Cette fois Karyne Duplessis Piché reçoit le sommelier Fou - David Pelletier . Cette semaine en dégustation un Riesling canadien - Orofino (11593850) proposé par le sommelier Jean-Michel Cartier.
Moi je vous propose la recette pour un accord mets vin qui sera mettre en valeur le vin. Vous avez manqué ceux des autres semaines?
- le jeu de la bouteille - Pappardelle sauce crème aux chanterelles et amandes fumées.
- le jeu de la bouteille - Pizza aux saucisses canneberge et cannelle
- le jeu de la bouteille - Crevettes à la ventrèche et aux épices mayonnaise coco
- le jeu de la bouteille - Effiloché de bavette de bœuf aux échalotes, herbes de Provence et vin rouge
- le jeu de la bouteille - Poutine aux pétoncles, fromage Hercule et sauce Dijonnaise
Cette semaine - une recette pour les fous de tartare! Un tartare de saumon à la vinaigrette crémeuse à la clémentine

La composition de cette épice est complexe, tout comme celle du vin, et elle éveille avec finesse le goût de vos aliments. Le mélange de sel de Guérande, un sel de mer, comble le côté minéral du vin. L’arôme naturel du citron et de son zeste se charge du volet acidité du vin et, pour leur part, les herbes fraîchement moulues viennent appuyer le vin dans son ensemble avec brio. Ce mélange est donc le parfait compagnon du vin.
Un autre ingrédient clé est l’huile d'olive O, Clémentine. Les clémentines bio pressées conjointement avec les olives californiennes de O Olive Oil produisent une huile aromatique, légère et inspirante. La clémentine pour sa saveur et son parfum si particulier qui apporte des notes florales typiques au Riesling. On veut ce qui a de mieux! Elle contient toute la saveur de l’agrume, mais sans son acidité! Elle ne viendra donc pas déstabiliser le vin.
Un autre ingrédient très gourmand : les câpres. La finale de cet aliment se prolonge sur une minéralité qui surprend par l'accord qui se joue avec la minéralité du vin.
Pour terminer prélever les suprêmes des clémentines, ce qui ajoute de la texture à ce tartare, et vient complété la liste d'arômes similaire à ce vin.
Tartare de saumon à la vinaigrette crémeuse à la clémentine

600 g de saumon frais
1 c. à soupe d'échalote grise hachées
1/2 tasse d'huile d'olive O, Clémentine
un demi Citron Meyer
1 c. à thé de gingembre frais, haché finement
1 c. à soupe de moutarde de Dijon
1 jaune d’œuf
2 clémentines
1 c. à thé de purée de citronnelle
quelques câpres
mélange La pincée citronnée · N°6

Dans un bol, fouetter un jaune d’œuf avec 1 c à soupe de moutarde de Dijon, une bonne pincée de mélange La pincée citronnée · N°6 et le jus d'un demi citron Meyer.
Laisser reposer une minute et incorporer une 1/2 tasse d'huile d'olive O, Clémentine en de minces filets en fouettant continuellement. Terminer en ajoutant une 1 c. à thé de purée de citronnelle. Réserver au frais.

Enlever la peau du saumon, les arêtes et la partie noir du poisson. Couper le saumon en petits dés. Réserver au réfrigérateur. Dans un bol, mélangez le saumon, câpres, quelques suprêmes de clémentine et gingembre. Versez la vinaigrette crémeuse, mélangez et rectifiez l’assaisonnement. Moulez dans un emporte-pièce. Servir avec quelques croûtons minces à l’huile d’olive.
Mais pourquoi pas le présenter dans des verres à martini! Comme le chef Gonzalez. Avec cette belle présentation que l'on peut retrouver en détails dans son livre Audaces avec la recette Tartare de bœuf crousti-fondant, tomate, parmesan et mayonnaise à l’huile. Merci à Éric Gonzalez, chef à L’Auberge Saint-Gabriel.

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.
J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.