Un trio formidable, des plus gourmands avec les produits de la maison Cazes. Un accord avec le domaine Les Clos de Paulilles, le Banyuls Rimage pour ajouter de la complexité à la sauce. Ensuite, dans le verre le rouge Les Clos de Pauliles, aux arômes d'épices et de fruits noirs. C'est encore plus savoureux de servir également une purée de panais avec un soupçon de thym que l'on retrouve dans le vin, pour terminer une poêlée de champignons. J'ai littéralement tombé amoureux des produits de la ferme Caprivoix que j'ai eu l'immense privilège de découvrir lors du Gala des Grands Chefs 2017
Ingrédients
4 jarrets de chevreau
1 gros oignons, en dés
2 carottes, en rondelles
2 branches de céleri, en dés
4 gousse d’ail, haché
1 tasse de vin Banyuls
1 feuille de laurier
2 branches de thym
1 branche de romarin
1 c. à thé d'herbes salées
2 anis étoilé
1 c. à thé de quatre-épices
1 tasse de fond de veau
1 tasse d'eau
Préparation
Dans une cocotte faire colorer sur toutes les faces, à l’huile d’olive, les jarrets de chevreau assaisonnés de sel et poivre. Les retirer puis faire revenir pendant 5 minutes oignon, carotte, céleri et l’ail. Verser le Banyuls puis faire réduire de moitié, replacer les jarrets dans la cocotte et y verser le fond de veau. Ajouter le laurier, thym, romarin, les épices ainsi que l'eau.
Mettez un couvercle et enfourner à 300 pendant environ 3 h. Sortir délicatement les jarrets, passer le liquide de cuisson de façon à récupérer uniquement la sauce, la remettre dans la cocotte et faire réduire de moitié afin d’obtenir une sauce un peu plus épaisse puis assaisonner de sel et poivre au goût.
Dresser les jarrets dans un plat sur la purée de panais puis les arroser de sauce terminer par les champignons.
4 jarrets de chevreau
1 gros oignons, en dés
2 carottes, en rondelles
2 branches de céleri, en dés
4 gousse d’ail, haché
1 tasse de vin Banyuls
1 feuille de laurier
2 branches de thym
1 branche de romarin
1 c. à thé d'herbes salées
2 anis étoilé
1 c. à thé de quatre-épices
1 tasse de fond de veau
1 tasse d'eau
Préparation
Dans une cocotte faire colorer sur toutes les faces, à l’huile d’olive, les jarrets de chevreau assaisonnés de sel et poivre. Les retirer puis faire revenir pendant 5 minutes oignon, carotte, céleri et l’ail. Verser le Banyuls puis faire réduire de moitié, replacer les jarrets dans la cocotte et y verser le fond de veau. Ajouter le laurier, thym, romarin, les épices ainsi que l'eau.
Mettez un couvercle et enfourner à 300 pendant environ 3 h. Sortir délicatement les jarrets, passer le liquide de cuisson de façon à récupérer uniquement la sauce, la remettre dans la cocotte et faire réduire de moitié afin d’obtenir une sauce un peu plus épaisse puis assaisonner de sel et poivre au goût.
Dresser les jarrets dans un plat sur la purée de panais puis les arroser de sauce terminer par les champignons.
 | Explorateur culinaire entre la fourchette et le verre! Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient! Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin. J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat. |
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