Category: Riesling

Charte des Tartares

1/11/2014

Une sélection de tartares de saumon éclatés, inspirés par le vin, conçu pour mettre en valeur les différentes caractéristique de chacun des cépages.

- Chardonnay
- Riesling
- Chenin blanc

Chardonnay

Vin au nez de pomme, fleurs blanches, citron et noix de coco. La bouche d'une texture ample.

Tartare de saumon à la vinaigrette crémeuse au Rhum aromatisé à la noix de coco et pomme jaune

Tartare de saumon, pomme et gelée de San Pelligrino au citron

Chenin blanc

Vin au nez de poire, miel et fleur blanche, une bouche généreuse avec en final une belle acidité rafraîchissante.

Tartare de saumon poire, réduction de Chenin et croustillant de chips miel moutarde de Dijon

Riesling

Vin au nez de fleur blanche et d’agrumes. Les années chaudes donnent un goût de caoutchouc au Riesling ! En bouche une belle acidité qui fait saliver et une finale sur des notes minérales.

Tartare de saumon à la vinaigrette crémeuse à la clémentine

Tartare de saumon yogourt lime et chips de peau de saumon

Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.

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Web série : « AMOURS D’ALSACE » Épisode 4

11/17/2013

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L'aventure se poursuit pour Aurélie et Antoine. Cette fois au Domaine Zind-Humbrecht, mondialement reconnu comme l'un des trois « grands » d'Alsace. Une façon de rendre encore plus vivante cette web série, c’est de débouché une bouteille de Riesling du Domaine Zind-Humbrecht que l’on voie dans l’épisode 4

Visionnez-le ici http://www.tou.tv/concours/amoursalsace/Vins-Alsace-episode4

En dégustation ce Riesling avec un nez notamment de fleur blanche et d’agrumes. En bouche une belle acidité qui fait saliver et une finale sur des notes minérales.

Parlons maintenant cuisine. Débutons avec les graines de coriandre avec un arrière-goût de zeste d'orange citronné, identique à ce riesling. Egalement de délicat arôme de graines de fenouil dicte les ingrédients essentiel pour réussir un accord formidable.

Un autre ingrédient clé est l’huile d'olive O, Clémentine. Les clémentines bio pressées conjointement avec les olives californiennes de O Olive Oil produisent une huile aromatique, légère et inspirante. La clémentine pour sa saveur et son parfum si particulier qui apporte des notes florales typiques au Riesling. On veut ce qui a de mieux! Elle contient toute la saveur de l’agrume, mais sans son acidité! Elle ne viendra donc pas déstabiliser le vin.

Calmars frits et mayonnaise à l'huile de clémentine

Ingrédients pour 4 personnes
6 calmars nettoyés
1/2 tasse de farine de riz
1 c. à soupe de graines de coriandre
1 c. à thé de graines de fenouil
2 blanc d'œufs
Une pincée de fleur de sel

Préparation
Préchauffer la friteuse à 350 F.

Broyer les épices après les avoir chauffer dans une poêle à sec quelques minutes pour en extraire un maximum de parfum. Dans un bol, mélanger la farine de riz et les épices

Dans un bol, battre les blanc d’œufs. Trancher les calmars ensuite les tremper dans le blanc d’œuf ensuite dans le mélange de farine.

Frire une minute dans l'huile chaude. Pas plus car ils deviendront caoutchouteux!

Mayonnaise à l’huile de clémentine

1/2 tasse d'huile d'olive O, Clémentine
un demi Citron Meyer
1 c. à thé de gingembre frais, haché finement
1 c. à soupe de moutarde de Dijon
1 jaune d’œuf
1 c. à thé de purée de citronnelle
mélange La pincée citronnée · N°6

Dans un bol, fouetter un jaune d’œuf avec 1 c à soupe de moutarde de Dijon, une bonne pincée de mélange La pincée citronnée · N°6 et le jus d'un demi citron Meyer.

Laisser reposer une minute et incorporer une 1/2 tasse d'huile d'olive O, Clémentine en de minces filets en fouettant continuellement. Terminer en ajoutant une 1 c. à thé de purée de citronnelle. Réserver au frais.

Que diriez-vous de gagner un voyage en Alsace, gracieuseté d'Alsace au menu?
Pour participer, rendez-vous sur TOU.TV et répondez à la question portant sur notre nouvelle web sérieAmours dAlsace!
http://www.tou.tv/concours/amoursalsace

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Le jeu de la bouteille passe en cuisine

11/10/2013

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Avez-vous vu samedi dans la presse+ dans la section gourmand, le jeu de la bouteille ?

Cette fois Karyne Duplessis Piché reçoit le sommelier Fou - David Pelletier . Cette semaine en dégustation un Riesling canadien - Orofino (11593850) proposé par le sommelier Jean-Michel Cartier.

Moi je vous propose la recette pour un accord mets vin qui sera mettre en valeur le vin. Vous avez manqué ceux des autres semaines?

- le jeu de la bouteille - Pappardelle sauce crème aux chanterelles et amandes fumées.
- le jeu de la bouteille - Pizza aux saucisses canneberge et cannelle
- le jeu de la bouteille - Crevettes à la ventrèche et aux épices mayonnaise coco
- le jeu de la bouteille - Effiloché de bavette de bœuf aux échalotes, herbes de Provence et vin rouge
- le jeu de la bouteille - Poutine aux pétoncles, fromage Hercule et sauce Dijonnaise

Cette semaine - une recette pour les fous de tartare! Un tartare de saumon à la vinaigrette crémeuse à la clémentine

En dégustation un Riesling canadien - Orofino (11593850) un nez notamment de caoutchouc, ensuite fleur blanche et d'agrûmes. Les années chaudes donnent un goût de caoutchouc au Riesling ! En bouche une belle acidité qui fait saliver et une finale sur des notes minérales.

Parlons maintenant cuisine. Débutons avec le sel. À mon avis, on peut traduire l’un des aspects gustatifs du vin en bouche par la minéralité. Cette salinité est l’une des caractéristiques des Riesling surtout dans les vieux. Il y a ensuite la fraîcheur apportée par une belle acidité et les saveurs d’agrumes, le tout combinée avec une touche végétale. L’une des épices à posséder est sans aucun doute La pincée citronnée · N°6, parfaite pour rehausser les saveurs contenues dans le vin. Ce sel à la texture unique allie gracieusement la douceur de la sauge à la fraîcheur du citron.

La composition de cette épice est complexe, tout comme celle du vin, et elle éveille avec finesse le goût de vos aliments. Le mélange de sel de Guérande, un sel de mer, comble le côté minéral du vin. L’arôme naturel du citron et de son zeste se charge du volet acidité du vin et, pour leur part, les herbes fraîchement moulues viennent appuyer le vin dans son ensemble avec brio. Ce mélange est donc le parfait compagnon du vin.

Un autre ingrédient clé est l’huile d'olive O, Clémentine. Les clémentines bio pressées conjointement avec les olives californiennes de O Olive Oil produisent une huile aromatique, légère et inspirante. La clémentine pour sa saveur et son parfum si particulier qui apporte des notes florales typiques au Riesling. On veut ce qui a de mieux! Elle contient toute la saveur de l’agrume, mais sans son acidité! Elle ne viendra donc pas déstabiliser le vin.

Un autre ingrédient très gourmand : les câpres. La finale de cet aliment se prolonge sur une minéralité qui surprend par l'accord qui se joue avec la minéralité du vin.

Pour terminer prélever les suprêmes des clémentines, ce qui ajoute de la texture à ce tartare, et vient complété la liste d'arômes similaire à ce vin.

Tartare de saumon à la vinaigrette crémeuse à la clémentine

Ingrédients pour 4 personnes
600 g de saumon frais
1 c. à soupe d'échalote grise hachées
1/2 tasse d'huile d'olive O, Clémentine
un demi Citron Meyer
1 c. à thé de gingembre frais, haché finement
1 c. à soupe de moutarde de Dijon
1 jaune d’œuf
2 clémentines
1 c. à thé de purée de citronnelle
quelques câpres
mélange La pincée citronnée · N°6

Vinaigrette crémeuse à l’huile de clémentine

Dans un bol, fouetter un jaune d’œuf avec 1 c à soupe de moutarde de Dijon, une bonne pincée de mélange La pincée citronnée · N°6 et le jus d'un demi citron Meyer.

Laisser reposer une minute et incorporer une 1/2 tasse d'huile d'olive O, Clémentine en de minces filets en fouettant continuellement. Terminer en ajoutant une 1 c. à thé de purée de citronnelle. Réserver au frais.

Préparation
Enlever la peau du saumon, les arêtes et la partie noir du poisson. Couper le saumon en petits dés. Réserver au réfrigérateur. Dans un bol, mélangez le saumon, câpres, quelques suprêmes de clémentine et gingembre. Versez la vinaigrette crémeuse, mélangez et rectifiez l’assaisonnement. Moulez dans un emporte-pièce. Servir avec quelques croûtons minces à l’huile d’olive.

Mais pourquoi pas le présenter dans des verres à martini! Comme le chef Gonzalez. Avec cette belle présentation que l'on peut retrouver en détails dans son livre Audaces avec la recette Tartare de bœuf crousti-fondant, tomate, parmesan et mayonnaise à l’huile. Merci à Éric Gonzalez, chef à L’Auberge Saint-Gabriel.

Déposer de la vinaigrette crémeuse au fond de verres à martini. Ajouter des câpres, des suprêmes de clémentines. Déposer le croûton de pain et y asseoir le tartare.

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Burger Kung Fu Girl

7/31/2013

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Voici ma recette pour accompagner le Riesling Kung Fu Girl de Charles Smith. Ce vin présente des arômes de lime, de citron et de pomme verte bien mûre, soit de belles saveurs d'agrumes en bouche! Un très beau produit, bien fait, à découvrir avec des sushis par exemple. Ce produit est également recommandé dans la chronique Vins Coups de cœur de Jessica Harnois - Suggestions de vins parfaits pour l’été.

J’ai découvert ce Charles Smith dans le cadre d’une dégustation et d’un séminaire portant sur les vins de l'état de Washington. L’animatrice de l’événement, Hélène Dion, qui est à la fois journaliste, co-auteure du livre Les vins de Nouveau Monde de Jacques Orhon et sommelière, nous a présenté le personnage ainsi que les vins qu’il produisait.

Pour rendre hommage à cette éclectique personne qu’est Charles Smith, j’ai eu envie d’aller un peu plus loin en cuisine, et, lorsque j’ai relu mes notes de dégustation prises lors de ce séminaire, j’ai trouvé. J’avais écrit : burger de thon aux agrumes.

Ingrédients pour la garniture
1/2 avocat mûr
¼ de tasse de mayonnaise
Jus d’une lime
Fleur de sel, poivre du moulin

Préparation de la garniture
Réduire l’avocat en purée.
Ajouter la mayonnaise et le jus de lime. Bien mélanger et réserver au frais
Assaisonner de sel et du poivre au goût.

Ingrédients
2 boîtes de 120 g (4 oz) de thon en conserve, égoutté
1 c. à soupe de jus de lime
1 c. à thé de gingembre finement haché
2 c. à soupe d'huile d'olive à la clémentine
2 c. à soupe de Mirin
2 c. à soupe de mayonnaise
1/4 tasse de chapelure Panko
Fleur de sel, poivre du moulin

4 pains pour burger
Roquette

Préparation
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients sauf la chapelure Panko.

Façonner le mélange en galettes de la même dimension que les pains. Dans une assiette, placer la chapelure. Presser les galettes de tous les côtés dans la chapelure.

Dans une grande poêle, dorer les galettes dans l'huile de 2 à 3 minutes de chaque côté. Griller les pains.

Garnir généreusement les pains de la garniture à l’avocat.

Bon appétit!

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Nouvel arrivage Magazine Cellier

4/9/2013

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Qui influence vos achats de vin? On n’a jamais été autant sollicité avec l’engouement grandissant des Québécois en matière de vin. Personnellement, la radio ne me rejoint pas lorsqu’il est temps de faire une sélection pour de futurs achats. Par contre, les magazines comme Cellier Nouvel arrivage distribué par la SAQ me font saliver!

C’est jeudi dernier que débutait la distribution de cet intéressant magazine. Revampé depuis sa dernière parution, il offre toujours des vins en quantité limitée que nous pouvons trouver dans l'espace Cellier des succursales de la SAQ. La section qui décrit les vins est plus concise, est très accessible, se consulte hyper facilement et constitue un outil très pratique pour comparer les arômes décrites par l’expert.

Avez-vous acheté des vins?

Moi, oui. D’abord, j’ai fait une belle découverte le week-end dernier : un Riesling, celui du Domaine Barmès Buecher, proposé par un couple de passionnés qui travaillent en biodynamie. Nous retrouvons déjà plusieurs produits de la même famille à la SAQ, dont, entre autre, un crémant d’Alsace. J’ai eu un vrai coup de cœur pour sa belle minéralité, et j’adore le déguster à l’apéro. Donc, quand j’ai vu leur Riesling dans la liste des arrivages de la SAQ, je ne pouvais passer à côté!

La bouteille de vin est toujours ma source d’inspiration en
cuisine. Je me suis donc laissé guider par les arômes du vin décrites dans le magazine pour bâtir mon menu. Il y a, oui, la minéralité, mais, c’est le mot citron, « un nez de tarte au citron ! », qui m’a séduit lorsqu’est venu le temps de passer en cuisine! C’est une belle période pour le crabe des neiges, produit qui se mariera à merveille à la minéralité du vin. Alors voici ce que je vous suggère pour accompagner ce beau Riesling :

Un plat de pâtes maison au crabe des neiges avec sauce Béarnaise à la citronnelle, une mayonnaise au citron confit, des tomates Zima et des asperges.

Juste le mariage du crabe et de la mayonnaise au citron confit est sublime avec le vin! Le nez du citron du vin vient alors de se confirmer!

En cuisine, ce n’est pas un crime de troquer l’ingrédient d’une recette traditionnelle pour la réinventer. Pour ma sauce Béarnaise, j’ai donc remplacé l’estragon par de la citronnelle. Et comme j’utilise le même Riesling pour composer ma recette que pour servir dans le verre, je m’assure d’obtenir une parfaite symbiose entre les deux.

Un autre vin qui a attiré mon attention vient de la cuvée spéciale de Pago de Cirsus. D’ailleurs, leurs autres produits se retrouvent régulièrement dans mes achats. Cette bouteille arbore fièrement sa médaille d’or reçue lors des Sélections mondiales. J’étais donc doublement convaincu du plaisir qu’allait me procurer ce vin puisque, l’an dernier, j’avais été juge dans le cadre de ce concours.

En cuisine, j’ai voulu m’amuser avec la thématique des pâtes. J’ai donc créé cette assiette de pâtes à l’agneau braisé au vin rouge, épices et caramel épicé au poivron rouge grillé. Le vin, arborant un profil de fumé et d’épices, atteint le summum de sa beauté grâce à la saveur de ce poivron fortement grillé. Pour ce qui est des épices, j’en ai sélectionné quelques-unes qui présentaient les mêmes arômes que celles présentent dans le vin pour en faire un caramel avant d’y ajouter le poivron rouge.

La suite des arrivages débute le 18 avril : lequel achèterez-vous?

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Tartare de langoustines à la clémentine et mayonnaise à l'huile de carapace de langoustine

2/3/2013

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Vin

J’avais en échantillonnage ce Riesling Réserve 2008 de Cattail Creek. C’est donc le point de départ pour cette recette. Un Riesling d’Ontario avec au nez des arômes de poires et de clémentines. En bouche, une bonne acidité, aux saveurs citronnées et minérales, vient balancer cette touche de sucre résiduel. Bien fait comme Riesling.

Vous pouvez vous le procurez auprès de l’agence Actuel Réalisation.

Texture

La texture croustillante du crouton de pain fait ressortir les notes d'acidité du vin.

Le moelleux de la chaire de langoustine vient appuyer la même texture que le vin et fait accroître le plaisir entre le liquide du vin et le solide de la nourriture.

Saveur iodée

Le Riesling souligne à la perfection les saveurs iodées des fruits de mer et des crustacés. Avec cette mayonnaise construite avec une huile de carapace de langoustine, on obtient une mayonnaise au parfum iodé qui vient augmenter les liens entre le vin et les saveurs vives et fraîches. En plus, les câpres complètent à merveille cette saveur iodée.

Pour une touche des plus intéressantes, ajoutez une pincée de Sel Maldon sur la mayonnaise. Ce sel est plus iodé que la fleur de sel, avec de jolis flocons croquants pour plus de texture.

Présentation

Je me suis laissé guider par le chef Gonzalez. Avec cette belle présentation que l'on peut retrouver en détails dans son livre Audaces avec la recette Tartare de bœuf crousti-fondant, tomate, parmesan et mayonnaise à l’huile. Merci à Éric Gonzalez, chef à L’Auberge Saint-Gabriel. Pour le reste, il s'agit bel et bien de ma recette...

Câpres

Sa saveur acidulée relève le parfum de la mayonnaise, mais, surtout, vient se marier parfaitement à l'acidité présent dans le Riesling. Il vous faut toutefois une bonne qualité de câpres. Personnellement, j'apprécie beaucoup les Câpres Navarre, Espagne, car leur niveau d'acidité est parfait. En plus, sa saveur végétale se combine très bien au vin, surtout si vous les rincez à l'eau froide, les épongez sur un papier absorbant pour ensuite les faire mariner dans le même vin pendant que vous préparez le reste de la recette.

Ingrédients

Tartare:

24 queues de langoustine
1 échalote française ciselée
1 tige de ciboulette ciselée
1 c. à soupe de moutarde de Dijon
2 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à soupe de gingembre ciselé
Quelques gouttes de sauce Tabasco verte
Quelques câpres
Sel et poivre

Huile de crustacés:

Carapaces de langoustine
1 1/3 de tasse d’huile de pépin de raisin

Mayonnaise:

1 jaune d’œuf
1 c. à soupe de moutarde de Dijon
1 c. à soupe de jus d’un citron
1 tasse d’huile
Sel et poivre

Croûtons de pain:

4 tranches de pain
Huile d’olive en quantité suffisante

Suprême de clémentine:

Suprêmes de clémentine
1 tige de ciboulette ciselée
Sel Maldon

Préparation

Liquide pour pocher les langoustines:

Préparer un court-bouillon composé de moitié Riesling, moitié eau, d'une cuillère à soupe d'herbes salées du bas du fleuve, d'écorce de clémentine, d’un morceau de gingembre, d’une poire coupée en morceaux, de quelques grains de poivre et d'une feuille de laurier. Laisser mijoter de 10 à 15 minutes avant de le filtrer.

Porter à ébullition. Ajouter les langoustines et faire cuire de 3 à 5 minutes. Égoutter immédiatement et laisser refroidir.

Moi, je conserve ce bouillon rempli de belles saveurs pour cuire mes pâtes, comme dans cette recette: Pâtes au Riesling

L'huile de crustacés donne un goût iodé inimitable:

Décortiquer les langoustines et mettre les carapaces au four à 350 °F pendant environ 10 minutes, question de les colorer, de concentrer les saveurs et de retirer toute l’humidité due à la cuisson pour éviter qu'elle se retrouve dans l'huile.

Placer les carapaces dans le bol du robot culinaire, ajouter l’huile de pépin de raisin et broyer grossièrement. Dans une casserole, déposer le mélange de carapaces et d'huile et chauffer à feu doux pendant 20 minutes. Éteindre le feu et laisser refroidir. Laisser infuser une heure. Filtrer l'huile à l'aide d'un tamis et d'un filtre à café. Réserver.

Croûtons de pain:

Préchauffer le four à 350 °F. À l’aide d’un emporte-pièce rond, découper les tranches de pain en cercles. Déposer le pain sur une plaque de cuisson. Badigeonner d'huile d’olive. Saler et poivrer. Cuire au four environ 10 minutes ou jusqu'à ce que les croûtons soient légèrement grillés et bien croustillants. Déposer sur un papier absorbant.

Mayonnaise:

Dans un bol, fouetter le jaune d’œuf avec la moutarde, une pincée de sel et le jus de citron.

Laisser reposer une minute et incorporer l'huile en de minces filets en fouettant continuellement. Réserver au frais.

Tartare:

Tailler finement les langoustille avec un couteau. Hacher ensuite les câpres. Mélanger tous les ingrédients dans un bol. Réserver au frais.

Montage:

Déposer de la mayonnaise au fond de verres à martini. Déposer sur la mayonnaise un suprême de clémentine.

Ajouter quelques tiges de ciboulette.

Déposer le croûton de pain. Faire une quenelle de tartare et déposer sur le croûton.

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Le vin d'abord ensuite le menu

10/5/2012

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Le vin d'abord...

Ce samedi, la SAQ donne un plateau d'ardoise à l'achat de deux vins d’Alsace, alors pourquoi en profitez!

J’ai sélectionné trois vin de la maison Willm, le Riesling aux arômes de citron, le Pinot Gris aux arômes de miel, et pour terminer le Pinot Blanc avec ses arômes de pomme verte.

C’est en plein des vins à prix très doux, et comment comprendre les différence entre les cépages et ce qui les caractérisent.

Pour augmenter le plaisir, ce réunir une gagne d’amis et se faire une
dégustation ce samedi…

Ensuite le menu…

J’ai une recette de base facile qui sera rendre heureux les vins d’Alsace et qui vous servira dans ma déclinaison des recettes.
Mayonnaise assaisonnée pour vin d’Alsace

Crevettes, tartare et granité...

Crevettes grillés à la citronnelle et gingembre
Parfait pour l’apéro, c’est crevettes aux multiples saveurs citronnées, sont le complément
parfait pour le Riesling de la maison Willm. Doublement sublimes lorsque tremper
dans cette Mayonnaise assaisonnée pour vin d’Alsace. Continuer la lecture →

Tartare de saumon au granité de Riesling citron et romarin
Une combinaison de texture et de saveurs, du croquant avec les pommes, du moelleux avec la chaire de saumon couper finement, rehausser par les saveurs de la Mayonnaise assaisonnée pour vin d’Alsace. Du froid avec ce granité remplie de saveurs identiques au Riesling pour que l’accord soit des
plus sublimes. Continuer la lecture →

Bonne dégustation

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Tastevino cuisine pour le Riesling d’Albert Mann

8/28/2012

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Parfait pour l’apéro et pour combler vos envies de raclette ou de tarte flammée, facile comme tout.
Prêt en 5 minutes, mais surtout remplie de plaisir Alsacien.

Croutons au Riesling et aux fromages

Ingrédients
4 tanches de pain de bonne qualité
1 tasse de fromage râpé
1 bouteille de Riesling Albert Mann

Préparation
Dans une assiette verser un peu de vin. Placer le pain afin qu’il absorbe le vin.
Du côté vin garnir chaque pain d’une bonne quantité de fromage râpé.
Dans une plaque a pâtisserie, placer les pains sous le grill du four 4 à 5 minutes ou jusqu’à le fromage soient fondu et grillés.

Servir aussi tôt avec un bon verre de Riesling d’Albert Mann.

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Charte des Tartares

Chardonnay

Chenin blanc

Riesling

Web série : « AMOURS D’ALSACE » Épisode 4

Calmars frits et mayonnaise à l'huile de clémentine

Le jeu de la bouteille passe en cuisine

Tartare de saumon à la vinaigrette crémeuse à la clémentine

Burger Kung Fu Girl

Nouvel arrivage Magazine Cellier

Avez-vous acheté des vins?

Tartare de langoustines à la clémentine et mayonnaise à l'huile de carapace de langoustine

Le vin d'abord ensuite le menu

Le vin d'abord...

Ensuite le menu…

Crevettes, tartare et granité...

Tastevino cuisine pour le Riesling d’Albert Mann

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