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Tartare de saumon aux crabes des neiges

3/31/2018

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Ce Chardonnay de Bourgogne Combe aux Jacques de Louis Jadot au nez de fleur blanche et d’agrumes et des notes de pain grillé. Une bouche généreuse avec en final une belle acidité rafraîchissante.

Le Saint-Véran est rafraîchissant il sera inoubliable avec cette version de tartare.

Un ingrédient clé est le jus de clémentine fraichement pressé. La clémentine pour sa saveur et son parfum si particulier qui apporte des notes florales de ce Chardonnay. On veut ce qui a de mieux! Elle contient toute la saveur de l’agrume, mais sans son acidité! Elle ne viendra donc pas déstabiliser le vin.

Pour terminer prélever les suprêmes  des clémentines, ce qui ajoute de la texture à ce tartare, et vient complété la liste d'arômes similaire à ce vin.
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Ingrédients pour 4 personnes
400 g de saumon frais
4 sections de crabe cuites
1 c. à soupe d'échalote grise hachées

2 Clémentines
le jus un demi citron
1 c. à thé de gingembre frais, haché finement
1 c. à soupe de moutarde de Dijon
1 jaune d’œuf
1/2 tasse d'huile d'olive
10 amandes fumées, haché grossièrement
quelques câpres 

quelques goûtes de tabasco vert 
mélange 
La pincée citronnée · N°6

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Vinaigrette à la clémentine

Dans un bol, fouetter un jaune d’œuf avec 1 c à soupe de moutarde de Dijon, une bonne pincée de mélange La pincée citronnée · N°6 et le jus du citron.

Laisser reposer une minute et incorporer une 1/2 tasse d'huile d'olive en de minces filets en fouettant continuellement. Terminer en ajoutant le tabasco et les amandes fumées. 
Réserver au frais.

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Préparation
Enlever la peau du saumon, les arêtes et la partie noir du poisson. Couper le saumon en petits dés. Réserver au réfrigérateur. À l’aide de ciseaux robustes ou d’un couteau, fendez la carapace sur la longueur et retirez la chair avec une fourchette. Réserver au réfrigérateur. Dans un bol, mélangez  le saumon, crabe, câpres, quelques suprêmes de clémentine et gingembre. Versez la vinaigrette crémeuse, mélangez et rectifiez l’assaisonnement. Moulez dans un emporte-pièce. Servir avec quelques croûtons minces à l’huile d’olive.


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Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.



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Tartare de saumon

1/6/2018

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Vous cherchez un vin à prix abordable après les fêtes! Le Chardonnay Maison Nicolas un charmant vin, pomme jaune et de vanille, bouche d'une belle texture et une légère pointe d'acidité. Un beau Chardonnay! Ça appelle un tartare de saumon, mais pas n’importe quel tartare, un fait pour faire ressortir les belles saveurs du vin! 

Tartare de saumon et chips de peau de saumon

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Ingrédients
1 1/4 lb de filet de saumon sans la peau, coupé en petit cube
1 échalote française ciselée
1 c. à soupe de gingembre, haché finement
fleur de sel et poivre du moulin

Vinaigrette crémeuse
3 c. à soupe de yogourt
1 c. à soupe de sauce soya
1/2 c. à thé de sauce Sriracha
1 c. à soupe de mirin
2 c. à soupe d’huile d’olive
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Préparation

Chips de peau de saumon: Lorsque je la coupe je conserve un peu de chair, je la fait griller à la 
poêle avec de la sauce aux huîtres et graines de sésame jusqu'à ce qu'elle soit bien croustillante.

Vinaigrette crémeuse : Dans un bol, fouettez tous les ingrédients pour émulsionner. Réservez. 


Tartare de saumon : Dans un bol, mélangez tous les ingrédients. Versez la vinaigrette, mélangez et rectifiez l’assaisonnement. Moulez dans un emporte-pièce. Servir avec quelques croûtons minces à l’huile d’olive.

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Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.

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Saumon poêlé et salsa de tomates et pomme grenade

2/18/2015

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Quoi de mieux que du saumon pour accompagner le rosé Col de l'Orb de la Cave de Roquebrun (Code SAQ :  00642504) ? Voici une recette facile à concocter  pour épater vos invités !  
Lorsqu'on combine de pomme grenade, tomate et de basilic.  À la chair du saumon, on obtient un match parfait! La pomme grenade possède une magnifique saveur estivale qui se mélange très bien avec le rosé.  Cette combinaison est tout à fait sublime! 

Ce vin rosé du Languedoc-Roussillon propose un nez d’agréables petites fruits rouges ainsi une légère pointe d’épices. De plus, il offre une belle acidité rafraîchissante en bouche. 
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Ingrédients

4 pavés de saumon frais d’environ 185g chacun avec la peau
2 tomates jaunes, évidées, épépinées et coupées en dés
3 c. à soupe  grains de pomme grenade
2 c. à soupe de basilic, ciselé
Huile d'olive, au goût
Sel et poivre du moulin


Saumon poêlé et salsa de tomates et pomme grenade

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Préparation

Étape 1

La salsa de tomates et pomme grenade peut être préparée à l'avance : elle gagnera en saveur. Ajouter les grains de la pomme grenade. Mélanger avec les dés de tomates et le basilic.

Arroser d'un filet d'huile d'olive. Saler et poivrer. Réserver.

Étape 2
Déposez les filets sur un papier absorbant, salez et poivrez. Dans une poêle antiadhésive froide, versez l’huile d’olive et déposez les filets côté peau. Faites chauffer la poêle à feu moyen-vif et poursuivez la cuisson 5 minutes. Retournez le poisson côté chair et laissez cuire 3 minutes. Réservez sur un papier absorbant.

Étape 3
Répartissez les pavés de saumon dans les assiettes, ajoutez un peu de salsa de tomates et pomme grenade, arrosez d’un filet d’huile  d’olive. Déguster avec un verre de Col de l'Orb de la Cave de Roquebrun (Code SAQ :  00642504).

Bonne dégustation !

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Explorateur culinaire entre la fourchette et le verre!

Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.
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Saumon BBQ au rhum El Dorado

7/8/2014

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Le vin d’abord, ensuite le menu

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Le Chardonnay Schug de Carneros présente un style bourguignon qui dégage des arômes d’agrumes, particulièrement celle du citron et des fruits tropicaux. Sa texture et sa saveur nous rappellent le beurre. Ce vin procure une belle fraîcheur en bouche et, surtout, un bel équilibre. 

Afin d’obtenir un splendide accord pour ce vin dont la bouche est d'une texture ample, j'ai opté pour du saumon.

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Ingrédients
4 filets de saumon sans la peau
1/4 tasse de jus d'ananas
2 c. à soupe de sauce de soja
2 c. à soupe de cassonade
2 c. à soupe de rhum
1 c. à thé de fleur d’ail
1/2 tasse d'huile végétale
Fleur de sel et poivre du moulin

Préparation
Dans un bol, mélanger le jus d'ananas, la sauce soja, la cassonade, le rhum et le poivre du moulin. Remuer pour dissoudre la cassonade. Ajouter l'huile.

Placer les filets dans un plat peu profond et verser la marinade. Réfrigérer pendant au moins une heure.

Préchauffer le BBQ à feu moyen/élevé. Cuire le saumon de 5 à 7 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce que chaque filet soit cuit. Durant la cuisson, badigeonner les filets de saumon avec le reste de marinade.

Disposer les filets dans chaque assiette et servir avec le Chardonnay Schug.

Si vous préférez le Jack Daniel’s, utilisez cette alcool en remplacement du rhum et le résultat sera tout aussi délicieux!

Bon appétit!

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Gagnant du prix meilleur blogue canadien dans la catégorie Vin-Spiritueux aux MiB Awards!

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Charte des Tartares

1/11/2014

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Une sélection de tartares de saumon éclatés, inspirés par le vin, conçu pour mettre en valeur les différentes caractéristique de chacun des cépages.

- Chardonnay 
- Riesling
- Chenin blanc

Chardonnay

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Vin au nez de pomme, fleurs blanches, citron et noix de coco. La bouche d'une texture ample.

Tartare de saumon à la vinaigrette crémeuse au Rhum aromatisé à la noix de coco et pomme jaune


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Tartare de saumon, pomme et gelée de San Pelligrino au citron

Chenin blanc

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Vin au nez de poire, miel et fleur blanche, une bouche généreuse avec en final une belle acidité rafraîchissante.

Tartare de saumon poire, réduction de Chenin et croustillant de chips miel moutarde de Dijon

Riesling

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Vin au nez de fleur blanche et d’agrumes. Les années chaudes donnent un goût de caoutchouc au Riesling ! En bouche une belle acidité qui fait saliver et une finale sur des notes minérales. 

Tartare de saumon à la vinaigrette crémeuse à la clémentine

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Tartare de saumon yogourt lime et chips de peau de saumon


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Le jeu de la bouteille passe en cuisine

12/2/2013

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Avez-vous vu samedi dans la presse+ dans la section gourmand, le jeu de la bouteille ?

Cette fois Karyne Duplessis Piché reçoit Marie-Josée Beaudoin. En dégustation le Chablis 2011 d'Isabelle et Denis Pommier proposé par Alex Landry de Vin Papillon.

Moi je vous propose la recette pour un accord mets vin qui sera mettre en valeur le vin. Vous avez manqué ceux des autres semaines?

- le jeu de la bouteille - Pappardelle sauce crème aux chanterelles et amandes fumées.
- le jeu de la bouteille - Pizza aux saucisses canneberge et cannelle
- le jeu de la bouteille - Crevettes à la ventrèche et aux épices mayonnaise coco 
- le jeu de la bouteille - Effiloché de bavette de bœuf aux échalotes, herbes de Provence et vin rouge
- le jeu de la bouteille - Poutine aux pétoncles, fromage Hercule et sauce Dijonnaise
- le jeu de la bouteille - Tartare de saumon à la vinaigrette crémeuse à la clémentine
- le jeu de la bouteille - Caramel de pinot noir aux épices et Cochonailles
- le jeu de la bouteille - Une réconfortante soupe à l’oignon et fromage Comté du jura

Cette semaine - un tartare de saumon, pomme et gelée de San Pelligrino au citron

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D’abord le vin : Chablis 2011 d'Isabelle et Denis Pommier. Nez fin qui s'ouvre sur des notes de citron, de pomme et de fleurs blanches. La bouche d'une texture ample, avec cette texture j'ai opté pour du saumon. Également comme elle a mentionné, odeur de coco, j'ai ajouté du lait de coco dans ma recette.

Comme les tartares ont la cote! c'est une recette adapté pour ce Chablis. La gelée apporte des saveurs de citron, et une texture super intéressante avec le vin.

Tartare de saumon, pomme et gelée de San Pelligrino au citron

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Ingrédients pour 4 personnes
600 g de saumon frais
1 c. à soupe d'échalote grise hachées
1 pomme, en fine tranche
le jus d'un demi Citron Meyer
1 c. à thé de gingembre frais, haché finement
1 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à soupe de lait de coco
1 c. à thé de graines de sésame
1 c. à thé de fleur d'ail
Quelques goûte de Tabasco vert
Fleur de sel et poivre du moulin
Roquette
3 feuilles de gélatine gonflées dans de l’eau froide
1 cannette de San Pellegrino citron


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Préparation
Porter le San Pelligrino au citron à ébullition.
Retirer du feu, essorer les feuilles de gélatine à l’aide des mains, l’ajouter au San Pelligrino chaud.
Remuer pour dissoudre la gélatine.

Verser la gelée dans un moule rectangulaire légèrement huilé d’huile neutre. Laisser prendre au froid.
Au service, découper en cubes ou à l'aide d'un emporte-pièce.

Enlever la peau du saumon, les arêtes et la partie noir du poisson.
Couper le saumon en petits dés. Réserver au réfrigérateur.

Dans un bol mélanger ensemble le reste des ingrédients pour en faire une vinaigrette. Ensuite mélanger avec le saumon. Conserver une partie de vinaigrette pour arroser la roquette.

Montage
Dans un emporte-pièce. Placer le mélange de saumon, ensuite quelques tranches de pomme, la roquette et terminer par un filet de vinaigrette et ajouter la gelée de San Pelligrino au citron.

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Web série : « AMOURS D’ALSACE » Épisode 5

11/20/2013

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Comme c’est le dernier épisode de la Web série, je tiens à vous dire que ce fût un plaisir de partager mes créations culinaires en harmonies absolues avec les vins d'Alsace. J’espère vous avoir donné envie de cuisiner avec ces vins!

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Avec ce 5e épisode, c’est le bonheur dans le verre comme dans l'assiette!

http://www.tou.tv/concours/amoursalsace/Vins-Alsace-episode5

Une merveille ce 100% Pinot auxerrois du Domaine Rolly Gassmann! C’est le meilleur lien entre vin et nourriture, avec un profil aromatique de miel, de fleurs et fruits tropicaux.

Ce sont ces trois arômes qui m’indiquent les trois ingrédients à utiliser en cuisine : miel, jus d’orange et gingembre pour rejoindre les arômes de fleurs.

Pour jouer dans la même texture que ce vin, la protéine que j’ai choisie est le saumon. Ce pinot auxerrois nous offre une bouche quasi grasse. De plus, comme le vin offre une finale persistante, on veut une recette de même intensité.


Saumon laqué au miel et au gingembre

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4 filets de saumon frais
6 c. à soupe de miel
1 c. à soupe de sauce soya
1 c. à thé de fleur d’ail
1 c. à soupe de gingembre haché finement
1 tasse de bouillon de poulet
1/4 tasse de jus d'orange
Sel et poivre du moulin



Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients sauf le saumon. Chauffer à feu moyen-élevé.

Laisser réduire de 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que la sauce devienne sirupeuse.

Retirer du feu  et laisser refroidir.

Enrober les filets de saumon de la sauce et laisser mariner 30 minutes. 


Placer la grille dans le haut du four. Préchauffer le four à grill (broil).

Placer le poisson sur une plaque tapissée d'une feuille d'aluminium. Cuire au four de 6 à 8 minutes, ou jusqu’à ce que le poisson de défasse facilement à la fourchette.

Badigeonner à quelques reprises pendant la cuisson. 



Que diriez-vous de gagner un voyage en Alsace, gracieuseté d'Alsace au menu?
Pour participer, rendez-vous sur TOU.TV et répondez à la question portant sur notre nouvelle web sérieAmours dAlsace!
http://www.tou.tv/concours/amoursalsace

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Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.



J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.

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Le « Gentil » Tartare de saumon 

11/3/2013

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Ce tartare est construit pour le vin Gentil de Hugel Code SAQ :  00367284  Au un nez de parfums de rose, de muscat et d'écorces d'agrumes.

Dans les ingrédients pour mettre en valeur ce vin de Hugel. Le gingembre frais marié à ce vin d’assemblage de Gewürztraminer, partage des arômes similaires de rose et de litchi.


J'emploie le citron Meyer car le jus est moins acide que le citron régulier et en plus les arômes sont d'avantage parfumés.

Pour terminer l'ingrédient clé, la clémentine pour sa saveur et son parfum si particulier qui apporte des notes florales typiques aux cépages Alsacien tels que le Gewürztraminer et le Riesling présent dans le vin.


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Ingrédients pour 4 personnes
600 g de saumon frais
1 c. à soupe d'échalote grise hachées
1 c. à soupe de jus de Citron Meyer
1 c. à soupe de jus de Clémentine
Zeste d'une Clémentine
Zeste d'un Citron Meyer
1 c. à thé d'huile de sésame grillé
1 c. à soupe de sauce soya
1 c. à thé de gingembre frais haché
1 c. à soupe d'huile d'olive première pression à froid
1 c. à soupe de Mirin
Quelques goûte de Tabasco vert
Fleur de sel et poivre du moulin
Roquette


Préparation
Enlever la peau du saumon, les arêtes et la partie noir du poisson.

Couper le saumon en petits dés. Réserver au réfrigérateur.


Dans un bol mélanger ensemble le reste des ingrédients pour en faire une vinaigrette. Ensuite mélanger avec le saumon. Conserver une partie de vinaigrette pour arroser la roquette.

Montage
Dans un emporte-pièce. Placer le mélange de saumon, ensuite la roquette et terminer par un filet de vinaigrette.



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J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.

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Croquettes de saumon fumée à la noix de coco

6/19/2013

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Les vins Chardonnay américains sont marqués plus souvent qu’autrement par des arômes de noix de coco, de fruits tropicaux, de vanille, de notes grillées, de beurre et de fumée.

Alors comment les mettre en valeur?

En cuisine, cette recette de croquettes de saumon fumée à la noix de coco et sa mayonnaise aux agrumes viennent mettre en valeur les caractéristiques de ce type de vin. Il va s’exprimé avec des saveurs similaires à ce que vous retrouvez dans votre assiette.

Croquettes de saumon fumée à la noix de coco

Ingrédients

100 g de saumon fumé
Chair de 2 pommes de terre de grosseur moyenne cuites
1½ c. à soupe de mayonnaise
1 c. à soupe de moutarde de Dijon
½ c. à thé de sriracha (ou tabasco)
¼ de tasse de noix de coco
1 c. à thé de gingembre frais haché


Panure

1 œuf
1/4 de tasse de farine
1/3 de tasse de chapelure panko



Préparation

Préchauffer le four à 375.

Faire un trou dans les yeux de la noix coco pour vider l’eau.

Cuire les noix de coco au four pendant 20 minutes. Laisser refroidir quelques minutes.

Les rouler dans un linge à vaisselle et donner quelques coups de marteau afin de fendre les noix.

Décoller la pulpe de l'écorce. Peler au couteau la fine membrane non comestible.

Râper la pulpe.

Dans un grand bol, bien mélanger le saumon fumé coupé en petit dés avec le reste des ingrédients, sauf ceux pour la panure.

Panure

Dans 3 bols différents, l’œuf battu, la farine et le panko.

Former des boules avec le mélange de saumon et les plonger successivement dans la farine, l’œuf puis la panko.

Faire frire les boules dans une poêle avec du beurre jusqu’à l’obtention d’une belle coloration dorée.

Service

Servir les croquettes de saumon fumé à la noix de coco avec cette mayonnaise


Bon appétit!

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