Homard et rosé un vrai régal !

Quels vins servir et boire avec du Homard ? On pense souvent vin blanc lorsqu’on mange du homard, le rosé offre une grande polyvalence à table. Essayez donc le rosé bio du vignoble Le loup Blanc - Le Régal qui fera des merveilles avec la tendreté de la chair du homard. Cette fois en cuisine, pour donner de la sophistication à ce sushi pizza, j’utilise un beurre à l'estragon : il vient jouer un rôle essentiel. Pour obtenir une belle complexité aromatique avec le vin. Je vous donne plus loin un raccourcis, car moi je l'ai cuisiné sous-vide.  le riz à sushi frit en double panure, c'est tellement plus croustillant. Ce sont les deux essentiels de cette recette.

Sushi pizza | Homard sous vide au beurre d'estragon, galette de riz frit en double panure, mayonnaise épicée, compressé de concombre au gin et fleur de basilic

INGRÉDIENTS

Pour les sushis 
1 concombre anglais, coupé en fine julienne
gingembre mariné, au goût
feuille d'estragon, au goût
fleur de basilic, facultatif 

Pour la panure
250 ml (1 tasse) de farine non blanchie
60 ml (¼ tasse) de fécule de maïs
5 ml (1 c. à thé) de poudre à pâte
250 ml (1 tasse) d'eau pétillante, bien froide
250 ml (1 tasse) de chapelure Panko (chapelure Japonaise) 
5 ml (1 c. à thé) de graines de coriandre moulu
Fleur de sel et poivre du moulin au goût
Huile végétale en quantité suffisante, pour la friteuse
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Pour le homard
1 Homard (1 ½ livre)  –  cuit et décortiquer
60 ml (¼ tasse) de beurre
2 branches d'estragon

Pour le riz
250 ml (1 tasse) de riz à sushi
250 ml (1 tasse) d’eau froide
30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de riz 
5 ml (1 c. à thé) de sel
5 ml (1 c. à thé) de sucre

Pour la mayonnaise
180 (3/4 tasse) de mayonnaise japonaise 
30 ml (2 c. à soupe) de sirop d'érable
20 ml (4 c. à thé) de sauce au piment fort Sriracha

Préparation

ÉTAPE 1
Placer le riz dans un bol et couvrir d’eau froide. Rincer le riz jusqu’à ce que l’eau devienne trouble. Égoutter et répéter de trois fois ou jusqu’à ce que l’eau devienne complètement claire. 

ÉTAPE 2
Dans une casserole moyenne, porter à ébullition le riz et l’eau. Remuer, couvrir et cuire à feu doux environ 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que le liquide soit complètement absorbé. Remuer et laisser reposer 5 minutes à couvert.

ÉTAPE 3
Dans une casserole, chauffer doucement le vinaigre, le sucre et le sel pour dissoudre. Verser dans le riz cuit et mélanger délicatement pour bien l’enrober. Laisser tiédir.

ÉTAPE 4
Dans un bol, mélanger la mayonnaise et la sauce ponzu et la sauce au piment fort. Réserver.

ÉTAPE 5
Préchauffer la friteuse à 350 F. Dans un cul-de-poule préparer le tempura, mélanger la farine, la fécule de maïs, la poudre à pâte. Ajouter graduellement l'eau afin d'obtenir la texture d'une pâte à crêpe. 

ÉTAPE 6
Passer au robot la chapelure Panko pour l’émietter légèrement. Dans un autre cul-de-poule, ajouter la chapelure Panko, la fleur de sel et le poivre du moulin au goût. Bien mélanger.

ÉTAPE 7
Avec les mains, former des galettes d’environ 2 cm (3/4 po) d’épaisseur avec le riz. 

ÉTAPE 8
Tremper dans le mélange de tempura ensuite dans la chapelure, et répéter l’opération les autre.

ÉTAPE 9
Cuire pendant 5 à 7 minutes ou jusqu’à l’obtention d’une belle coloration. Égoutter  sur du papier absorbant.  Réserver au chaud.

ÉTAPE 10
Dans une poêle chauffer délicatement les morceaux de homard dans le beurre et l'estragon. Cuire pendant 5 minutes.  Réserver au chaud.

ÉTAPE 11
Déposer les galettes de riz  et y étaler un peu de mayonnaise épicée, un morceau d'homard, concombre, fleur de basilic et estragon. 

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Explorateur culinaire entre la fourchette et le verre!

Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.