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Tartare « umami »

10/27/2017

Dans ma sélection d’ingrédients à combiner au vin, j’ai choisi le magnifique Boeuf Wagyu de la Ferme Saveurs des Collines disponible à la boucherie Marcel Labrie. Ensuite pour un boost de saveur qui rehausse parfaitement l’accord du vin.

Ce goût « umami » est conféré par la combinaison des flocons de Kombu Royal d'Océan de saveurs, les tomates séchées et le parmesan sont des rehausseur de saveurs. Pour une symbiose des plus intime avec le Pinot Noir «Suspects Series» disponible en importation privée chez importation le pot de vin.

Ingrédients
450g boeuf Wagyu
5 tomates séchées, hachées
15 ml (1 c. à soupe) de Kombu Royal en flocons - Océan de saveurs
1 échalote, hachée finement
30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de framboise
5 ml (1 c. à thé) de sauce piquante, La Pimenterie Royal Bourbon
Roquettes, au goût
Parmesan, au goût
Sel et poivre du moulin, au goût

Préparation

Étape 1
Dans un bol, bien mélanger les tomates, les flocons de Kombu, l’échalote, l'huile d'olive, le vinaigre, la sauce piquante, le parmesan, sel et poivre du moulin. Réserver.

Étape 2
À l’aide d’un couteau bien aiguisé, hacher le boeuf en petite cube et bien mélanger avec la préparation au Kombu.

Étape 3
Dresser le tartare dans chaque assiette et quelques feuilles de roquettes. Servir avec des croûtons.

Explorateur culinaire entre la fourchette et le verre!

Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.

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Viande de bois, épices et plaisir avec le Côte du Rhône Héritage d'Ogier

10/23/2017

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La cuisine dégage pleins d’odeurs qui donnent faim. Cette fois-ci, la viande « sauvage » sera à l'honneur, saison de la chasse oblige. J'ai cuisiné des cubes d'orignal en cuisson lente pour que la viande devienne magnifiquement tendre. Si vous n'avez pas d'amis chasseurs, vous pouvez remplacer l'orignal pas le bœuf. Pour la sauce, j'utilise une sélection d’épices boréales qui donnera une belle richesse en termes de saveur, et qui viendra mettre le vin en avant-plan. Alors, quoi de mieux qu’un bon plat réconfortant pour la saison de la chasse?

Pappardelles à la viande sauvage braisée, cuites dans le jus de viande

Pour donner un côté sophistiqué à un plat de pâtes, j’utilise un beau liquide aromatique pour la cuisson des pâtes, lequel vient jouer un rôle essentiel dans l’obtention d’une belle complexité aromatique avec le vin : le jus de viande. Ce jus de cuisson vient donner une charge de saveur aux pâtes et accroître l’accord avec le vin. De plus, comme les épices sont souvent un des ingrédients-clés de la réussite d’un accord, j'ai utilisé les épices boréales Viandes rouges qui complimentent judicieusement le vin Côte du Rhône Ogier Héritages.

Ingrédients pour le braisé
1,8 à 2,5 kg (4 à 5 lb) de cubes d'orignal ou de bœuf
1 tasse de vermouth rouge
4 tasses de bouillon de bœuf
Épices boréale Viandes rouges
1 gousse d’ail
3 carottes coupées en cubes
1 bulbe de fenouil coupée en cubes
1 oignon moyen coupé en cubes
Un peu d’huile d’olive et de beurre

Préparation du braisé
Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).
Dans une grande casserole à fond épais ou dans une cocotte en fonte émaillée, faire chauffer l’huile et le beurre à feu moyen-élevé.

Assaisonner les cubes de viande avec les épices boréales, puis les saisir à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Retirer les cubes de viande.

Faire revenir les légumes (carottes, ail, oignons et bulbe de fenouil) pendant quelques minutes.

Déglacer avec le vermouth et laisser réduire deux minutes.

Ajouter le bouillon de bœuf et ajouter la viande sur les légumes.

Couvrir et cuire pendant environ 3 heures ou jusqu’à ce que la viande se défasse à la fourchette.

Passer le jus de cuisson au tamis et le remettre dans la grande casserole à fond épais ou dans une cocotte en fonte émaillée.

Pendant ce temps, effilocher le braisé et réserver.

Ce goût « umami » est conféré par le mélange des champignons forestiers de Morilles Québec. Pour une symbiose avec plus intime avec le vin.

Ingrédients pour les Champignons
1 sachet de 14g de Champignons séchés Le Mélange Forestier - de Morilles Québec
1/4 de tasse de vermouth rouge
1 tasse d'eau chaude
Sel et poivre du moulin
Un peu d’huile d’olive et de beurre
Épices Boréales Viandes Rouges

Préparation
Dans l'eau chaude, réhydrater les champignons pendant 30 minutes. Conserver l'eau de trempage pour la cuisson des pâtes.

Dans un poêlon, à feu moyen-vif, faire fondre le beurre dans un peu d’huile. Saisissez les champignons. Réserver.

Qui fait cuire les pâtes encore dans l'eau?

Ingrédients pour les pâtes
300g de pâtes sèche - Pappardelles
1 tasse d’olives Kalamata, dénoyautées et hachées grossièrement
Copeaux de cheddar fort, au goût

Préparation
Incorporer les pâtes dans le jus de viande et chauffer à feu moyen.
Cette méthode de cuisson consiste à cuire les pâtes dans une poêle remplie de jus de viande. Il faut remuer régulièrement, et ce, jusqu’à ce les pâtes soit cuitent. Le liquide se transforme pour venir créer une sauce, car il y a absorption dans les pâtes. Le gluten des pâtes vient épaissir le reste du liquide pour faire des pâtes délicieusement crémeuses et intensément savoureuses.

Ajouter de l'eau au besoin pour terminer la cuisson des pâtes. Ensuite, lorsqu’elles sont cuites, incorporer la viande, les olives, les champignons, quelques copeaux de fromage, et terminer par une pincée d'épices boréales. À servir avec un verre de Côte du Rhône Héritage… ou à apporter à la chasse dans un Thermos.

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Jarrets de chevreau braisés au pinot noir

10/16/2017

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En dégustation ce Pinot Noir ''Suspect Series'' en importation privé disponible chez importation le pot de vin. Un nez de fruit rouge, sous-bois et une touche d'épices. Complexité et une belle fraîcheur en bouche! Particulièrement réussie, une magnifique cuvée que j’achète régulièrement.

Un des accords gourmands avec le Pinot Noir, c'est de servir également la purée de betterave rouge avec un soupçon de clou de girofle pour son côté terreux que l'on retrouve dans le vin, pour terminer une poêlée de pomme de terre rattes aux champignons.

Ingrédients
4 jarrets de chevreau
1 gros oignons
2 carottes
1 tête d’ail
2 grosses tomates bien mûres
1/4 tasse de vin pinot noir
1 feuille de laurier
2 branches de thym
1 c. à soupe de sirop de cassis
1 bâton de cannelle
2 anis étoilé
1 clou de girofle
1 tasse de fond de veau

Préparation
Faire colorer sur toutes les faces, à l’huile d’olive et dans une cocotte qui va au four, les jarrets d’agneau assaisonnés de sel et poivre. Les retirer puis faire revenir pendant 5 minutes l’oignon, la carotte, l’ail et les tomates, le tout coupé en morceaux. Verser le vin puis faire réduire de moitié, replacer les jarrets dans la cocotte et y verser le fond de veau. Ajouter le laurier, thym, ainsi que les épices.

Mettez un couvercle et enfourner à 350 pendant environ 3 h. En fin de cuisson la pointe d’un couteau doit traverser facilement la chair. Sortir délicatement les jarrets, passer le liquide de cuisson de façon à récupérer uniquement la sauce, la remettre dans la cocotte et faire réduire de moitié afin d’obtenir une sauce un peu plus épaisse puis assaisonner de sel et poivre au goût.

Dresser les jarrets dans un plat puis les arroser de sauce.

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Burger de canard et sauce BBQ Oshlag

10/14/2017

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Le gamay dans sa plus pure expression! Celui de Jean-Marc Burgaud un Morgon Grand Cras, avec un nez florales, fruits rouges et d'épices. En bouche une belle acidité et de jolie tannins. Un très beau vin, qu'il faut absolument goûter! code SAQ : 12136520

4 pains burger
Chips de betterave
Fromage La Tomme des Galets (brebis-chèvre), Fromagerie des Grondines

Ingrédients pour les galettes
La chair de 3 saucisses de canard de William J. Walter
1 c. à soupe de moutarde fumée
1 c. soupe de bière Oshlag
1/4 de tasse de flocon d'avoine
1 échalote française, haché
1 c. à thé de sauce poisson
10 feuilles de menthe, hachées

Ingrédients pour la mayonnaise
1/2 tasse de mayonnaise
1 c. à soupe de moutarde fumée
1 c. à thé de sauce au piment fort Sriracha
1/4 c. à thé de paprika
1 c. à thé de sauce Worcestershire
sel et poivre du moulin

Ingrédients sauce BBQ
1 oignon moyen haché finement
2 gousses d'ail émincées
1 filet d'huile d'olive
1 bouteille de bière Oshlag
1 bouteille de coulis de tomates (675 ml)
1/2 tasse de miel
1/2 tasse de mélasse
1 tasse de vinaigre
2 c. à soupe de moutarde fumée
1 c. à thé de sambal olec
1 espresso
Poivre du moulin et sel

Préparation des galettes
Dans un bol, mélanger la chaire de saucisse, avec les autres ingrédients. Façonner en 4 boulettes. Réserver au frais.

Préparation de la mayonnaise
Dans un bol mélanger la mayonnaise avec le reste des ingrédients. Réserver au frais.

Préparation de la sauce BBQ
Sauter l'oignon dans l'huile dans un chaudron jusqu'à tendreté. Ajouter l'ail et cuire une minute de plus. Mélanger avec le reste des ingrédients. Laisser mijoter, à découvert, pendant 30 minutes, en remuant souvent. Retirer du feu et incorporer l'espresso et assaisonner avec du sel et du poivre du moulin.

Préparation des burgers
Chauffer le barbecue ou un poêlon strié à feu moyen-vif et faites cuire les galettes de 7 à 8 minutes de chaque côté, badigeonner de sauce BBQ. Griller les pains à burger. Monter les burgers en déposant un peu de mayonnaise sur la base de chaque pain à burger, déposer la galette, le fromage et garnir de chips de betterave.

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Pétoncles à la sauce Mornay

10/8/2017

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Afin d’obtenir un splendide accord mets et vin, il faut exploiter toutes les belles saveurs que nous propose ce Chardonnay Etude disponible en importation privé chez Mark Anthony. Pour ma part, je vous suggère des pétoncles grillés accompagnées d’une belle sauce Mornay. Pour donner du volume en bouche et appuyer cette belle texture veloutée, cette sauce devient le compagnon idéal du Chardonnay.

Ingrédients
12 pétoncles de grosseur U10
6 pomme de terre rattes, cuites

Sauce Mornay
1 tasse de lait
1 jaune d'oeuf
4 c. à thé de beurre
4 c. à thé de farine
1 c. à thé de moutarde de Dijon
1/3 tasse de fromage Les Grondines, râpé
1 pincée de piment Gorria (Au fil du vent)
Sel et poivre, au goût

Préparation

Dans une casserole, à feu moyen, faites fondre le beurre et ajouter la farine. Remuer et laisser cuire 2 minutes. Verser graduellement le lait en fouettant sans arrêt. Brasser avec une cuillère en bois et laisser cuire jusqu'à ce que la sauce épaississe. Ajouter le reste des ingrédients, mélanger jusqu'à ce que le fromage ait fondu, assaisonner. Réserver au chaud.

Dans une poêle, à feu moyen-vif, écraser les pommes de terre et les sautées, réserver au chaud.
Ensuite ajouter une bonne quantité de beurre et cuire les pétoncles 2 minutes de chaque côté.

Dresser les assiettes, un trait de sauce, les pommes de terre et terminer par les pétoncles.

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Polpette de veau

10/7/2017

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D’abord le vin : Pato Rebel, de Luis Pato. Il s’agit d’un vin du Portugal avec un cépage autochtone le Baga. Ce vin a beaucoup à offrir : un nez de fruit (mûres et framboise), un petit côté épices douces et une odeur légèrement de thym. En bouche, il dévoile des fruits rouges et une finale sur les épices avec des tannins fondus. Une magnifique découverte disponible à la SAQ Luis Pato Pato Rebel 2015

Pour l’alliance avec ce vin rouge, j’ai choisi le magnifique veau disponible à la boucherie Marcel Labrie. Ensuite une nouveauté à la boucherie les sauces la pimenterie qui donne tout juste ce qu’il faut de piquant en plus d’un boost de saveur qui rehausse parfaitement l’accord du vin.

Ingrédients
Pour la sauce tomate :
Huile d'olive
Ail haché
Tomates en conserve, écrasées
1 c. à thé de sauce pimenterie Fumisterie
1/4 tasse de vin rouge
Sel et poivre du moulin

Pour les boulettes :
1 lb de veau haché
1 c. à soupe sauce pimenterie Fumisterie
1/2 tasse de pain baguette, en petit cubes
1/4 tasse de lait
1 poignée de menthe fraîche
1 c. à thé de fleur d'ail le Petit Mas
1 c. à thé de sauce poisson
1 filet d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin

Préparations

La sauce tomate
Dans une grande casserole large, chauffer de l'huile d'olive à feu moyen, ajouter l’ail, les tomates et la sauce Fumisterie, le vin, assaisonner et porter à ébullition. Mijoter à découvert pendant 10 minutes à feu doux-moyen. Pendant ce temps, préparer les boulettes.

Les boulettes
Préchauffer le four à 350 °F.

Dans le bol du robot culinaire, mélanger tous les ingrédients. Façonner des 8 grosses boulettes. Cuire au four 30 minutes ou jusqu’à ce que les boulettes soient entièrement cuites.

Au moment de servir, versez un trait de sauce et garnissez de chips de poireau et de copeaux de fromage.

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5G Torres

10/6/2017

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Pâtes au boeuf braisée sauce figues black mission

Ingrédients pour le braisé
1,8 à 2,5 kg (4 à 5 lb) de bœuf
1 tasse de vin rouge
4 tasses de bouillon de bœuf
Épices (5 clous de girofle, 1 anis étoilée, quatre-épices)
1 gousse d’ail
2 carottes coupées en cubes
1 bulbe de fenouil coupée en cubes
1 oignon moyen coupé en cubes
6 figues noires séchées «black mission»
Un peu d’huile d’olive et de beurre

Préparation du braisé
Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).
Dans une grande casserole à fond épais ou dans une cocotte en fonte émaillée, faire chauffer l’huile et le beurre à feu moyen-élevé.

Assaisonner la viande sel et poivre, puis la saisir à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Retirer la viande.

Faire revenir les légumes (carottes, ail, oignons et bulbe de fenouil) pendant quelques minutes. Ajouter les épices et les figues.

Déglacer avec le vin et laisser réduire deux minutes.

Ajouter le bouillon de bœuf et ajouter la viande sur les légumes.

Couvrir et cuire pendant environ 3 heures ou jusqu’à ce que la viande se défasse à la fourchette.

Retirer la viande et la passer au mélangeur pour obtenir une sauce lisse et le remettre dans la grande casserole à fond épais ou dans une cocotte en fonte émaillée.

Pendant ce temps, effilocher le braisé et réserver.

Qui fait cuire les pâtes encore dans l'eau?

Ingrédients pour les pâtes
300g de pâtes sèche, au goût

Préparation
Incorporer les pâtes dans le jus de viande et chauffer à feu moyen.
Cette méthode de cuisson consiste à cuire les pâtes dans une poêle remplie de jus de viande. Il faut remuer régulièrement, et ce, jusqu’à ce les pâtes soit cuitent. Le liquide se transforme pour venir créer une sauce, car il y a absorption dans les pâtes. Le gluten des pâtes vient épaissir le reste du liquide pour faire des pâtes délicieusement crémeuses et intensément savoureuses.

Ajouter de l'eau au besoin pour terminer la cuisson des pâtes. Ensuite, lorsqu’elles sont cuites, incorporer la viande et terminer avec quelques copeaux de fromage.

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Burger Surf and Turf

10/3/2017

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Mon accord pour le Pinot Noir Aconcagua Costa Errazuriz, voilà, un exemple lorsque j’applique ma créativité basé sur la science aromatique de Francois Chartier, Le pinot Noir, les aliments complémentaires que j’ai sélectionnés : betterave rouge, boeuf angus, tomates confite, quatre-épices, estragon, épices à barbecue, muscade, clou de girofle.

Ingrédients pour les pains
1 sachet (8 g) de levure sèche traditionnelle
1/2 tasse de lait
1/2 tasse de purée de betteraves au vin rouge
2 1/4 tasses de farine tout usage non blanchie
3/4 c. à thé de sel
2 c. à soupe d'huile d’olive
1 c. à soupe de sucre
1 oeuf, le blanc et le jaune séparé
1/2 c. à thé noix de muscade fraichement râpée

Ingrédients pour les crevettes
12 grosses crevettes, décortiquées et déveinées
Épices à steak, au goût

Ingrédients pour les tomates confites
4 tomates
branche d’estragon
Un bon filet d'huile d’olive
sel et poivre du moulin

Ingrédients pour la mayonnaise
1/2 tasse de mayonnaise
1 c. à soupe de tiple concentré de tomate
1 c. à thé de sauce au piment fort Sriracha
1/4 c. à thé de paprika
1 c. à thé de sauce Worcestershire
sel et poivre du moulin

Ingrédients pour les galettes
1 lb de boeuf haché AAA / Prime de la Bête SteakHouse
2 c. soupe de Pinot Noir
1 c. à thé de sauce Worcestershire
1 c. à thé de sauce poisson
Épices à steak, au goût

Préparation de la purée
Dans une casserole sur feu moyen, verser l’huile d’olive. Ajouter les betteraves en dés, saler, couvrir et laisser revenir 2-3 minutes afin de caraméliser les betteraves. Ajouter le sucre, le vin, l’eau et les épices.
Couvrir à nouveau et laisser mijoter à feu doux pendant 15 à 20 minutes. Découvrir et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le liquide soit presque évaporé.
Dans le bol du mélangeur, verser les betteraves cuites et réduire en purée. Rectifier l’assaisonnement au besoin.

Préparation de les pains

Dans un petit bol, mélanger la levure, le sucre, le lait chaud (45 secondes au micro-onde). Laisser reposer 10 minutes.

Sur une planche de travail, combiner la farine et le sel. Former un puits au centre et versez-y la préparation de levure, le jaune d’oeuf ainsi que l'huile d'olive. Incorporer la purée peu à peu tout en mélangeant jusqu'à la formation d'une boule.

Déposer la boule sur un plan de travail fariné et pétrissez-la 7 à 8 minutes ou jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et élastique.

Déposer la boule dans un bol préalablement huilé, recouvrir d'un linge propre légèrement humidifié et réserver dans un endroit chaud et humide environ 1h. Elle doublera de volume.

Séparer en 6 portions la pâte, former en boule et les placer sur une plaque, couvrir et laisser gonfler 45 minutes.

Préchauffer le four à 375ºF

Dans un bol battre le blanc d’oeuf avec 1 c. à soupe d’eau. Badigeonner les boules du mélange d’oeuf.

Cuire 20 minutes.

Préparation des tomates confites

Préchauffer le four à 200 °F.
Couper les tomates en 4, les évidées. Déposer les tomates, sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. Arroser d’huile d’olive et assaisonner de sel, poivre. Ajouter une branche
à d’estragon.

Enfourner 2 h 30 minutes. Laissez tiédir à la sortie du four.

Préparation des galettes

Dans un bol, mélanger le boeuf, le pinot, la sauce poisson, la sauce Worcestershire, les épices. Façonner en 6 boulettes. Réserver au froid.

Préparation de la mayonnaise

Dans un bol mélanger la mayonnaise avec le reste des ingrédients. Réserver au frais.

Préparation des burgers

Chauffer le barbecue ou un poêlon strié à feu moyen-vif et faites cuire les galettes de 7 à 8 minutes de chaque côté. Griller les pains à burger et les crevettes. Monter les burgers en déposant un peu de mayonnaise sur la base de chaque pain à burger, déposer les tomates ajouter la galette et garnir des crevettes grillées.

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Pappardelles à la viande sauvage braisée, cuites dans le jus de viande

Qui fait cuire les pâtes encore dans l'eau?

Pâtes au boeuf braisée sauce figues black mission

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