La cuisine dégage pleins d’odeurs qui donnent faim. Cette fois-ci, la viande « sauvage » sera à l'honneur, saison de la chasse oblige. J'ai cuisiné des cubes d'orignal en cuisson lente pour que la viande devienne magnifiquement tendre. Si vous n'avez pas d'amis chasseurs, vous pouvez remplacer l'orignal pas le bœuf. Pour la sauce, j'utilise une sélection d’épices boréales qui donnera une belle richesse en termes de saveur, et qui viendra mettre le vin en avant-plan. Alors, quoi de mieux qu’un bon plat réconfortant pour la saison de la chasse?
Pappardelles à la viande sauvage braisée, cuites dans le jus de viande
Pour donner un côté sophistiqué à un plat de pâtes, j’utilise un beau liquide aromatique pour la cuisson des pâtes, lequel vient jouer un rôle essentiel dans l’obtention d’une belle complexité aromatique avec le vin : le jus de viande. Ce jus de cuisson vient donner une charge de saveur aux pâtes et accroître l’accord avec le vin. De plus, comme les épices sont souvent un des ingrédients-clés de la réussite d’un accord, j'ai utilisé les épices boréales Viandes rouges qui complimentent judicieusement le vin Côte du Rhône Ogier Héritages.
| Ingrédients pour le braisé 1,8 à 2,5 kg (4 à 5 lb) de cubes d'orignal ou de bœuf 1 tasse de vermouth rouge 4 tasses de bouillon de bœuf Épices boréale Viandes rouges 1 gousse d’ail 3 carottes coupées en cubes 1 bulbe de fenouil coupée en cubes 1 oignon moyen coupé en cubes Un peu d’huile d’olive et de beurre |  |
Préparation du braisé
Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).
Dans une grande casserole à fond épais ou dans une cocotte en fonte émaillée, faire chauffer l’huile et le beurre à feu moyen-élevé.
Assaisonner les cubes de viande avec les épices boréales, puis les saisir à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Retirer les cubes de viande.
Faire revenir les légumes (carottes, ail, oignons et bulbe de fenouil) pendant quelques minutes.
Déglacer avec le vermouth et laisser réduire deux minutes.
Ajouter le bouillon de bœuf et ajouter la viande sur les légumes.
Couvrir et cuire pendant environ 3 heures ou jusqu’à ce que la viande se défasse à la fourchette.
Passer le jus de cuisson au tamis et le remettre dans la grande casserole à fond épais ou dans une cocotte en fonte émaillée.
Pendant ce temps, effilocher le braisé et réserver.
Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).
Dans une grande casserole à fond épais ou dans une cocotte en fonte émaillée, faire chauffer l’huile et le beurre à feu moyen-élevé.
Assaisonner les cubes de viande avec les épices boréales, puis les saisir à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Retirer les cubes de viande.
Faire revenir les légumes (carottes, ail, oignons et bulbe de fenouil) pendant quelques minutes.
Déglacer avec le vermouth et laisser réduire deux minutes.
Ajouter le bouillon de bœuf et ajouter la viande sur les légumes.
Couvrir et cuire pendant environ 3 heures ou jusqu’à ce que la viande se défasse à la fourchette.
Passer le jus de cuisson au tamis et le remettre dans la grande casserole à fond épais ou dans une cocotte en fonte émaillée.
Pendant ce temps, effilocher le braisé et réserver.
 | Ce goût « umami » est conféré par le mélange des champignons forestiers de Morilles Québec. Pour une symbiose avec plus intime avec le vin. Ingrédients pour les Champignons 1 sachet de 14g de Champignons séchés Le Mélange Forestier - de Morilles Québec 1/4 de tasse de vermouth rouge 1 tasse d'eau chaude Sel et poivre du moulin Un peu d’huile d’olive et de beurre Épices Boréales Viandes Rouges Préparation Dans l'eau chaude, réhydrater les champignons pendant 30 minutes. Conserver l'eau de trempage pour la cuisson des pâtes. Dans un poêlon, à feu moyen-vif, faire fondre le beurre dans un peu d’huile. Saisissez les champignons. Réserver. |
Qui fait cuire les pâtes encore dans l'eau?
Ingrédients pour les pâtes
300g de pâtes sèche - Pappardelles
1 tasse d’olives Kalamata, dénoyautées et hachées grossièrement
Copeaux de cheddar fort, au goût
Préparation
Incorporer les pâtes dans le jus de viande et chauffer à feu moyen.
Cette méthode de cuisson consiste à cuire les pâtes dans une poêle remplie de jus de viande. Il faut remuer régulièrement, et ce, jusqu’à ce les pâtes soit cuitent. Le liquide se transforme pour venir créer une sauce, car il y a absorption dans les pâtes. Le gluten des pâtes vient épaissir le reste du liquide pour faire des pâtes délicieusement crémeuses et intensément savoureuses.
Ajouter de l'eau au besoin pour terminer la cuisson des pâtes. Ensuite, lorsqu’elles sont cuites, incorporer la viande, les olives, les champignons, quelques copeaux de fromage, et terminer par une pincée d'épices boréales. À servir avec un verre de Côte du Rhône Héritage… ou à apporter à la chasse dans un Thermos.
300g de pâtes sèche - Pappardelles
1 tasse d’olives Kalamata, dénoyautées et hachées grossièrement
Copeaux de cheddar fort, au goût
Préparation
Incorporer les pâtes dans le jus de viande et chauffer à feu moyen.
Cette méthode de cuisson consiste à cuire les pâtes dans une poêle remplie de jus de viande. Il faut remuer régulièrement, et ce, jusqu’à ce les pâtes soit cuitent. Le liquide se transforme pour venir créer une sauce, car il y a absorption dans les pâtes. Le gluten des pâtes vient épaissir le reste du liquide pour faire des pâtes délicieusement crémeuses et intensément savoureuses.
Ajouter de l'eau au besoin pour terminer la cuisson des pâtes. Ensuite, lorsqu’elles sont cuites, incorporer la viande, les olives, les champignons, quelques copeaux de fromage, et terminer par une pincée d'épices boréales. À servir avec un verre de Côte du Rhône Héritage… ou à apporter à la chasse dans un Thermos.
| Explorateur culinaire entre la fourchette et le verre! Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient! Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin. J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat. |  |
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