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Macreuse de bœuf braisée

9/6/2017

« Faire connaître, faire aimer, faire boire des vins simples et au meilleur prix. » de Marc Parcé négoce du vin Zoé ce rouge du Languedoc-Roussillon au nez d'épices, petits fruits noirs et de thym.

J'ai construit autour une recette pour bien mettre en valeur le carignan la grenache qui compose ce vin.
Je vous propose une recette de macreuse de bœuf braisée.

Ingrédients
4 macreuses de bœuf 200g environ
1 tasse de vin rouge Zoé
1 tasse de fond de veau
2 c. à soupe de sirop de cassis
1 bâton de racine de réglisse
Épices (5 clous de girofle, 1 anis étoilée, quatre-épices)
1 gousse d’ail
2 carottes jaunes, coupées en cube
1 bulbe fenouil, coupé en cube
1 oignon moyen, coupé en cube

Préparation
Préchauffer le four à 300° F

Assaisonner la viande de sel et de poivre. Dans une poêle, chauffer l’huile et un peu de beurre et saisir à feu vif les macreuses de bœuf de chaque côté. Retirer les pièces de viande. Faire revenir les légumes (carottes, ail, oignon et bulbe de fenouil) pendant quelques minutes.

Ajouter les épices et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes. Déglacer la poêle avec le vin et laisser réduire de moitié.

Ajouter le fond de veau à la poêle et poursuivre la cuisson encore quelques minutes. Retirer les légumes du feu et les déposer au fond d’une rôtissoire. Ajouter les pièces de bœuf sur les légumes. Couvrir et cuire pendant environ 3 heures ou jusqu’à ce que la viande se défasse à la fourchette.

Passer le jus de cuisson au tamis. Faire réduire de moitié ou jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère. Rectifier l’assaisonnement.

Explorateur culinaire entre la fourchette et le verre!

Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.

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Ma cuisine pour le Domaine de la Taille aux Loups

10/24/2013

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Ce chenin blanc du Domaine de la Taille aux Loups Clos Michet vous plaira assurément, par sa finesse, son élégance et sa pureté. Les arômes de poire et de miel dominent et sont accompagnés d’une touche boisé. En bouche, on retrouve ces même saveurs, une bouche avec du volume, un beau gras et du velours.

Afin d’obtenir un accord mets et vin splendide, il faut exploiter toutes les belles saveurs.

En cuisine, je vous propose un pavé de flétan en miettes de chips miel et Dijon accompagné d’une vinaigrette au chenin.

Il s’agit d’une recette avec un magnifique jeu de textures : le côté croustillant fait ressortir l'acidité, les saveurs de miel des chips entrecroisent celles du vin et le moelleux de la chair du poisson trouve son écho dans le beau gras du vin.

Le choix des ingrédients est toujours fait en complémentarité avec ceux retrouvés dans le vin. Pour cette recette, il suffit de penser à la poire et au miel, ou à la sauce teriyaki qui propose des arômes de grillé similaires à celle du vin. La fleur d’ail, elle, devient le compagnon idéal du vin. Contrairement à l’ail ordinaire qui déstabilise souvent le vin, la fleur d’ail, pour sa part, est l’un de ses bons amis. Le côté herbacé vient s’acoquiner avec ce chenin et rehausse la fraîcheur du vin. Bref, on veut des similitudes dans l’assiette pour bien mettre le vin en évidence.

Pavé de flétan en miettes de chips et vinaigrette au chenin

Ingrédients
600 g de flétan frais
2 c. à soupe d’huile d’olive
2 c. à soupe de sauce teriyaki
2 c. à soupe de miel
1 c. à thé de fleur d’ail
1 c. à soupe du chenin blanc du Domaine de la Taille aux Loups
1 poire rouge, coupée en petits cubes
1 tasse de chips miel et Dijon, émiettées
Roquette

Préparation
Préchauffer le four à 425 oF.

Dans un bol, fouetter l’huile d’olive, la sauce teriyaki, le miel, la fleur d’ail et le vin ensemble. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.

Faire 4 portions de 150 g de flétan. Enduire généreusement les pavés de la vinaigrette, les rouler dans les miettes de chips et les déposer sur une plaque couverte de papier parchemin.

Enfourner de 12 à 15 minutes, ou jusqu'à ce que le poisson se défasse facilement à la fourchette.

Montage
Placer chaque pavé au centre d’une assiette. Déposer de la roquette, couvrir de quelques cubes de poire et arroser de vinaigrette au chenin.

Savourez ce mets avec un verre du chenin blanc du Domaine de la Taille aux Loups et vous découvrirez un accord mets et vin sublime, tout comme ce vin!

Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.

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Ma cuisine pour le Domaine Dominique Hauvette Cornaline

10/24/2013

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D’abord le vin : la cuvée Cornaline du Domaine Hauvette. Il s’agit d’un vin de Provence avec un assemblage de 50 % de grenache, de 30 % de syrah et de 20 % decabernet sauvignon. Ce vin a beaucoup à offrir : un nez de fruit rouge, un petit côté épices douces et une odeur légèrement perceptible de thym. En bouche, il dévoile des fruits rouges et une finale sur les épices avec des tannins fondus.

La cuvée Cornaline du Domaine Hauvette est idéale pour les viandes rouges. Voilà pourquoi je vous propose un tartare de magret de canard aux tomates séchées et aux chips de magret de canard fumé.

Dans ma sélection d’ingrédients à combiner au grenache et à la syrah, j’ai choisi la tomate séchée, les herbes de Provence et la sauce Frank's Red Hot, qui donne tout juste ce qu’il faut de piquant en plus d’un boost de saveur tomatée qui rehausse parfaitement l’accord avec les deux cépages principaux du vin.

Pour l’alliance avec les notes de grillé de ce vin rouge, j’ai ajouté du magret de canard fumé que j’ai transformé en chips pour ajouter de la texture à mon plat.

Afin de compléter merveilleusement cet accord, il suffit de servir le tartare accompagné de frites au vin rouge et herbes de Provence.

Tartare de magret de canard aux tomates séchées et aux chips de magret de canard fumé

Ingrédients
1 magret de canard (environ 450 g)
10 tranches de magret de canard fumé
8 tomates séchées dans huile, hachées
1 c. à thé de sauce Frank's Red Hot
1 échalote, hachée finement
2 c. à soupe de moutarde de Dijon
1 c. à soupe de sauce soya
1 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à thé d’herbe de Provence
Câpres, au goût
Sel et poivre du moulin, au goût
1 sac de frites congelées du supermarché

Préparation
Retirer le gras du magret de canard.

Déposer les tranches de magret de canard fumé sur un essuie-tout et cuire au micro-onde pendant 2 minutes ou jusqu'à ce qu’elles soient bien croustillantes. Casser les tranches grossièrement.

À l’aide d’un couteau bien aiguisé, hacher le canard finement et bien mélanger avec les autres ingrédients.

Montage
Dresser le tartare dans chaque assiette à l’aide d’un emporte-pièce.

Accompagner le tartare de frites au vin rouge et aux herbes de Provence : avant la cuisson, déposer une bruine de vin rouge sur les frites congelées à l’aide d’un pulvérisateur et saupoudrer ensuite d’herbes de Provence. Il faut essayer : cela ajoute de très savoureuses notes de garigues aux frites.

Savourez ce mets avec un verre de la cuvée Cornaline du Domaine Hauvette et vous découvrirez un accord mets et vin sublime, tout comme ce vin!

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Nouvel arrivage Magazine Cellier

4/9/2013

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Qui influence vos achats de vin? On n’a jamais été autant sollicité avec l’engouement grandissant des Québécois en matière de vin. Personnellement, la radio ne me rejoint pas lorsqu’il est temps de faire une sélection pour de futurs achats. Par contre, les magazines comme Cellier Nouvel arrivage distribué par la SAQ me font saliver!

C’est jeudi dernier que débutait la distribution de cet intéressant magazine. Revampé depuis sa dernière parution, il offre toujours des vins en quantité limitée que nous pouvons trouver dans l'espace Cellier des succursales de la SAQ. La section qui décrit les vins est plus concise, est très accessible, se consulte hyper facilement et constitue un outil très pratique pour comparer les arômes décrites par l’expert.

Avez-vous acheté des vins?

Moi, oui. D’abord, j’ai fait une belle découverte le week-end dernier : un Riesling, celui du Domaine Barmès Buecher, proposé par un couple de passionnés qui travaillent en biodynamie. Nous retrouvons déjà plusieurs produits de la même famille à la SAQ, dont, entre autre, un crémant d’Alsace. J’ai eu un vrai coup de cœur pour sa belle minéralité, et j’adore le déguster à l’apéro. Donc, quand j’ai vu leur Riesling dans la liste des arrivages de la SAQ, je ne pouvais passer à côté!

La bouteille de vin est toujours ma source d’inspiration en
cuisine. Je me suis donc laissé guider par les arômes du vin décrites dans le magazine pour bâtir mon menu. Il y a, oui, la minéralité, mais, c’est le mot citron, « un nez de tarte au citron ! », qui m’a séduit lorsqu’est venu le temps de passer en cuisine! C’est une belle période pour le crabe des neiges, produit qui se mariera à merveille à la minéralité du vin. Alors voici ce que je vous suggère pour accompagner ce beau Riesling :

Un plat de pâtes maison au crabe des neiges avec sauce Béarnaise à la citronnelle, une mayonnaise au citron confit, des tomates Zima et des asperges.

Juste le mariage du crabe et de la mayonnaise au citron confit est sublime avec le vin! Le nez du citron du vin vient alors de se confirmer!

En cuisine, ce n’est pas un crime de troquer l’ingrédient d’une recette traditionnelle pour la réinventer. Pour ma sauce Béarnaise, j’ai donc remplacé l’estragon par de la citronnelle. Et comme j’utilise le même Riesling pour composer ma recette que pour servir dans le verre, je m’assure d’obtenir une parfaite symbiose entre les deux.

Un autre vin qui a attiré mon attention vient de la cuvée spéciale de Pago de Cirsus. D’ailleurs, leurs autres produits se retrouvent régulièrement dans mes achats. Cette bouteille arbore fièrement sa médaille d’or reçue lors des Sélections mondiales. J’étais donc doublement convaincu du plaisir qu’allait me procurer ce vin puisque, l’an dernier, j’avais été juge dans le cadre de ce concours.

En cuisine, j’ai voulu m’amuser avec la thématique des pâtes. J’ai donc créé cette assiette de pâtes à l’agneau braisé au vin rouge, épices et caramel épicé au poivron rouge grillé. Le vin, arborant un profil de fumé et d’épices, atteint le summum de sa beauté grâce à la saveur de ce poivron fortement grillé. Pour ce qui est des épices, j’en ai sélectionné quelques-unes qui présentaient les mêmes arômes que celles présentent dans le vin pour en faire un caramel avant d’y ajouter le poivron rouge.

La suite des arrivages débute le 18 avril : lequel achèterez-vous?

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Macreuse de bœuf braisée

Ma cuisine pour le Domaine de la Taille aux Loups

Pavé de flétan en miettes de chips et vinaigrette au chenin

Ma cuisine pour le Domaine Dominique Hauvette Cornaline

Tartare de magret de canard aux tomates séchées et aux chips de magret de canard fumé

Nouvel arrivage Magazine Cellier

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