Blog Archives - Tastevino

Le jeu de la bouteille passe en cuisine

11/25/2013

Avez-vous vu samedi dans la presse+ dans la section gourmand, le jeu de la bouteille ?

Cette fois Karyne Duplessis Piché reçoit Alex Landry de Vin Papillon. En dégustation un Côtes du Jura de M. Bourdy proposé par Lesley Trites.

Moi je vous propose la recette pour un accord mets vin qui sera mettre en valeur le vin. Vous avez manqué ceux des autres semaines?

- le jeu de la bouteille - Pappardelle sauce crème aux chanterelles et amandes fumées.
- le jeu de la bouteille - Pizza aux saucisses canneberge et cannelle
- le jeu de la bouteille - Crevettes à la ventrèche et aux épices mayonnaise coco
- le jeu de la bouteille - Effiloché de bavette de bœuf aux échalotes, herbes de Provence et vin rouge
- le jeu de la bouteille - Poutine aux pétoncles, fromage Hercule et sauce Dijonnaise
- le jeu de la bouteille - Tartare de saumon à la vinaigrette crémeuse à la clémentine
- le jeu de la bouteille - Caramel de pinot noir aux épices et Cochonailles

Cette semaine - Une réconfortante soupe à l’oignon et fromage Comté du jura

D’abord le vin : La complexité aromatique du vin avec des cépages comme le Poulsard (ou Ploussard), le Trousseau et Pinot noir. Donne un vin qui sent bon les fruits rouges, épices, et surtout marqué par un mélange de poivres. Une dégustation de ce Côtes du Jura de M. Bourdy.

Soupe à l’oignon et fromage Comté du Jura

Un potage bien chaud c’est si réconfortant surtout si vous y ajouter du fromage ! Cette version va séduire les amoureux de fromage gratiné et surtout les amateurs de vin du Jura !

Ingrédients 4 personnes
2 oignons Vidalia
3 c. à soupe d’huile d’olive
3 c. à soupe de beurre
2 c. à soupe de caramel de pinot noir
4 tasses de bouillon de poulet
1/3 tasse de vin Côtes du Jura
4 tranches de bon pain
4 Tranche de fromage Comté du Jura
Sel et poivre du moulin

Préparations
Confits d’oignons:

Faire fondre le beurre et ajouter un peu d’huile d’olive. Ajouter les oignons et couvrir. Faire suer les oignons en remuant souvent pendant 10 minutes. Lorsque les oignons sont cuits, retirer le couvercle. Réduire légèrement le feu. Cuire jusqu’à ce qu’ils soient caramélisés. Ajouter 2 c. à soupe de caramel de pinot noir aux épices et cuire jusqu’à l’obtention de la consistance désirée.

Ajouter ensuite le vin. Porter à ébullition et laisser évaporer l’alcool. Réduire l’intensité du feu et ajouter le bouillon. Saler et poivrer au goût. Laisser mijoter environ 15 à 20 minutes.

Préchauffer le four à Broil.
Couper des tranches de pain. Griller légèrement les tranches de pain au four.
Déposer une tranche de fromage.
Griller les pains sous le grill jusqu’à ce que le fromage soit coloré.
Verser la soupe dans 4 bols puis déposer une tranche de pain sur chacun d’eux.
Déposer sur la soupe et servir.
À la soupe!

Déguster avec un verre de ce Côtes du Jura de M. Bourdy.

Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.

Web série : « AMOURS D’ALSACE » Épisode 5

11/20/2013

Comme c’est le dernier épisode de la Web série, je tiens à vous dire que ce fût un plaisir de partager mes créations culinaires en harmonies absolues avec les vins d'Alsace. J’espère vous avoir donné envie de cuisiner avec ces vins!

Avec ce 5e épisode, c’est le bonheur dans le verre comme dans l'assiette!

http://www.tou.tv/concours/amoursalsace/Vins-Alsace-episode5

Une merveille ce 100% Pinot auxerrois du Domaine Rolly Gassmann! C’est le meilleur lien entre vin et nourriture, avec un profil aromatique de miel, de fleurs et fruits tropicaux.

Ce sont ces trois arômes qui m’indiquent les trois ingrédients à utiliser en cuisine : miel, jus d’orange et gingembre pour rejoindre les arômes de fleurs.

Pour jouer dans la même texture que ce vin, la protéine que j’ai choisie est le saumon. Ce pinot auxerrois nous offre une bouche quasi grasse. De plus, comme le vin offre une finale persistante, on veut une recette de même intensité.

Saumon laqué au miel et au gingembre

4 filets de saumon frais
6 c. à soupe de miel
1 c. à soupe de sauce soya
1 c. à thé de fleur d’ail
1 c. à soupe de gingembre haché finement
1 tasse de bouillon de poulet
1/4 tasse de jus d'orange
Sel et poivre du moulin

Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients sauf le saumon. Chauffer à feu moyen-élevé.

Laisser réduire de 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que la sauce devienne sirupeuse.

Retirer du feu et laisser refroidir.

Enrober les filets de saumon de la sauce et laisser mariner 30 minutes.

Placer la grille dans le haut du four. Préchauffer le four à grill (broil).

Placer le poisson sur une plaque tapissée d'une feuille d'aluminium. Cuire au four de 6 à 8 minutes, ou jusqu’à ce que le poisson de défasse facilement à la fourchette.

Badigeonner à quelques reprises pendant la cuisson.

Que diriez-vous de gagner un voyage en Alsace, gracieuseté d'Alsace au menu?
Pour participer, rendez-vous sur TOU.TV et répondez à la question portant sur notre nouvelle web sérieAmours dAlsace!
http://www.tou.tv/concours/amoursalsace

Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.

Web série : « AMOURS D’ALSACE » Épisode 4

11/17/2013

L'aventure se poursuit pour Aurélie et Antoine. Cette fois au Domaine Zind-Humbrecht, mondialement reconnu comme l'un des trois « grands » d'Alsace. Une façon de rendre encore plus vivante cette web série, c’est de débouché une bouteille de Riesling du Domaine Zind-Humbrecht que l’on voie dans l’épisode 4

Visionnez-le ici http://www.tou.tv/concours/amoursalsace/Vins-Alsace-episode4

En dégustation ce Riesling avec un nez notamment de fleur blanche et d’agrumes. En bouche une belle acidité qui fait saliver et une finale sur des notes minérales.

Parlons maintenant cuisine. Débutons avec les graines de coriandre avec un arrière-goût de zeste d'orange citronné, identique à ce riesling. Egalement de délicat arôme de graines de fenouil dicte les ingrédients essentiel pour réussir un accord formidable.

Un autre ingrédient clé est l’huile d'olive O, Clémentine. Les clémentines bio pressées conjointement avec les olives californiennes de O Olive Oil produisent une huile aromatique, légère et inspirante. La clémentine pour sa saveur et son parfum si particulier qui apporte des notes florales typiques au Riesling. On veut ce qui a de mieux! Elle contient toute la saveur de l’agrume, mais sans son acidité! Elle ne viendra donc pas déstabiliser le vin.

Calmars frits et mayonnaise à l'huile de clémentine

Ingrédients pour 4 personnes
6 calmars nettoyés
1/2 tasse de farine de riz
1 c. à soupe de graines de coriandre
1 c. à thé de graines de fenouil
2 blanc d'œufs
Une pincée de fleur de sel

Préparation
Préchauffer la friteuse à 350 F.

Broyer les épices après les avoir chauffer dans une poêle à sec quelques minutes pour en extraire un maximum de parfum. Dans un bol, mélanger la farine de riz et les épices

Dans un bol, battre les blanc d’œufs. Trancher les calmars ensuite les tremper dans le blanc d’œuf ensuite dans le mélange de farine.

Frire une minute dans l'huile chaude. Pas plus car ils deviendront caoutchouteux!

Mayonnaise à l’huile de clémentine

1/2 tasse d'huile d'olive O, Clémentine
un demi Citron Meyer
1 c. à thé de gingembre frais, haché finement
1 c. à soupe de moutarde de Dijon
1 jaune d’œuf
1 c. à thé de purée de citronnelle
mélange La pincée citronnée · N°6

Dans un bol, fouetter un jaune d’œuf avec 1 c à soupe de moutarde de Dijon, une bonne pincée de mélange La pincée citronnée · N°6 et le jus d'un demi citron Meyer.

Laisser reposer une minute et incorporer une 1/2 tasse d'huile d'olive O, Clémentine en de minces filets en fouettant continuellement. Terminer en ajoutant une 1 c. à thé de purée de citronnelle. Réserver au frais.

Que diriez-vous de gagner un voyage en Alsace, gracieuseté d'Alsace au menu?
Pour participer, rendez-vous sur TOU.TV et répondez à la question portant sur notre nouvelle web sérieAmours dAlsace!
http://www.tou.tv/concours/amoursalsace

Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.

Le jeu de la bouteille passe en cuisine

11/17/2013

Avez-vous vu samedi dans la presse+ dans la section gourmand, le jeu de la bouteille ?

Cette fois Karyne Duplessis Piché reçoit la blogueuse Lesley Trites. Cette semaine en dégustation un Pinot noir de Suisse Salquenen Cuvée Des Chevaliers De Malte proposé par le sommelier Fou - David Pelletier.

Moi je vous propose la recette pour un accord mets vin qui sera mettre en valeur le vin. Vous avez manqué ceux des autres semaines?

- le jeu de la bouteille - Pappardelle sauce crème aux chanterelles et amandes fumées.
- le jeu de la bouteille - Pizza aux saucisses canneberge et cannelle
- le jeu de la bouteille - Crevettes à la ventrèche et aux épices mayonnaise coco
- le jeu de la bouteille - Effiloché de bavette de bœuf aux échalotes, herbes de Provence et vin rouge
- le jeu de la bouteille - Poutine aux pétoncles, fromage Hercule et sauce Dijonnaise
- le jeu de la bouteille - Tartare de saumon à la vinaigrette crémeuse à la clémentine

Cette semaine - une recette de caramel de pinot noir aux épices

En dégustation ce pinot de la région de Salquenen de fruit rouge, d'épices. complexité et de la fraîcheur! Particulièrement réussie, une magnifique cuvée.

Dans les accords gourmands avec le Pinot Noir, une déclinaison adapté de la version du caramel épicé de Signé M Pour l'apéro avec des Saucissons secs, coppa, Jésus, Lonzo, pâtés… tranchés finement et bien sur des canneberges! Un plaisir si cochon surtout avec les produits des Cochons tout rond avec le saucisson aux canneberges c'est une fête en bouche avec ce pinot noir

CARAMEL ÉPICÉ
3/4 tasse de vin rouge du pinot noir
4 c. à soupe de vinaigre de Pinot Noir O
4 c. à soupe de vinaigre balsamique aux figues
4 c. à soupe de sirop d’érable
4 ou 5 graines de poivre long

Préparez le caramel en déposant tous les ingrédients dans une petite casserole. Laissez cuire à feu moyen jusqu’à ce que le liquide devienne sirupeux. Filtrer pour retirer les graines de poivre.

Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.

Au-delà du vin!

11/15/2013

Au début du mois de novembre, M. Hubert de Boüard de Laforest du Château Angélus était de passage à Montréal pour la 12e édition de Montréal Passion Vin. Une merveilleuse occasion pour les passionnés de vin de déguster des produits mémorables!

M. Hubert de Boüard de Laforest est également consultant pour une quarantaine de domaines dans le Bordelais, en Afrique du Sud, au Liban et en Thaïlande, entre autres. Il est également propriétaire de La Fleur de Boüard, sur l’appellation Lalande de Pomerol, et du Château des Francs, sur l’appellation Bordeaux-Côtes de Francs. Pour en savoir davantage, je vous invite à consulter ses pages Web : il est l’un des premiers propriétaires de grands châteaux du Bordelais à s’afficher sur les médias sociaux et à offrir un site adapté aux tablettes!

De quelle façon le Château Angélus vous marque-t-il?

Pour certain, c’est son accession au rang de premier grand cru classé A, rien de moins.

Il peut également vous marquer par son accord en cuisine

Essayez-le avec un médaillon de veau de lait et ses ris poêlés, sauce à la cerise noire et réduction de cabernet, risotto aux chanterelles.

Ou encore avec une côte de veau et une poêlée de champignons avec une réduction de thé Lapsang souchong.

Pour ma part, le Château Angélus m’a d’abord marqué lors d’un séjour à Bordeaux où j’avais dégusté le 2001 : à mon avis, c’est un mélisme qui est passé dans l’ombre du 2000, un vin d’exception! Dans le cadre de la dégustation à MPV, c’était un 2007. Celui-ci m’a plu davantage que le 2010 en raison de la grande proportion de cabernets francs, qui redonne au vin de la finesse, une belle concentration, un équilibre agréable et de la fraîcheur. Il propose des tanins fins et délicats.

Mais il m’a marqué autrement, lorsque l’Angélus a sonné pour ma maman.

Sa croisade contre le cancer s’est malheureusement terminée beaucoup trop rapidement. Cette publication ne peut vraisemblablement rien changer, mais Maman, tu me manques encore terriblement malgré toutes ces années. Veuille sur tous celles et ceux que j'aime.

Grâce à la Fondation de l’Hôpital Maisonneuve-Rosemont (HMR), on peut se rassurer face à la souffrance qui se cache derrière la maladie et connaître des lendemains remplis d’espoir. La 12e édition du MPV permettra de remettre près de 900 000 $ à cette fondation pour appuyer le futur Centre intégré de cancérologie de l’HMR. Ce genre d’initiative fait définitivement une différence.

Pour plus de détails : www.montrealpassionvin.ca

N’oubliez pas : chaque geste compte!

Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.

Le jeu de la bouteille passe en cuisine

11/13/2013

Avez-vous vu samedi dans la presse+ dans la section gourmand, le jeu de la bouteille ?

Cette fois Karyne Duplessis Piché reçoit le sommelier Jean-Michel Cartier. Un vin Québécois proposé par Sindie Goineau

Moi je vous propose la recette pour un accord mets vin qui sera mettre en valeur le vin. Vous avez manqué ceux des autres semaines?

- le jeu de la bouteille - Pappardelle sauce crème aux chanterelles et amandes fumées.
- le jeu de la bouteille - Pizza aux saucisses canneberge et cannelle
- le jeu de la bouteille - Crevettes à la ventrèche et aux épices mayonnaise coco
- le jeu de la bouteille - Effiloché de bavette de bœuf aux échalotes, herbes de Provence et vin rouge

Cette semaine - une recette de poutine aux pétoncles, fromage Hercule et sauce Dijonnaise

Ce vin du Domaine St-Jacques Réserve 2011 (11506390), Le vignoble est situé au sud de Montréal. Ce blanc élaboré des cépages Seyval, Vidal et Vendal-Cliche.

Pourquoi pas un accord typiquement Québécois! La poutine… Mais une poutine de luxe, une sauce Dijonnaise fait avec la moutarde à l’ancienne comme le sommelier Jean-Michel Cartier, à parler de graines de moutarde lorsque à décrit les arômes du vin! Aussi de sauce crémeuse pour l’accord. Comme le vin à vue le fût de chêne neuf, pétoncle grillé était de mise pour les arômes de grillées. Pour compléter avec un excellent fromage de la Laiterie de Charlevoix, le fromage Hercule.

Poutine aux pétoncles, fromage Hercule et sauce Dijonnaise

Ingrédients

6 pétoncles de grosseur U10
1 c. à soupe d'huile d'olive
1 échalote, ciselée
1/4 de tasse de vin blanc
1 tasse de crème 15% à cuisson
Fleur de sel et poivre du moulin, au goût
1 c. à thé de quatre-épices
2 c. à soupe de moutarde à l'ancienne
1 tasse de fromage Hercule, râpé
Fleur de sel et poivre du moulin

4 portions de frites

Préparation

Dans une poêle antiadhésive, faire sauter les pétoncles environ 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu’à belle coloration. Égoutter sur du papier absorbant et réserver.

Dans la même poêle, ajouter les échalotes cuire 2 minutes. Déglacer avec le vin et laisser réduire. Ajouter la crème, porter à ébullition et laisser réduire. Ajouter la fleur de sel et le poivre.

Retirer du feu, ajouter la moutarde et bien mélanger.

Dans quatre bols, répartir les frites, le fromage, la sauce et les pétoncles. Servir immédiatement.

Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.

Le jeu de la bouteille passe en cuisine

11/10/2013

Avez-vous vu samedi dans la presse+ dans la section gourmand, le jeu de la bouteille ?

Cette fois Karyne Duplessis Piché reçoit le sommelier Fou - David Pelletier . Cette semaine en dégustation un Riesling canadien - Orofino (11593850) proposé par le sommelier Jean-Michel Cartier.

Moi je vous propose la recette pour un accord mets vin qui sera mettre en valeur le vin. Vous avez manqué ceux des autres semaines?

- le jeu de la bouteille - Pappardelle sauce crème aux chanterelles et amandes fumées.
- le jeu de la bouteille - Pizza aux saucisses canneberge et cannelle
- le jeu de la bouteille - Crevettes à la ventrèche et aux épices mayonnaise coco
- le jeu de la bouteille - Effiloché de bavette de bœuf aux échalotes, herbes de Provence et vin rouge
- le jeu de la bouteille - Poutine aux pétoncles, fromage Hercule et sauce Dijonnaise

Cette semaine - une recette pour les fous de tartare! Un tartare de saumon à la vinaigrette crémeuse à la clémentine

En dégustation un Riesling canadien - Orofino (11593850) un nez notamment de caoutchouc, ensuite fleur blanche et d'agrûmes. Les années chaudes donnent un goût de caoutchouc au Riesling ! En bouche une belle acidité qui fait saliver et une finale sur des notes minérales.

Parlons maintenant cuisine. Débutons avec le sel. À mon avis, on peut traduire l’un des aspects gustatifs du vin en bouche par la minéralité. Cette salinité est l’une des caractéristiques des Riesling surtout dans les vieux. Il y a ensuite la fraîcheur apportée par une belle acidité et les saveurs d’agrumes, le tout combinée avec une touche végétale. L’une des épices à posséder est sans aucun doute La pincée citronnée · N°6, parfaite pour rehausser les saveurs contenues dans le vin. Ce sel à la texture unique allie gracieusement la douceur de la sauge à la fraîcheur du citron.

La composition de cette épice est complexe, tout comme celle du vin, et elle éveille avec finesse le goût de vos aliments. Le mélange de sel de Guérande, un sel de mer, comble le côté minéral du vin. L’arôme naturel du citron et de son zeste se charge du volet acidité du vin et, pour leur part, les herbes fraîchement moulues viennent appuyer le vin dans son ensemble avec brio. Ce mélange est donc le parfait compagnon du vin.

Un autre ingrédient clé est l’huile d'olive O, Clémentine. Les clémentines bio pressées conjointement avec les olives californiennes de O Olive Oil produisent une huile aromatique, légère et inspirante. La clémentine pour sa saveur et son parfum si particulier qui apporte des notes florales typiques au Riesling. On veut ce qui a de mieux! Elle contient toute la saveur de l’agrume, mais sans son acidité! Elle ne viendra donc pas déstabiliser le vin.

Un autre ingrédient très gourmand : les câpres. La finale de cet aliment se prolonge sur une minéralité qui surprend par l'accord qui se joue avec la minéralité du vin.

Pour terminer prélever les suprêmes des clémentines, ce qui ajoute de la texture à ce tartare, et vient complété la liste d'arômes similaire à ce vin.

Tartare de saumon à la vinaigrette crémeuse à la clémentine

Ingrédients pour 4 personnes
600 g de saumon frais
1 c. à soupe d'échalote grise hachées
1/2 tasse d'huile d'olive O, Clémentine
un demi Citron Meyer
1 c. à thé de gingembre frais, haché finement
1 c. à soupe de moutarde de Dijon
1 jaune d’œuf
2 clémentines
1 c. à thé de purée de citronnelle
quelques câpres
mélange La pincée citronnée · N°6

Vinaigrette crémeuse à l’huile de clémentine

Dans un bol, fouetter un jaune d’œuf avec 1 c à soupe de moutarde de Dijon, une bonne pincée de mélange La pincée citronnée · N°6 et le jus d'un demi citron Meyer.

Laisser reposer une minute et incorporer une 1/2 tasse d'huile d'olive O, Clémentine en de minces filets en fouettant continuellement. Terminer en ajoutant une 1 c. à thé de purée de citronnelle. Réserver au frais.

Préparation
Enlever la peau du saumon, les arêtes et la partie noir du poisson. Couper le saumon en petits dés. Réserver au réfrigérateur. Dans un bol, mélangez le saumon, câpres, quelques suprêmes de clémentine et gingembre. Versez la vinaigrette crémeuse, mélangez et rectifiez l’assaisonnement. Moulez dans un emporte-pièce. Servir avec quelques croûtons minces à l’huile d’olive.

Mais pourquoi pas le présenter dans des verres à martini! Comme le chef Gonzalez. Avec cette belle présentation que l'on peut retrouver en détails dans son livre Audaces avec la recette Tartare de bœuf crousti-fondant, tomate, parmesan et mayonnaise à l’huile. Merci à Éric Gonzalez, chef à L’Auberge Saint-Gabriel.

Déposer de la vinaigrette crémeuse au fond de verres à martini. Ajouter des câpres, des suprêmes de clémentines. Déposer le croûton de pain et y asseoir le tartare.

Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.

web série : « AMOURS D’ALSACE » Épisode 3

11/8/2013

L'aventure se poursuit pour Aurélie et Antoine. Cette fois Aurélie et Antoine font une dégustation matinale. Une façon de rendre encore plus vivante cette web série, c’est de débouché une bouteille Gewurztraminer d’Albert Mann que l’on voie dans l’épisode 3 http://www.tou.tv/concours/amoursalsace/Vins-Alsace-episode3

Dans le Gewurztraminer, les arômes de rose, d'épices et de litchi se distinguent particulièrement. Lorsque on parle épices, le mélange d'épices qui devient un incontournable! C’est le Ras El Hanout d'épices de cru, avec son mélange de 27 épices comme la rose séchée, cardamome et le gingembre. Un mélange très aromatique tous comme le Gewurztraminer. Et le Ras El Hanout réussi faire exprimer de façon incroyable le vin.

Il faut oser cuisiner de la viande rouge avec le Gewürztraminer pour réussir l'accord c'est le mélange Ras El Hanout d'épices de cru qui fait l’union.

Comme si Antoine offrait une rose à Aurélie!

Kébabs d'agneau au Ras El Hanout

Ingrédients
450g d'agneau haché
3 c. à soupe de chapelure à l'italienne
2 c. à thé de mélange Ras El Hanout
1 œuf battu
Une pincée de fleur de sel

Préparation
Broyer les épices après les avoir chauffer dans une poêle à sec quelques minutes pour en extraire un maximum de parfum. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients pour faire des petites boulettes d'environ 1 c.à soupe (15 ml). Façonner en portions égales pour leur donner la forme final. Réserver.

Chauffer un poêlon à feu moyen/bas. Cuire les boulettes 3 à 5 minutes, on veux un minimum de collation, retourner. Poursuivre la cuisson des boulettes jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites. Réserver au chaud.

Servir avec la Mayonnaise assaisonnée pour vin d’Alsace

Que diriez-vous de gagner un voyage en Alsace, gracieuseté d'Alsace au menu?
Pour participer, rendez-vous sur TOU.TV et répondez à la question portant sur notre nouvelle web série Amours dAlsace!
http://www.tou.tv/concours/amoursalsace

Un vin pour votre Party !

11/7/2013

J’ai quelques traiteurs pour qui je fais leurs accords mets vins.

Le défi, faire plaisir pour le budget et créer les meilleurs accords possible, sans tout changer leurs recettes. En plus certain clients ne veulent pas de vin blanc, que du rouge !

Cette fois c’est pour une agence de voyage. J’ai trouvé le vin parfait pour un concept visuel épatant.

Le vin c’est une valise, The Little Traveller Primitivo c’est disponible à la SAQ (11974943). En fait c’est une boite qui contient l’équivalent de quatre bouteilles pour à peine plus de 10.00$ la bouteille, cela cadre parfaitement dans leur budget, et ratio plaisir c’est parfait. C’est un 100% Primitivo, la robe de ce vin est de couleur rubis, très pâle. Au nez, on sent des notes de fruits rouges. Sur les papilles, c'est juteux on y goûte bien les fruits rouges. Bref c’est léger et facile à boire.

Quelques exemples de bouchées qui seront plaire à ce Primitivo :

Croustillant d’effiloché de bœuf et mayonnaise aux canneberges
Verrine de tartare de saumon et pesto de tomates séchées
Feuilleté de légumes grillés
Brochette d’agneau aux 5 épices
Tataki de canard au miel et poivre de Sichuan, Chutney de canneberges

Vous risquer fort bien de voir cette valise de vin dans bien des restaurant apportez votre vin durant les partys de noël !

Le « Gentil » Tartare de saumon

11/3/2013

Ce tartare est construit pour le vin Gentil de Hugel Code SAQ : 00367284 Au un nez de parfums de rose, de muscat et d'écorces d'agrumes.

Dans les ingrédients pour mettre en valeur ce vin de Hugel. Le gingembre frais marié à ce vin d’assemblage de Gewürztraminer, partage des arômes similaires de rose et de litchi.

J'emploie le citron Meyer car le jus est moins acide que le citron régulier et en plus les arômes sont d'avantage parfumés.

Pour terminer l'ingrédient clé, la clémentine pour sa saveur et son parfum si particulier qui apporte des notes florales typiques aux cépages Alsacien tels que le Gewürztraminer et le Riesling présent dans le vin.

Ingrédients pour 4 personnes
600 g de saumon frais
1 c. à soupe d'échalote grise hachées
1 c. à soupe de jus de Citron Meyer
1 c. à soupe de jus de Clémentine
Zeste d'une Clémentine
Zeste d'un Citron Meyer
1 c. à thé d'huile de sésame grillé
1 c. à soupe de sauce soya
1 c. à thé de gingembre frais haché
1 c. à soupe d'huile d'olive première pression à froid
1 c. à soupe de Mirin
Quelques goûte de Tabasco vert
Fleur de sel et poivre du moulin
Roquette

Préparation
Enlever la peau du saumon, les arêtes et la partie noir du poisson.
Couper le saumon en petits dés. Réserver au réfrigérateur.

Dans un bol mélanger ensemble le reste des ingrédients pour en faire une vinaigrette. Ensuite mélanger avec le saumon. Conserver une partie de vinaigrette pour arroser la roquette.

Montage
Dans un emporte-pièce. Placer le mélange de saumon, ensuite la roquette et terminer par un filet de vinaigrette.

Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.