Category: Vin - Tastevino

Tartare de bavette, chips au bacon et herbes de Provence

9/18/2014

Ingrédients
1 bavette de bœuf (environ 450 g)
1/4 de tasse de chips au bacon
1 échalote, hachée finement
3 c. à soupe de tapenade d'olive noire
1 c. à soupe de sauce Frank's red hot
1 c. à soupe de moutarde de Dijon
1 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à thé d’herbe de Provence
Câpres, au goût
Sel et poivre du moulin, au goût

À l’aide d’un couteau bien aiguisé, hacher la bavette finement et bien mélanger avec les autres ingrédients.

Montage
Dresser le tartare dans chaque assiette à l’aide d’un emporte-pièce.

Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.

Gagnant du prix meilleur blogue canadien dans la catégorie Vin-Spiritueux aux MiB Awards!

Domaine de Fontbonau dans le verre!

9/16/2014

D’abord le vin : Domaine de Fontbonau Code SAQ : 12280134. Il s’agit d’un vin de Vallée du Rhône avec un assemblage de 80 % de grenache, de 20 % de syrah. Ce vin a beaucoup à offrir : un nez de fruit rouge, un petit côté épices douces et une odeur légèrement perceptible de thym et de cacao. En bouche, il dévoile des fruits rouges et une finale sur les épices avec des tannins pour soutenir une bonne sauce gourmande.

Short ribs de bœuf braisé à la bière à l'érable

Ingrédients
4 short ribs (côtes croisées) de bœuf
1 oignon, émincé grossièrement
2 carottes, pelées et émincées grossièrement
2 branches de céleri, émincées grossièrement
2 gousses d’ail, pelées
4 branches de thym1 tasse de bière à l'érable Suzanne Marceau de la
Microbrasserie de l'Île d'Orléans.
1 tasse de fond de veau
1 c. à soupe de poudre de chili
1 c. à thé d'origan
½ c. à thé de cannelle
1 c. à soupe de cacao
5 clous de girofle
1 piment Chipotle séché
1 c. à thé de graine de cumin
1 c. à soupe de miel de sarrasin
Huile d’olive
Poivre noir du moulin et fleur de sel

Préparation
Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
Dans une poêle bien chaude, saisir la viande de chaque côté dans l’huile d’olive.

Ajouter l’oignon, les carottes, le céleri, l’ail et le thym.
Déglacer avec la bière. Ajouter le fond de veau, le miel et les épices.

Cuire au four, à couvert, pendant 4 heures.

Servir avec un verre du Domaine Fontbonau code SAQ : 12280134

pour la purée de betteraves au vin rouge en accompagnement la recette est ici: http://tastevino.weebly.com/blog/betterave-et-vin-deux-amis

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12 septembre, je déguste un vin Québécois

9/12/2014

Un couple de Granby s'est inspiré du succès de l'événement « Le 12 août, j'achète un livre québécois. Pour organisé un évènement sur les vins au Québec, c'est une excellente idée de Samuel Gosselin et Julie Bourdon. Pour faire ma part pour le 12 septembre, je déguste un vin Québécois

En plus d'un vin Québecois, je vous propose en plus moi je vous propose la recette pour un accord mets vin qui sera mettre en valeur le vin.

Le Québec compte aujourd'hui plusieurs dizaines de vignobles situés un peu partout sur le territoire, mais surtout une expertise et une créativité grandissante au niveau du vin.

C'est le vin du Domaine St-Jacques Réserve 2011 (11506390), Le vignoble est situé au sud de Montréal. Ce blanc élaboré des cépages Seyval, Vidal et Vendal-Cliche.

Pourquoi pas un accord typiquement Québécois! La poutine… Mais une poutine de luxe, une sauce Dijonnaise fait avec la moutarde à l’ancienne. Aussi de sauce crémeuse pour l’accord. Comme le vin à vue le fût de chêne neuf, pétoncle grillé était de mise pour les arômes de grillées. Pour compléter avec un excellent fromage de la Laiterie de Charlevoix, le fromage Hercule.

Poutine aux pétoncles, fromage Hercule et sauce Dijonnaise

Ingrédients

6 pétoncles de grosseur U10
1 c. à soupe d'huile d'olive
1 échalote, ciselée
1/4 de tasse de vin blanc
1 tasse de crème 15% à cuisson
Fleur de sel et poivre du moulin, au goût
1 c. à thé de quatre-épices
2 c. à soupe de moutarde à l'ancienne
1 tasse de fromage Hercule, râpé
Fleur de sel et poivre du moulin

4 portions de frites

Préparation

Dans une poêle antiadhésive, faire sauter les pétoncles environ 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu’à belle coloration. Égoutter sur du papier absorbant et réserver.

Dans la même poêle, ajouter les échalotes cuire 2 minutes. Déglacer avec le vin et laisser réduire. Ajouter la crème, porter à ébullition et laisser réduire. Ajouter la fleur de sel et le poivre.

Retirer du feu, ajouter la moutarde et bien mélanger.

Dans quatre bols, répartir les frites, le fromage, la sauce et les pétoncles. Servir immédiatement.

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Le Cerf et les tomates c'est bon !

8/19/2014

Déguster le ribera del duero de Chartier - Créateur d'Harmonies et écouter l'émission les chefs, ça donne l'eau à la bouche !

Alors après avoir écoutez l'émission Les Chefs, j’ai eu envie de cuisiner un savoureux ketchup de tomate et épices avec du cerf. Surtout après avoir entendu les juges dire beurk « Tomate et Cerf »

Moi j'étais déjà conquis à faire un Burger de Cerf et Ketchup de tomate au vin de Chartier et épices! Comme je me suis inspiré de Chef Marjorie Maltais pourquoi pas le nommer Mc Marjorie, Oui c'est bon du cerf et des tomates.

Je suis parti des épices de la recette de purée de betteraves pour et avec le Ribera del Duero de François Chartier Créateur d'harmonies !

Ketchup de tomate au vin Ribera del Duero de Chartier et aux épices

Ingrédients

12 tomates cerises
1/4 tasse de sucre
1 c. à soupe d'eau
1/4 c. à thé de caviar de vanille
2/3 tasse du vin le ribera del duero de Chartier
1 anis étoilé
8 grains de boutons de casse
4 grains de poivre long
8 grains de quatre-épices
2 grains de clou de girofle
1 grain de cardamome
1 morceau de coton à fromage (mousseline)

Préparation

Dans un coton à fromage placer les épices, bien refermé pour ne pas que les épices se retrouve dans le mélange.

Dans une casserole, mettre le sucre et l'eau, laisser cuire jusqu'à obtention d'un caramel blond.

Déglacer avec le vin.

Ajouter les tomates et la vanille et bien mélanger.

Ajouter le coton fromage du mélange d'épices et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce qu'il ne reste que le quart du liquide.

Par la suite, enlever le coton fromage et conserver au réfrigérateur.

Dans Chaque bon burger, il y a toujours une sauce secret ! Celle-ci inspiré par le Ribera del Duero de Chartier.

Mayonnaise piquante au chipotle

Ingrédients
1/4 tasse de mayonnaise
1 c. à thé de sauce tabasco au chipotle
1/2 c. à thé de pimentòn
1/2 c. à thé d'épices à steak

Préparation
Dans un bol, à l'aide d'un fouet, mélanger tous les ingrédients de la mayonnaise piquante.

Burger Mc Marjorie

Ingrédients
4 pains Burger
1 lb de cerf haché
1/4 tasses de chapelure italienne
1 jaune œuf
1 c. à soupe de moutarde de Dijon
1/2 c. à thé de cannelle
Sel et poivre du moulin, au goût

Préparation des burgers
Dans un bol, mélangez la viande hachée, la chapelure, la cannelle, la moutarde, le jaune d’œuf, le sel et le poivre. Façonnez en 4 boulettes. Réservez au froid.

Chauffez le barbecue à feu moyen-vif et faites cuire les galettes de 7 à 8 minutes de chaque côté.

Grillez les pains à burger. Montez les burgers en déposant un peu de mayonnaise piquante au chipotle sur la base de chaque pain à burger, ajoutez la galette et garnissez de tranches de bacon, d’une tranche de fromage et de Ketchup de tomate au vin et épices.

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Betterave et vin deux amis

8/18/2014

Les betteraves rouges fraîches du Québec sont de retour sur les étals des marchés. Pour la purée, je me suis inspiré de ma recette de Braisé de palette de bœuf au vin rouge et purée de betteraves, mais avec quelques changements pour concocter cette recette autour du Ribera del Duero de François Chartier Créateur d'harmonies !

Cette fois, j'ai fais deux déclinaison: une purée et une Hasselback ou rôties à la suédoise avec du bacon fumée. j'ai utilisé une variété longue, spécialement pour son goût plus doux et sucrée.

Mais l’essentiel dans cette accord, les épices, oui l'interaction avec le vin rend bien en valeur les caractéristique de cette bouteille. J'ai privilégié les épices de cru, car la puretée de leur arômes.

Pour les épices qui sont révélateur de saveurs et exhausteurs de goût pour le vin: anis étoilée, poivre long, quatre-épices, boutons de casse et cardamome.

Ingrédients pour le mélange d'épices
1 anis étoilé
8 grains de boutons de casse
4 grains de poivre long
8 grains de quatre-épices
2 grains de clou de girofle
1 grain de cardamome

Moudre les épices et réserver.

Ingrédients pour la purée de betteraves au vin rouge

4 betteraves pelées et taillées en dés
1/4 de tasse de vin
1/4 de tasse de vinaigre de Xérès
3/4 de tasse d’eau
1/4 de tasse de sucre
1 c. à soupe de moutarde de Meaux
1 c. à thé du mélange d'épices
Fleur de sel et poivre du moulin, au goût
Un bon filet d'huile d’olive

Préparation de la purée

Dans une casserole sur feu moyen, verser l’huile d’olive. Ajouter les betteraves en dés, saler, couvrir et laisser revenir 2-3 minutes afin de caraméliser les betteraves.

Ajouter le sucre, le vin, l’eau et les épices.

Couvrir à nouveau et laisser mijoter à feu doux pendant 15 à 20 minutes. Découvrir et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le liquide soit presque évaporé.

Dans le bol du mélangeur, verser les betteraves cuites et ajouter la moutarde de Meaux. Réduire en purée. Rectifier l’assaisonnement au besoin.

Betteraves Hasselback au bacon et aux épices

La recette ayant été créée au restaurant Hasselbacken de Stockholm. Puisqu’elle circule beaucoup sur internet, avec des pommes de terre, j'ai décliné avec des betteraves et du bacon.

Trancher-les très finement, en gardant la base entière. Insérer des morceaux de bacon non cuit. Arroser d’huile d’olive, saler, poivrer, et mettre au four à 425 F pendant au moins 45 à 50 minutes, en badigeonnant d’huile d’olive de temps en temps, jusqu’à ce que les betteraves soient cuites et bien dorées à l’extérieur. Saupoudrer d'épices avant de servir.

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Sauce BBQ Torres

7/15/2014

Côtes levées sauce BBQ au vin rouge de Torres

Dans une grande marmite. Ajoutez les côtes levées et mouillez avec 1/4 de tasse de sauce BBQ. Couvrez à hauteur avec de l’eau froide. Portez à ébullition et réduisez le feu. Laissez migoter les côtes levées 1 heure ou jusqu’à ce que la chair se détache facilement des os. Égouttez les côtes levées.

Badigeonnez les côtes levées de sauce BBQ et faites griller de 8 à 10 minutes sur le gril à feu moyennement élevé. Badigeonnez régulièrement lors de la cuisson.

Ingrédients
1/2 tasse de vin rouge Celeste Torres
1/2 tasse de vinaigre de vin rouge Torres
1 tasse de ketchup
1/4 tasse de mélasse
1/2 tasse de cassonade
1 c. à café de fumée liquide
1 oignon, haché
2 gousses d'ail, hachées
2 c. à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre du moulin

Préparation
Dans une casserole, sauter l’oignon dans l'huile d'olive. Ajouter l’ail et cuire 1 minute. Déglacer avec le vin.
Ajouter le reste des ingrédients et porter à ébullition en remuant. Laisser mijoter environ 30 minutes ou jusqu’à ce que la sauce épaississe. Remuer fréquemment. Saler et poivrer.

Si désiré, réduire la sauce en purée lisse au mélangeur.

Servir avec votre viande préférée ou faire cette recette de côtes levées 100% Torres.

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Saumon BBQ au rhum El Dorado

7/8/2014

Le vin d’abord, ensuite le menu

Le Chardonnay Schug de Carneros présente un style bourguignon qui dégage des arômes d’agrumes, particulièrement celle du citron et des fruits tropicaux. Sa texture et sa saveur nous rappellent le beurre. Ce vin procure une belle fraîcheur en bouche et, surtout, un bel équilibre.

Afin d’obtenir un splendide accord pour ce vin dont la bouche est d'une texture ample, j'ai opté pour du saumon.

Ingrédients
4 filets de saumon sans la peau
1/4 tasse de jus d'ananas
2 c. à soupe de sauce de soja
2 c. à soupe de cassonade
2 c. à soupe de rhum
1 c. à thé de fleur d’ail
1/2 tasse d'huile végétale
Fleur de sel et poivre du moulin

Préparation
Dans un bol, mélanger le jus d'ananas, la sauce soja, la cassonade, le rhum et le poivre du moulin. Remuer pour dissoudre la cassonade. Ajouter l'huile.

Placer les filets dans un plat peu profond et verser la marinade. Réfrigérer pendant au moins une heure.

Préchauffer le BBQ à feu moyen/élevé. Cuire le saumon de 5 à 7 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce que chaque filet soit cuit. Durant la cuisson, badigeonner les filets de saumon avec le reste de marinade.

Disposer les filets dans chaque assiette et servir avec le Chardonnay Schug.

Si vous préférez le Jack Daniel’s, utilisez cette alcool en remplacement du rhum et le résultat sera tout aussi délicieux!

Bon appétit!

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Pappardelles au lapin gratiné au fromage Hercule de Charlevoix

6/16/2014

Qui fait cuire les pâtes encore dans l'eau? Moi, jamais plus !

Dans ma série de recette qui n’a rien à voir avec des pâtes banales...

C'est un liquide aromatique conçu pour le Terra Di Brolio Code SAQ : 12207535 Parfait avec une recette de pâte pour gens pressés !

Un vin avec une dominante de Merlot a 60% compléter avec 40% de Cabernet Sauvignon. Un vin avec des tannins tout doux, un nez d’épices, de tomates séchées et de vanille

Comme c’est une technique de cuisson spectaculaire pour donner un résultat SUBLIME !

Le liquide se transforme pour créer la sauce, car il y a absorption dans les pâtes. Le gluten des pâtes vient épaissir le reste du liquide pour faire des pâtes tellement crémeuse et intensément savoureuse au parfum du vin.

En cuisine, pour donner de la sophistication aux plats de pâtes, j’utilise ce beau liquide aromatique : il vient jouer un rôle essentiel. Pour obtenir une belle complexité aromatique avec le vin. Cette fois j’ai opté comme point de départ la sauce tomates à la piémontaise de Favuzzi, car j’aime bien son bon goût de de tomates fraiches en plus cette sauce elle est élaboré avec du vin rouge Barolo.

Débutons avec le liquide aromatique

Ingrédients

1 bouteille de sauce tomates à la piémontaise
3 tasse d’eau
300g de pâtes sèche

Préparation
Dans un bol mélangé 1 tasse de sauce avec 3 tasses d'eau. Le liquide est pret pour cuire les pâtes.

J’utilise ce beau liquide aromatique : il vient jouer un rôle essentiel. Pour obtenir une belle complexité aromatique avec le vin.

Pappardelles au lapin gratiné au fromage Hercule de Charlevoix

J’ai sélectionné les saucisses de lapin et noisette de William J. Walter. Les arômes contenus dans la chair des saucisses contiennent déjà un parfum épicé qui se combine à merveille avec celle du vin.

Ingrédients
4 saucisses de lapin de William J. Walter
2 tasses de fromage l’Hercule de Charlevoix râpé

Préparation
Préchauffer le four à 400 °F.
Dans une poêle, dorer la chair des saucisses dans l'huile d’olive en l'émiettant.
Réserver.

Dans la même poêle, ajouter les pâtes et le liquide. La méthode de cuisson qui consiste à cuire les pâtes dans le liquide froid dans une poêle. Brasser régulièrement. Jusqu’à ce les pâtes soit cuitent.

On peut ajouter de l'eau au besoin, si les pâtes ne sont pas complètement cuitent. Ensuite j’ajoute le reste de la bouteille de sauce et je garnie de gros morceaux de saucisses bien brasser et laisser réchauffer. Terminer avec quelques herbes fraîches basilic ou persil italien, un trait d’huile d’olive, fleur de sel et un tour de moulin à poivre.

Étaler les pâtes dans quatre plats pouvant aller au four et couvrir de fromage.

Passer sous le gril (broil) pour une belle coloration.

Déguster avec le vin Terra Di Brolio.

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Bavette à l'échalote et rhum El Dorado

6/14/2014

C’est pratiquement 100% sur le BBQ, oui un braisé ! Pour le Toscana Rosso I.G.T. 2010 Chartier Créateur d’harmonies

Bavette à l'échalote rhum El Dorado et légumes braisés, betteraves jaunes, tomates, asperges. Fèves de cacao grillées.

Tapenade d'ail confit au Rhum

Ingrédients
1 tête d’ail entière
Rub à Steak de La Bête Steakhouse
Huile d’olive

Préparation
Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180 °C
(350 °F).

Trancher le dessus de la tête d’ail.

Envelopper la tête d’ail dans du papier d’aluminium et cuire au four pendant environ 45 minutes. Laisser tiédir.

Presser la tête d’ail au-dessus d’un bol.
Ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive. Assaisonner d’une pincée de Rub à Steak. Terminer en ajoutant 2 cuillères à soupe de rhum pour obtenir une purée onctueuse.

Ingrédients

1 kg de bavette de bœuf
1 recette de Tapenade d’ail confit au rhum
1 tasse de jus d’ananas
¼ de tasse de sauce tamari
1 c. à soupe de sauce soya
1 bâton de cannelle
5 grains de quatre-épices
5 grains de clou de girofle
8 échalotes, entières et épluchées
1 tasse de cassonade foncé
2 tasses d’eau
Sel et poivre du moulin, au goût

Accompagnement de légumes grillés
Betteraves jaunes
Tomates
Asperges

Préparation
Assaisonnés de sel et poivre la bavette.

Chauffer à feu moyen élevé le BBQ.

Faire colorer la viande sur toutes les faces.

Dans une grande casserole à fond épais ou dans une cocotte en fonte la placer du côté opposer.

Puis faire chauffer les épices quelques secondes, verser le rhum et laisser réduire quelques minutes.

Ajouter le jus d’ananas, la cassonade, l’eau, la sauce tamari, sauce soya, le jus d’un citron, tapenade d’ail et les échalotes.

Déposer la viande, mettre le couvercle et fermer le feu sous la cocotte, vous devez conserver une température de 350 pendant environ 3 h 30.

En fin de cuisson la pointe d’un couteau doit traverser facilement la chair.

Lorsqu’elle est bien cuite retirer la viande, passer le liquide de cuisson de façon à récupérer uniquement la sauce. Conserver les échalotes pour servir avec la viande.

Effilocher la viande avec une fourchette. Et ajouter la sauce puis assaisonner de sel et poivre au goût.

Servir avec des légumes grillées (betteraves jaunes, tomates, asperges) sur le BBQ.

En final un peut de basilic ciselé finement, un trait d’huile d’olive, fleur de sel et poivre du moulin et à l’aide d’une microplane je râpe une fève de caco grillée pour une plus belle synergie avec le vin.

Rigueur et discipline pour trouver LE meilleur accord... j’ai fait cette création pour le Sangiovese de François Chartier - Créateur d'harmonies.

Toscana Rosso I.G.T. 2010 Chartier Créateur d’harmonies

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Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

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Pâtes sauce crémeuse au homard et crevettes grillées

6/6/2014

Quoi faire avec des carcasses de homard

Ingrédients
1/4 c. à thé de poudre de cardamome
1 1/2 lb de crevettes jumbo entières, avec la tête
1 filet d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin, au goût

Préchauffez le barbecue à température élevée.

Arrosez les crevettes d’un filet d’huile et ajouter le cardamome sel et poivre. Faites cuire sur le barbecue de 2 à 3 minutes de chaque côté.

Servez avec des pâtes crémeuse et intensément savoureuse au parfum du vin.

Qui fait cuire les pâtes encore dans l'eau? Moi, jamais plus…

Une autre recette fait avec ce liquide aromatique conçu avec et pour le Blanc de Chartier «Créateur d'harmonies» jumelé à une technique de cuisson spectaculaire pour donner un résultat SUBLIME !

Recette du liquide aromatique

Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.

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