Mas de Daumas-Gassac passe en cuisine

Hier, un peu de théorie pour mieux comprendre et mieux apprécier les I.G.P. (Vin de Pays) Sud de France lors d'un Master Class Dégustation. Il s'agit d'une excellente façon d'explorer quelques-uns des meilleurs vins, mais celui qui manifeste le plus de ferveur des dégustateurs pour moi mérite amplement de passer en cuisine en voici ma création. Merci à Tuxedo expérience vinicole pour la qualité de ce séminaire IGP Sud de France!

La qualité exceptionnelle de ce vin demande, une viande et une sauce pour cabernet sauvignon. C'est un vin avec du fruit noir et des tanins d'une grande finesse.

J'avais envie de le goûter en jeunesse ce Mas de Daumas Gassac. En cuisine pour bien mettre en valeur le fruit (cassis, mûre avec des notes de torréfaction) j'ai ajuster la composition de ma sauce. Également pour donner de la rondeur la racine de réglisse est parfaite pour cela. 

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Braisé de jarret de sanglier

Ingrédients
4 jarrets de sanglier
1 tasse de vin rouge
1 tasse de fond de veau
2 portions de café espresso infusé
2 c. à soupe de mélasse
1 c. à soupe de racine de réglisse
5 clous de girofle
1 anis étoilé
1 c. thé de quatre-épices
2 gousses d’ail
3 carottes
1 bulbe de fenouil

1 oignon moyen coupé en cubes
Huile d’olive
Beurre
Fleur de sel et poivre du moulin

Préparation

Préchauffer le four à 300° F.

Assaisonner la viande avec le sel et le poivre. Dans une poêle, chauffer l’huile et un peu de beurre et saisir à feu vif les jarrets de sanglier de chaque côté.

Retirer les pièces de viande.

Faire revenir les carottes, l’ail, l’oignon et le bulbe de fenouil pendant 4 à 5 minutes.

Ajouter les épices et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes. Déglacer la poêle avec le vin et les deux portions de café et laisser réduire de moitié.

Ajouter le fond de veau à la poêle et poursuivre la cuisson encore quelques minutes.

Retirer les légumes du feu et les déposer au fond d’une rôtissoire.

Ajouter les pièces de sanglier sur les légumes.

Couvrir et cuire pendant 3 heures ou jusqu’à ce que la viande se détache à la fourchette.

Passer le jus de cuisson au tamis. Dans une casserole, faire réduire de moitié le jus jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère. Rectifier l’assaisonnement. Servir le sanglier nappé de la sauce et accompagné des légumes ou d'une purée.

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Explorateur culinaire entre la fourchette et le verre!

Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.