jus d'un demi citron Meyer.

Laisser reposer une minute et incorporer une 1/2 tasse d'huile d'olive O, Clémentine en de minces filets en fouettant continuellement. Terminer en ajoutant une 1 c. à thé de purée de citronnelle. Réserver au frais.

Préparation
Enlever la peau du saumon, les arêtes et la partie noir du poisson. Couper le saumon en petits dés. Réserver au réfrigérateur. Dans un bol, mélangez le saumon, câpres, quelques suprêmes de clémentine et gingembre. Versez la vinaigrette crémeuse, mélangez et rectifiez l’assaisonnement. Moulez dans un emporte-pièce. Servir avec quelques croûtons minces à l’huile d’olive.

Mais pourquoi pas le présenter dans des verres à martini! Comme le chef Gonzalez. Avec cette belle présentation que l'on peut retrouver en détails dans son livre Audaces avec la recette Tartare de bœuf crousti-fondant, tomate, parmesan et mayonnaise à l’huile. Merci à Éric Gonzalez, chef à L’Auberge Saint-Gabriel.

Déposer de la vinaigrette crémeuse au fond de verres à martini. Ajouter des câpres, des suprêmes de clémentines. Déposer le croûton de pain et y asseoir le tartare.

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Le jeu de la bouteille passe en cuisine

10/27/2013

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Avez-vous vu samedi dans la presse+ dans la section gourmand, le jeu de la bouteille ?

Cette fois Karyne Duplessis Piché reçoit Sindie Goineau, sommelière. C'est elle qui doit découvrir la bouteille de vin dégusté à l’aveugle.

Moi je vous propose la recette pour un accord mets vin qui sera mettre en valeur le vin. Vous avez manqué ceux des autres semaines?

- le jeu de la bouteille - Pappardelle sauce crème aux chanterelles et amandes fumées.
- le jeu de la bouteille - Pizza aux saucisses canneberge et cannelle
- le jeu de la bouteille - Crevettes à la ventrèche et aux épices mayonnaise coco

Cette semaine - une recette d'effiloché de bavette de bœuf aux échalotes, herbes de Provence et vin rouge

D’abord le vin : Château Revelette (10259737) de l'agence Rézin. Il s’agit d’un vin de Provence avec un assemblage de Cabernet sauvignon, Grenache noir, Syrah. Un nez de fruit rouge, un petit côté épices et des effluves de thym, romarin. En bouche, il dévoile des fruits rouges et une finale sur les épices avec des tannins fondus.

Dans ma sélection d’ingrédients à combiner au grenache et à la syrah, j’ai choisi ce concentré de tomate, porcini, d'olives, d'anchois, parmesan etc... Taste #5 Umami Paste. C'est disponible également Choix du Président, Black label. Il donne tout juste ce qu’il faut de piquant en plus d’un boost de saveur tomatée qui rehausse parfaitement l’accord avec les deux cépages principaux du vin. Également un incontournable les herbes de Provence, pour un vin de Provence.

Effiloché de bavette de bœuf aux herbes de Provences, échalotes et au vin rouge

Ingrédients

1 kg de bavette de bœuf
1 tasse de vin Château Revelette
1 c. à soupe herbes de Provence
1 tube deTaste #5 UMAMI Paste
5 clou de girofles
5 grains de quatre-épices
8 échalotes, entières et épluchées
2 tasses de fond de veau

Préparation

Assaisonnés de sel et poivre la bavette.

Dans une cocotte qui va au four à feu moyen élevé.

Faire colorer la viande sur toutes les faces dans l’huile d’olive.

Puis faire revenir les échalotes.

Verser le vin Château Revelette, puis faire réduire de moitié,

Ajouter le fond de veau. Ainsi que la moitié du tube deTaste #5 UMAMI Paste, les épices et herbes de provence.

Mettez un couvercle et enfourner à 350 pendant environ 3 h 30.

En fin de cuisson la pointe d’un couteau doit traverser facilement la chair.

Lorsqu’elle est bien cuite retirer la viande, passer le liquide de cuisson de façon à récupérer uniquement la sauce. Conserver les échalotes pour servir avec la viande.

Effilocher la viande avec une fourchette. Et ajouter la sauce puis assaisonner de sel et poivre au goût.

Pour la recette de purée de betteraves jaunes au vin, j’ai passé au mixeur la purée pour qu’elle soit bien lisse. J’ai également cuit quelques betteraves jaunes au four. Pour ajouter au plaisir, une poêlée de chanterelles simplement sauté dans le beurre et des panais aux herbes de Provence rôti au four.

Savourez avec un verre du Château Revelette.

C’est certain que je me laisse tenter pour un autre accord mets-vin la semaine prochaine!

J'ai remporté le prix du meilleur blogue canadien dans la catégorie Vin-Spiritueux aux MiB Awards!

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Le jeu de la bouteille passe en cuisine

10/21/2013

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Avez-vous vu samedi dans la presse+ dans la section gourmand, le jeu de la bouteille ?

Cette fois Karyne Duplessis Piché reçoit le sommelier Simon Duval avec le Crémant du Jura Domaine Labet. On remet cela cette semaine avec une recette pour un accord mets vin qui sera mettre en valeur ce Crémant. Vous avez manqué ceux des autres semaines?
- le jeu de la bouteille - Pappardelle sauce crème aux chanterelles et amandes fumées.
- le jeu de la bouteille - Pizza aux saucisses canneberge et cannelle

Cette semaine - une recette de Crevettes à la ventrèche et aux épices mayonnaise coco !

Ce Crémant du Jura du Domaine Labet (code SAQ : 11549162) est l’un des vins de l'agence Oenopole , agence composée de passionnés qui crient haut et fort leur idée du vin… Buvons vrai!

Ce crémant est un assemblage de chardonnay et de pinot noir. Ce mousseux du Jura présente un nez légèrement grillé avec de fines bulles.

À l’apéro, quoi de mieux que de conjuguer l’effervescence et les épices, en s’amusant avec des notes de fumée et une pointe de salé pour exciter les bulles?

Je vous propose ma recette de Crevettes à la ventrèche et aux épices, le tout servi avec une mayonnaise allongée au lait de coco.

La ventrèche, c'est du flanc de porc salé, séché et non fumé, qui s’apparente au bacon. Les saveurs du ventrèche grillé complètent à merveille cet assemblage de chardonnay et de pinot.

Dans ma sélection d'épices pour accompagner ce crémant, j’ai choisi les graines de cardamome, les graines de coriandre, pour ajouter des saveurs d'agrumes qui viendront séduire le chardonnay, et le pimenton, pour apporter un goût de fumée.

La mayonnaise jumelée au lait de coco, quant à elle, vient donner dans le plaisir du chardonnay de ce crémant.

Crevettes à la ventrèche et aux épices mayonnaise coco !

Ingrédients

12 grosses crevettes crues, décortiquées avec la queue
12 tranches de ventrèche
1/4 c. à thé de graines de coriandre, moulues
1/4 c. à thé de graines de cardamome, moulues
1/4 c. à thé de pimenton
1/3 tasse de mayonnaise
3 c. à soupe de lait de coco

Préparation

Enrouler la ventrèche autour de chaque crevette en laissant la queue dégagée. Bien fixer la ventrèche à l'aide d'un cure-dent.

Dans un bol, mélanger la mayonnaise et le lait de coco. Réserver au frais.

Dans un autre bol, mélanger les graines de coriandre, les graines de cardamome et le pimenton. Saupoudrer les crevettes du mélanger d’épices.

Dans une poêle antiadhésive, dorer les crevettes dans l'huile d'olive à feu moyen à vif pendant environ 2 minutes de chaque côté.

Servir aussitôt avec la mayonnaise coco.

Dégustez ces crevettes avec le Crémant du Jura du Domaine Labet (code SAQ : 11549162) : les crevettes légèrement salées et aux saveurs de fumée, combinées à la noix de coco, feront vibrer les jolies bulles.

C’est certain que je me laisse tenter par cet accord mets-vin la semaine prochaine!

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Le jeu de la bouteille passe en cuisine

10/6/2013

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Avez-vous vu ce samedi dans la presse+ dans la section gourmand, le jeu de la bouteille ?

C’est Karyne Duplessis Piché qui à tour de rôle reçoit 10 sommeliers émérites du Québec pour décrire une bouteille de vin à l’aveugle ! Déjà là ça m’intéresse suffisamment pour que je regarde.

Pour la première, c’était Élyse Lambert qui dégustait à l’aveugle un vin blanc Espagnole, un 2003. Encore plus intéressant un blanc de 10 ans! Espagne avec de belle note d’évolution, complexe et rond. Bref ce Vina Gravonia (11667927) de l’agence Rézin à tout pour plaire ! Avec leur description du vin et leur piste en cuisine, elles m'ont inspirées!

Pour le vin il en reste des quantités minuscules à la SAQ: Vina Gravonia (11667927)

Pour les champignons mon choix s'est arrêté sur les chanterelles fraîches du Québec, aux arômes de sous-bois et d’abricot.

La protéine, j’avais cuit en sous-vide des cuisses de poulet au gras de canard, mais un reste de poulet effiloché fera aussi bien l’affaire, surtout si vous n’avez pas la patience d’attendre les 4 heures requis.

En ce qui concerne, les noix, des amandes fumées, pour leur saveurs et ajoute de la texture au plat.

Évidement une sauce crème qui vient donner dans la même texture que le vin.

Donc avec les bons mots clés en cuisine, champignon, noix, crème… voici ce que cela donne en cuisine

Pappardelle sauce crème aux chanterelles et amandes fumées

Ingrédient pour 4 personnes

Une vingtaine de Chanterelles coupées en deux
4 cuisses de poulet effilochées
un paquet de pappardelle
¼ de tasse du vin Vina Gravonia (11667927)
½ tasse de bouillon de volaille
1 c. à soupe d’herbes salées du bas du fleuve
1 c. à thé de fleur d’ail (le petit Mas)
le zeste de 1/2 citron
¼ de tasse d’amandes fumées
¼ de tasse de fromage Hercule râpé
¼ de tasse de crème 15% à cuisson
Beurre et huile d’olive
sel et poivre du moulin

Préparation

Cuire les pâtes dans l’eau salée et suivre le temps de cuisson sur l’emballage.

Dans une casserole, faire fondre le beurre dans l’huile à feu vif. Y sauter les champignons et saler et poivrer, au goût.

Déglacer avec le vin blanc, laisser réduire 3 minutes et mouiller avec le bouillon de volaille.

Ajouter les herbes salées, l’ail, le zeste de citron. Remuer le tout et cuire 4 minutes.

Verser la crème et laisser réduire jusqu’à épaississement.

Ajouter le poulet effiloché, les noix et le fromage râpé. Rectifier l’assaisonnement.

Servir sur des pappardelles. Terminer avec un filet d'huile d'olive.

Excellent accord avec ce Vina Gravonia (11667927) Merci les filles pour ce moment de dégustation. C’est certain que je me laisse tenter la semaine prochaine.

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Le jeu de la bouteille

Jarrets d'agneau braisés aux épices et olives noires

Le jeu de la bouteille passe en cuisine

Le jeu de la bouteille passe en cuisine

Tartare de saumon à la vinaigrette crémeuse à la clémentine

Le jeu de la bouteille passe en cuisine

Effiloché de bavette de bœuf aux herbes de Provences, échalotes et au vin rouge

Le jeu de la bouteille passe en cuisine

Crevettes à la ventrèche et aux épices mayonnaise coco !

Le jeu de la bouteille passe en cuisine

Pappardelle sauce crème aux chanterelles et amandes fumées

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