Tastevino
  • Tastevino
  • Mes créations
  • Blog

Viande de bois, épices et plaisir avec le Côte du Rhône Héritage d'Ogier

10/23/2017

0 Commentaires

 
La cuisine dégage pleins d’odeurs qui donnent faim. Cette fois-ci, la viande « sauvage » sera à l'honneur, saison de la chasse oblige. J'ai cuisiné des cubes d'orignal en cuisson lente pour que la viande devienne magnifiquement tendre. Si vous n'avez pas d'amis chasseurs, vous pouvez remplacer l'orignal pas le bœuf. Pour la sauce, j'utilise une sélection d’épices boréales qui donnera une belle richesse en termes de saveur, et qui viendra mettre le vin en avant-plan. Alors, quoi de mieux qu’un bon plat réconfortant pour la saison de la chasse?

Pappardelles à la viande sauvage braisée, cuites dans le jus de viande

Pour donner un côté sophistiqué à un plat de pâtes, j’utilise un beau liquide aromatique pour la cuisson des pâtes, lequel vient jouer un rôle essentiel dans l’obtention d’une belle complexité aromatique avec le vin : le jus de viande. Ce jus de cuisson vient donner une charge de saveur aux pâtes et accroître l’accord avec le vin. De plus, comme les épices sont souvent un des ingrédients-clés de la réussite d’un accord, j'ai utilisé les épices boréales Viandes rouges qui complimentent judicieusement le vin Côte du Rhône Ogier Héritages.
Photo
Ingrédients pour le braisé
1,8 à 2,5 kg (4 à 5 lb) de cubes d'orignal ou de bœuf
1 tasse de vermouth rouge
4 tasses de bouillon de bœuf
Épices boréale Viandes rouges
1 gousse d’ail
3 carottes coupées en cubes
1 bulbe de fenouil coupée en cubes
1 oignon moyen coupé en cubes
Un peu d’huile d’olive et de beurre

Photo
Préparation du braisé
Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).
Dans une grande casserole à fond épais ou dans une cocotte en fonte émaillée, faire chauffer l’huile et le beurre à feu moyen-élevé.

Assaisonner les cubes de viande avec les épices boréales, puis les saisir à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Retirer les cubes de viande. 

Faire revenir les légumes (carottes, ail, oignons et bulbe de fenouil) pendant quelques minutes.  

Déglacer avec le vermouth et laisser réduire deux minutes.

Ajouter le bouillon de bœuf et ajouter  la viande sur les légumes.

Couvrir et cuire pendant environ 3 heures ou jusqu’à ce que la viande se défasse à la fourchette.  

Passer le jus de cuisson au tamis et le remettre dans la grande casserole à fond épais ou dans une cocotte en fonte émaillée.

Pendant ce temps, effilocher le braisé et réserver.

Photo
Ce goût « umami » est conféré par le mélange des champignons forestiers de Morilles Québec. Pour une symbiose avec plus intime avec le vin.

Ingrédients pour les Champignons
1 sachet de 14g de Champignons séchés Le Mélange Forestier - de Morilles Québec
1/4  de tasse de vermouth rouge
1 tasse d'eau chaude
Sel et poivre du moulin
Un peu d’huile d’olive et de beurre
Épices Boréales Viandes Rouges

Préparation
Dans l'eau chaude, réhydrater les champignons pendant 30 minutes. Conserver l'eau de trempage pour la cuisson des pâtes.

Dans un poêlon, à feu moyen-vif, faire fondre le beurre dans un peu d’huile. Saisissez les champignons. Réserver.

Qui fait cuire les pâtes encore dans l'eau?

Photo
Ingrédients pour les pâtes
300g de pâtes sèche - Pappardelles
1 tasse d’olives Kalamata, dénoyautées et hachées grossièrement
Copeaux de cheddar fort, au goût

Préparation
Incorporer les pâtes dans le jus de viande et chauffer à feu moyen. 
Cette méthode de cuisson consiste à cuire les pâtes dans une poêle remplie de jus de viande. Il faut remuer régulièrement, et ce, jusqu’à ce les pâtes soit cuitent. Le liquide se transforme pour venir créer une sauce, car il y a absorption dans les pâtes. Le gluten des pâtes vient épaissir le reste du liquide pour faire des pâtes délicieusement crémeuses et intensément savoureuses.

Ajouter de l'eau au besoin pour terminer la cuisson des pâtes. Ensuite, lorsqu’elles sont cuites, incorporer la viande, les olives, les champignons, quelques copeaux de fromage, et terminer par une pincée d'épices boréales. À servir avec un verre de Côte du Rhône Héritage… ou à apporter à la chasse dans un Thermos.

​Explorateur culinaire entre la fourchette et le verre!

Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.
Photo
0 Commentaires

5G Torres

10/6/2017

0 Commentaires

 

Pâtes au boeuf braisée sauce figues black mission

Pour donner un côté sophistiqué à un plat de pâtes, j’utilise un beau liquide aromatique pour la cuisson des pâtes, lequel vient jouer un rôle essentiel dans l’obtention d’une belle complexité aromatique avec le vin : le jus de viande. Ce jus de cuisson vient donner une charge de saveur aux pâtes et accroître l’accord avec le vin. 
Photo
Ingrédients pour le braisé
1,8 à 2,5 kg (4 à 5 lb) de bœuf
1 tasse de vin rouge
4 tasses de bouillon de bœuf
Épices 
(5 clous de girofle, 1 anis étoilée, quatre-épices)
1 gousse d’ail
2 carottes coupées en cubes
1 bulbe de fenouil coupée en cubes
1 oignon moyen coupé en cubes
6 figues noires séchées «black mission»
Un peu d’huile d’olive et de beurre

Préparation du braisé
Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).
Dans une grande casserole à fond épais ou dans une cocotte en fonte émaillée, faire chauffer l’huile et le beurre à feu moyen-élevé.

Assaisonner la viande sel et poivre, puis la saisir à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Retirer la viande. 
Faire revenir les légumes (carottes, ail, oignons et bulbe de fenouil) pendant quelques minutes. Ajouter les épices et les figues. 

Déglacer avec le vin et laisser réduire deux minutes.

Ajouter le bouillon de bœuf et ajouter  la viande sur les légumes.

Couvrir et cuire pendant environ 3 heures ou jusqu’à ce que la viande se défasse à la fourchette.

Retirer la viande et la passer au mélangeur pour obtenir une sauce lisse et le remettre dans la grande casserole à fond épais ou dans une cocotte en fonte émaillée.

Pendant ce temps, effilocher le braisé et réserver. 
Photo

​Qui fait cuire les pâtes encore dans l'eau?

Ingrédients pour les pâtes
300g de pâtes sèche, au goût

Préparation
Incorporer les pâtes dans le jus de viande et chauffer à feu moyen. 
Cette méthode de cuisson consiste à cuire les pâtes dans une poêle remplie de jus de viande. Il faut remuer régulièrement, et ce, jusqu’à ce les pâtes soit cuitent. Le liquide se transforme pour venir créer une sauce, car il y a absorption dans les pâtes. Le gluten des pâtes vient épaissir le reste du liquide pour faire des pâtes délicieusement crémeuses et intensément savoureuses.

Ajouter de l'eau au besoin pour terminer la cuisson des pâtes. Ensuite, lorsqu’elles sont cuites, incorporer la viande et terminer avec quelques copeaux de fromage.

Photo
Explorateur culinaire entre la fourchette et le verre!

Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.
0 Commentaires

Pappardelles au Homard et sauce crémeuse au homard

9/20/2017

0 Commentaires

 

Qui fait cuire les pâtes encore dans l'eau? Moi, jamais plus…

Photo
Cette recette n’a rien à voir avec des pâtes banales...

C'est un liquide aromatique conçu avec et pour le Blanc de Chartier «Créateur d'harmonies»  jumelé à une technique de cuisson spectaculaire pour donner un résultat SUBLIME !

Le liquide se transforme pour créer la sauce, car il y a absorption dans les pâtes. Le gluten des pâtes vient épaissir le reste du liquide pour faire des pâtes tellement crémeuse et intensément savoureuse au parfum du vin.


En cuisine, pour donner de la sophistication aux plats de pâtes, j’utilise ce beau liquide aromatique : il vient jouer un rôle essentiel. Pour obtenir une belle complexité aromatique avec le vin.

Débutons avec le liquide aromatique 

Ingrédients
5 graines de Quatre épices
5 graines de bouton de casse
1 oignon, haché

1 poivron jaune, coupé en cube
1 carotte, coupé en rondelle
2 branches de thym
2 homards
½ tasse de vin – Le blanc de Chartier
4 tasse d’eau
1 c. à soupe de fleur d’ail le Petit Mas

1 c. à soupe de pâte de tomate Umami 5

Préparation
Cuire les homards dans l’eau bouillante très salée 5 minutes. Refroidir dans un bain de glace. Décortiquer les homards. 

Dans une casserole sur feu moyen, ajouter les épices entières jusqu'à elle commence à relâcher leur parfum.

Ajouter de l'huile d’olive pour dorer l'oignon, poivron, carotte et le thym sauter quelques minutes.

Ajouter la carcasse, sauf l’intérieur de la tête et sauter quelques minutes.

Déglacer avec le vin, l’eau, la fleur d’ail et la pâte de tomate Umami 5. Porter à ébullition, cuire 5 minutes. 

Éteindre le feu et laisser infuser. Lorsque le bouillon et complètement froid, filtrer et réserver. Si possible laisser infuser toute la nuit au réfrigérateur avant de filtrer.

Pappardelles au Homard, cuites dans le bouillon

Photo
En cuisine, pour donner de la sophistication aux plats de pâtes, j’utilise ce beau liquide aromatique : il vient jouer un rôle essentiel. Pour obtenir une belle complexité aromatique avec le vin.

La méthode de cuisson qui consiste à cuire les pâtes dans le liquide froid dans une poêle.



J'ai utilisé 300g de pâtes pour la quantité de liquide. On peut ajouter de l'eau au besoin, si les pâtes ne sont pas complètement cuitent. Ensuite, garnie de gros morceaux de homard et laisser chauffer quelques minutes. Terminer avec quelques herbes fraîches, un trait d’huile d’olive, fleur de sel et un tour de moulin a poivre. 

Photo
Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.

Gagnant du prix meilleur blogue canadien dans la catégorie Vin-Spiritueux aux MiB Awards!

0 Commentaires

Homard de la Gaspésie est de retour!

5/11/2016

0 Commentaires

 
Samedi dernier j'étais en route vers le marché du vieux port de Québec, je salivais à l’idée qu'enfin le homard était de retour ainsi que tous les produits que j’allais pouvoir cuisiner! 

Voici qu’après avoir rencontré quelques producteurs qui se réunissent une fois de plus dans la magnifique capitale.
 C'était l’occasion pour moi de discuter avec eux qui, tout souriant, partagent leur savoir-faire. Moi de leur parler de cette recette, que j'allais concocter avec le homard de la Pêcheries Raymond Desbois! 

Qui fait cuire les pâtes encore dans l'eau? Moi, jamais plus… 


Une autre recette fait avec un liquide aromatique conçu avec et pour le Blanc de Chartier «Créateur d'harmonies» jumelé à une technique de cuisson spectaculaire pour donner un résultat SUBLIME !

En cuisine, pour donner de la sophistication aux plats de pâtes, j’utilise ce beau liquide aromatique : il vient jouer un rôle essentiel. Pour obtenir une belle complexité aromatique avec le vin. Mais pour pousser plus loin j'ai ajouter une variation de la sauce maltaise  mais dans ma version j'ai fait un beurre noisette et j'ai remplacer le jus d'orange par du nectar de pêche. le beurre noisette apporte une touche aromatique pour augmenter l'accord avec le vin qui a vue la barrique ! 
Picture
La méthode de cuisson qui consiste à cuire les pâtes dans le liquide froid dans une poêle.

J'ai utilisé 300g de pâtes pour la quantité de liquide. On peut ajouter de l'eau au besoin, si les pâtes ne sont pas complètement cuitent. Ensuite, garnie de gros morceaux de homard et laisser chauffer quelques minutes. Terminer avec quelques herbes fraîches, un trait de ma variation de sauce maltaise à la pêche et beurre noisette, fleur de sel et un tour de moulin a poivre. 

En cuisine, pour donner de la sophistication aux plats de pâtes, j’utilise ce beau liquide aromatique : il vient jouer un rôle essentiel. Pour obtenir une belle complexité aromatique avec le vin.

liquide aromatique

Picture
Ingrédients
10 graines de coriandre
1 oignon, haché
1 poivron jaune, coupé en cube
1 carotte, coupé en rondelle
2 branches de thym
2 homards 
½ tasse de vin – Le blanc de Chartier
1 tasse d’eau
1 tasse de nectar de pêche
1 c. à soupe de fleur d’ail le Petit Mas

1 c. à soupe de pâte de tomate Umami 5

Préparation
Cuire les homards dans l’eau bouillante très salée 5 minutes. Refroidir dans un bain de glace. Décortiquer les homards. 

Dans une casserole sur feu moyen, ajouter les graines de coriandre entières jusqu'à elle commence à relâcher leur parfum.

Ajouter de l'huile d’olive pour dorer l'oignon, poivron, carotte et le thym sauter quelques minutes. 

Ajouter la carcasse, sauf l’intérieur de la tête et sauter quelques minutes.

Déglacer avec le vin, l’eau, le nectar de pêche, la fleur d’ail et la pâte de tomate Umami 5. Porter à ébullition, cuire 5 minutes. 

Éteindre le feu et laisser infuser. Lorsque le bouillon et complètement froid, filtrer et réserver. Si possible laisser infuser toute la nuit au réfrigérateur avant de filtrer.


Picture
Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.

0 Commentaires

Sancerre et Homard

12/7/2014

0 Commentaires

 
Risotto un grand classique revisité pour mettre en valeur le Sancerre du Domaine Paul Prieur Code SAQ:11953245. Ce sauvignon est à la fois florale et zeste d’agrumes. En bouche de la tension et minéralité, un beau vin ! En cuisine, pour donner de la sophistication au risotto, j’utilise ce beau liquide aromatique : il vient jouer un rôle essentiel. Pour obtenir une belle complexité aromatique avec le vin.

Liquide aromatique pour cuire le risotto

Picture
Ingrédients
5 graines de coriandre
1/2 c. à thé de graines d'aneth 

1 poivron jaune, coupé en deux
2 branches d'estragon
1 homard 
1/4 tasse de vin du Domaine Paul Prieur
1/2 tasse d’eau
2 tasse de bouillon de volaille 
1 c. à soupe de fleur d’ail le Petit Mas


Préparation
Cuire le homard dans l’eau bouillante très salée 8 minutes. Refroidir dans un bain de glace. Décortiquer le homard. 

Dans une casserole sur feu moyen, ajouter les graines de coriandre et d'aneth entières jusqu'à elles commencent à relâcher leur parfum.

Ajouter de l'huile d’olive pour dorer le poivron et l'estragon sauter quelques minutes. 

Ajouter la carcasse du homard, sauf l’intérieur de la tête et sauter quelques minutes.

Déglacer avec le vin, l’eau, le bouillon de volaille et la fleur d’ail. Porter à ébullition, cuire 8 minutes. 

Éteindre le feu et laisser infuser. Lorsque le bouillon et complètement froid, filtrer et réserver. Si possible laisser infuser toute la nuit au réfrigérateur avant de filtrer.

Risotto au Homard et feta

Picture
Ingrédients 4 Personnes
1 échalote, haché finement
2 c. à soupe d’huile d’olive
1 tasse de riz Carnaroli
1/4 tasse de vin du Domaine Paul Prieur
2 tasses du liquide aromatique chaud
1 Homard, cuit
Sel et poivre du moulin, au goût
Estragon haché, au goût 
Feta émietté, au goût

Préparation

Dans une casserole, à feu moyen-doux, faites revenir l’échalote 2 minutes dans l’huile. 


Ajoutez le riz et poursuivez la cuisson 2 minutes pour que le riz devient translucide. ajoutez le vin blanc et laissez réduire à sec. Versez une louches de bouillon chaud et laissez le riz absorber complètement le bouillon. 

Répétez cette opération jusqu’à ce que le riz soit cuit, mais encore al dente, soit environ 18 minutes. La préparation ne doit être ni trop sèche, ni trop liquide. 

Environ 5 minutes avant la fin de la cuisson, salez, poivrez. Hors du feu, ajoutez le feta et l'estragon.

Répartissez dans des assiettes creuses et garnissez de morceaux de homard.

Picture
Explorateur culinaire entre la fourchette et le verre!

Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.

0 Commentaires

Pâtes aux olives  et épices

11/12/2014

2 Commentaires

 
Voici une variation d’une recette de François Chartier que je vous propose pour accompagner son vin L’Olivier d’Aunis disponible à votre IGA.
Photo
Comme les épices sont plus souvent qu’autrement un des ingrédients-clés de la réussite d’un accord, je me garde toujours un mon moulin rempli à parts égales de poivre noir, de quatre-épices et de clou de girofle. J’adore les réglages de la mouture !

En cuisine, pour donner de la sophistication au plat de pâtes, j’utilise un beau liquide aromatique qui vient jouer un rôle essentiel dans l’obtention d’une belle complexité aromatique avec le vin. Il vient donner une charge de saveur aux pâtes et accroître l’accord avec le vin.

Photo
Photo
INGRÉDIENTS
- 4 tasses de bouillon de bœuf réduit en sel
- ¼ tasse de vin rouge
- 1 c. à thé d’estragon
- 1 tasse d’olives Kalamata, dénoyautées et hachées grossièrement
- 1 oignon rouge, haché finement
- Huile d’olive extra vierge
- Poivre noir
- Quatre-épices
- Clou de girofle
- 300 g de pâtes sèches
- 2 saucisses à l'agneau de William J. Walter

PRÉPARATION
Dans une poêle, dorer  les saucisses dans l'huile. Dans la même poêle saisir les olives et l’oignon à feu vif avec de l’huile d’olive. Réduire le feu à moyen et laisser confire le tout de 10 à 15 minutes.

Entre-temps, cuire les pâtes. Dans une poêle, ajouter les pâtes, le bouillon de bœuf, le vin rouge, l’estragon et ajouter une bonne quantité du mélange de poivre fraîchement moulu. 

Photo
Il s’agit d’une méthode de cuisson qui consiste à cuire les pâtes dans un liquide froid dans une poêle. Brasser régulièrement, et ce, jusqu’à ce les pâtes soit cuitent.

Ajouter de l'eau au besoin, pour terminer la cuisson des pâtes. Ensuite,
 lorsqu’elles sont cuites, incorporer le mélange d’olives dans la poêle.


Ajouter une bonne quantité du mélange de poivre fraîchement moulu.

Ne pas saler, car les olives le sont généralement suffisamment. Il ne reste plus qu’à servir et déguster avec le vin Olivier d’Aunis de François Chartier.
2 Commentaires

Pappardelles au lapin gratiné au fromage Hercule de Charlevoix

6/16/2014

1 Commentaire

 
Qui fait cuire les pâtes encore dans l'eau? Moi, jamais plus !

Dans ma série de recette qui n’a rien à voir avec des pâtes banales...

Photo
C'est un liquide aromatique conçu pour le Terra Di Brolio Code SAQ :  12207535 Parfait avec une recette de pâte pour gens pressés !

Un vin avec une dominante de Merlot a 60% compléter avec 40% de Cabernet Sauvignon. Un vin avec des tannins tout doux, un nez d’épices, de tomates séchées et de vanille

Comme c’est une technique de cuisson spectaculaire pour donner un résultat SUBLIME !

Le liquide se transforme pour créer la sauce, car il y a absorption dans les pâtes. Le gluten des pâtes vient épaissir le reste du liquide pour faire des pâtes tellement crémeuse et intensément savoureuse au parfum du vin.


Photo
En cuisine, pour donner de la sophistication aux plats de pâtes, j’utilise ce beau liquide aromatique : il vient jouer un rôle essentiel. Pour obtenir une belle complexité aromatique avec le vin. Cette fois j’ai opté comme point de départ la sauce tomates à la piémontaise de Favuzzi, car j’aime bien son bon goût de de tomates fraiches en plus cette sauce elle est élaboré avec du vin rouge Barolo.

Débutons avec le liquide aromatique

Ingrédients

1 bouteille de sauce tomates à la piémontaise
3 tasse d’eau
300g de pâtes sèche


Préparation
Dans un bol mélangé 1 tasse de sauce avec 3 tasses d'eau. Le liquide est pret pour cuire les pâtes.


J’utilise ce beau liquide aromatique : il vient jouer un rôle essentiel. Pour obtenir une belle complexité aromatique avec le vin.

Pappardelles au lapin gratiné au fromage Hercule de Charlevoix

Photo
J’ai sélectionné les saucisses de lapin et noisette de William J. Walter. Les arômes contenus dans la chair des saucisses contiennent déjà un parfum épicé qui se combine à merveille avec celle du vin.

Ingrédients

4 saucisses de lapin de William J. Walter
2 tasses de fromage l’Hercule de Charlevoix râpé

Préparation
Préchauffer le four à 400 °F.

Dans une poêle, dorer la chair des saucisses dans l'huile d’olive en l'émiettant.
Réserver.

Dans la même poêle, ajouter les pâtes et le liquide. La méthode de cuisson qui consiste à cuire les pâtes dans le liquide froid dans une poêle. Brasser régulièrement. Jusqu’à ce les pâtes soit cuitent.

On peut ajouter de l'eau au besoin, si les pâtes ne sont pas complètement cuitent. Ensuite j’ajoute le reste de la bouteille de sauce et je garnie de gros morceaux de saucisses bien brasser et laisser réchauffer. Terminer avec quelques herbes fraîches basilic ou persil italien, un trait d’huile d’olive, fleur de sel et un tour de moulin à poivre.

Étaler les pâtes dans quatre plats pouvant aller au four et couvrir de fromage.

Passer sous le gril (broil) pour une belle coloration.

Déguster avec le vin Terra Di Brolio.

Photo
Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.

Gagnant du prix meilleur blogue canadien dans la catégorie Vin-Spiritueux aux MiB Awards!

1 Commentaire

Pâtes sauce crémeuse au homard et crevettes grillées

6/6/2014

0 Commentaires

 

Quoi faire avec des carcasses de homard

Photo
Ingrédients
1/4 c. à thé de poudre de cardamome 
1 1/2 lb de crevettes jumbo entières, avec la tête
1 filet d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin, au goût

Préchauffez le barbecue à température élevée.


Arrosez les crevettes d’un filet d’huile et ajouter le cardamome sel et poivre. Faites cuire sur le barbecue de 2 à 3 minutes de chaque côté. 

Servez avec des pâtes crémeuse et intensément savoureuse au parfum du vin.

Photo
Qui fait cuire les pâtes encore dans l'eau? Moi, jamais plus… 

Une autre recette fait avec ce liquide aromatique conçu avec et pour le Blanc de Chartier «Créateur d'harmonies» jumelé à une technique de cuisson spectaculaire pour donner un résultat SUBLIME !

Recette du liquide aromatique

Photo
Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.

Gagnant du prix meilleur blogue canadien dans la catégorie Vin-Spiritueux aux MiB Awards!

0 Commentaires

Fondue chinoise pour le Toscana Rosso de Chartier

3/3/2014

0 Commentaires

 
Photo
Pourquoi faire son bouillon à fondue

Au fil des années, je développe des accords pour mettre en valeurs le vin, cette fois l’accord sera multi-sensorielle pas uniquement en bouche que cette accord va se passer.

Ce bouillon ajoute une nouvelle dimension olfactive à table qui continue de se bonifier tout au long du repas. Cette technique pour créer une ambiance olfactive au moment du service rend l’accord encore plus intense. Des vapeurs de cassis, de girofle, de cannelle accompagnent la dégustation du plat et se superposent au goût du vin. L’arôme va lentement se disperser pendant le repas et créer une ambiance aromatique tel que dans le Toscana de Chartier. 


Photo
Quand dans toutes la pièce sa sent ce que le vin de Chartier sent, ca repousse les limites de l’accord, mais c’est surtout que ça prend que 5 minutes en cuisine!

Après la fondue laissé le complètement refroidir, filtrer, je vous propose deux autres recettes ou l’utilisation devient l’essence même de l’accord mets vins avec le Toscana de Chartier

Ce merveilleux liquide aromatique ainsi obtenu, nous serviras pour cuire nos pâtes, ou pour faire cuire un braisé.


Photo
Ingrédients

5 graines de Quatre épices
5 graines de bouton de casse
1 bâton de cannelle
5 graines de clou de girofle
1 oignon, haché
1 c. à soupe de pesto au basilic
1 c. à soupe de vinaigre de cassis –
Cassis O
1 c. à soupe d’huile d’olive
½ tasse de vin -
Toscana Rosso de Chartier
4 tasse d’eau
1 cube de
bouillon maison de Knorr
1 c. à thé de
pâte de tomate Umami 5
sel et poivre du moulin


Préparation

Dans une casserole sur feu moyen, ajouter les épices entières jusqu'à elle commence à relâcher leur parfum.

Ajouter de l'huile d’olive pour dorer l'oignon sauter quelques minutes. Déglacer avec le vin et laisser réduire de moitié. Ajouter l’eau et le cube de bouillon, le pesto et le vinaigre de cassis. Porter à ébullition et laisser mijoter environ 5 minutes. Saler et poivrer.

Un délice et nettement meilleur que les bouillons achetés. Cela donne tellement un bon goût à la viande.

Surtout n’oublier de conserver par la suite ce bouillon aromatique pour Toscana, je vous reviens avec la suite des recettes.

Pappardelles au boeuf braisé, cuites dans le bouillon à fondue

Photo
En cuisine, pour donner de la sophistication aux plats de pâtes, j’utilise ce beau liquide aromatique : il vient jouer un rôle essentiel. Pour obtenir une belle complexité aromatique avec le vin Toscana Rosso de Chartier La méthode de cuisson de Harold McGee, auteur de Keys to Good Cooking: A Guide to Making the Best of Foods and Recipes, qui consiste à cuire les pâtes dans une petite quantité de liquide froid dans une poêle.

Photo
Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.

Gagnant du prix meilleur blogue canadien dans la catégorie Vin-Spiritueux aux MiB Awards!

0 Commentaires

Rigatoni pour le Podere Castorani

2/16/2014

0 Commentaires

 
Cette recette n’a rien à voir avec des pâtes banales...
C'est un liquide aromatique conçu pour le Podere Castorani jumelé à une technique de cuisson spectaculaire pour donner un résultat SUBLIME !
Le liquide se transforme pour créer la sauce, car il y a absorption dans les pâtes. Le gluten des pâtes vient épaissir le reste du liquide pour faire des pâtes tellement crémeuse et intensément savoureuse au parfum du vin.

Photo
Ce vin des Abruzzes au nez d'épices, particulièrement le clou de girofle, de figue séchée et de cèdre, est un réel plaisir à déguster avec de beaux tannins charnus.
Un grand vin d'une belle complexité.

Disponible à la SAQ : Podere Castorani Montepulciano d'Abruzzo Riserva 2008


Rigatoni aux polpettes de veau et sauce tomate

Photo
Pour les polpettes, c'est une variation de la recette de Signé M - Polpette de veau, brocoli et fromage en grains.

J'ai remplacé le fromage en grains par du fromage Hercule de Charlevoix et j'ai façonné 12 boulettes de la grosseur d'une balle de golf. De plus, il faut réduit le temps de cuisson à 25 à 30 minutes.


Liquide aromatique pour cuire les pâtes

En cuisine, pour donner de la sophistication aux plats de pâtes, j’utilise ce beau liquide aromatique : il vient jouer un rôle essentiel. Pour obtenir une belle complexité aromatique avec le vin,  la sauce aux tomates San Marzano A.O.P de Favuzzi cuitent de deux façons, donne une signature unique.
Photo
Débutons avec le liquide aromatique :

Ingrédients
6 clous de girofle
1 bâton de cannelle 
4 tasse de bouillon de bœuf

Préparation
Dans une casserole, porter à ébullition le bouillon avec les épices. Éteindre le feu et laisser infuser. Lorsque le bouillon et complètement froid, filtrer et réserver.


Sauce tomates

Photo
Ingrédients
Boutons de casse
Graines de fenouil
Huile d'olive
1 boîte de tomates San Marzano 
Vinaigre de Cassis

Préparation
Préchauffer le four à 350 ºF. 
Séparer le liquide des tomates. Dans un chaudron placer le liquide et une c. à soupe de vinaigre de Cassis. Laisser mijoter à feu moyen jusqu'à ce que le liquide soit réduit du tiers. Retirer du feu et réserver.

Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin et y déposer les tomates. Ajouter un filet d'huile d'olive, les graines de fenouil et quelques pincées de boutons de casse moulu. Cuire de 35 à 45 minutes pour que les tomates commencent juste à changer de couleur et qu'elles se déshydratent.

Lorsque tout est cuit, remettre les tomates dans la réduction de liquide et ajuster l'assaisonnement avec de la fleur de sel et du poivre du moulin. Réserver.


Les pâtes

Photo
J’ai choisi la méthode de cuisson de Harold McGee, auteur de Keys to Good Cooking: A Guide to Making the Best of Foods and Recipes, qui consiste à cuire les pâtes dans une petite quantité de liquide froid dans une poêle.

J'ai utilisé 300g de pâtes pour la quantité de liquide. On peut ajouter de l'eau au besoin, si les pâtes ne sont pas complètement cuitent. Ensuite, ajouter la sauce tomates.


Photo
Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.

Gagnant du prix meilleur blogue canadien dans la catégorie Vin-Spiritueux aux MiB Awards!

0 Commentaires
<<Précédent

    Categories

    Tout
    5@7
    7 Fuentes
    Agropur75
    Ail De L'Ile
    Ail Noir
    Albert Mann
    Alsace
    Argentine
    Atlantis
    Bacon
    Bagatelle
    Banyuls
    BBQ
    Bierbrier
    Bistrob
    Boire Vrai
    Bordeaux
    Boucherie Eumatimi
    Boucherie Eumatimi
    Boulard
    Bourgogne
    Brandy
    Brisset
    Brumont
    Brunch
    Burger
    Calvados
    Canard
    Canard Du Village
    Caprivoix
    Carrelot Des Amants
    Cave De Roquebrun
    Cazes
    Cellier Nouvel Arrivage
    Chablis
    Chablisienne
    Champage
    Champagne
    Chandon
    Chardonnay
    Charles Smith
    Charte
    Chartier
    Chasse
    ChâteaudeGourgazaud
    Chenin
    Chevreau
    Chianti
    Chocolat
    Chorizo
    Cidre
    Cidre De Glace
    Cline
    Clos Bagatelle
    Cognac
    Cohue
    Cola 1642
    Combal
    Confit D'oignon
    COS
    Coste Delle Plaie
    Côte Du Rhône
    Côtes Levées
    Côtes Levées
    Coupe Des Nations
    Crabe Des Neiges
    Crabes
    Créateur D'harmonies
    Créateur D'harmonies
    Crevettes
    Croix-rouge
    Danny St Pierre
    Danny St-Pierre
    Daumen
    Dégustation
    Dégustation
    Degustationweb
    Del Fin Del Mundo
    Dessert
    Dindon
    Domaine Barmès Buecher
    Domaine Cartier Potelle
    Domaine Hauvette
    Domaine Lafrance
    Emmanuel Pageot
    Entrevue
    Épices Boréales
    Érico
    Errazuriz
    Estrella Damm Inedit
    Exceldor
    Favuzzi
    Festival De La Gastronomie De Quebec5767980989
    Festivino
    Flanc De Porc
    Fondue
    Fouassier
    Fraises
    Fromagerie Bergeron
    Fromages
    Fronsac
    Grüner Veltliner
    Homard
    Homard Burger
    Huîtres
    Huîtres
    Il Matto
    Importation Le Pot De Vin
    Jerky
    Jeu De La Bouteille
    Jura
    Karyne Duplessis Piché
    Kler-Yann Bouteiller
    Knob-creek
    Kombu Royal
    Kung Fu Girl
    La Bête
    Lagence Raisonnace79772d7c8c
    La Pincee
    La Pincée
    Lapincee0eec4b2010
    La Selection De Christine
    Le Petit Mas
    Le-petit-mas
    Le Salon Des Vins Et Spiritueux
    Le Vin Dabord Ensuite Le Menu
    Liquide Aromatique
    Livre De Cuisine
    Lobster Roll
    Luis Pato
    Lundi Sans Viande
    Macreuse
    Mamzells
    Marcel Labrie
    Mark Anthony
    Mazzei
    MChef
    McManis
    Merlot
    Michelangelo
    Miel Abelha Et Aristée
    Minerale
    Miss Vickies6553d080c4
    Moraza
    Morgon
    Morillesquebec
    Morillesquebec396b328066
    Mycryo
    Nacho
    Nespresso
    Noelb025dbd10b
    Nutra Fruit
    Nutrafruit60991225cd
    Océan De Saveurs
    Ogier
    Oshlag
    Pago De Cirsus
    Pan Bagnat
    Pâtes
    Pates Fraichescd64101c23
    Pauillac
    Photos
    Pimenterie
    Pinot Noir
    Pizza
    Podere Castorani
    Poke
    Polpettes
    Pork Shop
    Pot De Vin
    Poutine
    Poutineweek
    Presse62a5121fae
    Prixdupublic
    Prosecco
    Provence
    Radio
    Raspipav
    Recette
    Recettes
    Recettte
    Rémy Martin
    Rhum
    Ricardo
    Riesling
    Risotto
    Rosé
    Sancerre
    Sancho
    Sanglier
    Sans Lactose
    Saumon
    Sauternes
    Sauvignon
    Savoura
    Schug
    Schwartzaposs5b90f9bb6a
    Selections Mondiales6b5e5e82a4
    Signé M
    Signe Md448c8b0ba
    Smoke Show
    Sotolon
    Soupe
    Spéculoos
    Steak
    Sushi A La Maison
    Sushi Pizza
    Tacos
    Taille Aux Loups
    Tartare
    Tataki
    Tempranillo
    Terruob
    Torres
    Toscana
    Touilleurs
    Touriga Nacional
    Truite
    Umami
    Val De Loire
    Verjus
    Vermouth
    Vin
    Vin Jaune
    Vivo
    Wagyu
    White Keys
    Wikibouffe
    William J. Walter
    Zima

    Archives

    Mai 2018
    Avril 2018
    Mars 2018
    Février 2018
    Janvier 2018
    Décembre 2017
    Novembre 2017
    Octobre 2017
    Septembre 2017
    Août 2017
    Juillet 2017
    Juin 2017
    Mai 2017
    Février 2017
    Décembre 2016
    Novembre 2016
    Septembre 2016
    Mai 2016
    Novembre 2015
    Octobre 2015
    Septembre 2015
    Juin 2015
    Avril 2015
    Mars 2015
    Février 2015
    Janvier 2015
    Décembre 2014
    Novembre 2014
    Octobre 2014
    Septembre 2014
    Août 2014
    Juillet 2014
    Juin 2014
    Mai 2014
    Avril 2014
    Mars 2014
    Février 2014
    Janvier 2014
    Décembre 2013
    Novembre 2013
    Octobre 2013
    Septembre 2013
    Août 2013
    Juillet 2013
    Juin 2013
    Mai 2013
    Avril 2013
    Mars 2013
    Février 2013
    Janvier 2013
    Décembre 2012
    Novembre 2012
    Octobre 2012
    Septembre 2012
    Août 2012
    Juillet 2012
    Juin 2012
    Mai 2012
    Avril 2012
    Mars 2012
    Décembre 2011
    Octobre 2011
    Septembre 2011
    Juillet 2011
    Mars 2011
    Novembre 2009

    Flux RSS

Powered by Create your own unique website with customizable templates.