Category: Chartier

Pappardelles au Homard et sauce crémeuse au homard

9/20/2017

Qui fait cuire les pâtes encore dans l'eau? Moi, jamais plus…

Cette recette n’a rien à voir avec des pâtes banales...

C'est un liquide aromatique conçu avec et pour le Blanc de Chartier «Créateur d'harmonies» jumelé à une technique de cuisson spectaculaire pour donner un résultat SUBLIME !

Le liquide se transforme pour créer la sauce, car il y a absorption dans les pâtes. Le gluten des pâtes vient épaissir le reste du liquide pour faire des pâtes tellement crémeuse et intensément savoureuse au parfum du vin.

En cuisine, pour donner de la sophistication aux plats de pâtes, j’utilise ce beau liquide aromatique : il vient jouer un rôle essentiel. Pour obtenir une belle complexité aromatique avec le vin.

Débutons avec le liquide aromatique

Ingrédients
5 graines de Quatre épices
5 graines de bouton de casse
1 oignon, haché
1 poivron jaune, coupé en cube
1 carotte, coupé en rondelle
2 branches de thym
2 homards
½ tasse de vin – Le blanc de Chartier
4 tasse d’eau
1 c. à soupe de fleur d’ail le Petit Mas
1 c. à soupe de pâte de tomate Umami 5

Préparation
Cuire les homards dans l’eau bouillante très salée 5 minutes. Refroidir dans un bain de glace. Décortiquer les homards.

Dans une casserole sur feu moyen, ajouter les épices entières jusqu'à elle commence à relâcher leur parfum.

Ajouter de l'huile d’olive pour dorer l'oignon, poivron, carotte et le thym sauter quelques minutes.

Ajouter la carcasse, sauf l’intérieur de la tête et sauter quelques minutes.

Déglacer avec le vin, l’eau, la fleur d’ail et la pâte de tomate Umami 5. Porter à ébullition, cuire 5 minutes.

Éteindre le feu et laisser infuser. Lorsque le bouillon et complètement froid, filtrer et réserver. Si possible laisser infuser toute la nuit au réfrigérateur avant de filtrer.

Pappardelles au Homard, cuites dans le bouillon

En cuisine, pour donner de la sophistication aux plats de pâtes, j’utilise ce beau liquide aromatique : il vient jouer un rôle essentiel. Pour obtenir une belle complexité aromatique avec le vin.

La méthode de cuisson qui consiste à cuire les pâtes dans le liquide froid dans une poêle.

J'ai utilisé 300g de pâtes pour la quantité de liquide. On peut ajouter de l'eau au besoin, si les pâtes ne sont pas complètement cuitent. Ensuite, garnie de gros morceaux de homard et laisser chauffer quelques minutes. Terminer avec quelques herbes fraîches, un trait d’huile d’olive, fleur de sel et un tour de moulin a poivre.

Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.

Gagnant du prix meilleur blogue canadien dans la catégorie Vin-Spiritueux aux MiB Awards!

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Pan bagnat

7/22/2017

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Voici une belle recette pour un pique-nique parfait qui vous permettra de vous amuser avec Le Rosé de Chartier Créateur d’Harmonies Code SAQ : 12253099.

Le pan bagnat, souvent appelé à tort « pain bagnat », est un sandwich d’origine niçoise au thon et à l'huile d'olive. J'ai adapté ce sandwich afin d’obtenir un accord parfait avec Le Rosé de Chartier qui revient en force.

Pour ce classique des sandwichs, j'utilise le thon Rio Mare. Ce thon italien dans l’huile est de qualité supérieure et permet de créer de délicieuses recettes. Rio Mare est un thon italien uniquement composé de thon albacore, qui est la meilleure qualité de thon disponible. Son produit est délicat et offre un goût délicieux.

Pour parfaire l'accord, j'utilise de l'huile d'olive O Pamplemousse pour obtenir les arômes de cet agrume, mais sans l'acidité.

Ingrédients

1 baguette
3 boîtes de 80 g de thon pâle dans l'huile d'olive Rio Mare, égoutté
5 ml (1 c. à thé) d’huile d’olive
125 g de fromage Camembert, tranché
8 feuilles de basilic frais
Une tomate italienne, tranchée
Sel et poivre du moulin, au goût

Mayonnaise au pimenton
60 ml (1/4 tasse) de mayonnaise
3 ml (1/2 c. à thé) de paprika fumé (Pimenton)
Quelques goutes de sauce Tabasco au piment chipotle
Sel et poivre du moulin, au gout

Préparation

Étape 1

Mayonnaise au pimenton
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un fouet. Réserver au frais.

Étape 2

Couper la baguette dans le sens de la longueur. Badigeonnez l’intérieur avec l’huile d'olive.

Étape 3

Étaler le fromage sur le pain, ajouter le thon et les tranches de tomates, puis assaisonner de sel et de poivre. Poursuivre avec les feuilles de basilic. Badigeonner de mayonnaise l'autre surface du pain

Étape 4

Refermer et ficeler la baguette à l’aide de petites cordes.

Emballer dans une pellicule de plastique et réserver au réfrigérateur. Au moment de servir, couper le pan bagnat en portions.

Bon appétit !

Explorateur culinaire entre la fourchette et le verre!

Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.

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Homard Burger signé Tastevino

5/7/2017

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L’une des bouteilles de Chartier «Créateur d'harmonies» propose sur l’étiquette, également un excellent accord avec les ingrédients suivant : la pêche, le homard, la noix de coco, les pacanes et le fromage à pâte molle. Vous pouvez d’ailleurs consulter ma chronique Cuisine sur mesure pour les vins Chartier pour une recette de Croquettes de crevettes nordique à la noix de coco.

C’est donc la fameuse étiquette de la bouteille de vin de François Chartier qui m’a fait penser à une recette qui combinerait homard et noix de coco!

J’en avais l’eau à la bouche juste à y penser!

Dans le cadre du Raspipav de l’an dernier, j’avais rencontré Emmanuel Pageot, du domaine Turner Pageot, qui était de passage à Québec pour nous faire découvrir ses vins.

L’un de ces vins avait retenu mon attention. Ce vin qui porte tout simplement le nom Le Blanc et est composé à 80 % de roussanne et à 20 % de marsanne. Il a un nez d’abricot et de miel, un beau fruit bien gras et, en bouche, une finale minérale et saline. C’est totalement impressionnant!

Lorsque le vin blanc, comme la roussanne, passe en barrique, il s’ajoute des odeurs de noix de coco. C’est ce genre de vin qui m’allume en cuisine, qui me donne envie de dévorer sans retenue ce Burger de homard avec une émulsion à la noix de coco. Il faut absolument essayer cette recette.

Dans le choix des ingrédients, le homard accompagné du vin Le Blanc du Domaine Turner Pageot rejoint agréablement sa finale minérale et saline. La noix de coco et la roussane, qui dominent l’assemblage et la texture, donnent beaucoup de volume en bouche. Pour ce qui est du yogourt Méditerranée à la noix de coco, sa texture est la plus riche et la plus onctueuse, tout comme ce vin. Pour terminer, un pain burger cuit avec du beurre ajoute au plaisir de cet accord mets et vin.

Homard Burger signé Tastevino

Ingrédient pour 4 personnes :
4 pains burger
2 homards cuits et décortiqués
½ tasse de mayonnaise
¼ tasse de yogourt Méditerranée à la noix de coco
1 c. à thé de fleur d’ail
Quelques gouttes de sauce Tabasco vert
Une dizaine de câpres
Fleur de sel et poivre du moulin
Feuilles de salade
Beurre

Préparation :
Dans un bol, mélanger la mayonnaise, le yogourt, la fleur d’ail, la sauce Tabasco et les câpres. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.

Dans un autre bol, ajouter la chair de homard et ajouter le mélange de mayonnaise au goût.

Étendre le beurre sur les pains et les griller dans une poêle chaude.

Ensuite, placer une feuille de salade et couvrir du mélange de homard. La feuille de salade va empêcher de détremper le pain.

Savourer avec Le Blanc du Domaine Turner Pageot ou encore le blanc de Chartier «Créateur d'harmonies».

Voici votre raison de passer au Raspipav cette année qui se tiendra au Marché Bonsecours du 2 au 4 Novembre 2013 : vous procurer Le Blanc du Domaine Turner Pageot. Vous pouvez également communiquer avec l’agence Raisonnance pour vous offrir cette bouteille remplie de plaisir…

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Homard et Rosé

5/5/2017

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Le vin est toujours le point de départ de mes créations... Voici une autre belle recette qui vous permettra de vous amuser avec Le Rosé de Chartier.

Une jolie bouchée pour l’apéro, j’ai mis du basilic et du safran pour soutenir l'accord. La mayonnaise assaisonnée avec le rosé le même que celui dans le verre vient rehausser, l'accord avec le rosé de Chartier.

Vous pouvez remplacer les pains vapeurs, par des pains naans. Prenez les quelques minutes supplémentaires pour faire les pains, le plaisir ne sera qu’être meilleur. Afin que cet accord soit des plus sublimes avec le roi de la mer…

Homard façon « Lobster Roll » avec mayonnaise au safran et au rosé

Ingrédients
1 Homard (1 ½ livre) – cuit et décortiquer
1/4 tasse de mayonnaise
1 c. à soupe de rosé
Une pincée de safran
Une pincée de pimenton
Tabasco au Chipotle, au goût
Fleur de sel et poivre, au goût

Préparation
Chauffer le rosé simplement pendant 20 secondes au micro-onde pour ensuite y infuser le safran durant 5 minutes.

Dans un bol, fouetter la mayonnaise, une pincée de pimenton, le tabasco et l’infusion de rosé au safran.

Ajouter la chaire de Homard, couper en gros morceaux. Assaisonner de fleur de sel et le poivre du moulin au goût.

Bien mélanger, Réserver au froid.

Pain Coréen à la vapeur

Ingrédients

1 1/2 c. à thé de levure sèche traditionnelle
3/4 de tasse d’eau tiède
2 c. à thé de sucre
1 3/4 tasse de farine tout usage non blanchie
1 c. à thé de sel
2 c. à soupe d’huile d’olive
Préparation

Étape 1
Dans un petit bol, mélangez la levure, l’eau et le sucre. Laissez reposer 5 minutes.

Étape 2
Dans le bol du mélangeur, combinez la farine et le sel. Ajouter la préparation de levure, l’huile d’olive.

Étape 3
Utilisez le crochet à pâte et pétrissez-la 7 à 8 minutes ou jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et élastique. Déposez la boule dans un bol préalablement huilé, recouvrez-la d’un linge propre légèrement humide et réservez-la dans un endroit chaud et humide 45 minutes. Elle doublera de volume.

Étape 4
Divisez la pâte en 10 portions et remettez-la sur une plaque, recouvrez-les d’un linge propre légèrement humide pour 30 minutes de plus.

Étape 5
Sur un plan de travail fariné, avec le rouleau à pâtisserie, abaissez la pâte afin d’obtenir un disque, ensuite le plier en deux. La pâte pourra alors être cuite. Faire la même opération pour les autres.

Étape 6
Tapissez de papier parchemin le fond supérieur d’une casserole vapeur trouée ou d’un panier de bambou pour cuisson vapeur. Y déposez les pâtes côte à côte sans qu’ils se touchent. Cuire à la vapeur sur une casserole d’eau bouillante environ 15 minutes.
Poursuivre la cuisson avec le reste des pâtes.

Étape 7
Coupez en deux les pâtes pas complètement jusqu'au fond. Badigeonner de mayonnaise. Ajouter le homard au goût, les tranches de concombre et le basilic. Servir avec quelques verres de Rosé.

Bon appétit

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Tartare de boeuf Wagyu pour célébrer la St-Valentin

2/11/2017

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D’abord le vin : Fronsac de François Chartier. Il s’agit d’un vin d’un jolie Bordeaux pour 18$ C’est un assemblage de 86 % Merlot / 10% Cabernet Franc / 4 % Cabernet Sauvigon. Ce vin a beaucoup à offrir : un nez de fruit noir, des épices douces et une odeur légèrement perceptible de café. En bouche, il dévoile des fruits noirs et une finale sur les épices avec des tannins fondus. C’est bien fait, on en redemande ! SAQ : 12068070

Dans ma sélection d’ingrédients à combiner au vin, j’ai choisi le magnifique Boeuf Wagyu de la Ferme Saveurs des Collines disponible à la boucherie Marcel Labrie. Ensuite une douce épice pour un vin qui a vue la barrique, le poivre crispé, qui donne tout juste ce qu’il faut de piquant en plus d’un boost de saveur qui rehausse parfaitement l’accord du vin.

Pour l’alliance avec ce vin rouge, j’ai ajouté une mayonnaise au piment Chipotle, huile de sésame et sauce tamari pour équilibrer l’accord. Afin d’ajouter de la texture des mini frites de pomme de terre Mamzells Ella et des chips de bettrave.

Voilà ce que je vous propose pour célébrer la St-Valentin.

Tartare de boeuf Wagyu et mayonaise épicée, chips de bettrave et mini frites

Ingrédients
450g boeuf Wagyu
10 chips de bettrave
1 piment Chipotle séché
5 grains de poivre crispé
1 échalote, hachée finement
30 ml (2 c. à soupe) de mayonnaise
15 ml (1 c. à soupe) de sauce tamari
5 ml (1 c. à thé) d’huile de sésame
Câpres, au goût
Sel et poivre du moulin, au goût

2 pomme de terre Ella
Huile d’olive

Préparation

Étape 1
Moudre les épices entières pour un piment chipotle, 5 grains de poivre crispé. Moi j’utilise un moulin à café que je garde uniquement pour moudre les épices.

Étape 2
Dans un bol, bien mélanger avec la mayonnaise, les épices, sauce tamari, huile de sésame, les câpres, l’échalote, sel et poivre du moulin. Réserver au froid.

Étape 3
À l’aide d’un zesteur, zester les pommes de terre. Dans une poêle couvrir le fond d’huile d’olive et faire dorer les mini frites. Bien égouter sur du papier absorbant et saler.

Étape 4
À l’aide d’un couteau bien aiguisé, hacher le boeuf en petite cube et bien mélanger avec la mayonnaise épicée.

Étape 5
Dresser le tartare dans chaque assiette en superposant la viande et quelques chips de betterave. Terminer par les mini frites. Servir avec des croûtons.

Pour le tampon en pomme de terre, j’ai coupé la base de la pomme de terre afin d’avoir une section bien droite. À l’aide d’un emporte-pièce en forme de coeur, j’ai enfoncé jusqu’au fond et découpé chaque coté. Retirer délicatement l’emporte-pièce. Tremper dans la peinture acrylique.

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Effiloché de bœuf, champignons et purée de panais

1/12/2015

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Quoi de mieux qu’un plat réconfortant? Une pièce de viande qui devient tellement tendre en plat mijoté avec cette cuisson lente. Une sélection d’épices dans une sauce riche en saveurs vient mettre le vin en avant-plan. Ce goût « umami » est conféré par le mélange des champignons forestiers de Morilles Québec. Vous allez voir les saveurs perdurent lorsque vous allez goûter avec le vin Le Clou de Basile, de Chartier créateur d'harmonies

Ingrédients pour le braisé

1 palette de boeuf d’environ 1,8 à 2,5 kg (4 à 5 lbs)
1 tasse de vin Le Clou de Basile
1 tasse de fond de veau
1 bâton de cannelle
8 clous de girofle
2 c. à soupe de pâte de tomate
1 gousse d’ail
3 carottes coupées en cubes
1 oignon moyen coupé en cubes
2 branches de céleri coupées en cubes
Sel et poivre du moulin
Un peu d’huile d’olive et de beurre

Préparation du braisé

Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).
Dans une grande casserole à fond épais ou dans une cocotte en fonte émaillée, faire chauffer l’huile et le beurre à feu moyen-élevé.

Assaisonner la palette de bœuf puis la saisir à feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit bien colorée. Retirer la pièce de viande.

Faire revenir les légumes (carottes, ail, oignons et le céleri) pendant quelques minutes.

Ajouter les épices et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes. Déglacer avec le vin et laisser réduire de moitié.

Ajouter le fond de veau et poursuivre la cuisson encore quelques minutes. Ajouter la viande sur les légumes.

Couvrir et cuire pendant environ 3 heures ou jusqu’à ce que la viande se défasse à la fourchette.

Passer le jus de cuisson au tamis. Faire réduire de moitié ou jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère. Rectifier l’assaisonnement. Pendant ce temps, effilocher le braisé et mélanger avec la sauce.

Ingrédients pour les Champignons
1 sachet de 14g de Champignons séchés Le Mélange Forestier - de Morilles Québec
1/4 de tasse de thé du Labrador
1 tasse d'eau chaude

Préparation
Faire infusé le thé 5 minutes. Filtrer et ensuite réhydrater les champignons dans le thé 30 minutes. Conserver l'eau de trempage pour faire la purée de panais.

Dans un poêlon, à feu moyen-vif, faites fondre le beurre dans un peu d’huile. Saisissez les champignons.

Purée de panais
4 à 6 panais pelés
1/4 tasse d'eau de trempage des champignons
Huile d’olive, en quantité suffisante
Sel et poivre, au goût

Préparez la purée de panais. Dans une casserole d’eau bouillante salée, à feu moyen-vif, faites cuire les panais quelques minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Égouttez-les puis réduisez les panais en purée au pied-mélangeur. Ajoutez l'eau des champignons pour rendre la préparation plus onctueuse, salez et poivrez. Réservez.

Montage

Répartir dans quatre assiettes creuses effiloché à l’aide d’un emporte-pièce. Ajouter la purée et terminer avec des champignons.

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Pâtes aux olives et épices

11/12/2014

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Voici une variation d’une recette de François Chartier que je vous propose pour accompagner son vin L’Olivier d’Aunis disponible à votre IGA.

Comme les épices sont plus souvent qu’autrement un des ingrédients-clés de la réussite d’un accord, je me garde toujours un mon moulin rempli à parts égales de poivre noir, de quatre-épices et de clou de girofle. J’adore les réglages de la mouture !

En cuisine, pour donner de la sophistication au plat de pâtes, j’utilise un beau liquide aromatique qui vient jouer un rôle essentiel dans l’obtention d’une belle complexité aromatique avec le vin. Il vient donner une charge de saveur aux pâtes et accroître l’accord avec le vin.

INGRÉDIENTS
- 4 tasses de bouillon de bœuf réduit en sel
- ¼ tasse de vin rouge
- 1 c. à thé d’estragon
- 1 tasse d’olives Kalamata, dénoyautées et hachées grossièrement
- 1 oignon rouge, haché finement
- Huile d’olive extra vierge
- Poivre noir
- Quatre-épices
- Clou de girofle
- 300 g de pâtes sèches
- 2 saucisses à l'agneau de William J. Walter

PRÉPARATION
Dans une poêle, dorer les saucisses dans l'huile. Dans la même poêle saisir les olives et l’oignon à feu vif avec de l’huile d’olive. Réduire le feu à moyen et laisser confire le tout de 10 à 15 minutes.

Entre-temps, cuire les pâtes. Dans une poêle, ajouter les pâtes, le bouillon de bœuf, le vin rouge, l’estragon et ajouter une bonne quantité du mélange de poivre fraîchement moulu.

Il s’agit d’une méthode de cuisson qui consiste à cuire les pâtes dans un liquide froid dans une poêle. Brasser régulièrement, et ce, jusqu’à ce les pâtes soit cuitent.

Ajouter de l'eau au besoin, pour terminer la cuisson des pâtes. Ensuite, lorsqu’elles sont cuites, incorporer le mélange d’olives dans la poêle.

Ajouter une bonne quantité du mélange de poivre fraîchement moulu.

Ne pas saler, car les olives le sont généralement suffisamment. Il ne reste plus qu’à servir et déguster avec le vin Olivier d’Aunis de François Chartier.

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Le Cerf et les tomates c'est bon !

8/19/2014

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Déguster le ribera del duero de Chartier - Créateur d'Harmonies et écouter l'émission les chefs, ça donne l'eau à la bouche !

Alors après avoir écoutez l'émission Les Chefs, j’ai eu envie de cuisiner un savoureux ketchup de tomate et épices avec du cerf. Surtout après avoir entendu les juges dire beurk « Tomate et Cerf »

Moi j'étais déjà conquis à faire un Burger de Cerf et Ketchup de tomate au vin de Chartier et épices! Comme je me suis inspiré de Chef Marjorie Maltais pourquoi pas le nommer Mc Marjorie, Oui c'est bon du cerf et des tomates.

Je suis parti des épices de la recette de purée de betteraves pour et avec le Ribera del Duero de François Chartier Créateur d'harmonies !

Ketchup de tomate au vin Ribera del Duero de Chartier et aux épices

Ingrédients

12 tomates cerises
1/4 tasse de sucre
1 c. à soupe d'eau
1/4 c. à thé de caviar de vanille
2/3 tasse du vin le ribera del duero de Chartier
1 anis étoilé
8 grains de boutons de casse
4 grains de poivre long
8 grains de quatre-épices
2 grains de clou de girofle
1 grain de cardamome
1 morceau de coton à fromage (mousseline)

Préparation

Dans un coton à fromage placer les épices, bien refermé pour ne pas que les épices se retrouve dans le mélange.

Dans une casserole, mettre le sucre et l'eau, laisser cuire jusqu'à obtention d'un caramel blond.

Déglacer avec le vin.

Ajouter les tomates et la vanille et bien mélanger.

Ajouter le coton fromage du mélange d'épices et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce qu'il ne reste que le quart du liquide.

Par la suite, enlever le coton fromage et conserver au réfrigérateur.

Dans Chaque bon burger, il y a toujours une sauce secret ! Celle-ci inspiré par le Ribera del Duero de Chartier.

Mayonnaise piquante au chipotle

Ingrédients
1/4 tasse de mayonnaise
1 c. à thé de sauce tabasco au chipotle
1/2 c. à thé de pimentòn
1/2 c. à thé d'épices à steak

Préparation
Dans un bol, à l'aide d'un fouet, mélanger tous les ingrédients de la mayonnaise piquante.

Burger Mc Marjorie

Ingrédients
4 pains Burger
1 lb de cerf haché
1/4 tasses de chapelure italienne
1 jaune œuf
1 c. à soupe de moutarde de Dijon
1/2 c. à thé de cannelle
Sel et poivre du moulin, au goût

Préparation des burgers
Dans un bol, mélangez la viande hachée, la chapelure, la cannelle, la moutarde, le jaune d’œuf, le sel et le poivre. Façonnez en 4 boulettes. Réservez au froid.

Chauffez le barbecue à feu moyen-vif et faites cuire les galettes de 7 à 8 minutes de chaque côté.

Grillez les pains à burger. Montez les burgers en déposant un peu de mayonnaise piquante au chipotle sur la base de chaque pain à burger, ajoutez la galette et garnissez de tranches de bacon, d’une tranche de fromage et de Ketchup de tomate au vin et épices.

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Betterave et vin deux amis

8/18/2014

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Les betteraves rouges fraîches du Québec sont de retour sur les étals des marchés. Pour la purée, je me suis inspiré de ma recette de Braisé de palette de bœuf au vin rouge et purée de betteraves, mais avec quelques changements pour concocter cette recette autour du Ribera del Duero de François Chartier Créateur d'harmonies !

Cette fois, j'ai fais deux déclinaison: une purée et une Hasselback ou rôties à la suédoise avec du bacon fumée. j'ai utilisé une variété longue, spécialement pour son goût plus doux et sucrée.

Mais l’essentiel dans cette accord, les épices, oui l'interaction avec le vin rend bien en valeur les caractéristique de cette bouteille. J'ai privilégié les épices de cru, car la puretée de leur arômes.

Pour les épices qui sont révélateur de saveurs et exhausteurs de goût pour le vin: anis étoilée, poivre long, quatre-épices, boutons de casse et cardamome.

Ingrédients pour le mélange d'épices
1 anis étoilé
8 grains de boutons de casse
4 grains de poivre long
8 grains de quatre-épices
2 grains de clou de girofle
1 grain de cardamome

Moudre les épices et réserver.

Ingrédients pour la purée de betteraves au vin rouge

4 betteraves pelées et taillées en dés
1/4 de tasse de vin
1/4 de tasse de vinaigre de Xérès
3/4 de tasse d’eau
1/4 de tasse de sucre
1 c. à soupe de moutarde de Meaux
1 c. à thé du mélange d'épices
Fleur de sel et poivre du moulin, au goût
Un bon filet d'huile d’olive

Préparation de la purée

Dans une casserole sur feu moyen, verser l’huile d’olive. Ajouter les betteraves en dés, saler, couvrir et laisser revenir 2-3 minutes afin de caraméliser les betteraves.

Ajouter le sucre, le vin, l’eau et les épices.

Couvrir à nouveau et laisser mijoter à feu doux pendant 15 à 20 minutes. Découvrir et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le liquide soit presque évaporé.

Dans le bol du mélangeur, verser les betteraves cuites et ajouter la moutarde de Meaux. Réduire en purée. Rectifier l’assaisonnement au besoin.

Betteraves Hasselback au bacon et aux épices

La recette ayant été créée au restaurant Hasselbacken de Stockholm. Puisqu’elle circule beaucoup sur internet, avec des pommes de terre, j'ai décliné avec des betteraves et du bacon.

Trancher-les très finement, en gardant la base entière. Insérer des morceaux de bacon non cuit. Arroser d’huile d’olive, saler, poivrer, et mettre au four à 425 F pendant au moins 45 à 50 minutes, en badigeonnant d’huile d’olive de temps en temps, jusqu’à ce que les betteraves soient cuites et bien dorées à l’extérieur. Saupoudrer d'épices avant de servir.

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Bavette à l'échalote et rhum El Dorado

6/14/2014

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C’est pratiquement 100% sur le BBQ, oui un braisé ! Pour le Toscana Rosso I.G.T. 2010 Chartier Créateur d’harmonies

Bavette à l'échalote rhum El Dorado et légumes braisés, betteraves jaunes, tomates, asperges. Fèves de cacao grillées.

Tapenade d'ail confit au Rhum

Ingrédients
1 tête d’ail entière
Rub à Steak de La Bête Steakhouse
Huile d’olive

Préparation
Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180 °C
(350 °F).

Trancher le dessus de la tête d’ail.

Envelopper la tête d’ail dans du papier d’aluminium et cuire au four pendant environ 45 minutes. Laisser tiédir.

Presser la tête d’ail au-dessus d’un bol.
Ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive. Assaisonner d’une pincée de Rub à Steak. Terminer en ajoutant 2 cuillères à soupe de rhum pour obtenir une purée onctueuse.

Ingrédients

1 kg de bavette de bœuf
1 recette de Tapenade d’ail confit au rhum
1 tasse de jus d’ananas
¼ de tasse de sauce tamari
1 c. à soupe de sauce soya
1 bâton de cannelle
5 grains de quatre-épices
5 grains de clou de girofle
8 échalotes, entières et épluchées
1 tasse de cassonade foncé
2 tasses d’eau
Sel et poivre du moulin, au goût

Accompagnement de légumes grillés
Betteraves jaunes
Tomates
Asperges

Préparation
Assaisonnés de sel et poivre la bavette.

Chauffer à feu moyen élevé le BBQ.

Faire colorer la viande sur toutes les faces.

Dans une grande casserole à fond épais ou dans une cocotte en fonte la placer du côté opposer.

Puis faire chauffer les épices quelques secondes, verser le rhum et laisser réduire quelques minutes.

Ajouter le jus d’ananas, la cassonade, l’eau, la sauce tamari, sauce soya, le jus d’un citron, tapenade d’ail et les échalotes.

Déposer la viande, mettre le couvercle et fermer le feu sous la cocotte, vous devez conserver une température de 350 pendant environ 3 h 30.

En fin de cuisson la pointe d’un couteau doit traverser facilement la chair.

Lorsqu’elle est bien cuite retirer la viande, passer le liquide de cuisson de façon à récupérer uniquement la sauce. Conserver les échalotes pour servir avec la viande.

Effilocher la viande avec une fourchette. Et ajouter la sauce puis assaisonner de sel et poivre au goût.

Servir avec des légumes grillées (betteraves jaunes, tomates, asperges) sur le BBQ.

En final un peut de basilic ciselé finement, un trait d’huile d’olive, fleur de sel et poivre du moulin et à l’aide d’une microplane je râpe une fève de caco grillée pour une plus belle synergie avec le vin.

Rigueur et discipline pour trouver LE meilleur accord... j’ai fait cette création pour le Sangiovese de François Chartier - Créateur d'harmonies.

Toscana Rosso I.G.T. 2010 Chartier Créateur d’harmonies

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Pappardelles au Homard et sauce crémeuse au homard

Qui fait cuire les pâtes encore dans l'eau? Moi, jamais plus…

Débutons avec le liquide aromatique

Pappardelles au Homard, cuites dans le bouillon

Pan bagnat

Homard Burger signé Tastevino

Homard Burger signé Tastevino

Homard et Rosé

Homard façon « Lobster Roll » avec mayonnaise au safran et au rosé

Tartare de boeuf Wagyu pour célébrer la St-Valentin

Tartare de boeuf Wagyu et mayonaise épicée, chips de bettrave et mini frites

Effiloché de bœuf, champignons et purée de panais

Pâtes aux olives et épices

Le Cerf et les tomates c'est bon !

Dans Chaque bon burger, il y a toujours une sauce secret ! Celle-ci inspiré par le Ribera del Duero de Chartier.

Burger Mc Marjorie

Betterave et vin deux amis

Ingrédients pour la purée de betteraves au vin rouge

Betteraves Hasselback au bacon et aux épices

Bavette à l'échalote et rhum El Dorado

Bavette à l'échalote rhum El Dorado et légumes braisés, betteraves jaunes, tomates, asperges. Fèves de cacao grillées.

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