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Le jeu de la bouteille passe en cuisine

11/25/2013

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Avez-vous vu samedi dans la presse+ dans la section gourmand, le jeu de la bouteille ?

Cette fois Karyne Duplessis Piché reçoit Alex Landry de Vin Papillon. En dégustation un Côtes du Jura de M. Bourdy proposé par Lesley Trites. 

Moi je vous propose la recette pour un accord mets vin qui sera mettre en valeur le vin. Vous avez manqué ceux des autres semaines?

- le jeu de la bouteille - Pappardelle sauce crème aux chanterelles et amandes fumées.
- le jeu de la bouteille - Pizza aux saucisses canneberge et cannelle
- le jeu de la bouteille - Crevettes à la ventrèche et aux épices mayonnaise coco 
- le jeu de la bouteille - Effiloché de bavette de bœuf aux échalotes, herbes de Provence et vin rouge
- le jeu de la bouteille - Poutine aux pétoncles, fromage Hercule et sauce Dijonnaise
- le jeu de la bouteille - Tartare de saumon à la vinaigrette crémeuse à la clémentine
- le jeu de la bouteille - Caramel de pinot noir aux épices et Cochonailles

Cette semaine - Une réconfortante soupe à l’oignon et fromage Comté du jura
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D’abord le vin : La complexité aromatique du vin avec des cépages comme le Poulsard (ou Ploussard), le Trousseau et Pinot noir. Donne un vin qui sent bon les fruits rouges, épices, et surtout marqué par un mélange de poivres. Une dégustation de ce Côtes du Jura de M. Bourdy.

Soupe à l’oignon et fromage Comté du Jura

Un potage bien chaud c’est si réconfortant surtout si vous y ajouter du fromage ! Cette version va séduire les amoureux de fromage gratiné et surtout les amateurs de vin du Jura !

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Ingrédients 4 personnes
2 oignons Vidalia
3 c. à soupe d’huile d’olive
3 c. à soupe de beurre
2 c. à soupe de caramel de pinot noir
4 tasses de bouillon de poulet
1/3 tasse de vin Côtes du Jura
4 tranches de bon pain
4 Tranche de fromage Comté du Jura
Sel et poivre du moulin



Préparations
Confits d’oignons:

Faire fondre le beurre et ajouter un peu d’huile d’olive.  Ajouter les oignons et couvrir.  Faire suer les oignons en remuant souvent pendant 10 minutes.  Lorsque les oignons sont cuits, retirer le couvercle.  Réduire légèrement le feu. Cuire jusqu’à ce qu’ils soient caramélisés. Ajouter 2 c. à soupe de caramel de pinot noir aux épices et cuire jusqu’à l’obtention de la consistance désirée.

Ajouter ensuite le vin. Porter à ébullition et laisser évaporer l’alcool. Réduire l’intensité du feu et ajouter le bouillon. Saler et poivrer au goût. Laisser mijoter environ 15 à 20 minutes.

Préchauffer le four à Broil.
Couper des tranches de pain.  Griller légèrement les tranches de pain au four.
Déposer une tranche de fromage.
Griller les pains sous le grill jusqu’à ce que le fromage soit coloré.
Verser la soupe dans 4 bols puis déposer une tranche de pain sur chacun d’eux.
Déposer sur la soupe et servir.
À la soupe!

Déguster avec un verre de ce Côtes du Jura de M. Bourdy.


Photo
Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.

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Le jeu de la bouteille passe en cuisine

11/17/2013

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Avez-vous vu samedi dans la presse+ dans la section gourmand, le jeu de la bouteille ?

Cette fois Karyne Duplessis Piché reçoit la blogueuse Lesley Trites. Cette semaine en dégustation un Pinot noir de Suisse Salquenen Cuvée Des Chevaliers De Malte  proposé par le sommelier Fou - David Pelletier. 

Moi je vous propose la recette pour un accord mets vin qui sera mettre en valeur le vin. Vous avez manqué ceux des autres semaines?

- le jeu de la bouteille - Pappardelle sauce crème aux chanterelles et amandes fumées.
- le jeu de la bouteille - Pizza aux saucisses canneberge et cannelle
- le jeu de la bouteille - Crevettes à la ventrèche et aux épices mayonnaise coco 
- le jeu de la bouteille - Effiloché de bavette de bœuf aux échalotes, herbes de Provence et vin rouge
- le jeu de la bouteille - Poutine aux pétoncles, fromage Hercule et sauce Dijonnaise
- le jeu de la bouteille - Tartare de saumon à la vinaigrette crémeuse à la clémentine

Cette semaine - une recette de caramel de pinot noir aux épices
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En dégustation ce pinot  de la région de Salquenen de fruit rouge, d'épices. complexité et de la fraîcheur! Particulièrement réussie, une magnifique cuvée. 

Dans les accords gourmands avec le Pinot Noir, une déclinaison adapté de la version du caramel épicé de Signé M Pour l'apéro avec des Saucissons secs, coppa, Jésus, Lonzo, pâtés… tranchés finement et bien sur des canneberges! Un plaisir si cochon surtout avec les produits des Cochons tout rond avec le saucisson aux canneberges c'est une fête en bouche avec ce pinot noir

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CARAMEL ÉPICÉ
3/4 tasse de vin rouge du pinot noir
4 c. à soupe de vinaigre de Pinot Noir O
4 c. à soupe de vinaigre balsamique aux figues
4 c. à soupe de sirop d’érable
4 ou 5 graines de poivre long


Préparez le caramel en déposant tous les ingrédients dans une petite casserole. Laissez cuire à feu moyen jusqu’à ce que le liquide devienne sirupeux. Filtrer pour retirer les graines de poivre.  

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Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.

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Le jeu de la bouteille passe en cuisine

11/10/2013

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Avez-vous vu samedi dans la presse+ dans la section gourmand, le jeu de la bouteille ?

Cette fois Karyne Duplessis Piché reçoit le sommelier Fou - David Pelletier . Cette semaine en dégustation un Riesling canadien - Orofino (11593850) proposé par le sommelier Jean-Michel Cartier. 

Moi je vous propose la recette pour un accord mets vin qui sera mettre en valeur le vin. Vous avez manqué ceux des autres semaines?

- le jeu de la bouteille - Pappardelle sauce crème aux chanterelles et amandes fumées.
- le jeu de la bouteille - Pizza aux saucisses canneberge et cannelle
- le jeu de la bouteille - Crevettes à la ventrèche et aux épices mayonnaise coco 
- le jeu de la bouteille - Effiloché de bavette de bœuf aux échalotes, herbes de Provence et vin rouge
- le jeu de la bouteille - Poutine aux pétoncles, fromage Hercule et sauce Dijonnaise

Cette semaine - une recette pour les fous de tartare! Un tartare de saumon à la vinaigrette crémeuse à la clémentine

En dégustation un Riesling canadien - Orofino (11593850) un nez notamment de caoutchouc, ensuite fleur blanche et d'agrûmes. Les années chaudes donnent un goût de caoutchouc au Riesling ! En bouche une belle acidité qui fait saliver et une finale sur des notes minérales. 
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Parlons maintenant cuisine. Débutons  avec le sel. À mon avis, on peut traduire l’un des aspects gustatifs du vin en bouche par la minéralité. Cette salinité est l’une des caractéristiques des Riesling surtout dans les vieux. Il y a ensuite la fraîcheur apportée par une belle acidité et les saveurs d’agrumes, le tout combinée avec une touche végétale. L’une des épices à posséder est sans aucun doute La pincée citronnée · N°6, parfaite pour rehausser les saveurs contenues dans le vin. Ce sel à la texture unique allie gracieusement la douceur de la sauge à la fraîcheur du citron.

La composition de cette épice est complexe, tout comme celle du vin, et elle éveille avec finesse le goût de vos aliments. Le mélange de sel de Guérande, un sel de mer, comble le côté minéral du vin. L’arôme naturel du citron et de son zeste se charge du volet acidité du vin et, pour leur part, les herbes fraîchement moulues viennent appuyer le vin dans son ensemble avec brio. Ce mélange est donc le parfait compagnon du vin.

Un autre ingrédient clé est l’huile d'olive O, Clémentine. Les clémentines bio pressées conjointement avec les olives californiennes de O Olive Oil produisent une huile aromatique, légère et inspirante. La clémentine pour sa saveur et son parfum si particulier qui apporte des notes florales typiques au Riesling. On veut ce qui a de mieux! Elle contient toute la saveur de l’agrume, mais sans son acidité! Elle ne viendra donc pas déstabiliser le vin.

Un autre ingrédient très gourmand : les câpres. La finale de cet aliment se prolonge sur une minéralité qui surprend par l'accord qui se joue avec la minéralité du vin.

Pour terminer 
prélever les suprêmes  des clémentines, ce qui ajoute de la texture à ce tartare, et vient complété la liste d'arômes similaire à ce vin.

Tartare de saumon à la vinaigrette crémeuse à la clémentine

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Ingrédients pour 4 personnes
600 g de saumon frais
1 c. à soupe d'échalote grise hachées
1/2 tasse d'huile d'olive O, Clémentine
un demi Citron Meyer
1 c. à thé de gingembre frais, haché finement
1 c. à soupe de moutarde de Dijon
1 jaune d’œuf
2 clémentines
1 c. à thé de purée de citronnelle
quelques câpres
mélange
La pincée citronnée · N°6

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Vinaigrette crémeuse à l’huile de clémentine

Dans un bol, fouetter un jaune d’œuf avec 1 c à soupe de moutarde de Dijon, une bonne pincée de mélange La pincée citronnée · N°6 et le jus d'un demi citron Meyer.

Laisser reposer une minute et incorporer une 1/2 tasse d'huile d'olive O, Clémentine en de minces filets en fouettant continuellement. Terminer en ajoutant une 1 c. à thé de purée de citronnelle. Réserver au frais.

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Préparation
Enlever la peau du saumon, les arêtes et la partie noir du poisson. Couper le saumon en petits dés. Réserver au réfrigérateur. 
Dans un bol, mélangez  le saumon, câpres, quelques suprêmes de clémentine et gingembre. Versez la vinaigrette crémeuse, mélangez et rectifiez l’assaisonnement. Moulez dans un emporte-pièce. Servir avec quelques croûtons minces à l’huile d’olive.


Mais pourquoi pas le présenter dans des verres à martini! Comme le chef Gonzalez. Avec cette belle présentation que l'on peut retrouver en détails dans son livre Audaces avec la recette Tartare de bœuf crousti-fondant, tomate, parmesan et mayonnaise à l’huile. Merci à Éric Gonzalez, chef à L’Auberge Saint-Gabriel.

Déposer de la vinaigrette crémeuse au fond de verres à martini. Ajouter des câpres, des suprêmes de clémentines. Déposer le croûton de pain et y asseoir le tartare.
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Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.

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Le jeu de la bouteille passe en cuisine

10/6/2013

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Avez-vous vu ce samedi dans la presse+ dans la section gourmand, le jeu de la bouteille ?

C’est Karyne Duplessis Piché qui à tour de rôle reçoit 10 sommeliers émérites du Québec pour décrire une bouteille de vin à l’aveugle ! Déjà là ça m’intéresse suffisamment pour que je regarde. 

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Pour la première, c’était Élyse Lambert  qui dégustait à l’aveugle un vin blanc  Espagnole, un 2003. Encore plus intéressant un blanc de 10 ans! Espagne avec de belle note d’évolution, complexe et rond. Bref ce Vina Gravonia (11667927) de l’agence Rézin à tout pour plaire ! Avec leur description du vin et leur piste en cuisine, elles m'ont inspirées!

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Pour le vin il en reste des quantités minuscules à la SAQ: Vina Gravonia (11667927)

Pour les champignons mon choix s'est arrêté sur les chanterelles fraîches du Québec, aux arômes de sous-bois et d’abricot.

La protéine, j’avais cuit en sous-vide des cuisses de poulet au gras de canard, mais un reste de poulet effiloché fera aussi bien l’affaire, surtout si vous n’avez pas la patience d’attendre les 4 heures requis.

En ce qui concerne, les noix, des amandes fumées, pour leur saveurs et ajoute de la texture au plat.

Évidement une sauce crème qui vient donner dans la même texture que le vin.

Donc  avec les bons mots clés en cuisine, champignon, noix, crème… voici ce que cela donne en cuisine

Pappardelle sauce crème aux chanterelles et amandes fumées

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Ingrédient pour 4 personnes

Une vingtaine de Chanterelles coupées en deux
4 cuisses de poulet effilochées
un paquet de pappardelle
¼ de tasse du vin Vina Gravonia (11667927)
½ tasse de bouillon de volaille
1 c. à soupe d’herbes salées du bas du fleuve
1 c. à thé de fleur d’ail (le petit Mas)
le zeste de 1/2 citron
¼ de tasse d’amandes fumées
¼ de tasse de fromage Hercule râpé
¼ de tasse de crème 15% à cuisson
Beurre et huile d’olive
sel et poivre du moulin

Préparation

Cuire les pâtes dans l’eau salée et suivre le temps de cuisson sur l’emballage.

Dans une casserole, faire fondre le beurre dans l’huile à feu vif. Y sauter les champignons et saler et poivrer, au goût.

Déglacer avec le vin blanc, laisser réduire 3 minutes et mouiller avec le bouillon de volaille.

Ajouter les herbes salées, l’ail, le zeste de citron. Remuer le tout et cuire 4 minutes.

Verser la crème et laisser réduire jusqu’à épaississement.

Ajouter le poulet effiloché, les noix et le fromage râpé. Rectifier l’assaisonnement.

Servir sur des pappardelles. Terminer avec un filet d'huile d'olive.

Excellent accord avec ce Vina Gravonia (11667927) Merci les filles pour ce moment de dégustation. C’est certain que je me laisse tenter la semaine prochaine.


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