Le vin est toujours le point de départ de mes créations...
Je reviens d’une superbe dégustation de vins de Chablis de la Chablisienne et j’ai envie de vous parler de l’interaction entre le liquide et le solide à l’aide de quelques recettes. Je vous donnerai une panoplie de détails concernant ces recettes afin de bien vous expliquer ma démarche de mise en valeur des vins dégustés.
D’abord, une courte présentation de La Chablisienne s’impose. Sa principale force est de produire des chablis bien différents. Elle met de l’avant des terroirs et conçoit des vins de de haute qualité. C’est un tour de force que d’arriver à de tels résultats pour une petite équipe. Dans ce cas-ci, pouvoir compter sur des gens qui ont à cœur les processus de vendange ainsi que la qualité du jus fait toute la différence. Ce travail, fait en amont, contribue énormément au nectar retrouvé dans chacune des bouteilles.
D’abord, une courte présentation de La Chablisienne s’impose. Sa principale force est de produire des chablis bien différents. Elle met de l’avant des terroirs et conçoit des vins de de haute qualité. C’est un tour de force que d’arriver à de tels résultats pour une petite équipe. Dans ce cas-ci, pouvoir compter sur des gens qui ont à cœur les processus de vendange ainsi que la qualité du jus fait toute la différence. Ce travail, fait en amont, contribue énormément au nectar retrouvé dans chacune des bouteilles.
Qu’est-ce qu’un chablis? C’est un vin à un seul cépage, le chardonnay. Il ne s’agit pas d’un chardonnay aux goûts de fruits très prononcés, et ce, même si une partie du vin a connu la barrique de bois. On ne sent rien d’opulent et les producteurs veulent conserver un chardonnay qui exprime sa minéralité.
Lors de cette dégustation, nous avons comparé les vins et discuté de cette fameuse notion de minéralité des vins. Je ne veux pas entrer dans ce débat, alors je vous conseille de lire ceci : http://www.chablisienne.com/files/pdf/mineralite%28s%29_presse.pdf. De mon côté, ce qui m’intéresse, c’est d’aborder la minéralité en cuisine et, surtout, de savoir ce qu’il nous faut pour exploiter judicieusement ces fameux vins.
Lors de cette dégustation, nous avons comparé les vins et discuté de cette fameuse notion de minéralité des vins. Je ne veux pas entrer dans ce débat, alors je vous conseille de lire ceci : http://www.chablisienne.com/files/pdf/mineralite%28s%29_presse.pdf. De mon côté, ce qui m’intéresse, c’est d’aborder la minéralité en cuisine et, surtout, de savoir ce qu’il nous faut pour exploiter judicieusement ces fameux vins.
Un des vins qui a retenu mon attention est la Sereine. Il s’agit d’un 2009 avec une belle révélation qui a subi un traitement comme un vin haut de gamme… mais sans le prix : à peine plus de 20.00$. Il y a également le Fourchaume 2010, qui se démarque d’abord, avec le mélisme de grande maturité et d’une belle tension, mais aussi avec un nez d’agrumes et une touche de miel. Je confonds sans doute avec les arômes de fleurs blanches, mes références étant bien plus dans la nourriture que dans les variétés de fleurs.
Parlons maintenant cuisine. Débutons avec le sel. À mon avis, on peut traduire l’un des aspects gustatifs du vin en bouche par la minéralité. Cette salinité est l’une des grandes caractéristiques des chardonnays à Chablis. Il y a ensuite la fraîcheur apportée par une belle acidité et les saveurs d’agrumes, le tout combinée avec une touche végétale. L’une des épices à posséder est sans aucun doute La pincée citronnée · N°6, parfaite pour rehausser les saveurs contenues dans le vin. Ce sel à la texture unique allie gracieusement la douceur de la sauge à la fraîcheur du citron.
La composition de cette épice est complexe, tout comme celle du vin, et elle éveille avec finesse le goût de vos aliments. Le mélange de sel de Guérande, un sel de mer, comble le côté minéral du vin. L’arôme naturel du citron et de son zeste se charge du volet acidité du vin et, pour leur part, les herbes fraîchement moulues viennent appuyer le vin dans son ensemble avec brio. Ce mélange est donc le parfait compagnon du Chablis La Sereine.
La composition de cette épice est complexe, tout comme celle du vin, et elle éveille avec finesse le goût de vos aliments. Le mélange de sel de Guérande, un sel de mer, comble le côté minéral du vin. L’arôme naturel du citron et de son zeste se charge du volet acidité du vin et, pour leur part, les herbes fraîchement moulues viennent appuyer le vin dans son ensemble avec brio. Ce mélange est donc le parfait compagnon du Chablis La Sereine.
Un autre ingrédient clé est l’huile d'olive O, Citron Meyer. Le citron Meyer est un croisement entre la mandarine et le citron Eureka. On le considère plus doux et moins acide que les citrons traditionnels. L’huile d'olive aux agrumes est issue d'olives californiennes cueillies à la main et de citrons Meyer biologiques, pressés conjointement à la meule de pierre. On veut ce qui a de mieux! Elle contient toute la saveur de l’agrume, mais sans son acidité! Elle ne viendra donc pas déstabiliser le vin.
En cuisine, c’est simple : on ajoute une pincée de La pincée citronnée et un filet d’huile au citron Mayer sur des huîtres ou sur un carpaccio de pétoncle. C’est l’apéro parfait! Vous conservez tout le croquant des cristaux de sel et mettrez bien en évidence toute cette belle minéralité contenue dans votre verre de La Sereine.
Allons un peu plus loin… Comment apporter de cette saveur minérale à table? C’est simple! Lorsqu’on décortique des crustacés, on conserve la carapace pour infuser une huile. Ensuite, on combine avec l’huile au citron Mayer, qui contient déjà une belle touche de citron. Ce mélange se mariera bien au Chablis Premier Cru Fourchaume. Pour un 10 $ supplémentaire pour cette bouteille, on s’offre tout une envolée! Alors pourquoi ne pas élever d’un cran la recette d’huile de crustacés qui l’accompagne? On optera donc pour un homard! On le fera cuire dans de l’eau salée avec La pincée citronnée · N°6 pour accentuer les bonnes saveurs iodée et minérale du homard. L'huile de crustacés donne un goût inimitable.
Pour une touche d’originalité qui saura ravir votre palais : décortiquer le homard en conservant les morceaux de carapace pour en faire une mayonnaise des plus minérales!
Un autre ingrédient très gourmand : les câpres. La finale de cet aliment se prolonge sur une minéralité qui surprend par l'accord qui se joue avec la minéralité du vin.
Pour une touche d’originalité qui saura ravir votre palais : décortiquer le homard en conservant les morceaux de carapace pour en faire une mayonnaise des plus minérales!
Un autre ingrédient très gourmand : les câpres. La finale de cet aliment se prolonge sur une minéralité qui surprend par l'accord qui se joue avec la minéralité du vin.
Huile de crustacés
Cuire le homard dans de l’eau bouillante salée avec le mélange La pincée citronnée pendant environ 7 minutes. Refroidir dans un bain de glace. Décortiquer les homards.
Réserver la chair et mettre les morceaux de carapace, sans la tête, au four à 350 °F pendant environ 10 minutes, question de les colorer, de concentrer les saveurs et de retirer toute l’humidité provoquée par la cuisson. L’humidité viendrait gâcher notre huile.
Placer les morceaux de carapace dans le bol du robot culinaire, ajouter l’huile végétale et broyer grossièrement. Dans une casserole, déposer le mélange de carapace et d'huile et chauffer à feu doux pendant 20 minutes. Éteindre le feu et laisser refroidir. Laisser infuser une heure. Filtrer l'huile à l'aide d'un tamis et d'un filtre à café. Réserver.
Cuire le homard dans de l’eau bouillante salée avec le mélange La pincée citronnée pendant environ 7 minutes. Refroidir dans un bain de glace. Décortiquer les homards.
Réserver la chair et mettre les morceaux de carapace, sans la tête, au four à 350 °F pendant environ 10 minutes, question de les colorer, de concentrer les saveurs et de retirer toute l’humidité provoquée par la cuisson. L’humidité viendrait gâcher notre huile.
Placer les morceaux de carapace dans le bol du robot culinaire, ajouter l’huile végétale et broyer grossièrement. Dans une casserole, déposer le mélange de carapace et d'huile et chauffer à feu doux pendant 20 minutes. Éteindre le feu et laisser refroidir. Laisser infuser une heure. Filtrer l'huile à l'aide d'un tamis et d'un filtre à café. Réserver.
Mayonnaise à l’huile de homard
Dans un bol, fouetter le jaune d’œuf avec la moutarde, une pincée de mélange La pincée citronnée · N°6 et le jus de citron.
Laisser reposer une minute et incorporer l'huile en de minces filets en fouettant continuellement. Terminer en ajoutant huile d'olive O, Citron Meyer en minces filets tout en fouettant. Réserver au frais.
Dans un bol, fouetter le jaune d’œuf avec la moutarde, une pincée de mélange La pincée citronnée · N°6 et le jus de citron.
Laisser reposer une minute et incorporer l'huile en de minces filets en fouettant continuellement. Terminer en ajoutant huile d'olive O, Citron Meyer en minces filets tout en fouettant. Réserver au frais.
Croûtons de pain
Comme le vin possède des arômes de grillé, ce croûton saura donner écho au vin avec ses notes légèrement boisées et vanillées. En plus, sa texture croustillante viendra appuyer l’acidité du vin.
Préchauffer le four à 350 °F. À l’aide d’un emporte-pièce rond, découper les tranches de pain en cercles. Déposer le pain sur une plaque de cuisson. Badigeonner d'huile d’olive au citron. Ajouter une pincée de mélange La pincée citronnée. Cuire au four environ 10 minutes ou jusqu'à ce que les croûtons soient légèrement grillés et bien croustillants. Déposer sur un papier absorbant.
Présentation
Je me suis laissé guider par le chef Gonzalez. Avec cette belle présentation que l'on peut retrouver en détails dans son livre Audaces avec la recette Tartare de bœuf crousti-fondant, tomate, parmesan et mayonnaise à l’huile. Merci à Éric Gonzalez, chef à L’Auberge Saint-Gabriel. Pour le reste, il s'agit bel et bien de ma recette...
Comme le vin possède des arômes de grillé, ce croûton saura donner écho au vin avec ses notes légèrement boisées et vanillées. En plus, sa texture croustillante viendra appuyer l’acidité du vin.
Préchauffer le four à 350 °F. À l’aide d’un emporte-pièce rond, découper les tranches de pain en cercles. Déposer le pain sur une plaque de cuisson. Badigeonner d'huile d’olive au citron. Ajouter une pincée de mélange La pincée citronnée. Cuire au four environ 10 minutes ou jusqu'à ce que les croûtons soient légèrement grillés et bien croustillants. Déposer sur un papier absorbant.
Présentation
Je me suis laissé guider par le chef Gonzalez. Avec cette belle présentation que l'on peut retrouver en détails dans son livre Audaces avec la recette Tartare de bœuf crousti-fondant, tomate, parmesan et mayonnaise à l’huile. Merci à Éric Gonzalez, chef à L’Auberge Saint-Gabriel. Pour le reste, il s'agit bel et bien de ma recette...
Homard façon « Lobster Roll »
Tailler grossièrement la chaire de homard avec un couteau. Ajouter une cuillère à soupe de mayonnaise et une pincée de mélange La pincée citronnée. Mélanger tous les ingrédients dans un bol. Réserver au frais.
Montage:
Déposer de la mayonnaise au fond du verre à martini. Ajouter quelques câpres. Terminer par une pincée de mélange La pincée citronnée · N°6.
Déposer le croûton de pain. Faire une quenelle de homard et déposer sur le croûton.
Savourez avec un verre de Chablis Premier Cru Fourchaume!
Tastevino – Créateur Culinaire, le vin d’abord ensuite le menu…
Je ne suis pas juste un trippeux de vin, ni uniquement un blogueur "bouffe", je suis aussi un créateur culinaire pour mettre en valeur le vin.
Mon approche est simple. C’est le vin qui me dicte la recette, par ses saveurs, sa texture et ses odeurs. En cuisine, je viens alors jouer sur ces différents aspects pour les mettre en valeur.
J’espère que vous apprécierez mes recettes à la juste mesure de la passion avec laquelle elles ont été élaborées…
Facebook: www.facebook.com/tastevino Twitter: @tastevino_
Tailler grossièrement la chaire de homard avec un couteau. Ajouter une cuillère à soupe de mayonnaise et une pincée de mélange La pincée citronnée. Mélanger tous les ingrédients dans un bol. Réserver au frais.
Montage:
Déposer de la mayonnaise au fond du verre à martini. Ajouter quelques câpres. Terminer par une pincée de mélange La pincée citronnée · N°6.
Déposer le croûton de pain. Faire une quenelle de homard et déposer sur le croûton.
Savourez avec un verre de Chablis Premier Cru Fourchaume!
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Mon approche est simple. C’est le vin qui me dicte la recette, par ses saveurs, sa texture et ses odeurs. En cuisine, je viens alors jouer sur ces différents aspects pour les mettre en valeur.
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