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Est-ce que Ève vous a fait croquer dans la pomme?

2/15/2013

Samedi dernier j'étais en route vers la sixième édition du Mondial des cidres de glace, je salivais à l’idée de tous ces cidres de glace que j’allais pouvoir déguster!

Afin d’explorer la merveilleuse combinaison du cidre de glace et quelques recettes, voici qu’après avoir rencontré plus d’une vingtaine de producteurs qui se réunissaient une fois de plus dans la magnifique capitale de la pomme, Rougemont, le temps d’un weekend.

C’est l’occasion pour chaque producteur de présenter leurs cidres de glace, concoctés avec des variétés de pommes bien différentes et combinés à des méthodes de production distinctes. Il existe plusieurs façons pour extraire le précieux liquide des pommes, et il est même possible de découvrir de merveilleux
mousseux!

Cet événement est particulièrement enivrant, d’abord en raison du décor féérique dans lequel il se tient, avec les comptoirs sculptés dans la glace, mais aussi en raison de la passion des producteurs qui, tout souriant, partagent leur savoir-faire.

De l’entrée au dessert, le cidre de glace vous accompagne!

C’est donc pour moi un moment d’inspiration en cuisine lorsque je déguste c’est différent produits. De savoureuses arômes de pommes, tantôt cuitent, parfois des notes d’oxydation qui me font penser au vin du Jura, avec des arômes de noix, de curry et d’érable.

À l’apéro – Crevettes tempura au cidre de glace mousseux et croûte de pommes déshydrater

Plat principal – Poulet au cidre de glace c’est comme un Général Tao

Au dessert – Cupcakes au cidre de glace mousseux, crème pâtissière au cidre de glace mousseux et glaçage au cidre de glace et réduction de cidre de glace

En prime j’ai découvert une jolie région du Québec, c’est à votre tour d’aller chez les producteurs de cidre de glace pour découvir leur savoir faire.

L’essayer, c’est l’adopter – J'adore le cidre de glace!

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Inspiration pour le Montréal en Lumière avec le vin Argentin - Del Fin del Mundo

2/13/2013

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L'Argentine à l’honneur!
l’appétissante programmation gastronomique de Montréal en Lumière m'a inspiré ce plat, le point de départ c'est le vin : Malbec Del Fin del Mundo Reserva Patagonia code SAQ : 11156810

Un magnifique Malbec aux notes de violette, de bleuet et de cassis. On y retrouve d'élégante arômes de vanille, une belle signature du passage en fûts de chêne. Un très beau fruit en bouche, bien équilibré, avec une finale bien longue. Un vin d'une belle puissance!

Ingrédients

2 c. à soupe d’huile d’olive
1 courge butternut, coupée en cube
4 tasses de bouillon de poulet
3 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à soupe de vinaigre Balsamique
2 C. à soupe de Jus de Bleuet
Sel et poivre du moulin, au goût

Préchauffer le four à 375 °F. Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin.
Badigeonner d’huile les cubes de courge.

Cuire 30 minutes au centre du four ou jusqu’à ce que tendres et belle coloration.

Dans une marmite. Porter à ébullition le bouillon à feu vif, réduire la chaleur, laisser mijoter à découvert, pendant 10 minutes.

Dans la tasse du mélangeur ou au bras mélangeur, réduire en purée. Allonger de bouillon au besoin. Assaisonner de Sel et poivre du moulin, au goût.

Une fois le carré d’agneau désossée. Parer afin d’enlever le gras et les tissus. Saisir au beurre et huile d'olive. Cuire jusqu’à la cuisson rosée.
Laisser reposer la pièce de viande environ 10 minutes.
Couper chaque pièce de viande en petite tranche, de manière à obtenir de jolie portions.

Pour la vinaigrette dans bol ajouter 2 c. à soupe de jus de bleuet, 1 c. à soupe vinaigre Balsamique et 3 c. à soupe d'huile d'olive que l'on mélange ensemble. Assaisonner de Sel et poivre du moulin, au goût.

Servir avec un verre de Malbec Del Fin del Mundo Reserva Patagonia code SAQ : 11156810

Tastevino – Créateur Culinaire, le vin d’abord ensuite le menu…
Je ne suis pas juste un trippeux de vin, ni uniquement un blogueur "bouffe", je suis aussi un créateur culinaire pour mettre en valeur le vin.

Mon approche est simple. C’est le vin qui me dicte la recette, par ses saveurs, sa texture et ses odeurs. En cuisine, je viens alors jouer sur ces différents aspects pour les mettre en valeur.

J’espère que vous apprécierez mes recettes à la juste mesure de la passion avec laquelle elles ont été élaborées…

Facebook: www.facebook.com/tastevino Twitter: @tastevino_

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Pleins d'idées recettes pour le vin Daumen – Côte-du-Rhône

2/6/2013

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Dernièrement, je goûtais le Daumen, un très bon vin rouge du Rhône, excellent rapport qualité/prix! Comme il est fortement suggéré sur le web, alors faites vite, si vous voulez cuisiner, mes recettes…
Daumen Côtes du Rhône 2010 Code SAQ : 11509857

Saviez-vous que le développement de l’image de marque a été réalisé à Montréal. Vous voulez en savoir un peu plus? Vous pouvez relire le billet publié en juin dernier par SAQ Cellier -> http://bit.ly/M7IqF2

L’agence de vin Oenopole qui représente ce vin, je ne sais pas si vous êtes comme moi, mais après avoir goûté l’un de leur vins ça me donne envie de découvrir les autres vins qu’ils offrent !

La bouteille c’est le point de départ pour mes recettes…

Premièrement je me suis inspiré de la recette de une super recette de Caramel d’épices de Signé M en voici ma version, premièrement j’utilise le même vin dans le verre, ensuite mon nouveau vinaigre chou chou, le vinaigre de Vermouth donne dans les mêmes arômes que dans le vin, combiner avec le vinaigre balsamique aux figues. La sélection d’épices a été faite en observant les saveurs qui se combinent avec le vin. Mais c’est dans la combinaison de tous c’est saveur que la synergie opère!

Caramel d’épices

Ingrédients:
3/4 tasse(s) de vin Daumen
4 c. à soupe de vinaigre de Vermouth
4 c. à soupe de Vinaigre balsamique aux figues
4 c. à soupe de sirop d’érable
1/4 c. à thé de graines de coriandre
1/4 c. à thé de graines de quatre épices
1/4 c. à thé de graines de baie de genièvres

Préparation :
Dans une petite casserole, faire chauffer les épices entières.
Ajouter tous les autres ingrédients. Laissez cuire à feu moyen jusqu’à ce que le liquide devienne sirupeux. Filtrer pour retirer les épices.

Note : Le caramel se conserve 3 mois au réfrigérateur.

Voici une déclinaison de recette pour ce vin

Premièrement, Tataki de bœuf. Amoureux d’épices, je recevais récemment les épices Pincée, une belle découverte, car il y a mélange Poivrée parfait pour la Syrah du vin qui ajoute tous juste ce qu’il faut pour ajouter une touche épicées à la viande et son dosage unique d’herbes donne le ton au plat, mais surtout c’est une agréable combinaison avec le vin. Retrouver sur le site http://www.lapincee.ca plus d’info sur c’est épices du Québec.

Couper en tronçon une pièce de bœuf moi j’ai sélectionné du Merlan celui de ma boucherie préférer Eumatimi.

Huiler légèrement et rouler dans les épices, laissés reposer comptoir 30 minutes. Cuire dans une poêle sur feu moyen élever, sur toutes ses faces quelques minutes, pour bien noircir.

Retirer de la poêle. Laisser refroidir et couper en petite tanche, servir en petite bouchées avec une vinaigrette huile d’olive à la truffe et caramel d’épices, sel poivre au goût. Dans un bol, mélanger 2 c. à soupe d’huile d'olive à la truffe noire, 3 c. à soupe de caramel d’épices et sel poivre au goût.

Viande rouge du cru
Une seconde recette un tartare de bœuf avec chips juliennes à l'hickory, c’est chips vont ajouter de la texture et de la saveur dans le même sens que le vin qui a séjourner en barrique.

Ingrédients :
250 g de filet de bœuf taillé finement au couteau
1 échalote française ciselée
quelques câpres hachées
3 c. à soupe de caramel d’épices
2 c. à soupe d’huile d’olive
125 ml (1/2 tasse) chips juliennes à l'hickory
sel poivre au goût

Préparation :
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients.

C’est tellement bon ce vinaigre avec de la charcuterie sur une grande planche de bois, garnissez de noisettes, de figues et de parmesan. Terminez en zébrant la planche de fins filets de caramel.

Mais surtout acheter plus d’une bouteille pour ne pas en manquer!

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Encore un succès Les Prix du public Desjardins

2/4/2013

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Depuis 2009, que je suis présidents de jury, pour aider les « dégustateurs d’un jour » a chaque année j'ai le plaisir, à guider les dégustateurs amateurs dans leur évaluation des vins. je leur transmet l’approche du vin afin qu'ils évaluent bien chaque vins.

Cette année, c'est encore plus de 400 produits mis en compétition par des agences de représentation et des producteurs du Québec ont été goûtés à l’aveugle par plus de 300 dégustateurs amateurs, dans la salle de bal du Fairmont le Château Frontenac.

Également, la présidence du concours est assumée par Nadia Fournier, chroniqueuse et auteure du Guide du vin Phaneuf.

Donc c'est du sérieux... Un événement de cette envergure réaliser avec une équipe de professionnels!

Le Concours est important en termes de retombées commerciales pour les produits. Il s’agit par ailleurs d’une dégustation interactive visant à démocratiser l’approche du vin auprès du public. Car les vins sont évaluer par le public qui les consomment en bout de ligne...

C'est une impressionnante équipe! On souligne particulièrement le travail Kler-Yann Bouteiller, directeur de la sommellerie, pour avoir réussi avec son équipe a servir tous les dégustateurs dans un temps record, les très nombreuses bouteilles de vin.

Les produits gagnant seront dévoilés au Salon international des vins et spiritueux de Québec, qui aura lieu du 15 au 17 mars 2013 également une nouveauté, une version IPad et IPhone seront disponible!

Vincent, tu peux compter sur moi pour l'an prochain!

Pour plus d'info http://www.prixdupublic.com/

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Tartare de langoustines à la clémentine et mayonnaise à l'huile de carapace de langoustine

2/3/2013

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Vin

J’avais en échantillonnage ce Riesling Réserve 2008 de Cattail Creek. C’est donc le point de départ pour cette recette. Un Riesling d’Ontario avec au nez des arômes de poires et de clémentines. En bouche, une bonne acidité, aux saveurs citronnées et minérales, vient balancer cette touche de sucre résiduel. Bien fait comme Riesling.

Vous pouvez vous le procurez auprès de l’agence Actuel Réalisation.

Texture

La texture croustillante du crouton de pain fait ressortir les notes d'acidité du vin.

Le moelleux de la chaire de langoustine vient appuyer la même texture que le vin et fait accroître le plaisir entre le liquide du vin et le solide de la nourriture.

Saveur iodée

Le Riesling souligne à la perfection les saveurs iodées des fruits de mer et des crustacés. Avec cette mayonnaise construite avec une huile de carapace de langoustine, on obtient une mayonnaise au parfum iodé qui vient augmenter les liens entre le vin et les saveurs vives et fraîches. En plus, les câpres complètent à merveille cette saveur iodée.

Pour une touche des plus intéressantes, ajoutez une pincée de Sel Maldon sur la mayonnaise. Ce sel est plus iodé que la fleur de sel, avec de jolis flocons croquants pour plus de texture.

Présentation

Je me suis laissé guider par le chef Gonzalez. Avec cette belle présentation que l'on peut retrouver en détails dans son livre Audaces avec la recette Tartare de bœuf crousti-fondant, tomate, parmesan et mayonnaise à l’huile. Merci à Éric Gonzalez, chef à L’Auberge Saint-Gabriel. Pour le reste, il s'agit bel et bien de ma recette...

Câpres

Sa saveur acidulée relève le parfum de la mayonnaise, mais, surtout, vient se marier parfaitement à l'acidité présent dans le Riesling. Il vous faut toutefois une bonne qualité de câpres. Personnellement, j'apprécie beaucoup les Câpres Navarre, Espagne, car leur niveau d'acidité est parfait. En plus, sa saveur végétale se combine très bien au vin, surtout si vous les rincez à l'eau froide, les épongez sur un papier absorbant pour ensuite les faire mariner dans le même vin pendant que vous préparez le reste de la recette.

Ingrédients

Tartare:

24 queues de langoustine
1 échalote française ciselée
1 tige de ciboulette ciselée
1 c. à soupe de moutarde de Dijon
2 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à soupe de gingembre ciselé
Quelques gouttes de sauce Tabasco verte
Quelques câpres
Sel et poivre

Huile de crustacés:

Carapaces de langoustine
1 1/3 de tasse d’huile de pépin de raisin

Mayonnaise:

1 jaune d’œuf
1 c. à soupe de moutarde de Dijon
1 c. à soupe de jus d’un citron
1 tasse d’huile
Sel et poivre

Croûtons de pain:

4 tranches de pain
Huile d’olive en quantité suffisante

Suprême de clémentine:

Suprêmes de clémentine
1 tige de ciboulette ciselée
Sel Maldon

Préparation

Liquide pour pocher les langoustines:

Préparer un court-bouillon composé de moitié Riesling, moitié eau, d'une cuillère à soupe d'herbes salées du bas du fleuve, d'écorce de clémentine, d’un morceau de gingembre, d’une poire coupée en morceaux, de quelques grains de poivre et d'une feuille de laurier. Laisser mijoter de 10 à 15 minutes avant de le filtrer.

Porter à ébullition. Ajouter les langoustines et faire cuire de 3 à 5 minutes. Égoutter immédiatement et laisser refroidir.

Moi, je conserve ce bouillon rempli de belles saveurs pour cuire mes pâtes, comme dans cette recette: Pâtes au Riesling

L'huile de crustacés donne un goût iodé inimitable:

Décortiquer les langoustines et mettre les carapaces au four à 350 °F pendant environ 10 minutes, question de les colorer, de concentrer les saveurs et de retirer toute l’humidité due à la cuisson pour éviter qu'elle se retrouve dans l'huile.

Placer les carapaces dans le bol du robot culinaire, ajouter l’huile de pépin de raisin et broyer grossièrement. Dans une casserole, déposer le mélange de carapaces et d'huile et chauffer à feu doux pendant 20 minutes. Éteindre le feu et laisser refroidir. Laisser infuser une heure. Filtrer l'huile à l'aide d'un tamis et d'un filtre à café. Réserver.

Croûtons de pain:

Préchauffer le four à 350 °F. À l’aide d’un emporte-pièce rond, découper les tranches de pain en cercles. Déposer le pain sur une plaque de cuisson. Badigeonner d'huile d’olive. Saler et poivrer. Cuire au four environ 10 minutes ou jusqu'à ce que les croûtons soient légèrement grillés et bien croustillants. Déposer sur un papier absorbant.

Mayonnaise:

Dans un bol, fouetter le jaune d’œuf avec la moutarde, une pincée de sel et le jus de citron.

Laisser reposer une minute et incorporer l'huile en de minces filets en fouettant continuellement. Réserver au frais.

Tartare:

Tailler finement les langoustille avec un couteau. Hacher ensuite les câpres. Mélanger tous les ingrédients dans un bol. Réserver au frais.

Montage:

Déposer de la mayonnaise au fond de verres à martini. Déposer sur la mayonnaise un suprême de clémentine.

Ajouter quelques tiges de ciboulette.

Déposer le croûton de pain. Faire une quenelle de tartare et déposer sur le croûton.

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Est-ce que Ève vous a fait croquer dans la pomme?

Inspiration pour le Montréal en Lumière avec le vin Argentin - Del Fin del Mundo

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Tartare de langoustines à la clémentine et mayonnaise à l'huile de carapace de langoustine

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