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Pâtes au crabe des neiges

4/11/2018

Quoi faire avec les restes de crabe...

Vous pouvez concocter cette savoureuse recette de pâtes! Évidement une sauce crème qui vient donner dans la même texture que le vin Bio Gavi San Pietro Code SAQ : 13558476

Ingrédient pour 4 personnes

1 tasse de crabe
un paquet de pappardelle
¼ de tasse du vin blanc
½ tasse de bouillon de volaille
1 c. à thé de fleur d’ail (le petit Mas)
le zeste de 1/2 citron
¼ de tasse d'aneth haché
¼ de tasse de fromage Parmesan râpé
¼ de tasse de crème 15% à cuisson
Beurre et huile d’olive
sel et poivre du moulin

Préparation

Cuire les pâtes dans l’eau salée et suivre le temps de cuisson sur l’emballage.

Dans une casserole, faire réduire de moitié le vin blanc, laisser réduire 3 minutes et mouiller avec le bouillon de volaille.

Ajouter les herbes salées, l’ail, le zeste de citron. Remuer le tout et cuire 4 minutes.

Verser la crème et laisser réduire jusqu’à épaississement.

Ajouter le crabe effilochée, l'aneth et le fromage râpé. Rectifier l’assaisonnement.

Servir sur des pappardelles. Terminer avec un filet d'huile d'olive.

Explorateur culinaire entre la fourchette et le verre!

Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.

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Braisé de palette de bœuf au vin rouge et purée de betteraves

11/21/2017

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La cuisine renferme pleins d’odeurs qui donnent faim. Une pièce de viande qui devient tellement tendre en plat mijoté avec cette cuisson braisée. Une sélection d’épices dans une sauce riche en saveurs vient mettre le vin en avant-plan. Quoi de mieux qu’un plat réconfortant?

La betterave sentie dans le vin fût l'ingrédient de départ pour un vin de course - Coste delle Plaie!

Pour la purée, je me suis inspiré du chef Danny St-Pierre, mais avec quelques changements pour concocter cette recette autour du vin Coste delle Plaie.

Nez aux arômes d'épices

La sélection des épices est essentielle. Celle offerte par Épices de cru est complète et hyper parfumée! Ces épices viennent rejoindre celles que l’on sent dans le vin Coste delle Plaie. N’oubliez pas de les chauffer quelques minutes dans une poêle à sec pour en ressortir un maximum de parfum.

Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Ingrédients pour le braisé

1 palette de boeuf d’environ 1,8 à 2,5 kg (4 à 5 lbs)
1 tasse de vin Coste delle Plaie
1 tasse de fond de veau
Un peu d’huile d’olive et de beurre
Épices (3 clous de girofle, 1 anis étoilée, poivre noir, quatre-épices, boutons de casse)
1 gousse d’ail
3 carottes coupées en cubes
1 bulbe fenouil coupée en cubes
1 oignon moyen coupé en cubes

Ingrédients pour la purée de betteraves au vin rouge

2 grosses betteraves pelées et taillées en dés
½ tasse de Coste delle Plaie
¾ de tasse d’eau
¼ de tasse de sucre
1 c. à soupe de moutarde de Meaux
2 grains de boutons de casse
Un bon filet d'huile d’olive

Préparation du braisé

Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).
Dans une grande casserole à fond épais ou dans une cocotte en fonte émaillée, faire chauffer l’huile et le beurre à feu moyen-élevé.

Assaisonner la palette de bœuf puis la saisir à feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit bien colorée. Retirer la pièce de viande.

Faire revenir les légumes (carottes, ail, oignons et bulbe de fenouil) pendant quelques minutes.

Ajouter les épices et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes. Déglacer avec le vin et laisser réduire de moitié.

Ajouter le fond de veau et poursuivre la cuisson encore quelques minutes. Ajouter la viande sur les légumes.

Couvrir et cuire pendant environ 3 heures ou jusqu’à ce que la viande se défasse à la fourchette.

Passer le jus de cuisson au tamis. Faire réduire de moitié ou jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère. Rectifier l’assaisonnement. Pendant ce temps, effilocher le braisé et mélanger avec la sauce.

Préparation de la purée

Dans une casserole sur feu moyen, verser l’huile d’olive. Ajouter les betteraves en dés, saler, couvrir et laisser revenir 2-3 minutes afin de caraméliser les betteraves.

Ajouter le sucre, le vin, l’eau et les deux grains de boutons de casse.

Couvrir à nouveau et laisser mijoter à feu doux pendant 15 à 20 minutes. Découvrir et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le liquide soit presque évaporé.

Dans le bol du mélangeur, verser les betteraves cuites et ajouter la moutarde de Meaux. Réduire en purée. Rectifier l’assaisonnement au besoin.

Montage

Répartir dans quatre assiettes creuses la purée de betteraves rouge au vin rouge à l’aide d’un emporte-pièce. Ajouter l’effiloché et terminer avec des chips de poireaux ou quelques feuilles de roquette.

Servir le braisé accompagné d’un bon verre de Coste delle Plaie!

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Mas de Daumas-Gassac passe en cuisine

2/18/2015

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Hier, un peu de théorie pour mieux comprendre et mieux apprécier les I.G.P. (Vin de Pays) Sud de France lors d'un Master Class Dégustation. Il s'agit d'une excellente façon d'explorer quelques-uns des meilleurs vins, mais celui qui manifeste le plus de ferveur des dégustateurs pour moi mérite amplement de passer en cuisine en voici ma création. Merci à Tuxedo expérience vinicole pour la qualité de ce séminaire IGP Sud de France!

La qualité exceptionnelle de ce vin demande, une viande et une sauce pour cabernet sauvignon. C'est un vin avec du fruit noir et des tanins d'une grande finesse.

J'avais envie de le goûter en jeunesse ce Mas de Daumas Gassac. En cuisine pour bien mettre en valeur le fruit (cassis, mûre avec des notes de torréfaction) j'ai ajuster la composition de ma sauce. Également pour donner de la rondeur la racine de réglisse est parfaite pour cela.

Braisé de jarret de sanglier

Ingrédients
4 jarrets de sanglier
1 tasse de vin rouge
1 tasse de fond de veau
2 portions de café espresso infusé
2 c. à soupe de mélasse
1 c. à soupe de racine de réglisse
5 clous de girofle
1 anis étoilé
1 c. thé de quatre-épices
2 gousses d’ail
3 carottes
1 bulbe de fenouil

1 oignon moyen coupé en cubes
Huile d’olive
Beurre
Fleur de sel et poivre du moulin

Préparation

Préchauffer le four à 300° F.

Assaisonner la viande avec le sel et le poivre. Dans une poêle, chauffer l’huile et un peu de beurre et saisir à feu vif les jarrets de sanglier de chaque côté.

Retirer les pièces de viande.

Faire revenir les carottes, l’ail, l’oignon et le bulbe de fenouil pendant 4 à 5 minutes.

Ajouter les épices et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes. Déglacer la poêle avec le vin et les deux portions de café et laisser réduire de moitié.

Ajouter le fond de veau à la poêle et poursuivre la cuisson encore quelques minutes.

Retirer les légumes du feu et les déposer au fond d’une rôtissoire.

Ajouter les pièces de sanglier sur les légumes.

Couvrir et cuire pendant 3 heures ou jusqu’à ce que la viande se détache à la fourchette.

Passer le jus de cuisson au tamis. Dans une casserole, faire réduire de moitié le jus jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère. Rectifier l’assaisonnement. Servir le sanglier nappé de la sauce et accompagné des légumes ou d'une purée.

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Saumon BBQ au rhum El Dorado

7/8/2014

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Le vin d’abord, ensuite le menu

Le Chardonnay Schug de Carneros présente un style bourguignon qui dégage des arômes d’agrumes, particulièrement celle du citron et des fruits tropicaux. Sa texture et sa saveur nous rappellent le beurre. Ce vin procure une belle fraîcheur en bouche et, surtout, un bel équilibre.

Afin d’obtenir un splendide accord pour ce vin dont la bouche est d'une texture ample, j'ai opté pour du saumon.

Ingrédients
4 filets de saumon sans la peau
1/4 tasse de jus d'ananas
2 c. à soupe de sauce de soja
2 c. à soupe de cassonade
2 c. à soupe de rhum
1 c. à thé de fleur d’ail
1/2 tasse d'huile végétale
Fleur de sel et poivre du moulin

Préparation
Dans un bol, mélanger le jus d'ananas, la sauce soja, la cassonade, le rhum et le poivre du moulin. Remuer pour dissoudre la cassonade. Ajouter l'huile.

Placer les filets dans un plat peu profond et verser la marinade. Réfrigérer pendant au moins une heure.

Préchauffer le BBQ à feu moyen/élevé. Cuire le saumon de 5 à 7 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce que chaque filet soit cuit. Durant la cuisson, badigeonner les filets de saumon avec le reste de marinade.

Disposer les filets dans chaque assiette et servir avec le Chardonnay Schug.

Si vous préférez le Jack Daniel’s, utilisez cette alcool en remplacement du rhum et le résultat sera tout aussi délicieux!

Bon appétit!

Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.

Gagnant du prix meilleur blogue canadien dans la catégorie Vin-Spiritueux aux MiB Awards!

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Huîtres et Prosecco Santi Nello

2/24/2014

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Des bulles d'Italie à l'apéro, c'est toujours bon!

Ce Prosecco Santi Nello au nez de pommes verte et de fleurs des champs. Comme la bouche nous donnes des notes florales elles se combinent très bien aux saveurs des huîtres. Et avec cette recette tous ceux qui disent ne pas aimer les huîtres vont craquer pour cet accord...

Disponible à la SAQ : http://www.saq.com/page/fr/saqcom/vin-mousseux/botter-santi-nello/10540730

Huîtres au Prosecco Santi Nello

2 douzaines d’huîtres

Tempura
1 tasse de farine non blanchie
¼ tasse de fécule de maïs
1 c. à thé de poudre à pâte
1 ½ tasse de Prosecco Santi Nello

Huile végétale en quantité suffisante, pour la friteuse.

Préparation:

Ouvrir les huîtres et détacher les mollusques de leur coquille. Déposer les coquilles creuses recouverte de gros sel afin de déposer les coquilles. Réserver les huîtres dans un tamis fin au-dessus d’un bol. Conserver le jus.

Chauffer l'huile de la friteuse à 350 F.

Dans un cul-de-poule préparer le tempura, mélanger la farine, la fécule de maïs, la poudre à pâte.

Ajouter le crémant et mélanger à la fourchette délicatement pour conserver un maximum de bulles du Prosecco.

Éponger les huîtres. Tremper dans le mélange de tempura.

Frire de 6 à 8 huîtres à la fois pendant environ 2 minutes. Égoutter sur du papier absorbant et réserver au chaud.

Combinez ¼ tasse de mayonnaise dans un petit bol,ajouter 2 cuillères à soupe de jus d'huîtres et ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe de sauce frank red hot. Remuer et verser une pointe de mayonnaise épicée sur les huîtres encore chaude.

Servir avec un verre de Prosecco Santi Nello

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Rigatoni pour le Podere Castorani

2/16/2014

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Cette recette n’a rien à voir avec des pâtes banales...
C'est un liquide aromatique conçu pour le Podere Castorani jumelé à une technique de cuisson spectaculaire pour donner un résultat SUBLIME !
Le liquide se transforme pour créer la sauce, car il y a absorption dans les pâtes. Le gluten des pâtes vient épaissir le reste du liquide pour faire des pâtes tellement crémeuse et intensément savoureuse au parfum du vin.

Ce vin des Abruzzes au nez d'épices, particulièrement le clou de girofle, de figue séchée et de cèdre, est un réel plaisir à déguster avec de beaux tannins charnus.
Un grand vin d'une belle complexité.

Disponible à la SAQ : Podere Castorani Montepulciano d'Abruzzo Riserva 2008

Rigatoni aux polpettes de veau et sauce tomate

Pour les polpettes, c'est une variation de la recette de Signé M - Polpette de veau, brocoli et fromage en grains.

J'ai remplacé le fromage en grains par du fromage Hercule de Charlevoix et j'ai façonné 12 boulettes de la grosseur d'une balle de golf. De plus, il faut réduit le temps de cuisson à 25 à 30 minutes.

Liquide aromatique pour cuire les pâtes

En cuisine, pour donner de la sophistication aux plats de pâtes, j’utilise ce beau liquide aromatique : il vient jouer un rôle essentiel. Pour obtenir une belle complexité aromatique avec le vin, la sauce aux tomates San Marzano A.O.P de Favuzzi cuitent de deux façons, donne une signature unique.

Débutons avec le liquide aromatique :

Ingrédients
6 clous de girofle
1 bâton de cannelle
4 tasse de bouillon de bœuf

Préparation
Dans une casserole, porter à ébullition le bouillon avec les épices. Éteindre le feu et laisser infuser. Lorsque le bouillon et complètement froid, filtrer et réserver.

Sauce tomates

Ingrédients
Boutons de casse
Graines de fenouil
Huile d'olive
1 boîte de tomates San Marzano
Vinaigre de Cassis

Préparation
Préchauffer le four à 350 ºF.
Séparer le liquide des tomates. Dans un chaudron placer le liquide et une c. à soupe de vinaigre de Cassis. Laisser mijoter à feu moyen jusqu'à ce que le liquide soit réduit du tiers. Retirer du feu et réserver.

Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin et y déposer les tomates. Ajouter un filet d'huile d'olive, les graines de fenouil et quelques pincées de boutons de casse moulu. Cuire de 35 à 45 minutes pour que les tomates commencent juste à changer de couleur et qu'elles se déshydratent.

Lorsque tout est cuit, remettre les tomates dans la réduction de liquide et ajuster l'assaisonnement avec de la fleur de sel et du poivre du moulin. Réserver.

Les pâtes

J’ai choisi la méthode de cuisson de Harold McGee, auteur de Keys to Good Cooking: A Guide to Making the Best of Foods and Recipes, qui consiste à cuire les pâtes dans une petite quantité de liquide froid dans une poêle.

J'ai utilisé 300g de pâtes pour la quantité de liquide. On peut ajouter de l'eau au besoin, si les pâtes ne sont pas complètement cuitent. Ensuite, ajouter la sauce tomates.

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Pâtes au crabe des neiges

Braisé de palette de bœuf au vin rouge et purée de betteraves

Mas de Daumas-Gassac passe en cuisine

Braisé de jarret de sanglier

Saumon BBQ au rhum El Dorado

Le vin d’abord, ensuite le menu

Huîtres et Prosecco Santi Nello

Huîtres au Prosecco Santi Nello

Rigatoni pour le Podere Castorani

Rigatoni aux polpettes de veau et sauce tomate

Liquide aromatique pour cuire les pâtes

Sauce tomates

Les pâtes

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