Du verre à la fourchette

Voyage dans la Loire menu du temps des fêtes pour 4 personnes. Je signe les accords dans La presse pour les Vins du Val de Loire. Tous les vins sont dans sa nature vinsvaldeloire.fr

La bouteille, point de départ des recettes

Pour obtenir un bel accord avec les vins, il faut savoir honorer les différents arômes qui distinguent chaque cépage et mettre en valeur les similitudes avec  le plat. Explorons deux appellation différentes pour chacun des services afin d’obtenir les meilleures combinaisons qui rendent parfaitement justice aux arômes du vin et au travaille du vigneron. 

Entrée - Coquille Saint-Jacques

Le chenin blanc, présent dans les deux appellations différentes, vous plaira assurément de par sa finesse, son élégance et sa pureté, et ce, que ce soit à Chinon, avec Les Chanteaux de la maison Couly-Dutheil  (code SAQ  : 11666123) ou bien à Saumur, avec le Clos David Du Château de Brézé (code SAQ  : 12291888).

Les arômes de poire et de miel sont dominants et sont accompagnés d’une agréable touche d’agrumes. En bouche, on retrouve ces mêmes saveurs, en plus d’un généreux volume, d’un beau gras et de beaucoup du velours.

Dans le but d’obtenir un accord mets et vin splendide, il faut exploiter toutes ces belles saveurs.  Les pétoncles nous rappelleront sa minéralité, la sauce crème, sa texture, et le zeste d’agrume, ses arômes. Le vin sera définitivement honoré par cette recette de Coquille Saint-Jacques.

Ingrédients – 4 personnes

36 pétoncles petits
1 échalote française, ciselée
3 c. à soupe de beurre
3 c. à soupe de farine tout usage
1 1/3 tasse de lait
1/3 tasse de vin blanc
3 branches d'estragon, ciselée
Zeste d'un orange
1 tasse de fromage Louis d'or, râpé
Sel et poivre, au goût
Huile d’olive, au goût

Ingrédients pour la purée de pommes de terre
2 pommes de terre moyennes
2 c. à soupe de lait
1 jaune d’œuf
1 c. à soupe de beurre
Muscade râpée, au goût
Sel et poivre, au goût

Préparation

Étape 1
Peler et couper les pommes de terre en quartiers. Les déposer dans une casserole, couvrir d’eau froide, saler et faire cuire à feu doux environ 20 minutes, ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres. 

Étape 2
Égoutter et passer les pommes de terre au presse-purée. Ajouter le beurre, le lait et le jaune d’œuf. Bien mélanger et assaisonner avec la muscade, le sel et le poivre.

Étape 3
Remplir une poche à pâtisserie munie d’une douille cannelée de la préparation de pommes de terre. 

Étape 4
Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

Étape 5
Dans une casserole, à feu moyen-vif, faire sauter l'échalote dans le beurre. Ajouter la farine pour faire un roux. Mélanger et poursuivre la cuisson 1 minute. Ajouter le vin blanc, le lait, le zeste d'orange et porter à ébullition. Laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce ait épaissie. Ajouter l'estagnon, saler et poivrer.

Étape 6
Dans un poêlon, à feu vif, faire sauter les pétoncles dans l’huile pendant30 secondes de chaque côté afin de les colorer légèrement. Saler et poivrer. Ajouter la sauce et réserver.

Étape 7
Disposer 4 coquilles sur une plaque de cuisson. Séparer le mélange de pétoncles uniformément et garnir de fromage. Dresser tout autour de la coquille un cordon de purée de pommes de terre. Enfourner pendant 10 minutes. Passer les coquilles sous le grill quelques minutes pour dorer le dessus.

Plat Principal - Filet de cerf frotté aux épices

Le cabernet franc, qui se retrouve également dans deux appellations différentes, vous plaira quant à lui  par sa puissance, son élégance et son style racé, et ce, que ce soit à Anjou, avec  le Château de Fesles Vieilles Vignes  (code SAQ : 00710442) ou à Chinon, avec le Couly-Dutheil Clos de l'Écho (code SAQ : 00710418). 

Ces deux cabernets francs sont des vins rouges au nez de petits fruits noirs, de réglisse et de fumée. Leurs tanins sont présents, mais ils deviennent soyeux au contact de la viande grillée. L’accord est tout à fait sublime!

Pour obtenir un bel accord avec ce vin rouge, il faut honorer ses notes grillées et torréfiées. L’essentiel de la recette que je vous propose réside en la combinaison des grains de café et du cacao, qui rendent parfaitement justice aux arômes du vin. 

De plus, le cépage cabernet franc  adore le poivron rouge, particulièrement lorsqu’il est grillé. De plus, le fait de venir griller la viande vient rehausser la saveur de fumée tant recherchée. Tous ces ingrédients combinés viennent ainsi créer un accord savoureux.

Pour concocter cette recette, j’ai sélectionné du filet de cerf, une viande noble qui s’accorde bien avec les vins rouges.

Ingrédients – 4 personnes

Cerf
4 filets de cerf d’environ 150 g (1/3 lb) chacun
2 c. à soupe d’épices à steak
1 c. à thé de café
1 c. à soupe de cassonade
1 c. à thé de cacao non sucré
1 c. à thé d’huile d’olive
Sel et poivre, au goût

Sauce
1/4 tasse de fond de veau
1/4 tasse de vin rouge
1 c. à thé de baies de genièvre 
1/2 c. à thé de paprika
Sel et poivre, au goût

Garniture
Purée de courge
1 poivron rouge, coupé en cube
1 poireau, ciselé finement 

Étape 1
Frotter généreusement la viande avec les épices à steak, le café, le cacao et la cassonade. Saler et poivrer.

Étape 2
Dans une poêle, à feu moyen-élevé, ajouter l’huile. Faire revenir les cubes de poivron. Réserver.

Étape 3
Dans la même poêle, à feu moyen-élevé, ajouter l’huile d’olive et y faire revenir les poireaux pour en faire des chips. Déposer les poireaux sur un papier absorbant.

Étape 4
Dans une autre poêle, à feu moyen-élevé, ajouter l’huile d’olive. Saisir toutes les faces de la pièce de bœuf pendant environ 2 minutes pour une cuisson saignante (selon l’épaisseur). Retirer la viande. Laisser reposer la viande pendant 5 minutes sous un papier aluminium.

Étape 5
Déglacer la poêle avec le vin. Ajouter  le fond de veau et les épices et laisser réduire pendant 2 minutes. Saler et poivrer, puis réserver au chaud.

Étape 6
Au moment du service, couper la viande en tronçons. Déposer un trait de purée de courge dans chaque assiette, puis le filet de cerf tranché. Napper le tout de sauce. Garnir de cube de poivron rouge et de chips de poireau.

Dessert - Crème brulée au lait de gingembre et miel

Le chenin blanc, moelleux ou liquoreux, qui se retrouve dans deux différentes appellations, vous plaira par son onctuosité, sa richesse et son équilibre, et ce, que ce soit à Coteaux-du-layon, avec le Château Pierre-Bise L'Anclaie (code SAQ : 10810058) ou à Savennières-la-Roche-aux-Moines avec le Domaine aux Moines Savennière Roche aux Moines (code SAQ : 11669156).

Les arômes de miel dominent et sont accompagnés d’une touche d’épices. De plus, on détecte des tonalités de sucre cuit et, en bouche, c’est onctueux.

Afin d’obtenir un accord mets et vin splendide, il faut exploiter toutes ces belles saveurs de miel. C’est pourquoi le choix de la crème brûlée : pour rappeler ce côté onctueux, mais aussi pour séduire parfaitement le vin… et vos papilles!

INGRÉDIENTS – 6 personnes 
1 tasse de lait 3.25 %
2 tasses de crème 35 %
3/4 tasse de miel
1/4 tasse de gingembre, coupé grossièrement
6 jaunes d'œuf
Sucre granulé pour la caramélisation 

---

Préparation 
Préchauffer le four à 300 °F.

Dans une casserole, mélanger le lait et la crème. Amener presque au point d'ébullition. 

Retirer la casserole du feu et ajouter le gingembre, puis le miel. Couvrir et laisser infuser 15 minutes. 

Déposer 6 ramequins d'une capacité de 1/2 tasse chacun dans un grand plat. Ce plat doit être suffisamment haut puisque vous devrez ajouter de l’eau à mi-hauteur des ramequins. 

Dans un bol, battre les jaunes d'œuf. Réserver.

Filtrer le mélange de crème encore chaude. Verser sur les œufs graduellement pour chauffer le mélange.

Verser la préparation dans les ramequins et verser de l’eau très chaude dans le plat, jusqu’à mi-hauteur des ramequins.

Cuire au four pendant environ 35 minutes. Retirer les ramequins du bain-marie et les laisser reposer à la température ambiante pendant 30 minutes. 

Réfrigérer au moins 3 heures.

Service
Saupoudrer chaque crème d’une cuillère à soupe de sucre et faire caraméliser à l’aide d’une torche de cuisine.

Explorateur culinaire entre la fourchette et le verre!

Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.