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Moraza et Pintxo

9/26/2017

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C'est déjà l'heure de l'apéro ! Pour faire la fête comme dans un bar de la Rioja voici ma version de Pinxto pour le Tempranillo de Bodegas Moraza ! 

Pain Coréen à la vapeur et effiloché de braisé de bœuf au vin rouge

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J'ai sélectionné quelques ingrédients  afin de créer un parfait accord avec le 100% Tempranillo Moraza (Code SAQ : 12473825) en plus un vin de culture agrobiologie ! Ce vin au nez de petits fruits noirs, d’épices, et de fumée. Ses tanins sont soyeux j’ai opté pour une viande longuement braisée et des ingrédients qui composent la sauce : fond de veau, vin rouge, anis étoilé, quatre-épices, sirop de cassis, pimenton et aux boutons de casse : La casse est ce qu'on appelle la fausse cannelle ou la cannelle de Chine. Une saveur similaire à la cannelle, boisé et délicat. Mais beaucoup plus douce.
Pour compléter je sers le braisé dans des petits pains vapeur style Coréen avec quelques tranches de concombres et des oignons vert ciselé et quelques verres de Moraza.   

L’effiloché de braisé de bœuf

Ingrédients
1 palette de bœuf d’environ 1,8 à 2,5 kg (4 à 5 lbs)
1/2 tasse de vin rouge Moraza
1 tasse de fond de veau
2 c. à soupe de sirop de cassis
1 anis étoilé
5 graines de quatre-épices
5 graines de boutons de casse
½ c. à thé de pimenton
1 gousse d’ail
2 carottes jaunes, coupées en cube
2 branche de céleri, coupé en cube
1 oignon moyen, coupé en cube
Huile d’olive et beurre
Sel et de poivre du moulin, au goût

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Préparation
Étape 1
Préchauffer le four à 300° F 

Étape 2
Assaisonner la viande de sel et de poivre. Dans une poêle, chauffer l’huile et un peu de beurre et saisir à feu vif le bœuf de chaque côté. Retirer la viande. Faire revenir les légumes (carottes, ail, oignon et céleri) pendant quelques minutes.  

Étape 3
Ajouter les épices et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes. Déglacer la poêle avec le vin et laisser réduire de moitié.

Étape 4
Ajouter le fond de veau et le cassis à la poêle et poursuivre la cuisson encore quelques minutes. Ajouter les pièces de bœuf  sur les légumes. Couvrir et cuire pendant environ 3 heures ou jusqu’à ce que la viande se défasse à la fourchette.  

Étape 5
Passer le jus de cuisson au tamis. Faire réduire de moitié ou jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère. Rectifier l’assaisonnement. Pendant ce temps, effilocher la viande et mélanger avec la sauce.


*J’utilise les épices entières d’épices de cru

Pain Coréen à la vapeur

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Ingrédients

1 1/2 c. à thé  de levure sèche traditionnelle
3/4 de tasse d’eau tiède
2 c. à thé de sucre
1 3/4 tasse de farine tout usage non blanchie
1 c. à thé de sel
2 c. à soupe d’huile d’olive

Préparation

Étape 1
Dans un petit bol, mélangez la levure, l’eau et le sucre. Laissez reposer 5 minutes.

Étape 2
Dans le bol du mélangeur, combinez la farine et le sel.  Ajouter la préparation de levure, l’huile d’olive. 

Étape 3
Utilisez le crochet à pâte et pétrissez-la 7 à 8 minutes ou jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et élastique. Déposez la boule dans un bol préalablement huilé, recouvrez-la d’un linge propre légèrement humide et réservez-la dans un endroit chaud et humide 45 minutes. Elle doublera de volume.

Étape 4
Divisez la pâte en 10 portions et remettez-la sur une plaque, recouvrez-les d’un linge propre légèrement humide pour 30 minutes de plus. 

Étape 5
Sur un plan de travail fariné, avec le rouleau à pâtisserie, abaissez la pâte afin d’obtenir un disque, ensuite le plier en deux. La pâte pourra alors être cuite. Faire la même opération pour les autres.

Étape 6
Tapissez de papier parchemin le fond supérieur d’une casserole vapeur trouée ou d’un panier de bambou pour cuisson vapeur. Y déposez les pâtes côte à côte sans qu’ils se touchent. Cuire à la vapeur sur une casserole d’eau bouillante environ 15 minutes. 
Poursuivre la cuisson avec le reste des pâtes.

Étape 7
Coupez en deux les pâtes pas complètement jusqu'au fond. Ajouter l’effiloché, les tranches de concombres et les oignons vert et servir avec quelques verres de Moraza 


Bon appétit !
Explorateur culinaire entre la fourchette et le verre!

Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.
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Pappardelles au Homard et sauce crémeuse au homard

9/20/2017

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Qui fait cuire les pâtes encore dans l'eau? Moi, jamais plus…

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Cette recette n’a rien à voir avec des pâtes banales...

C'est un liquide aromatique conçu avec et pour le Blanc de Chartier «Créateur d'harmonies»  jumelé à une technique de cuisson spectaculaire pour donner un résultat SUBLIME !

Le liquide se transforme pour créer la sauce, car il y a absorption dans les pâtes. Le gluten des pâtes vient épaissir le reste du liquide pour faire des pâtes tellement crémeuse et intensément savoureuse au parfum du vin.


En cuisine, pour donner de la sophistication aux plats de pâtes, j’utilise ce beau liquide aromatique : il vient jouer un rôle essentiel. Pour obtenir une belle complexité aromatique avec le vin.

Débutons avec le liquide aromatique 

Ingrédients
5 graines de Quatre épices
5 graines de bouton de casse
1 oignon, haché

1 poivron jaune, coupé en cube
1 carotte, coupé en rondelle
2 branches de thym
2 homards
½ tasse de vin – Le blanc de Chartier
4 tasse d’eau
1 c. à soupe de fleur d’ail le Petit Mas

1 c. à soupe de pâte de tomate Umami 5

Préparation
Cuire les homards dans l’eau bouillante très salée 5 minutes. Refroidir dans un bain de glace. Décortiquer les homards. 

Dans une casserole sur feu moyen, ajouter les épices entières jusqu'à elle commence à relâcher leur parfum.

Ajouter de l'huile d’olive pour dorer l'oignon, poivron, carotte et le thym sauter quelques minutes.

Ajouter la carcasse, sauf l’intérieur de la tête et sauter quelques minutes.

Déglacer avec le vin, l’eau, la fleur d’ail et la pâte de tomate Umami 5. Porter à ébullition, cuire 5 minutes. 

Éteindre le feu et laisser infuser. Lorsque le bouillon et complètement froid, filtrer et réserver. Si possible laisser infuser toute la nuit au réfrigérateur avant de filtrer.

Pappardelles au Homard, cuites dans le bouillon

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En cuisine, pour donner de la sophistication aux plats de pâtes, j’utilise ce beau liquide aromatique : il vient jouer un rôle essentiel. Pour obtenir une belle complexité aromatique avec le vin.

La méthode de cuisson qui consiste à cuire les pâtes dans le liquide froid dans une poêle.



J'ai utilisé 300g de pâtes pour la quantité de liquide. On peut ajouter de l'eau au besoin, si les pâtes ne sont pas complètement cuitent. Ensuite, garnie de gros morceaux de homard et laisser chauffer quelques minutes. Terminer avec quelques herbes fraîches, un trait d’huile d’olive, fleur de sel et un tour de moulin a poivre. 

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Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.

Gagnant du prix meilleur blogue canadien dans la catégorie Vin-Spiritueux aux MiB Awards!

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Tartare de magret de canard aux tomates braisées à l’huile fumée et aux épices

9/11/2017

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D’abord le vin : Le Combal. Il s’agit d’un vin du Sud-Ouest d’appellation Cahors avec un assemblage de 90 % Malbec / 7% Merlot / 3 % Tannat. Ce vin a beaucoup à offrir : un nez de fruit noir, des épices douces et une odeur légèrement perceptible de fumé. En bouche, il dévoile des fruits noirs et une finale sur les épices avec des tannins fondus. C’est bien fait, on en redemande !
Voilà pourquoi je vous propose un tartare de magret de canard aux tomates braisées et aux épices.
Dans ma sélection d’ingrédients à combiner au vin, qui dit fruit noir, j’ai choisi le  sirop de cassis de l'île d'Orléans Monna et filles, la cannelle une douce épice pour un vin qui a vue la barrique et du chipotle grande, qui donne tout juste ce qu’il faut de piquant en plus d’un boost de saveur fumée qui rehausse parfaitement l’accord du vin.

Pour l’alliance avec les notes de grillé de ce vin rouge, j’ai ajouté des mini-tomates braisées à l’huile fumée que j’ai en final pour ajouter de la texture et donner une pointe d’acidité pour équilibrer l’accord.
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Déposer les tomates sur une plaque, arroser d'un filet d'huile fumée, du sel, du poivre.
Cuire au four (250 °F) environ 1 h 30.


Moudre les épices entières pour un piment chipotle, prendre 1 pouce (2,5 centimètres) d'un bâton de cannelle. Moi j’utilise un moulin à café que je garde uniquement pour moudre les épices.

Tartare de magret de canard aux tomates braisées à l’huile fumée et aux épices

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Ingrédients
1 magret de canard (environ 450 g)
10 tomates braisée à huile fumée
1 c. à thé du mélange d’épices en poudre
1 échalote, hachée finement
2 c. à soupe de mayonnaise
1 c. à soupe de sirop de cassis
1 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à thé de persil plat, haché
Câpres, au goût
Sel et poivre du moulin, au goût

saucisson au vin rouge, au goût
Préparation
Retirer le gras du magret de canard.

À l’aide d’un couteau bien aiguisé, hacher le canard finement et bien mélanger avec les autres ingrédients.

Montage
Dresser le tartare dans chaque assiette à l’aide d’un emporte-pièce. Déposer quelques tomates et saucisson au vin rouge. Servir avec des croûtons.

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Macreuse de bœuf braisée

9/6/2017

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« Faire connaître, faire aimer, faire boire des vins simples et au meilleur prix. »  de Marc Parcé  négoce du vin Zoé ce rouge du Languedoc-Roussillon au nez d'épices, petits fruits noirs et de thym. 

J'ai construit autour une recette pour bien mettre en valeur le carignan la grenache qui compose ce vin.
Je vous propose une recette de macreuse de bœuf braisée.
Ingrédients
4 macreuses de bœuf 200g environ
1 tasse de vin rouge Zoé
1 tasse de fond de veau
2 c. à soupe de sirop de cassis
1 bâton de racine de réglisse
Épices (5 clous de girofle, 1 anis étoilée, quatre-épices)
1 gousse d’ail
2 carottes jaunes, coupées en cube
1 bulbe fenouil, coupé en cube
1 oignon moyen, coupé en cube
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Préparation
Préchauffer le four à 300° F 

Assaisonner la viande de sel et de poivre. Dans une poêle, chauffer l’huile et un peu de beurre et saisir à feu vif les macreuses de bœuf de chaque côté. Retirer les pièces de viande. Faire revenir les légumes (carottes, ail, oignon et bulbe de fenouil) pendant quelques minutes.  

Ajouter les épices et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes. Déglacer la poêle avec le vin et laisser réduire de moitié.

Ajouter le fond de veau à la poêle et poursuivre la cuisson encore quelques minutes. Retirer les légumes du feu et les déposer au fond d’une rôtissoire. Ajouter les pièces de bœuf  sur les légumes. Couvrir et cuire pendant environ 3 heures ou jusqu’à ce que la viande se défasse à la fourchette.  

Passer le jus de cuisson au tamis. Faire réduire de moitié ou jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère. Rectifier l’assaisonnement. 

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