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Pappardelles aux chanterelles et amandes fumées

6/28/2018

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Une rencontre remarquable! C'est un pur bonheur, un délicat moment pour sentir les arômes de poires et de fleurs du vin.
 
Donc avec les bons mots clés en cuisine, champignon, noix, crème… voici ce que cela donne en cuisine!


Évidement une sauce crème qui vient donner dans la même texture que le vin Marie-Cécile Code SAQ :  13671014. 

Préparation culinaire des champignons séchés de Morilles Québec
Pour préserver leurs arômes c'est super simples. Il faut mettre les champignons séchés dans un bol, les recouvrir d'eau tiède (pas bouillante) et les faire reposer au moins 30 minutes pour les réhydrater. On conserve le liquide pour la sauce.


En ce qui concerne, les noix, des amandes fumées, pour leur saveurs et ajoute de la texture au plat.
Ingrédient pour 4 personnes

Un sac de Chanterelles de Morille Québec, réhydrater 
2 tasse de dinde effilochées
un paquet de pappardelle
¼ de tasse du vin blanc
½ tasse de bouillon de volaille
1 c. à soupe d’herbes salées du bas du fleuve
1 c. à thé de fleur d’ail (le petit Mas)
le zeste de 1/2 citron
¼ de tasse d’amandes fumées
¼ de tasse de fromage Hercule râpé
¼ de tasse de crème 15% à cuisson
Beurre et huile d’olive
sel et poivre du moulin
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Préparation

Cuire les pâtes dans l’eau salée et suivre le temps de cuisson sur l’emballage.

Dans une casserole, faire fondre le beurre dans l’huile à feu vif. Y sauter les champignons et saler et poivrer, au goût.

Déglacer avec le vin blanc, laisser réduire 3 minutes et mouiller avec le bouillon de volaille.

Ajouter les herbes salées, l’ail, le zeste de citron. Remuer le tout et cuire 4 minutes.

Verser la crème et laisser réduire jusqu’à épaississement.

Ajouter la dinde effilochée, les noix et le fromage râpé. Rectifier l’assaisonnement. 

Servir sur des pappardelles. Terminer avec un filet d'huile d'olive.
Explorateur culinaire entre la fourchette et le verre!

Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.
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Viande de bois, épices et plaisir avec le Côte du Rhône Héritage d'Ogier

10/23/2017

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La cuisine dégage pleins d’odeurs qui donnent faim. Cette fois-ci, la viande « sauvage » sera à l'honneur, saison de la chasse oblige. J'ai cuisiné des cubes d'orignal en cuisson lente pour que la viande devienne magnifiquement tendre. Si vous n'avez pas d'amis chasseurs, vous pouvez remplacer l'orignal pas le bœuf. Pour la sauce, j'utilise une sélection d’épices boréales qui donnera une belle richesse en termes de saveur, et qui viendra mettre le vin en avant-plan. Alors, quoi de mieux qu’un bon plat réconfortant pour la saison de la chasse?

Pappardelles à la viande sauvage braisée, cuites dans le jus de viande

Pour donner un côté sophistiqué à un plat de pâtes, j’utilise un beau liquide aromatique pour la cuisson des pâtes, lequel vient jouer un rôle essentiel dans l’obtention d’une belle complexité aromatique avec le vin : le jus de viande. Ce jus de cuisson vient donner une charge de saveur aux pâtes et accroître l’accord avec le vin. De plus, comme les épices sont souvent un des ingrédients-clés de la réussite d’un accord, j'ai utilisé les épices boréales Viandes rouges qui complimentent judicieusement le vin Côte du Rhône Ogier Héritages.
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Ingrédients pour le braisé
1,8 à 2,5 kg (4 à 5 lb) de cubes d'orignal ou de bœuf
1 tasse de vermouth rouge
4 tasses de bouillon de bœuf
Épices boréale Viandes rouges
1 gousse d’ail
3 carottes coupées en cubes
1 bulbe de fenouil coupée en cubes
1 oignon moyen coupé en cubes
Un peu d’huile d’olive et de beurre

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Préparation du braisé
Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).
Dans une grande casserole à fond épais ou dans une cocotte en fonte émaillée, faire chauffer l’huile et le beurre à feu moyen-élevé.

Assaisonner les cubes de viande avec les épices boréales, puis les saisir à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Retirer les cubes de viande. 

Faire revenir les légumes (carottes, ail, oignons et bulbe de fenouil) pendant quelques minutes.  

Déglacer avec le vermouth et laisser réduire deux minutes.

Ajouter le bouillon de bœuf et ajouter  la viande sur les légumes.

Couvrir et cuire pendant environ 3 heures ou jusqu’à ce que la viande se défasse à la fourchette.  

Passer le jus de cuisson au tamis et le remettre dans la grande casserole à fond épais ou dans une cocotte en fonte émaillée.

Pendant ce temps, effilocher le braisé et réserver.

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Ce goût « umami » est conféré par le mélange des champignons forestiers de Morilles Québec. Pour une symbiose avec plus intime avec le vin.

Ingrédients pour les Champignons
1 sachet de 14g de Champignons séchés Le Mélange Forestier - de Morilles Québec
1/4  de tasse de vermouth rouge
1 tasse d'eau chaude
Sel et poivre du moulin
Un peu d’huile d’olive et de beurre
Épices Boréales Viandes Rouges

Préparation
Dans l'eau chaude, réhydrater les champignons pendant 30 minutes. Conserver l'eau de trempage pour la cuisson des pâtes.

Dans un poêlon, à feu moyen-vif, faire fondre le beurre dans un peu d’huile. Saisissez les champignons. Réserver.

Qui fait cuire les pâtes encore dans l'eau?

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Ingrédients pour les pâtes
300g de pâtes sèche - Pappardelles
1 tasse d’olives Kalamata, dénoyautées et hachées grossièrement
Copeaux de cheddar fort, au goût

Préparation
Incorporer les pâtes dans le jus de viande et chauffer à feu moyen. 
Cette méthode de cuisson consiste à cuire les pâtes dans une poêle remplie de jus de viande. Il faut remuer régulièrement, et ce, jusqu’à ce les pâtes soit cuitent. Le liquide se transforme pour venir créer une sauce, car il y a absorption dans les pâtes. Le gluten des pâtes vient épaissir le reste du liquide pour faire des pâtes délicieusement crémeuses et intensément savoureuses.

Ajouter de l'eau au besoin pour terminer la cuisson des pâtes. Ensuite, lorsqu’elles sont cuites, incorporer la viande, les olives, les champignons, quelques copeaux de fromage, et terminer par une pincée d'épices boréales. À servir avec un verre de Côte du Rhône Héritage… ou à apporter à la chasse dans un Thermos.

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Quand le Québec dit je t’aime à l’Autriche

10/17/2015

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L’un des cépages d'Autriche qui gagne à être connus le Grüner Veltliner, il faut vraiment y goûter. C’est d’ailleurs l’une des nouveau à l’espace cellier de la SAQ cette semaine.
Le Grüner Veltliner Weingut Geyerhof Rosensteig Code SAQ:12676307

Un excellent exemple en cuisine pour s'initier a ce cépage, avec des ingrédients du Québec.
Je vous propose l’un des poissons fins du Québec, la truite, cuisinés simplement avec une sauce vierge: des tomates, épices boréales et au Verjus. Pour créer une synergie avec ce cépage le Grüner Veltliner.
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J’ai sélectionner les épices boréales pour poisson qui continent du sapin baumier. L’odeur d’arbre de Noël sont pour moi un exemple de terpènes que l’on retrouve dans le vin, ce sont les odeurs, florales, résineux du romarin et herbacée. Donc des arômes qui sont similaire qui sont directement en lien avec ce cépage. Les épices concocté par le Chef Arnaud Marchand et Morilles Québec sont maintenant disponibles dans tous les IGA du Québec
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Ce fameux cépage Grüner Veltliner ont cette caractéristiques d’être des vins très secs et très droits, il est essentiel d’avoir une pointe d’acidité dans notre recette, mais bien dosé. Le verjus est le jus acide extrait des raisins n'ayant pas mûri (dit aussi raisins verts). Il peut remplacer le jus de citron ou le vinaigre dans les recettes. J’ai enfin trouver un disponible au Québec le Verjus Au Fil du vent, ils utilisent trois cépages nord américain : Frontenac, Sabrevois et St-Croix. Disponible dans la région de Québec, à l'épicerie JA Moisan plus d’informations sur www.aufilduvent.ca
Pour de vraies bonnes tomates, celle de savoura avec toute la fraîcheur et le goût de ces fruits cueillis juste à point. Une combinaison de trois variété Tomatrio, ajoute cette touche de complexité, une pointe d’acidité. Vous avez tout pour réussir un accord ultra savoureux avec le Grüner Veltliner Weingut Geyerhof Rosensteig en plus il est bio Code SAQ:12676307
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​Truite poêlée sauce vierge au Verjus et épices boréales

Sauce vierge
1 paquet de tomates Tomatrio de Savoura, coupées en deux
1/4 tasse d'huile d'olive
1 c. à soupe d’épices Boréales poisson
2 c. à soupe de Verjus
1/4 tasse de persil plat, haché finement
Sel et poivre du moulin, au goût
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Préparation
Dans un bol, mélangez délicatement tous les ingrédients de la sauce vierge. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Réservez à la température ambiante.
Préchauffez une poêle striée à feu moyen-vif.

Badigeonnez d'huile les pavés de truite.

Déposez les pavés de truite côté peau vers le haut et laissez cuire environ 5 minutes sans retourner

Servez le poisson avec la sauce vierge.
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Morilles et vin

3/17/2015

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Onglet de bœuf aux épices, pommes de terre ratte et carottes à la graisse d'oie, purée de panais, oignons frits croustillants, morilles et mûres.

Mon accord pour Marie-Gabrielle du Domaine Code SAQ : 851600
Ingrédients pour 4 personnes
2 de steak d’onglet de bœuf 
1 paquet de morilles séchées (14g)


Pour réhydrater les morilles séchées, faire tremper les champignons dans un bol rempli du vin tièdes pendant 30 minutes. Une fois les morilles réhydratées. Conserver le liquide pour la sauce.

8 pommes de terre rattes coupées en deux sur la longueur
4 carottes coupées en deux sur la longueur
1 c. soupe de graisse d'oie


Dans une casserole d'eau salée, cuire les pommes de terre et carottes jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis les plonger dans l'eau froide pour les tempérer et égoutter.

Dans une poêle, à feu moyen, versez la graisse d’oie. Ajoutez les carottes et laissez colorer un peu. Ajoutez les rattes, face coupée au fond de la poêle. Laissez rôtir quelques minutes avant de les retourner. Réservez au chaud.

Dans un bol, mélangez la poudre de piment Chipotle avec la cassonade, le paprika, le sel, les boutons de casses et le poivre. Enrobez l’onglet.

Dans une poêle à feu vif Faites griller de 2 à 3 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante dans l’huile et le beurre. Recouvrez la viande de papier d’aluminium et laissez-la reposer pendant que vous préparez la sauce.

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Sauce
1 échalote française ciselée
1 c. à soupe de sirop d’érable
1/4 tasse de vin rouge
1 tasse de fond de veau
1/2 c. à thé de romarin frais haché
1/2 tasse de mûres fraîches


Préparez la sauce. Dans le même poêlon, à feu moyen-vif, faites sauter l’échalote 2 minutes. Ajoutez, les morilles et le sirop d’érable, déglacez avec le vin et laissez réduire presque à sec. Versez le fond et laissez réduire de moitié. Ajoutez le romarin, salez et poivrez.

Tranchez finement la viande, dressez-la dans une assiette, disposez la purée de panais autour, quelques pommes de terre ratte, morilles et carottes à la graisse de d'oie, nappez de sauce. Salez, poivrez. Terminez avec un peu d’oignons frits croustillants.
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Effiloché de bœuf, champignons et purée de panais

1/12/2015

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Quoi de mieux qu’un plat réconfortant?  Une pièce de viande qui devient tellement tendre en plat mijoté avec cette cuisson lente. Une sélection d’épices dans une sauce riche en saveurs vient mettre le vin en avant-plan. Ce goût « umami » est conféré par le mélange des champignons forestiers de Morilles Québec. Vous allez voir les saveurs perdurent lorsque vous allez goûter avec le vin Le Clou de Basile, de Chartier créateur d'harmonies
Ingrédients pour le braisé

1 palette de boeuf d’environ 1,8 à 2,5 kg (4 à 5 lbs)
1 tasse de vin Le Clou de Basile
1 tasse de fond de veau
1 bâton de cannelle
8 clous de girofle
2 c. à soupe de pâte de tomate
1 gousse d’ail
3 carottes coupées en cubes
1 oignon moyen coupé en cubes
2 branches de céleri coupées en cubes
Sel et poivre du moulin
Un peu d’huile d’olive et de beurre
Photo
Picture
Préparation du braisé

Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).
Dans une grande casserole à fond épais ou dans une cocotte en fonte émaillée, faire chauffer l’huile et le beurre à feu moyen-élevé.

Assaisonner la palette de bœuf puis la saisir à feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit bien colorée. Retirer la pièce de viande. 

Faire revenir les légumes (carottes, ail, oignons et le céleri)  pendant quelques minutes.  

Ajouter les épices et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes. Déglacer avec le vin et laisser réduire de moitié. 

Ajouter le fond de veau et poursuivre la cuisson encore quelques minutes. Ajouter  la viande sur les légumes.

Couvrir et cuire pendant environ 3 heures ou jusqu’à ce que la viande se défasse à la fourchette.  

Passer le jus de cuisson au tamis. Faire réduire de moitié ou jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère. Rectifier l’assaisonnement. Pendant ce temps, effilocher le braisé et mélanger avec la sauce. 

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Ingrédients pour les Champignons
1 sachet de 14g de Champignons séchés Le Mélange Forestier - de Morilles Québec
1/4  de tasse de thé du Labrador
1 tasse d'eau chaude

Préparation
Faire infusé le thé 5 minutes. Filtrer et ensuite réhydrater les champignons dans le thé 30 minutes. Conserver l'eau de trempage pour faire la purée de panais.

Dans un poêlon, à feu moyen-vif, faites fondre le beurre dans un peu d’huile. Saisissez les champignons. 
Purée de panais
4 à 6 panais pelés
1/4 tasse d'eau de trempage des champignons
Huile d’olive, en quantité suffisante
Sel et poivre, au goût

Préparez la purée de panais. Dans une casserole d’eau bouillante salée, à feu moyen-vif, faites cuire les panais quelques minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Égouttez-les puis réduisez les panais en purée au pied-mélangeur. Ajoutez l'eau des champignons pour rendre la préparation plus onctueuse, salez et poivrez. Réservez.
Photo
Montage

Répartir dans quatre assiettes creuses effiloché à l’aide d’un emporte-pièce. Ajouter la purée et terminer avec des champignons.
Explorateur culinaire entre la fourchette et le verre!

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J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.
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