Morilles et vin

Onglet de bœuf aux épices, pommes de terre ratte et carottes à la graisse d'oie, purée de panais, oignons frits croustillants, morilles et mûres.

Mon accord pour Marie-Gabrielle du Domaine Code SAQ : 851600

Ingrédients pour 4 personnes
2 de steak d’onglet de bœuf 
1 paquet de morilles séchées (14g)

Pour réhydrater les morilles séchées, faire tremper les champignons dans un bol rempli du vin tièdes pendant 30 minutes. Une fois les morilles réhydratées. Conserver le liquide pour la sauce.

8 pommes de terre rattes coupées en deux sur la longueur
4 carottes coupées en deux sur la longueur
1 c. soupe de graisse d'oie

Dans une casserole d'eau salée, cuire les pommes de terre et carottes jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis les plonger dans l'eau froide pour les tempérer et égoutter.

Dans une poêle, à feu moyen, versez la graisse d’oie. Ajoutez les carottes et laissez colorer un peu. Ajoutez les rattes, face coupée au fond de la poêle. Laissez rôtir quelques minutes avant de les retourner. Réservez au chaud.

Dans un bol, mélangez la poudre de piment Chipotle avec la cassonade, le paprika, le sel, les boutons de casses et le poivre. Enrobez l’onglet.

Dans une poêle à feu vif Faites griller de 2 à 3 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante dans l’huile et le beurre. Recouvrez la viande de papier d’aluminium et laissez-la reposer pendant que vous préparez la sauce.

Sauce
1 échalote française ciselée
1 c. à soupe de sirop d’érable
1/4 tasse de vin rouge
1 tasse de fond de veau
1/2 c. à thé de romarin frais haché
1/2 tasse de mûres fraîches

Préparez la sauce. Dans le même poêlon, à feu moyen-vif, faites sauter l’échalote 2 minutes. Ajoutez, les morilles et le sirop d’érable, déglacez avec le vin et laissez réduire presque à sec. Versez le fond et laissez réduire de moitié. Ajoutez le romarin, salez et poivrez.

Tranchez finement la viande, dressez-la dans une assiette, disposez la purée de panais autour, quelques pommes de terre ratte, morilles et carottes à la graisse de d'oie, nappez de sauce. Salez, poivrez. Terminez avec un peu d’oignons frits croustillants.

Explorateur culinaire entre la fourchette et le verre!

Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.