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La PoutineWeek inspire Tastevino et la Fromagerie Bergeron

1/31/2013

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Au mois de septembre dernier, j’avais écrit un billet pour les Fromages d’ici qui traitait du Festival de la poutine de Drummondville. Ma chronique avait suscité bien des passions et avait réanimé le débat à savoir quelle ville avait inventé la poutine. En plus, j’avais eu le plaisir de goûter différentes variétés de poutine!
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Cette fois-ci, c’est dans le cadre de la semaine de la poutine, qui aura lieu du 1er au 7 février prochain, que je vous parle poutine! Pour l’événement, la Fromagerie Bergeron m’a lancé un défi : concocté une recette de poutine à partir de l’un de ses fromages.

Mais, au fait, qu’est-ce que l’ultime poutine? Est-ce les frites? 


La sauce? Le fromage? Ou bien un dosage équilibré des trois? Tant de questions pour un mets composés essentiellement de trois ingrédients!

Aussi, quand on parle poutine, peut-on vraiment laisser aller notre créativité culinaire?

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Pour les frites, j'ai déjà exploré une version au vin d’Alsace et dont la cuisson se fait en deux temps. Le résultat est délicieux. D’abord en raison du goût bien différent aux parfums d’Alsace, mais aussi en raison du mode de cuisson en deux temps. Il suffit de cuire les frites presque entièrement dans le vin pour ensuite les plonger dans une huile bien chaude pour les rendre bien croustillantes et remplies de saveur. Vous pouvez trouver cette fameuse recette de frites sur mon blogue

J’ai également fait une version de frites avec du vinaigre de
Vermouth. Ce vinaigre ajoute de belles saveurs herbacées et un arôme sucré très intéressant. Le résultat : une poutine délinquante à l’effiloché de bavette au caramel d’épices et au formage grillé. Cette recette se retrouve également
sur mon blogue
.

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Pour le choix de fromage, j’ai concocté une version avec le fromage Calumet. Ma piste d’inspiration : les arômes de fumée de ce beau produit. J’utilise régulièrement mon Smoking Gun, un appareil qui me permet de fumer les aliments sans les cuire. Pour cette recette, j’ai décidé de l’utiliser avec les pommes de terre.





L’utilisation de mon Smoking Gun sur les pommes de terre vient  ajouter de profondes saveurs aux frites, arômes comparables au saumon fumé. La combinaison avec le fromage est totalement intense! Notez que vous pouvez utiliser la version allégée du fromage Le Calumet qui contient 56 % moins de gras, mais qui procure les mêmes plaisirs que la version régulière.

Pour cette recette, j’ai râpé le fromage pour m’assurer qu’il fonde rapidement et uniformément, et ce, même si le formage en grains est un incontournable, un classique dans la poutine!

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Question de bien mettre en évidence ce beau fromage, j’ai utilisé des pommes de terre déshydratées, dont j’ai réduit les flocons en poudre pour que les pommes de terre adhèrent mieux au fromage.

J’ai ensuite passé le fromage dans un mélange d’œufs et de lait, puis dans la poudre de pommes de terre. On envoie le tout dans la friteuse!



Avant de servir, j’ajoute un peu de sauce à poutine sur chaque bouchée, et le tour est joué! Cette version cocktail dînatoire de la poutine est tellement  tendance! Chaque portion contient le dosage idéal de pomme de terre, de formage et de sauce. Un délice!

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Une autre version de la poutine? Lors d’un souper de Noël, j’ai eu l’idée d’utiliser le four à raclette dans la création d’une poutine. À table, les gens faisaient griller leur fromage sur la plaque et complétaient la composition de leur mets. Pour l’événement, j’avais râpé le fromage Le Gouda Classique Léger. Lorsque grillé, ce fromage offre d’agréables saveurs de noisette! Et, pour terminer, j’avais opté pour les délicieuses frites  au vin d’Alsace cuites en deux temps. 
Un grand succès auprès des convives!

Ça vous donne envie de concocter votre propre version de la poutine? Vous voulez participer à l’événement Poutine Week? Pour plus d’information : http://poutineweekmtl.com/

Facebook : http://www.facebook.com/poutineweekmtl?fref=ts
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Saumon Tao à l’orange pour le Crémant d’Alsace du Domaine Barmès Buecher

1/28/2013

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Des bulles ce n’est pas juste parfait pour débuter l’apéro!

Je cuisine de sympathique petite bouchées  aux délicats arômes d’orange. Le complément parfait pour le Crémant d’Alsace du Domaine Barmès Buecher. Prenez plaisir à découvrir sa jolie minéralité avec cette recette.

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Ingrédients:

Sauce
1 1/2 tasse d’eau
¼ de tasse de jus d'orange
1 tasse de cassonade foncé
1/3 de tasse de vinaigre de balsamique blanc O
2 c.  à soupe sauce de soja
1/2 c. à thé gingembre haché
1/4 c. à thé ail haché
1/4 c. à thé piments broyés
500g de saumon, sans la peau et couper en cube d’environ 1 pouce
1 c. à soupe de fécule de maïs




Tempura
1 tasse de farine non blanchie
¼ tasse de fécule de maïs
1 c. à thé de poudre à pâte
1 ½ tasse de Crémant d'Alsace - Domaine Barmès Buecher Code SAQ : 10985851

Huile végétale en quantité suffisante, pour la friteuse.

Préparation:
Combiner tous les ingrédients pour la sauce, sauf la fécule de maïs dans une casserole et porter à ébullition remuer souvent, laisser cuire 5 minutes, puis retirer du feu et laisser refroidir.


Dans un grand bol, placez le saumon et une tasse de sauce, bien mélanger et réserver au réfrigérateur. Laisser mariner 1 heure.

Chauffer l'huile de la friteuse à 350 F.

Dans un cul-de-poule préparer le tempura, mélanger la farine, la fécule de maïs, la poudre à pâte.

Ajouter le crémant et mélanger à la fourchette délicatement pour conserver un maximum de bulles du crémant.
Retirer les morceaux de saumon et éponger. Tremper les morceaux de saumon dans le mélange de tempura.

Frire de 6 à 8 morceaux de saumon à la fois pendant environ 5 minutes. Égoutter sur du papier absorbant et réserver au chaud.

Combinez fécule de maïs et l’eau dans un petit bol et ajoutez 3 cuillères à soupe d'eau. Remuer pour dissoudre. Verser le mélange dans la sauce et cuire à feu moyen. Lorsque la sauce commence à épaissir retirer du feu.

Service :
Répartir les bouchées chaudes dans une assiette, verser la sauce directement sur le saumon, ajouter l’oignon vert et les graines de sésame.


servir avec un verre de Crémant d’Alsace - Domaine Barmès Buecher Code SAQ : 10985851
Tastevino – Créateur Culinaire, le vin d’abord ensuite le menu…
Je ne suis pas juste un trippeux de vin, ni uniquement un blogueur  "bouffe", je suis aussi un créateur culinaire pour mettre en valeur le vin.

Mon approche est simple. C’est le vin qui me dicte la recette, par ses saveurs, sa texture et ses odeurs. En cuisine, je viens alors jouer sur ces différents aspects pour les mettre en valeur.

J’espère que vous apprécierez mes recettes à la juste mesure de la passion avec laquelle elles ont été élaborées…

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L'art d'unir des saveurs recherchées aux arômes du Muscat Massandra ça donne envie d'y goûter !

1/21/2013

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Normalement, j’ai l’habitude d’acheter uniquement des vins que j’ai préalablement goûtés. Mais, dernièrement, une chronique de Karyne Duplessis Piché sur le site de La Presse a suscité mon intérêt. J’ai donc décidé de faire exception à ma règle de consommation de vin en me procurant la recommandation de l’auteure, recommandation qui a d’ailleurs inspiré la recette que je vous propose aujourd’hui.

J’ai d’abord aimé la description des arômes de ce nouveau vin de dessert du domaine Massandra : « Au nez, on sent surtout le miel, le caramel et les noix. ». Je me suis laissé guider par ces mots pour la construction de mon dessert.

Quel est le résultats?

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Comme ingrédients de base : le miel, le caramel et les noix. Mon idée était de faire une version au miel de tire-éponge, qui rappellerait l’intérieur de la barre Crunchie, mais avec un fabuleux goût de miel. La tire-éponge apporte une belle texture craquante qui vient appuyer l’acidité bien présente dans le vin, tel que le mentionne l’auteure dans sa chronique. Pour la conception de la tire-éponge, je me suis inspiré de la recette de tire-éponge de Normand Laprise et j’ai remplacé une partie du sucre par du miel.


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De plus, dans sa chronique, Karyne indique que le vin possède un beau côté velouté. Pour créer un accord parfait avec cette texture, j’ai tout de suite pensé au crémeux au chocolat blanc et yogourt au miel, préalablement réalisé pour une autre recette. Le résultat est tout à fait épatant!

Aussi, quand on parle dessert, j’aime bien jouer avec des éléments à différentes températures. Alors, pourquoi ne pas une faire une crème glacée, un sorbet ou un Semifreddo, qui se rapproche de la crème glacée, mais avec une texture plus crémeuse? Et, dans le but de ne rien gaspiller, comportement de plus en plus tendance en cuisine, j’utiliserai les miettes de la tire éponge pour garnir ma préparation glacée. Pour ceux qui ne possèdent pas de machine à crème glacée, le Semifreddo est parfait pour vous.

Pour terminer, je vous propose le Crumble aux noisettes et cardamome, qui se mariera parfaitement à la tire-éponge, au crémeux au chocolat blanc et yogourt au miel et à la préparation glacée de votre choix. Le crumble apportera le goût de noisettes essentiel à votre dessert. Comme l’auteure l’indique dans sa chronique, « le goût de noix (oxydatif) est puissant en finale ». C’est pourquoi cet élément est essentiel pour créer un accord parfait avec le vin de dessert. De plus, la cardamome et le muscat forment une belle combinaison de saveur! Enfin, comme touche personnelle, j’ai sélectionné un miel aromatisé au gingembre. Un vrai délice!


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Crémeux de chocolat blanc au miel

Ingrédients
100 g de chocolat blanc Lindt
1⁄2 tasse de yogourt Méditerranée
1 c. à soupe de miel

Préparation
Mettre le chocolat dans un cul-de-poule.
Au bain-marie, faire fondre le chocolat. À l’aide d’un fouet, incorporer le yogourt au chocolat et bien mélanger.


Ajouter le miel. Laisser refroidir sur le comptoir.
Couvrir et placer au réfrigérateur pour faire figer.


Crumble aux noisettes et à la cardamome

Ingrédients
2/3 tasse de farine
1/3 tasse de beurre
1/2 tasse de sucre
3/4 tasse de poudre de noisettes
3 graines de cardamome


Préparation
Ouvrir les capsules de graines de cardamome et moudre la poudre. Ajouter tous les autres ingrédients dans le bol du batteur électrique, puis sabler la pâte jusqu’à ce qu’elle commence à avoir une texture granuleuse.


Sur une plaque à biscuits couverte d’un tapis en silicone ou d’un papier sulfurisé, former de petites boules de crumble. Mettre au four à 180 °C (350 °F) pendant environ 10 minutes. Il faut brasser le crumble à quelques reprises pour qu’il se colore uniformément.

Conserver à la température de la pièce dans un contenant hermétique.

Semifreddo

Ingrédients
4 œufs, séparés
4 jaunes d'œufs
1/2 tasse de sucre
2 tasses de crème à fouetter
3/4 tasse de miettes de tire éponge

Préparation
Mettre les 8 jaunes d'œuf et le sucre dans un bol. Battre au fouet pendant 2 à 3 minutes ou jusqu'à ce que le mélange pâlisse et devienne mousseux.

Mettre les 4 blancs d'œuf dans le bol d'un batteur. Battre à vitesse moyenne pendant 2 à 3 minutes ou jusqu'à la formation de pics fermes. Attendez la crème fouettée avant de mélanger à la préparation de jaunes d’œuf.

Fouetter la crème jusqu'à la formation de pics mous, soit pendant environ 1 minute. Incorporer délicatement la crème fouettée et le mélange de blancs d'œuf dans le mélange de jaunes d'œuf à l'aide d'une spatule en caoutchouc. Verser dans un contenant. Couvrir et congeler jusqu'à fermeté, soit pendant environ 6 heures ou durant une nuit complète.



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Tastevino – Créateur Culinaire, le vin d’abord ensuite le menu…
Je ne suis pas juste un trippeux de vin, ni uniquement un blogueur  "bouffe", je suis aussi un créateur culinaire pour mettre en valeur le vin.

Mon approche est simple. C’est le vin qui me dicte la recette, par ses saveurs, sa texture et ses odeurs. En cuisine, je viens alors jouer sur ces différents aspects pour les mettre en valeur.

J’espère que vous apprécierez mes recettes à la juste mesure de la passion avec laquelle elles ont été élaborées…
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J'en pince pour les épices La Pincée!

1/10/2013

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Ce ne sont pas les jolis emballages qui raflent les prix, mais aussi les saveurs que contiennent ces ravissants pots élaborés avec soin au Québec par la chef Catherine de Gongre.
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Ma première recette: Tataki de bœuf avec la pincée poivrée · N°2.  Amoureux  d’épices,  je recevais récemment  les épices Pincée. Une belle découverte, car le mélange la pincée Poivrée est parfait pour la Syrah du vin qui ajoute tous juste ce qu’il faut comme touche épicée à la viande. De plus, son dosage unique d’herbes donne le ton au plat.

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Ensuite, pour l'apéro, le Gravlax à l'Ouzo et leur mélange la pincée scandinave · N°4 Pour le gravlax avec un beurre à l'orange et estragon, un pain pumpernickel, allez voir sur leur site pour savoir comment faire http://www.lapincee.ca/. Moi, c'est de L'Ouzo Babatzim que j'ai utilisé avec de magnifiques saveurs d’anis qui se combinent à merveille avec le saumon.

Enfin, c’est l’odeur de La pincée sucrée · N°3 avec de la vanille de Madagascar et des fleurs de lavande qui ont excité mes narines. J’ai eu en vie de cuisiner une variation de la Crème brulée fait avec ce sucre précieux au goût raffiné, mariant habilement lavande, Cayenne et vanille. Voici comment faire:

C’est LA meilleure crème brûlée que j’ai mangé !

La recette avec La pincée sucrée · N°3

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Ingrédients
1 tasse de lait 3.25 %
2 tasses de crème 35 %
3/4 tasse La pincée sucrée · N°3
6 jaunes d'œuf
Sucre granulé pour la caramélisation 

Préparation
Préchauffer le four à 300 °F

Dans une casserole, mélanger le lait et la crème. Amener presque au point d'ébullition.

Retirer la casserole du feu et ajouter La pincée sucrée · N°3. Couvrir et laisser infuser 15 minutes.

Déposer 6 ramequins d'une capacité de 1/2 tasse chacun dans un grand plat assez haut pour ajouter de l’eau à mi-hauteur.

Dans un bol, battre les jaunes d'œuf. Réserver.

Filtrer le mélange de crème encore chaude.

Verser la préparation dans les ramequins et verser de l’eau très chaude dans le plat, jusqu’à mi-hauteur des ramequins.

Cuire au four pendant environ 30 minutes. Retirer les ramequins du bain-marie et les laisser reposer à la température ambiante pendant 30 minutes.


Réfrigérer au moins 3 heures.

Service
Saupoudrer chaque crème d’une cuillère à soupe de sucre et faire caraméliser à l’aide d’une torche de cuisine
.

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Servir avec le Neige sur Lie récolte 2007, ce cidre de glace de la face cachée qui est DISPONIBLE À LA CIDRERIE SEULEMENT. Pour plus d'info, allez sur leur site web - http://www.lafacecachee.com/neigelie/

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Agropur 75 ans Étages de plaisir - Tastevino

1/9/2013

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Lasagne au fromage Agropur 75 ans, Chanterelles et saucisses de canard

Bien que tous n’aient pas la patience de faire leur pâte maison, mais quand on a des ingrédients de cette qualité on fait l’effort !

J’appelle cela des étages de bonheur, avec de la chair à saucisse de William J. Walter https://www.facebook.com/saucissesquebec

Et une autre étage fait avec les champignons de l’entreprise Morille Québec, c’est une entreprise québécoise qui se spécialise dans la cueillette, la transformation et la distribution de champignons sauvages. 

Je ne vous donne pas ma recette de sauce à lasagne je suis convaincu que la vôtre est bien meilleur !

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Ingrédients

Pour 6 personnes

3 1/2 tasses non blanchie de farine tout usage
3 gros œufs
1 c. à Soupe d’huile d’olive
1 pincé de sel de mer
2 x 150G de Chanterelles
½ tasse d’eau bouillante
4 saucisses de Canard
¼ tasse de vin rouge

Instructions


Dans un bol réhydraté  les sachets de chanterelles séchées dans une ½ tasse d’eau bouillante, laisser infusée 30 minutes. Retirer les champignons et les poêler quelques minutes dans du beurre. Réserver le liquide.  

Placer la farine au centre d'une grande planche à découper.
Former un puits au centre.

 Ajouter  les œufs,  l'huile d'olive, le sel et 2 c. à soupe du liquide de champignons.

A l’aide une fourchette, battre légèrement le mélange d’œufs en incorporant graduellement la farine.

Dès que la pâte devient trop épaisse, poursuivre avec les mains.


Ajuster au besoin la quantité de farine.

Pétrir la pâte environ 10 minutes. Celle-ci deviendra élastique et non collante.

Envelopper la pâte d’une pellicule plastique, la laisser reposer 30 minutes avant de l'utiliser.

Pendant ce temps préparer votre farce retirée la membrane des saucisses  pour ne conserver que la chair.

Dans une poêle à feu moyen ajouter un peu d’huile d’olive. 

Cuire les saucisses,  déglacer la poêle avec le vin laissé réduire quelques minutes.   Si vous avez une machine à pâtes, suivre les indications du fabricant. Le résultat sera optimum.

Si vous abaissez la pâte à la main, utiliser un rouleau à pâte et abaisser la pâte très finement. 

Pendant ce temps cuire les des pâtes, la cuisson de  fraîches est très rapide, environ 2 minutes, dans beaucoup d'eau bouillante salée, et le tour est joué.

Montage tous comme votre lasagne sauf les deux dernière étage, ajouter la chaire de saucisses et une autre les champignons terminer par les tranches de fromage Agropur 75.

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Agropur 75 ans le fromage fondu - Tastevino

1/7/2013

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Caramel d'épices

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Je me suis inspiré de la recette de une super recette de Caramel d’épices de Signé M en voici ma version, premièrement j’utilise le même vin dans le verre, ensuite mon vinaigre chou chou, le vinaigre de Vermouth  donne dans les mêmes arômes que dans le vin,  combiner avec le vinaigre balsamique aux figues. La sélection d’épices a été faite en observant les saveurs qui se combinent avec le vin. Mais c’est dans la combinaison de tous c’est saveur que la synergie opère!

La recette

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Ingrédients:
3/4 tasse(s) de vin Daumen
4 c. à soupe de vinaigre de Vermouth
4 c. à soupe de Vinaigre balsamique aux figues
4 c. à soupe de sirop d’érable
1/4 c. à thé de graines de coriandre
1/4 c. à thé de graines de quatre épices
1/4 c. à thé de graines de baie de genièvres

Préparation :
Dans une petite casserole, faire chauffer les épices entières.
Ajouter tous les autres ingrédients. Laissez cuire à feu moyen jusqu’à ce que le liquide devienne sirupeux. Filtrer pour retirer les épices.

  
Note : Le caramel se conserve 3 mois au réfrigérateur.

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Ingrédients
3 oignons espagnols émincés
Huile d'olive
Caramel d'épices

Préparations
Cuire doucement les oignons dans l'huile d'olive. Couvrir, cuire 30 minutes. Découvrir, laisser évaporer le liquide et prendre légèrement couleur.
Ajouter le Caramel d'épices au goût et cuire à consistance désirée.


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Croustillant à l'extérieur, tout chaud au milieu et remplie de saveur. Pour moi le grilled cheese c’est un plat des plus réconfortant, peu importe comment vous l’aimez, voici ma version de ce classique. 

Commencez avec un bon fromage Agropur 75, un savoureux fromage de la Agropur je râpe le fromage pour m’assurer qu’il va fondre de façon plus uniforme.


Pour le pain, j’ai choisit du pain pita. Le confit d'oignon allez au goût. Cuire à la poêle ou au grill Pannini ensuite savourez. Rien de trop compliquer, mais tellement savoureux…

Servir avec le  Daumen, un très bon vin rouge du Rhône, excellent rapport qualité/prix! Comme il est fortement suggéré sur le web, alors faites vite, si vous voulez cuisiner, mes recettes…
Daumen Côtes du Rhône 2010 Code SAQ : 11509857
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Agropur 75 ans le fromage grillé - Tastevino

1/3/2013

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Poutine à l'effiloché de bavette au caramel d'épices et fromage grillé Agropur 75 ans

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Si l'image du fromage grillé bien dégoulinant cela vous parle et juste à lire c'est ligne ça vous fait saliver…

Le fait de chauffer le fromage, il deviendra bien débordant de saveur!
Voici donc une première recette. Du fromage grillé, placer sur des frites avec de l'effiloché, c'est une autre façon de savourez ce fromage, Agropur 75 ans, je vous ai placer toutes les étapes pour réaliser et savourez ce délice.

Avec quoi mangez vous les frites ?

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Du vinaigre dans des frites! mais pas n'importe lequel, mon nouveau vinaigre de Vermouth Gardeney ce vinaigre de Vermouth ajoute des saveurs herbacé et arôme sucré. Le vinaigre de Vermouth est le condiment parfait pour assaisonner les frites chaude. 
C'est en plein temps de l'expérimenter avec cette recette de poutine au fromage Agropur 75 ans.
 

Caramel d'épices

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Premièrement je me suis inspiré de la recette de une super recette de Caramel d’épices de Signé M en voici ma version, premièrement j’utilise le même vin dans le verre, ensuite mon nouveau vinaigre chou chou, le vinaigre de Vermouth  donne dans les mêmes arômes que dans le vin,  combiner avec le vinaigre balsamique aux figues. La sélection d’épices a été faite en observant les saveurs qui se combinent avec le vin. Mais c’est dans la combinaison de tous c’est saveur que la synergie opère!
 

Effiloché de bavette braisé

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Ingrédients:
1 bavette de boeuf d'environ 400g
1 c. à soupe de beurre
2 c. à soupe d'huile olive
3/4 tasse(s) de
vin Daumen
4 c. à soupe de vinaigre de Vermouth
4 c. à soupe de Vinaigre balsamique aux figues
4 c. à soupe de sirop d’érable
1/4 c. à thé de graines de coriandre
1/4 c. à thé de graines de quatre épices
1/4 c. à thé de graines de baie de genièvres
Préparation :
Préchauffer le four à 150C (300F).
Dans une petite casserole, faire chauffer les épices entières.
Dans une cocotte, faire fondre le beurre dans l'huile. Saler et poivrer la viande.
Saisir la bavette à feu vif environ 3 min de chaque côté. Ajouter tous les autres ingrédients. 
Couvrir et cuire doucement au four pendant de 3 à 4 heures.
Filtrer pour retirer les épices. Laisser tiédir la viande sur une assiette.
À l'aide d'une fourchette, effilocher la viande. Réserver. Garder la sauce au chaud jusqu'au moment de servir.
 
Montage :

Dans un bol ou une assiette creuse, placer les frites au vinaigre de Vermouth. Couvrir les frites de l'effiloché, ajouter la sauce. Placer une généreuse tranche du fromage et passer sous le grill du four, jusqu'a ce que le fromage soit grillé, ajouter un peut d'effiloché et quelque trait de sauce pour une belle présentation. Savourez la poutine avec le même vin, Daumen Côtes du Rhône 2010 Code SAQ : 11509857

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