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Poké

11/28/2017

Un vin avec un nom aussi évocateur Poké par Vivolo Sauvignon Blanc Code SAQ : 13359928 un accord des plus gourmand. Dans les nouvelles tendances culinaire le Poké Bowl, ce plat d'origine hawaïenne fait de plus en plus d’adepte. C’est à la fois très simple et très santé.

Ingrédients

Pour le Poke
2 oignons verts, émincés finement
1 concombre anglais, coupé en fine julienne
1 carotte, pelée et coupée en fine julienne
1 avocat, coupé en tranches
Graines de sésame noires et blanches
Algues Nori en flocons, au goût

Pour le riz
250 ml (1 tasse) de riz à sushi
250 ml (1 tasse) d’eau froide
30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de riz
5 ml (1 c. à thé) de sel
5 ml (1 c. à thé) de sucre

Pour le saumon
60 ml (¼ tasse) de sauce soya
30 ml (2 c. à soupe) de sirop d'érable
5 ml (1 c. à thé) d'huile de sésame
454 g (1 lb) de saumon, tranché en petit dés
10 ml (2 c. à thé) de graines de sésame grillée
Sel au goût
Poivre noir moulu au goût

Pour la mayonnaise
180 (3/4 tasse) de mayonnaise
60 ml (¼ tasse) de crème sure
20 ml (4 c. à thé) de sauce au piment fort sriracha

Préparation

ÉTAPE 1
Placer le riz dans un bol et couvrir d’eau froide. Rincer le riz jusqu’à ce que l’eau devienne trouble. Égoutter et répéter de trois fois ou jusqu’à ce que l’eau devienne complètement claire.

ÉTAPE 2
Dans une casserole moyenne, porter à ébullition le riz et l’eau. Remuer, couvrir et cuire à feu doux environ 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que le liquide soit complètement absorbé. Remuer et laisser reposer 5 minutes à couvert.

ÉTAPE 3
Dans une casserole, chauffer doucement le vinaigre, le sucre et le sel pour dissoudre. Verser dans le riz cuit et mélanger délicatement pour bien l’enrober.

ÉTAPE 4
Dans un bol, mélanger la mayonnaise et la crème sure avec la sauce au piment fort. Réserver.

ÉTAPE 5
Dans un bol, mélanger la sauce soya et le reste des ingrédients. Ajouter le poisson et bien l’enrober.

ÉTAPE 6
Déposer le riz dans quatre bols et y étaler les dés de saumon, carotte, concombre, avocat. Parsemer de flocon de nori, d’oignons verts, de graines de sésames et d’un peu de mayonnaise épicée.

Explorateur culinaire entre la fourchette et le verre!

Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.

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Tacos et Merlot

11/23/2017

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Le Merlot de la maison Nicolas Code SAQ : 00434993 charme et séduit par ses arômes de cerises noirs, de prunes, de mûres et d'épices avec des tannins soyeux. Pour l'accompagner j'ai cuisiner des tacos !

Ingrédients
1 c. à soupe d'huile d'olive
1 tasse de boeuf haché mi-maigre
1/2 oignon, émincé
1/2 poivron rouge en dés
1/2 poivron rouge en dés
1 c. à soupe de poudre de chili
1 c. à thé de cumin moulu
1 c. à thé de sauce soya
1 gousse d'ail finement hachée
Le jus de 1 lime
1 tasse de cheddar fort, râpé
1/3 tasse de crème sure à la lime
1/2 tasse de menthe, hachée
1/2 tasse de coriandre, hachée
1 tomate évidée, épépinée et coupée en dés
Tabasco, au goût
Sel, poivre, au goût
1 pomme grenade égrainée

Ingrédients Aïoli au piment Chipotle
80 ml (1/3 tasse) de mayonnaise
15 ml (1 c. à soupe) de fleur d’ail, en purée
5 ml (1 c. à thé) de piment Chipotle en poudre
Sel, poivre au goût

Préparation

Dans un bol, mélanger la mayonnaise, la fleur d’ail, piment Chipotle. Ajuster l’assaisonnement. Bien mélanger et réserver au frais.

Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

Dans une poêle, à feu vif, chauffer l'huile. Faites revenir le boeuf, l’oignon, l’ail, les poivrons, le chili, le cumin sel et poivre jusqu'à ce que la viande soit cuite. Utiliser une cuillère en bois pour défaire la viande. Hors du feu ajouter la sauce soya, le jus de lime, la coriandre, la menthe, les tomates et le tabasco.

Dans des gros moules à muffins, placer les tortillas, répartir le mélange de viande sur chaque tortilla, garnir de cheddar, cuire au four pour 10 minutes.

Ajouter la crème sure, un filet de d’aïoli au piment Chipole et la pomme grenade égrainée.

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Babas au Vermouth et au Spéculoos

11/22/2017

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L'inspiration de ce dessert est de bien mettre en valeur les épices du Vermouth Guerra Reserva Rojo. Des Babas pour une texture moelleuse à l’intérieur, ainsi que des combinaisons de saveurs sélectionnées pour un accord magnifique avec la pâte à biscuit Spéculoos. Ce vin qui présente une couleur ambrée avec un nez très aromatique. Des notes d'épices et florales. En bouche il possède une bonne attaque et un bon équilibre entre l’acidité et le sucre.

Sirop de Vermouth
250 ml (1 tasse) de Vermouth Guerra Reserva Rojo
500 ml (2 tasses) d'eau
250 ml (1 tasse) de sucre

Babas
310 ml (1 1/4 tasse) de farine tout usage
60 ml (1/4 tasse) de lait tiède
15 ml (1 c. à soupe) de sucre
5 ml (1 c. à thé) de levure instantanée
1 ml (1/4 c. à thé) de sel
2 oeufs, légèrement battus
60 ml (1/4 tasse) de beurre non salé, ramolli
Mascarpone, au goût
Amandes grillées, au goût
Pâte à biscuit - Spéculoos

Dans un bol, mélanger le lait et le sucre. Ajouter la levure et laisser reposer 5 minutes.
Dans le bol du mélangeur, ajouter la farine et le sel, incorporer le mélange de levure et les oeufs en battant à vitesse moyenne. Incorporer le beurre graduellement en mélangeant jusqu'à ce que la pâte soit lisse.
Répartir la pâte dans les moules et couvrir d'un linge et laisser reposer 1 h 30 ou jusqu'à ce que la pâte gonfle.
Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
Cuire les babas au four environ 15 -18 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
Pendant ce temps faire le sirop dans une casserole, porter à ébullition les ingrédients en remuant jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Laisser réduire 2 à 3 minutes.
Démouler les babas et les tremper quelques-uns à la fois dans le sirop chaud de 2 à 3 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient complètement imbibés. Les déposer sur la grille pour refroidir.
Servir avec du Mascapone, du Spéculous, des amandes grillées et le reste du sirop.

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Braisé de palette de bœuf au vin rouge et purée de betteraves

11/21/2017

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La cuisine renferme pleins d’odeurs qui donnent faim. Une pièce de viande qui devient tellement tendre en plat mijoté avec cette cuisson braisée. Une sélection d’épices dans une sauce riche en saveurs vient mettre le vin en avant-plan. Quoi de mieux qu’un plat réconfortant?

La betterave sentie dans le vin fût l'ingrédient de départ pour un vin de course - Coste delle Plaie!

Pour la purée, je me suis inspiré du chef Danny St-Pierre, mais avec quelques changements pour concocter cette recette autour du vin Coste delle Plaie.

Nez aux arômes d'épices

La sélection des épices est essentielle. Celle offerte par Épices de cru est complète et hyper parfumée! Ces épices viennent rejoindre celles que l’on sent dans le vin Coste delle Plaie. N’oubliez pas de les chauffer quelques minutes dans une poêle à sec pour en ressortir un maximum de parfum.

Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Ingrédients pour le braisé

1 palette de boeuf d’environ 1,8 à 2,5 kg (4 à 5 lbs)
1 tasse de vin Coste delle Plaie
1 tasse de fond de veau
Un peu d’huile d’olive et de beurre
Épices (3 clous de girofle, 1 anis étoilée, poivre noir, quatre-épices, boutons de casse)
1 gousse d’ail
3 carottes coupées en cubes
1 bulbe fenouil coupée en cubes
1 oignon moyen coupé en cubes

Ingrédients pour la purée de betteraves au vin rouge

2 grosses betteraves pelées et taillées en dés
½ tasse de Coste delle Plaie
¾ de tasse d’eau
¼ de tasse de sucre
1 c. à soupe de moutarde de Meaux
2 grains de boutons de casse
Un bon filet d'huile d’olive

Préparation du braisé

Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).
Dans une grande casserole à fond épais ou dans une cocotte en fonte émaillée, faire chauffer l’huile et le beurre à feu moyen-élevé.

Assaisonner la palette de bœuf puis la saisir à feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit bien colorée. Retirer la pièce de viande.

Faire revenir les légumes (carottes, ail, oignons et bulbe de fenouil) pendant quelques minutes.

Ajouter les épices et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes. Déglacer avec le vin et laisser réduire de moitié.

Ajouter le fond de veau et poursuivre la cuisson encore quelques minutes. Ajouter la viande sur les légumes.

Couvrir et cuire pendant environ 3 heures ou jusqu’à ce que la viande se défasse à la fourchette.

Passer le jus de cuisson au tamis. Faire réduire de moitié ou jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère. Rectifier l’assaisonnement. Pendant ce temps, effilocher le braisé et mélanger avec la sauce.

Préparation de la purée

Dans une casserole sur feu moyen, verser l’huile d’olive. Ajouter les betteraves en dés, saler, couvrir et laisser revenir 2-3 minutes afin de caraméliser les betteraves.

Ajouter le sucre, le vin, l’eau et les deux grains de boutons de casse.

Couvrir à nouveau et laisser mijoter à feu doux pendant 15 à 20 minutes. Découvrir et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le liquide soit presque évaporé.

Dans le bol du mélangeur, verser les betteraves cuites et ajouter la moutarde de Meaux. Réduire en purée. Rectifier l’assaisonnement au besoin.

Montage

Répartir dans quatre assiettes creuses la purée de betteraves rouge au vin rouge à l’aide d’un emporte-pièce. Ajouter l’effiloché et terminer avec des chips de poireaux ou quelques feuilles de roquette.

Servir le braisé accompagné d’un bon verre de Coste delle Plaie!

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Sentiers de Bagatelle - Tataki de boeuf

11/14/2017

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La bouteille, point de départ de mes recettes
Pour obtenir un bel accord avec ce vin rouge, il faut honorer ses arômes. Justement, l’essence de la recette que je vous propose réside en la combinaison d'épices, de café et de cacao, qui rendent parfaitement justice aux arômes du vin.
De plus, avec la Syrah qui domine l’assemblage, ce cépage adore l’olive noire, et particulièrement la tapenade rehaussé avec des herbes de Provence. Tous ces ingrédients combinés viennent créer un accord savoureux avec Les Sentiers de Bagatelle - Donnadieu - Languedoc-Roussillon - France Code: 642652, et c’est pourquoi je vous recommande chaudement ce tataki de bœuf à la tapenade d’olive noire.

Tataki de bœuf à la tapenade aux olives noires

INGRÉDIENTS 4 personnes

Mayonnaise à la tapenade aux olives noires
60 ml (1/4 tasse) de mayonnaise
60 ml (1/4 tasse) de tapenade aux olives noires
5 ml (1 c. à thé) d’herbes de Provence
Sel et poivre

Tataki
2 onglets de boeuf d’environ 250 g chacun
5 ml (1 c. à thé) de poivre noire, grossièrement concassé
5 ml (1 c. à thé) de café moulu
15 ml (1 c. à soupe) de cassonade
5 ml (1 c. à thé) de cacao non sucré
5 ml (1 c. à thé) de clou de girofle
5 ml (1 c. à thé) d’huile d’olive
Sel au goût

MÉTHODE
Mayonnaise à la tapenade
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un fouet. Réserver au frais.

Tataki
1. Frotter généreusement la viande avec le poivre, le café, la cassonade, le clou de girofle et le cacao. Saler.
2. Dans une poêle, à feu moyen-élevé, chauffer l’huile d’olive et saisir la pièce de bœuf sur toutes ses faces pendant environ 1 minute, afin de bien marquer la viande. Laisser tiédir et réfrigérer.
3. Au moment de servir, couper la viande en tranches fines. Déposer un trait de mayonnaise sur un crouton grillé, puis quelques tranches de bœuf. Garnir de morceaux d’olive et de pousses.

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McManis et Tataki

11/6/2017

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Pour obtenir un bel accord avec ce vin rouge, il faut honorer ses notes grillées et torréfiées. Justement, la sauce BBQ apportent des saveurs magnifiques qui rappellent le vin, en plus de donner une belle texture au plat. Toutefois, l’essence de la recette que je vous propose réside en la combinaison du café et du cacao, qui rendent parfaitement justice aux arômes du Cabernet Sauvignon McManis Code SAQ : 13088101. Tous ces ingrédients combinés viennent créer un accord savoureux avec le vin, et c’est pourquoi je vous recommande chaudement ce tataki de bœuf en croute de café.

Pour 4 personnes | Préparation : 10 minutes

Ingrédients
2 onglets ou biftecks Boston d’environ 250 g chacun (surlonge de bœuf)
30 ml (2 c. à soupe) d’épices à bifteck
5 ml (1 c. à thé) de café moulu
15 ml (1 c. à soupe) de cassonade
5 ml (1 c. à thé) de cacao non sucré
5 ml (1 c. à thé) d’huile d’olive
Sauce BBQ au goût
Chips au goût
Copeaux de cheddar fort
Sel et poivre

MÉTHODE

Frotter généreusement la viande avec les épices à bifteck, le café, la cassonade et le cacao. Saler et poivrer.
Dans une poêle, à feu moyen-élevé, chauffer l’huile d’olive et saisir la pièce de bœuf sur toutes ses faces pendant environ 1 minute, afin de bien marquer la viande. Laisser tiédir et réfrigérer.
Au moment de servir, couper la viande en section. Déposer un trait de sauce BBQ dans chaque assiette, puis quelques tranches de bœuf. Garnir de copeaux de fromage et de chips.

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Poké

Tacos et Merlot

Babas au Vermouth et au Spéculoos

Braisé de palette de bœuf au vin rouge et purée de betteraves

Sentiers de Bagatelle - Tataki de boeuf

Tataki de bœuf à la tapenade aux olives noires

McManis et Tataki

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