Category: Chardonnay

Tartare de saumon aux crabes des neiges

3/31/2018

Ce Chardonnay de Bourgogne Combe aux Jacques de Louis Jadot au nez de fleur blanche et d’agrumes et des notes de pain grillé. Une bouche généreuse avec en final une belle acidité rafraîchissante.

Le Saint-Véran est rafraîchissant il sera inoubliable avec cette version de tartare.

Un ingrédient clé est le jus de clémentine fraichement pressé. La clémentine pour sa saveur et son parfum si particulier qui apporte des notes florales de ce Chardonnay. On veut ce qui a de mieux! Elle contient toute la saveur de l’agrume, mais sans son acidité! Elle ne viendra donc pas déstabiliser le vin.

Pour terminer prélever les suprêmes des clémentines, ce qui ajoute de la texture à ce tartare, et vient complété la liste d'arômes similaire à ce vin.

Ingrédients pour 4 personnes
400 g de saumon frais
4 sections de crabe cuites
1 c. à soupe d'échalote grise hachées
2 Clémentines
le jus un demi citron
1 c. à thé de gingembre frais, haché finement
1 c. à soupe de moutarde de Dijon
1 jaune d’œuf
1/2 tasse d'huile d'olive
10 amandes fumées, haché grossièrement
quelques câpres
quelques goûtes de tabasco vert
mélange La pincée citronnée · N°6

Vinaigrette à la clémentine

Dans un bol, fouetter un jaune d’œuf avec 1 c à soupe de moutarde de Dijon, une bonne pincée de mélange La pincée citronnée · N°6 et le jus du citron.

Laisser reposer une minute et incorporer une 1/2 tasse d'huile d'olive en de minces filets en fouettant continuellement. Terminer en ajoutant le tabasco et les amandes fumées. Réserver au frais.

Préparation
Enlever la peau du saumon, les arêtes et la partie noir du poisson. Couper le saumon en petits dés. Réserver au réfrigérateur. À l’aide de ciseaux robustes ou d’un couteau, fendez la carapace sur la longueur et retirez la chair avec une fourchette. Réserver au réfrigérateur. Dans un bol, mélangez le saumon, crabe, câpres, quelques suprêmes de clémentine et gingembre. Versez la vinaigrette crémeuse, mélangez et rectifiez l’assaisonnement. Moulez dans un emporte-pièce. Servir avec quelques croûtons minces à l’huile d’olive.

Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.

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Tartare de saumon

1/6/2018

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Vous cherchez un vin à prix abordable après les fêtes! Le Chardonnay Maison Nicolas un charmant vin, pomme jaune et de vanille, bouche d'une belle texture et une légère pointe d'acidité. Un beau Chardonnay! Ça appelle un tartare de saumon, mais pas n’importe quel tartare, un fait pour faire ressortir les belles saveurs du vin!

Tartare de saumon et chips de peau de saumon

Ingrédients
1 1/4 lb de filet de saumon sans la peau, coupé en petit cube
1 échalote française ciselée
1 c. à soupe de gingembre, haché finement
fleur de sel et poivre du moulin

Vinaigrette crémeuse
3 c. à soupe de yogourt
1 c. à soupe de sauce soya
1/2 c. à thé de sauce Sriracha
1 c. à soupe de mirin
2 c. à soupe d’huile d’olive

Préparation

Chips de peau de saumon: Lorsque je la coupe je conserve un peu de chair, je la fait griller à la poêle avec de la sauce aux huîtres et graines de sésame jusqu'à ce qu'elle soit bien croustillante.

Vinaigrette crémeuse : Dans un bol, fouettez tous les ingrédients pour émulsionner. Réservez.

Tartare de saumon : Dans un bol, mélangez tous les ingrédients. Versez la vinaigrette, mélangez et rectifiez l’assaisonnement. Moulez dans un emporte-pièce. Servir avec quelques croûtons minces à l’huile d’olive.

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Pétoncles à la sauce Mornay

10/8/2017

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Afin d’obtenir un splendide accord mets et vin, il faut exploiter toutes les belles saveurs que nous propose ce Chardonnay Etude disponible en importation privé chez Mark Anthony. Pour ma part, je vous suggère des pétoncles grillés accompagnées d’une belle sauce Mornay. Pour donner du volume en bouche et appuyer cette belle texture veloutée, cette sauce devient le compagnon idéal du Chardonnay.

Ingrédients
12 pétoncles de grosseur U10
6 pomme de terre rattes, cuites

Sauce Mornay
1 tasse de lait
1 jaune d'oeuf
4 c. à thé de beurre
4 c. à thé de farine
1 c. à thé de moutarde de Dijon
1/3 tasse de fromage Les Grondines, râpé
1 pincée de piment Gorria (Au fil du vent)
Sel et poivre, au goût

Préparation

Dans une casserole, à feu moyen, faites fondre le beurre et ajouter la farine. Remuer et laisser cuire 2 minutes. Verser graduellement le lait en fouettant sans arrêt. Brasser avec une cuillère en bois et laisser cuire jusqu'à ce que la sauce épaississe. Ajouter le reste des ingrédients, mélanger jusqu'à ce que le fromage ait fondu, assaisonner. Réserver au chaud.

Dans une poêle, à feu moyen-vif, écraser les pommes de terre et les sautées, réserver au chaud.
Ensuite ajouter une bonne quantité de beurre et cuire les pétoncles 2 minutes de chaque côté.

Dresser les assiettes, un trait de sauce, les pommes de terre et terminer par les pétoncles.

Explorateur culinaire entre la fourchette et le verre!

Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.

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Coquille Saint-Jacques et Chardonnay

8/15/2017

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Inspiration pour le Domaine La Hitaire Code SAQ : 12699031, a obtenu un Coup de cœur de Philippe Lapeyrie pour son chardonnay au festival des vins de Saguenay.

Ingrédients – 4 personnes
16 pétoncles U10
1 échalote française, ciselée
3 c. à soupe de beurre
3 c. à soupe de farine tout usage
1 1/3 tasse de lait
1/3 tasse de vin blanc Chardonnay le Domaine La Hitaire
3 branches d'estragon, ciselée
1 c. à soupe de miel de tilleul
le zeste d'un orange
1 tasse de fromage L'Hercule de Charlevoix, râpé
Sel et poivre, au goût
Huile d’olive, au goût

Ingrédients pour la purée de pommes de terre
2 pommes de terre moyennes
2 c. à soupe de lait
1 jaune d’œuf
1 c. à soupe de beurre noisette
Muscade râpée, au goût
Sel et poivre, au goût

Préparation

Étape 1
Peler et couper les pommes de terre en quartiers. Les déposer dans une casserole, couvrir d’eau froide, saler et faire cuire à feu doux environ 20 minutes, ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

Étape 2
Égoutter et passer les pommes de terre au presse-purée. Ajouter le beurre, le lait et le jaune d’œuf. Bien mélanger et assaisonner avec la muscade, le sel et le poivre.

Étape 3
Remplir une poche à pâtisserie munie d’une douille cannelée de la préparation de pommes de terre.

Étape 4
Dans une casserole, à feu moyen-vif, faire sauter l'échalote dans le beurre. Ajouter la farine pour faire un roux. Mélanger et poursuivre la cuisson 1 minute. Ajouter le vin blanc, le lait, le zeste d'orange, le miel et porter à ébullition. Laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce ait épaissie. Ajouter l'estagnon, saler et poivrer.

Étape 5
Dans un poêlon, à feu vif, faire sauter les pétoncles dans l’huile pendant 2 minutes de chaque côté afin de les colorer. Saler et poivrer. Ajouter la sauce et réserver.

Étape 6
Disposer dans 4 poêles. Séparer le mélange de pétoncles uniformément et garnir de fromage. Dresser tout autour de la purée de pommes de terre. Enfourner sous le grill quelques minutes pour dorer le dessus.

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Pappardelle aux chanterelles et amandes fumées

12/26/2014

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Quoi faire avec les restes de dindes...

Vous pouvez concocter cette savoureuse recette de pâtes !

Tout comme les Chanterelles séchées de Morilles Québec, La Pêche Mignonne « Chartier «Créateur d'harmonies» sont disponible chez IGA.

Préparation culinaire des champignons séchés de Morilles Québec
Pour préserver leurs arômes c'est super simples. Il faut mettre les champignons séchés dans un bol, les recouvrir d'eau tiède (pas bouillante) et les faire reposer au moins 30 minutes pour les réhydrater. On conserve le liquide pour la sauce.

En ce qui concerne, les noix, des amandes fumées, pour leur saveurs et ajoute de la texture au plat.

Évidement une sauce crème qui vient donner dans la même texture que le vin.
Donc avec les bons mots clés en cuisine: champignon, noix, crème… voici ce que cela donne en cuisine...

Ingrédient pour 4 personnes

Un sac de Chanterelles de Morille Québec, réhydrater
2 tasse de dinde effilochées
un paquet de pappardelle
¼ de tasse du vin blanc
½ tasse de bouillon de volaille
1 c. à soupe d’herbes salées du bas du fleuve
1 c. à thé de fleur d’ail (le petit Mas)
le zeste de 1/2 citron
¼ de tasse d’amandes fumées
¼ de tasse de fromage Hercule râpé
¼ de tasse de crème 15% à cuisson
Beurre et huile d’olive
sel et poivre du moulin

Préparation

Cuire les pâtes dans l’eau salée et suivre le temps de cuisson sur l’emballage.

Dans une casserole, faire fondre le beurre dans l’huile à feu vif. Y sauter les champignons et saler et poivrer, au goût.

Déglacer avec le vin blanc, laisser réduire 3 minutes et mouiller avec le bouillon de volaille.

Ajouter les herbes salées, l’ail, le zeste de citron. Remuer le tout et cuire 4 minutes.

Verser la crème et laisser réduire jusqu’à épaississement.

Ajouter la dinde effilochée, les noix et le fromage râpé. Rectifier l’assaisonnement.

Servir sur des pappardelles. Terminer avec un filet d'huile d'olive.

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Saumon BBQ au rhum El Dorado

7/8/2014

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Le vin d’abord, ensuite le menu

Le Chardonnay Schug de Carneros présente un style bourguignon qui dégage des arômes d’agrumes, particulièrement celle du citron et des fruits tropicaux. Sa texture et sa saveur nous rappellent le beurre. Ce vin procure une belle fraîcheur en bouche et, surtout, un bel équilibre.

Afin d’obtenir un splendide accord pour ce vin dont la bouche est d'une texture ample, j'ai opté pour du saumon.

Ingrédients
4 filets de saumon sans la peau
1/4 tasse de jus d'ananas
2 c. à soupe de sauce de soja
2 c. à soupe de cassonade
2 c. à soupe de rhum
1 c. à thé de fleur d’ail
1/2 tasse d'huile végétale
Fleur de sel et poivre du moulin

Préparation
Dans un bol, mélanger le jus d'ananas, la sauce soja, la cassonade, le rhum et le poivre du moulin. Remuer pour dissoudre la cassonade. Ajouter l'huile.

Placer les filets dans un plat peu profond et verser la marinade. Réfrigérer pendant au moins une heure.

Préchauffer le BBQ à feu moyen/élevé. Cuire le saumon de 5 à 7 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce que chaque filet soit cuit. Durant la cuisson, badigeonner les filets de saumon avec le reste de marinade.

Disposer les filets dans chaque assiette et servir avec le Chardonnay Schug.

Si vous préférez le Jack Daniel’s, utilisez cette alcool en remplacement du rhum et le résultat sera tout aussi délicieux!

Bon appétit!

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Charte des Tartares

1/11/2014

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Une sélection de tartares de saumon éclatés, inspirés par le vin, conçu pour mettre en valeur les différentes caractéristique de chacun des cépages.

- Chardonnay
- Riesling
- Chenin blanc

Chardonnay

Vin au nez de pomme, fleurs blanches, citron et noix de coco. La bouche d'une texture ample.

Tartare de saumon à la vinaigrette crémeuse au Rhum aromatisé à la noix de coco et pomme jaune

Tartare de saumon, pomme et gelée de San Pelligrino au citron

Chenin blanc

Vin au nez de poire, miel et fleur blanche, une bouche généreuse avec en final une belle acidité rafraîchissante.

Tartare de saumon poire, réduction de Chenin et croustillant de chips miel moutarde de Dijon

Riesling

Vin au nez de fleur blanche et d’agrumes. Les années chaudes donnent un goût de caoutchouc au Riesling ! En bouche une belle acidité qui fait saliver et une finale sur des notes minérales.

Tartare de saumon à la vinaigrette crémeuse à la clémentine

Tartare de saumon yogourt lime et chips de peau de saumon

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Le jeu de la bouteille passe en cuisine

12/2/2013

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D’abord le vin : Chablis 2011 d'Isabelle et Denis Pommier. Nez fin qui s'ouvre sur des notes de citron, de pomme et de fleurs blanches. La bouche d'une texture ample, avec cette texture j'ai opté pour du saumon. Également comme elle a mentionné, odeur de coco, j'ai ajouté du lait de coco dans ma recette.

Comme les tartares ont la cote! c'est une recette adapté pour ce Chablis. La gelée apporte des saveurs de citron, et une texture super intéressante avec le vin.

Tartare de saumon, pomme et gelée de San Pelligrino au citron

Ingrédients pour 4 personnes
600 g de saumon frais
1 c. à soupe d'échalote grise hachées
1 pomme, en fine tranche
le jus d'un demi Citron Meyer
1 c. à thé de gingembre frais, haché finement
1 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à soupe de lait de coco
1 c. à thé de graines de sésame
1 c. à thé de fleur d'ail
Quelques goûte de Tabasco vert
Fleur de sel et poivre du moulin
Roquette
3 feuilles de gélatine gonflées dans de l’eau froide
1 cannette de San Pellegrino citron

Préparation
Porter le San Pelligrino au citron à ébullition.
Retirer du feu, essorer les feuilles de gélatine à l’aide des mains, l’ajouter au San Pelligrino chaud.
Remuer pour dissoudre la gélatine.

Verser la gelée dans un moule rectangulaire légèrement huilé d’huile neutre. Laisser prendre au froid.
Au service, découper en cubes ou à l'aide d'un emporte-pièce.

Enlever la peau du saumon, les arêtes et la partie noir du poisson.
Couper le saumon en petits dés. Réserver au réfrigérateur.

Dans un bol mélanger ensemble le reste des ingrédients pour en faire une vinaigrette. Ensuite mélanger avec le saumon. Conserver une partie de vinaigrette pour arroser la roquette.

Montage
Dans un emporte-pièce. Placer le mélange de saumon, ensuite quelques tranches de pomme, la roquette et terminer par un filet de vinaigrette et ajouter la gelée de San Pelligrino au citron.

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Ma cuisine pour le Chardonnay Schug

7/27/2013

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Le vin d’abord, ensuite le menu

Le Chardonnay Schug de Carneros présente un style Bourguignon qui dégage des arômes d’agrumes, particulièrement celle du citron, et de fruits tropicaux. Sa texture et sa saveur nous rappellent le beurre, et ce vin procure une belle fraîcheur en bouche et, surtout, un bel équilibre.

Afin d’obtenir un splendide accord mets et vin, il faut exploiter toutes les belles saveurs que nous propose ce Chardonnay Schug. Pour ma part, je vous suggère une version chic de lasagne : des pâtes fraîches aux pétoncles grillés accompagnées d’une belle sauce au beurre blanc. Pour concocter cette recette, j’ai sélectionné uniquement des ingrédients qui rendront justice à chacune des caractéristiques du vin.

Chardonnay et beurre : deux amis

Pour donner du volume en bouche et appuyer cette belle texture veloutée, cette sauce au beurre blanc et à la fleur d’ail le Petit Mas devient le compagnon idéal du Chardonnay. Contrairement à l’ail ordinaire qui déstabilise souvent le vin, la fleur d’ail, pour sa part, est l’un de ses bons amis. Le côté herbacé vient s’acoquiner avec ce Chardonnay Schug et rehausse la fraîcheur du vin.

Faire ses pâtes fraîches

Cette étape de la recette est optionnelle, mais je vous suggère grandement d’essayer de faire vos propres pâtes. C’est très simple et, surtout, ça vous donne la liberté d’ajouter des saveurs pour parfaire l’accord avec le vin. Par exemple, dans cette version de pâtes, j’ai utilisé une huile d'olive au citron Meyer pour aller rechercher cette saveur présente dans le Chardonnay Schug.

Aromatiser sa fleur de sel

Vous pouvez conserver vos gousses de vanille après avoir retiré les graines pour un dessert et les placer dans un bocal hermétique avec de la fleur de sel. C’est simple : vous obtiendrez une fleur de sel unique aromatisée à la vanille. Cette fleur de sel est d’ailleurs parfaite pour accompagner des vins qui ont séjourné en barriques. Le mélange de la vanille et de la fleur de sel de Madagascar vous donnera un rehausseur de goût indispensable dans votre cuisine.

Rendement pour 4 personnes

Ingrédients pour les pâtes fraîches

3 1/2 tasses de farine non blanchie tout usage
3 gros œufs
1 c. à soupe d’huile d'olive au citron Meyer
1 pincée de fleur de sel
1/2 tasse d’eau

Ingrédients pour la lasagne

12 pétoncles de grosseur U10
6 tranches de fromage Bergeron classique
2. c. à soupe de beurre de cacao Mycryo
1 c. à soupe de zeste d’orange

Ingrédients pour la sauce

2/3 tasse de vin blanc sec
1 c. à thé de jus de citron
1 échalote française, hachée finement
1/2 tasse de beurre non salé, coupé en cubes
1/3 tasse de crème 35 %
1 c. à thé de fleur d’ail le Petit Mas
Poivre blanc et fleur de sel au goût

Préparation

Placer la farine au centre d'une grande planche à découper. Former un puits au centre.

Ajouter les œufs, l'huile d'olive et le sel dans le puits.

Battre légèrement le mélange d’œufs à l’aide d’une fourchette et y incorporer graduellement la farine.

Dès que la pâte devient trop épaisse, poursuivre avec les mains.

Ajuster la quantité de farine au besoin.

Pétrir la pâte environ 10 minutes. Celle-ci deviendra élastique et non collante.

Envelopper la pâte d’une pellicule plastique. Laisser reposer 30 minutes avant de l'utiliser.

Si vous avez une machine à pâtes, suivre les indications du fabricant. Le résultat sera optimum.

Si vous abaissez la pâte à la main, utiliser un rouleau à pâte et abaisser la pâte très finement.

Étendre une feuille de pâte et en faire des bandelettes.

Cuire à l’eau bouillante 2 minutes. Placer sur un essuie-tout et réserver pour le montage.

Retirer le muscle du pétoncle qui sert à le retenir à son coquillage. Éponger soigneusement les pétoncles et les trancher sur l’épaisseur en 3 parties égales.

Assaisonner les pétoncles de fleur de sel, de poivre et d’un peu de zeste d’orange.
Enrober les pétoncles de beurre de cacao Mycryo. Cela permettra de garder l’eau du pétoncle à l’intérieur pour ainsi conserver toute sa saveur.

Dans une poêle très chaude, saisir les deux côtés des pétoncles à feu vif pour bien les colorer. Ne pas les faire cuire plus d'une minute sur chaque face pour ne pas obtenir une texture caoutchouteuse. Réserver.

Dans une casserole, combiner les échalotes émincées avec le Chardonnay Schug et le jus de citron. Porter à ébullition. Laisser réduire 5 minutes et ajouter le beurre. Attendre que le beurre soit complètement fondu.

Retirer la casserole du feu, filtrer et ajouter la crème et la fleur d’ail.

Laisser réduire environ 5 minutes ou jusqu’à l’obtention d’une sauce présentant une belle consistance. Réserver au chaud.

Montage :

Une feuille de lasagne repliée en 3 parties égales dans laquelle on retrouve, entre chaque couche, une tanche de pétoncle grillé, du beurre blanc et du fromage.

Étendre une feuille de pâte dans une plaque à cuisson, napper de sauce et déposer le pétoncle par-dessus. Terminer par une partie de la tranche de fromage. Replier la pâte par-dessus et répéter l’opération 2 fois afin de former une jolie lasagne très chic. Couvrir de fromage.

Préchauffer le four 350 °C et cuire les pâtes de 7 à 10 minutes. Décorer ensuite d’herbes fraîches.

Servir avec le Chardonnay Schug.

Le vin est toujours le point de départ de mes créations...

Tastevino – Créateur Culinaire : le vin d’abord, ensuite le menu…

Je ne suis pas juste uniquement un trippeux de vin, ni seulement un blogueur "bouffe. Je suis aussi un créateur culinaire qui met le vin en valeur.

Mon approche est simple : le vin me dicte la recette par ses saveurs, sa texture et ses odeurs. En cuisine, je viens alors jouer avec ces différents aspects pour les mettre en valeur.

J’espère que vous apprécierez cette recette à la juste mesure de la passion avec laquelle elle a été élaborée…

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Tartare de saumon aux crabes des neiges

Tartare de saumon

Tartare de saumon et chips de peau de saumon

Pétoncles à la sauce Mornay

Coquille Saint-Jacques et Chardonnay

Pappardelle aux chanterelles et amandes fumées

Saumon BBQ au rhum El Dorado

Le vin d’abord, ensuite le menu

Charte des Tartares

Chardonnay

Chenin blanc

Riesling

Le jeu de la bouteille passe en cuisine

Tartare de saumon, pomme et gelée de San Pelligrino au citron

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