Vin
J’avais en échantillonnage ce Riesling Réserve 2008 de Cattail Creek. C’est donc le point de départ pour cette recette. Un Riesling d’Ontario avec au nez des arômes de poires et de clémentines. En bouche, une bonne acidité, aux saveurs citronnées et minérales, vient balancer cette touche de sucre résiduel. Bien fait comme Riesling.
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Texture
La texture croustillante du crouton de pain fait ressortir les notes d'acidité du vin.
Le moelleux de la chaire de langoustine vient appuyer la même texture que le vin et fait accroître le plaisir entre le liquide du vin et le solide de la nourriture.
Saveur iodée
Le Riesling souligne à la perfection les saveurs iodées des fruits de mer et des crustacés. Avec cette mayonnaise construite avec une huile de carapace de langoustine, on obtient une mayonnaise au parfum iodé qui vient augmenter les liens entre le vin et les saveurs vives et fraîches. En plus, les câpres complètent à merveille cette saveur iodée.
Pour une touche des plus intéressantes, ajoutez une pincée de Sel Maldon sur la mayonnaise. Ce sel est plus iodé que la fleur de sel, avec de jolis flocons croquants pour plus de texture.
Présentation
Je me suis laissé guider par le chef Gonzalez. Avec cette belle présentation que l'on peut retrouver en détails dans son livre Audaces avec la recette Tartare de bœuf crousti-fondant, tomate, parmesan et mayonnaise à l’huile. Merci à Éric Gonzalez, chef à L’Auberge Saint-Gabriel. Pour le reste, il s'agit bel et bien de ma recette...
Câpres
Sa saveur acidulée relève le parfum de la mayonnaise, mais, surtout, vient se marier parfaitement à l'acidité présent dans le Riesling. Il vous faut toutefois une bonne qualité de câpres. Personnellement, j'apprécie beaucoup les Câpres Navarre, Espagne, car leur niveau d'acidité est parfait. En plus, sa saveur végétale se combine très bien au vin, surtout si vous les rincez à l'eau froide, les épongez sur un papier absorbant pour ensuite les faire mariner dans le même vin pendant que vous préparez le reste de la recette.
Ingrédients
Tartare:
24 queues de langoustine
1 échalote française ciselée
1 tige de ciboulette ciselée
1 c. à soupe de moutarde de Dijon
2 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à soupe de gingembre ciselé
Quelques gouttes de sauce Tabasco verte
Quelques câpres
Sel et poivre
Huile de crustacés:
Carapaces de langoustine
1 1/3 de tasse d’huile de pépin de raisin
Mayonnaise:
1 jaune d’œuf
1 c. à soupe de moutarde de Dijon
1 c. à soupe de jus d’un citron
1 tasse d’huile
Sel et poivre
Croûtons de pain:
4 tranches de pain
Huile d’olive en quantité suffisante
Suprême de clémentine:
Suprêmes de clémentine
1 tige de ciboulette ciselée
Sel Maldon
Préparation
Liquide pour pocher les langoustines:
Préparer un court-bouillon composé de moitié Riesling, moitié eau, d'une cuillère à soupe d'herbes salées du bas du fleuve, d'écorce de clémentine, d’un morceau de gingembre, d’une poire coupée en morceaux, de quelques grains de poivre et d'une feuille de laurier. Laisser mijoter de 10 à 15 minutes avant de le filtrer.
Porter à ébullition. Ajouter les langoustines et faire cuire de 3 à 5 minutes. Égoutter immédiatement et laisser refroidir.
Moi, je conserve ce bouillon rempli de belles saveurs pour cuire mes pâtes, comme dans cette recette: Pâtes au Riesling
L'huile de crustacés donne un goût iodé inimitable:
Décortiquer les langoustines et mettre les carapaces au four à 350 °F pendant environ 10 minutes, question de les colorer, de concentrer les saveurs et de retirer toute l’humidité due à la cuisson pour éviter qu'elle se retrouve dans l'huile.
Placer les carapaces dans le bol du robot culinaire, ajouter l’huile de pépin de raisin et broyer grossièrement. Dans une casserole, déposer le mélange de carapaces et d'huile et chauffer à feu doux pendant 20 minutes. Éteindre le feu et laisser refroidir. Laisser infuser une heure. Filtrer l'huile à l'aide d'un tamis et d'un filtre à café. Réserver.
Croûtons de pain:
Préchauffer le four à 350 °F. À l’aide d’un emporte-pièce rond, découper les tranches de pain en cercles. Déposer le pain sur une plaque de cuisson. Badigeonner d'huile d’olive. Saler et poivrer. Cuire au four environ 10 minutes ou jusqu'à ce que les croûtons soient légèrement grillés et bien croustillants. Déposer sur un papier absorbant.
Mayonnaise:
Dans un bol, fouetter le jaune d’œuf avec la moutarde, une pincée de sel et le jus de citron.
Laisser reposer une minute et incorporer l'huile en de minces filets en fouettant continuellement. Réserver au frais.
Tartare:
Tailler finement les langoustille avec un couteau. Hacher ensuite les câpres. Mélanger tous les ingrédients dans un bol. Réserver au frais.
Montage:
Déposer de la mayonnaise au fond de verres à martini. Déposer sur la mayonnaise un suprême de clémentine.
Ajouter quelques tiges de ciboulette.
Déposer le croûton de pain. Faire une quenelle de tartare et déposer sur le croûton.
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