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Burger Surf and Turf

10/3/2017

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Mon accord pour le Pinot Noir Aconcagua Costa Errazuriz, voilà, un exemple lorsque j’applique ma créativité basé sur la science aromatique de Francois Chartier, Le pinot Noir, les aliments complémentaires que j’ai sélectionnés : betterave rouge, boeuf angus, tomates confite, quatre-épices, estragon, épices à barbecue, muscade, clou de girofle.

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Ingrédients pour les pains
1 sachet (8 g) de levure sèche traditionnelle
1/2 tasse de lait
1/2 tasse de purée de betteraves au vin rouge
2 1/4 tasses de farine tout usage non blanchie
3/4 c. à thé de sel
2 c. à soupe d'huile d’olive
1 c. à soupe de sucre
1 oeuf, le blanc et le jaune séparé
1/2 c. à thé noix de muscade fraichement râpée 

Ingrédients pour les crevettes
12 grosses crevettes, décortiquées et déveinées 
Épices à steak, au goût

Ingrédients pour les tomates confites
4 tomates
branche d’estragon 
Un bon filet d'huile d’olive
sel et poivre du moulin

Ingrédients pour la mayonnaise
1/2 tasse de mayonnaise
1 c. à soupe de tiple concentré de tomate
1 c. à thé de sauce au piment fort Sriracha
1/4 c. à thé de paprika
1 c. à thé de sauce Worcestershire
sel et poivre du moulin


Ingrédients pour les galettes
1 lb de boeuf haché AAA / Prime de la Bête SteakHouse
2 c. soupe de Pinot Noir
1 c. à thé de sauce Worcestershire 
1 c. à thé de sauce poisson
Épices à steak, au goût 

Préparation de la purée
Dans une casserole sur feu moyen, verser l’huile d’olive. Ajouter les betteraves en dés, saler, couvrir et laisser revenir 2-3 minutes afin de caraméliser les betteraves. Ajouter le sucre, le vin, l’eau et les épices.
Couvrir à nouveau et laisser mijoter à feu doux pendant 15 à 20 minutes. Découvrir et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le liquide soit presque évaporé.
Dans  le bol du mélangeur, verser les betteraves cuites et réduire en purée. Rectifier l’assaisonnement au besoin.

Préparation de les pains

Dans un petit bol, mélanger la levure, le sucre, le lait chaud (45 secondes au micro-onde). Laisser reposer 10 minutes.

Sur une planche de travail, combiner la farine et le sel. Former un puits au centre et versez-y la préparation de levure, le jaune d’oeuf ainsi que l'huile d'olive. Incorporer la purée peu à peu tout en mélangeant jusqu'à la formation d'une boule.

Déposer la boule sur un plan de travail fariné et pétrissez-la 7 à 8 minutes ou jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et élastique. 

Déposer la boule dans un bol préalablement huilé, recouvrir d'un linge propre légèrement humidifié et réserver dans un endroit chaud et humide environ 1h. Elle doublera de volume.

Séparer en 6 portions la pâte, former en boule et les placer sur une plaque, couvrir et laisser gonfler 45 minutes.

Préchauffer le four à 375ºF 

Dans un bol battre le blanc d’oeuf avec 1 c. à soupe d’eau. Badigeonner les boules du mélange d’oeuf.

Cuire 20 minutes.

Préparation des tomates confites

Préchauffer le four à 200 °F.   
Couper les tomates en 4, les évidées. Déposer les tomates, sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. Arroser d’huile d’olive et assaisonner de sel, poivre. Ajouter une branche 
à d’estragon. 

Enfourner 2 h 30 minutes. Laissez tiédir à la sortie du four.

Préparation des galettes

Dans un bol, mélanger le boeuf,  le pinot, la sauce poisson, la sauce Worcestershire, les épices. Façonner en 6 boulettes. Réserver au froid.

Préparation de la mayonnaise 

Dans un bol mélanger la mayonnaise avec le reste des ingrédients. Réserver au frais.

Préparation des burgers


Chauffer le barbecue ou un poêlon strié à feu moyen-vif et faites cuire les galettes de 7 à 8 minutes de chaque côté. Griller les pains à burger et les crevettes. Monter les burgers en déposant un peu de mayonnaise sur la base de chaque pain à burger, déposer les tomates ajouter la galette et garnir des crevettes grillées.
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Terruob

8/22/2017

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L'inspiration de ce dessert que j’ai nommé, Terruob. J’ai laissé place à ma créativité pour bien mettre en valeur le Sauvignon Late Harvest d’Errazuriz. Une base de Pavlova pour une texture croustillante à l'extérieur et moelleuse à l’intérieur, ainsi que des combinaisons de saveurs sélectionnées pour un accord magnifique. Ce vin qui présente une couleur jaune dorée avec un nez très aromatique. Des notes d’agrumes, de miel et florales. En bouche il possède une bonne attaque et un bon équilibre entre l’acidité et le sucre.
Ingrédients
Mini-Pavlovas
1/2 tasse de sucre
2 blancs d’oeufs, température pièce
1 c. à thé de fécule de maïs
1 c. à thé de vinaigre blanc

Crémeux de chocolat
1 tablette de chocolat le Dulcey de Valrhona
1/2 tasse de yogourt

Miel d'été Abelha et Aristée, au goût
Fraises coupée en petit dés, au goût
Pistaches, au goût
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Préparation

ÉTAPE 1
Mettre le chocolat dans un cul-de-poule.

Au bain-marie, faire fondre le chocolat. À l’aide d’un fouet, incorporer le yogourt au chocolat et bien mélanger. Laisser refroidir sur le comptoir. 


ÉTAPE 2
Couvrir et placer au réfrigérateur pour faire figer.   


ÉTAPE 3
Préchauffer le four à 100 °C (200 °F). Tapisser une plaque à biscuits de papier parchemin.


ÉTAPE 4
Dans un petit bol, délayer la fécule dans le vinaigre. Réserver.


ÉTAPE 5
Dans un bol, fouetter les blancs d’oeufs jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Ajouter le sucre en fine pluie en continuant de fouetter jusqu’à l’obtention de pics fermes. Incorporer délicatement le mélange de fécule.


ÉTAPE 6
À l'aide d'une poche à pâtisserie munie d'une douille ronde, former sur la plaque 6 petits disques de meringue.


ÉTAPE 7 
Cuire au four environ 50 minutes ou jusqu’à ce que les meringue soient secs et se décollent du papier. Éteindre le four et laisser sécher environ 1 heures en laissant la porte du four entrouverte à l’aide d’une cuillère de bois. Laisser refroidir.


Montage
Dans une assiette, décorer les mini-pavlovas de crémeux de chocolat, des fraises et quelques pistaches et terminer d'un coulis de miel.

L’harmonie sera parfaite avec un verre de Sauvignon Blanc Late Harvest Errazuriz.

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Explorateur culinaire entre la fourchette et le verre!

Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.
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