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La boulette et un Chianti Bio

2/20/2018

Voici ce que l'on boit pour l'accord de la semaine - San Jacopo, Chianti Poggio ai Grilli 2015
En plus Certifié Bio pour 18$ Un vin frais, franc, fruité et gourmand!

En cuisine des polpettes au pesto aux tomates séchées et aux fromages Provolone grillés

Pour les boulettes

450g de veau haché
65 ml (1/4 tasse) de estragon, haché
125 ml (1/2 tasse) de mie de pain grillée
1/4 tasse de lait
1 oeuf
5 ml (1 c. à thé) d'huile de sésame
5 ml (1 c. à thé) de sauce poisson
Sel et poivre du moulin, au goût

8 tranches de fromage Provolone

Tuile de parmesan, facultatif

Pour la sauce
250 ml (1 tasse) de pesto aux tomates séchées - Le Grand
125 ml (1/2 tasse) d'amandes grillées
85 ml (1/3 tasse) d'huile d'olive

Préparation

ÉTAPE 1
Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
Dans un bol mélanger tous les ingrédients de la sauce. Réserver.

ÉTAPE 2
Dans le bol mélanger tous les ingrédients sauf le Provolone. Façonner des 6 grosses boulettes.

ÉTAPE 3
Cuire au four 35 à 40 minutes ou jusqu’à ce que les boulettes soient entièrement cuites.

ÉTAPE 4
Déposer le Provolone dans une petite poêle, ajouter une boulette, ajouter la sauce et retourner au four 8 à 10 minutes pour le fromage commence à griller.

Explorateur culinaire entre la fourchette et le verre!

Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.

Tartare de boeuf pour la St-Valentin

2/8/2018

Voici ce que je vous propose pour célébrer la St-Valentin !

D’abord le vin du Vignoble Guillaume. Il s’agit d’un coup coeur de ma dernière dégustation. Ce Pinot Noir m'a totalement séduit pour 20$ Ce vin a beaucoup à offrir : un nez de fruit rouge et des épices douces. En bouche, il dévoile des fruits et une finale sur les épices avec beaucoup de finesse. C’est bien fait, on en redemande ! SAQ : 11556311

Ingrédients
1 filet de bœuf Boston (environ 400 g)
1 c. à thé du sauce Sriracha
1 échalote, hachée finement
1 c. à soupe d’huile d’olive à la truffe
1 c. à soupe de parmesan, râpé
1 c. à thé de sauce soya
1/2 c. à thé de piment de la Jamaïque
Câpres, au goût
Sel et poivre du moulin, au goût
Betterave mariné pour la décoration

Préparation
À l’aide d’un couteau bien aiguisé, hacher la viande finement en petit cube et bien mélanger avec les autres ingrédients.

Montage
Dresser le tartare dans chaque assiette, à l'aide d'un emporte pièce couper les tranches de betterave en forme de coeur.

Bonne dégustation !

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Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

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Short ribs de boeuf sauce au whisky et à l'ail noir

2/1/2018

Impressionnez vos amis pour le Super Bowl ! Cette recette de Short ribs de boeuf sauce au whisky et à l’ail noir n’a rien à voir avec de banales côtes levées, croyez-moi !
Un accord parfait avec le Château de Rouillac Le Dada de Rouillac Pessac Léognan 2015.
Bon Super Bowl !

Ingrédients
Sauce
1/4 tasse de Whisky
2 tasse d'eau
1/4 de tasse de jus d'orange
1/2 tasse de mélasse
1 soupe de vinaigre balsamique
2 c. à soupe de sauce de soya
½ c. à thé de piment chipotle
1 tête d’ail haché noir de l'île
¼ c. à thé de piments broyés

4 short ribs (côtes croisées) de bœuf
Huile d’olive
Poivre noir du moulin et fleur de sel

Préparation
Dans une casserole, combiner tous les ingrédients pour la sauce et porter à ébullition en remuer régulièrement. Laisser cuire 5 minutes, puis retirer du feu et passer au bras mélangeur pour avoir une sauce lisse.

Préchauffer le four à 350 °F.
Dans une poêle bien chaude, saisir la viande de chaque côté dans l’huile d’olive.

Cuire au four, à couvert, pendant 3 heures et demi.

Après cuisson, sortir délicatement la viande du liquide et réserver au chaud sur une plaque, réduire la sauce de moitié à feu médium. Lorsque la sauce a atteint une consistance nappant, remettre les short ribs au four 10 minutes pour les réchauffer et les enrober de sauce régulièrement.

Servir avec une purée et des légumes.

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Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

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Pâtes aux cuisses de canard braisées au Barolo

1/17/2018

Quoi de mieux qu’un plat réconfortant pour accompagner le Barolo Ginestra du producteur Paolo Conterno Code SAQ : 13008829 J’ai donc sélectionné le Canard du Village, lequel est dans le même qualité de produit.

Ingrédients

4 cuisses de canard la peau retirée
1 gros oignons
2 carottes
4 gousses d’ail
4 grosses tomates bien mûres
1/4 tasse de vin rouge Barolo Ginestra
1 feuille de laurier
2 branches de thym
1 bâton de cannelle
2 anis étoilé
1 clou de girofle
1 tasse de fond de veau
Huile d'olive, au goût
Sel et poivre du moulin

Préparation

Faire colorer sur toutes les faces, à l’huile d’olive et dans une cocotte qui va au four, les cuisses assaisonnés de sel et poivre. Les retirer puis faire revenir pendant 5 minutes l’oignon, la carotte, l’ail et les tomates, le tout coupé en morceaux. Verser le vin puis faire réduire de moitié, replacer les cuisses dans la cocotte et y verser le fond de veau. Ajouter le laurier, thym, ainsi que les épices.

Mettez un couvercle et enfourner à 325 pendant environ 3 h 00. En fin de cuisson la pointe d’un couteau doit traverser facilement la chair. Sortir délicatement les cuisses, passer le liquide de cuisson de façon à récupérer uniquement la sauce, la remettre dans la cocotte et faire réduire de moitié afin d’obtenir une sauce un peu plus épaisse puis assaisonner de sel et poivre au goût.

Dresser sur les cuisses sur des tagliatelles dans un plat puis les arroser de sauce et servir avec graines de citrouille, et champignons poêlés. Également j'ai laqué les cuisses au vinicotto pour obtenir cette belle couleur lustrée.

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Tartare de saumon

1/6/2018

Vous cherchez un vin à prix abordable après les fêtes! Le Chardonnay Maison Nicolas un charmant vin, pomme jaune et de vanille, bouche d'une belle texture et une légère pointe d'acidité. Un beau Chardonnay! Ça appelle un tartare de saumon, mais pas n’importe quel tartare, un fait pour faire ressortir les belles saveurs du vin!

Tartare de saumon et chips de peau de saumon

Ingrédients
1 1/4 lb de filet de saumon sans la peau, coupé en petit cube
1 échalote française ciselée
1 c. à soupe de gingembre, haché finement
fleur de sel et poivre du moulin

Vinaigrette crémeuse
3 c. à soupe de yogourt
1 c. à soupe de sauce soya
1/2 c. à thé de sauce Sriracha
1 c. à soupe de mirin
2 c. à soupe d’huile d’olive

Préparation

Chips de peau de saumon: Lorsque je la coupe je conserve un peu de chair, je la fait griller à la poêle avec de la sauce aux huîtres et graines de sésame jusqu'à ce qu'elle soit bien croustillante.

Vinaigrette crémeuse : Dans un bol, fouettez tous les ingrédients pour émulsionner. Réservez.

Tartare de saumon : Dans un bol, mélangez tous les ingrédients. Versez la vinaigrette, mélangez et rectifiez l’assaisonnement. Moulez dans un emporte-pièce. Servir avec quelques croûtons minces à l’huile d’olive.

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Jarrets de chevreau braisés au Banyuls

12/11/2017

Un trio formidable, des plus gourmands avec les produits de la maison Cazes. Un accord avec le domaine Les Clos de Paulilles, le Banyuls Rimage pour ajouter de la complexité à la sauce. Ensuite, dans le verre le rouge Les Clos de Pauliles, aux arômes d'épices et de fruits noirs. C'est encore plus savoureux de servir également une purée de panais avec un soupçon de thym que l'on retrouve dans le vin, pour terminer une poêlée de champignons. J'ai littéralement tombé amoureux des produits de la ferme Caprivoix que j'ai eu l'immense privilège de découvrir lors du Gala des Grands Chefs 2017

Ingrédients
4 jarrets de chevreau
1 gros oignons, en dés
2 carottes, en rondelles
2 branches de céleri, en dés
4 gousse d’ail, haché
1 tasse de vin Banyuls
1 feuille de laurier
2 branches de thym
1 branche de romarin
1 c. à thé d'herbes salées
2 anis étoilé
1 c. à thé de quatre-épices
1 tasse de fond de veau
1 tasse d'eau

Préparation
Dans une cocotte faire colorer sur toutes les faces, à l’huile d’olive, les jarrets de chevreau assaisonnés de sel et poivre. Les retirer puis faire revenir pendant 5 minutes oignon, carotte, céleri et l’ail. Verser le Banyuls puis faire réduire de moitié, replacer les jarrets dans la cocotte et y verser le fond de veau. Ajouter le laurier, thym, romarin, les épices ainsi que l'eau.

Mettez un couvercle et enfourner à 300 pendant environ 3 h. Sortir délicatement les jarrets, passer le liquide de cuisson de façon à récupérer uniquement la sauce, la remettre dans la cocotte et faire réduire de moitié afin d’obtenir une sauce un peu plus épaisse puis assaisonner de sel et poivre au goût.

Dresser les jarrets dans un plat sur la purée de panais puis les arroser de sauce terminer par les champignons.

Explorateur culinaire entre la fourchette et le verre!

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J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.

Flanc de porc laqué au Georges-Étienne

12/8/2017

Inspiration lors d’une dégustation des produits du Domaine Lafrance. Une recette bien hivernal le flanc de porc laqué au brandy de pomme.

Fort de l’expertise des distillateurs du domaine, le Georges-Étienne est élaboré à la manière des meilleurs calvados et exprime toute la noblesse de la pomme et du lent vieillissement en fût de chêne.

Ingrédients
Laque au Georges-Étienne
1/4 tasse de Brandy Georges-Étienne
1 tasse d'eau
1 de tasse de jus pomme
1/2 tasse de sucre brun
1 c. à soupe de sauce de soya
¼ c. à thé de piments broyés

Flanc de porc au Georges-Étienne
1 tasse de jus de pomme
1/4 de tasse de Georges-Étienne
1 oignon ciselé
2 gousses d'ail
2 branches de thym
1 flanc de porc (500 g / 1 lb, sans la couenne)
Sel et de poivre du moulin

Préparation
Dans une casserole, combiner tous les ingrédients pour la sauce et porter à ébullition en remuer régulièrement. Réduire le feu et laisser mijoter 15 minutes.

Préchauffer le four à 325 °F.
Dans un plat allant au four placer la viande avec le reste des ingrédient couvrir d’un papier parchemin et de deux feuilles de papier d’aluminium et cuire au four, pendant 6 heures et demi.

Après cuisson, sortir délicatement la viande du liquide et laisser refroidir complètement. Idéalement toute la nuit.

Préchauffer le four à 350 °F.

Couper en cube et déposer sur une plaque placer au four 10 à 15 minutes pour réchauffer. laquer régulièrement.
Servir avec une purée.

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J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.

Poké

11/28/2017

Un vin avec un nom aussi évocateur Poké par Vivolo Sauvignon Blanc Code SAQ : 13359928 un accord des plus gourmand. Dans les nouvelles tendances culinaire le Poké Bowl, ce plat d'origine hawaïenne fait de plus en plus d’adepte. C’est à la fois très simple et très santé.

Ingrédients

Pour le Poke
2 oignons verts, émincés finement
1 concombre anglais, coupé en fine julienne
1 carotte, pelée et coupée en fine julienne
1 avocat, coupé en tranches
Graines de sésame noires et blanches
Algues Nori en flocons, au goût

Pour le riz
250 ml (1 tasse) de riz à sushi
250 ml (1 tasse) d’eau froide
30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de riz
5 ml (1 c. à thé) de sel
5 ml (1 c. à thé) de sucre

Pour le saumon
60 ml (¼ tasse) de sauce soya
30 ml (2 c. à soupe) de sirop d'érable
5 ml (1 c. à thé) d'huile de sésame
454 g (1 lb) de saumon, tranché en petit dés
10 ml (2 c. à thé) de graines de sésame grillée
Sel au goût
Poivre noir moulu au goût

Pour la mayonnaise
180 (3/4 tasse) de mayonnaise
60 ml (¼ tasse) de crème sure
20 ml (4 c. à thé) de sauce au piment fort sriracha

Préparation

ÉTAPE 1
Placer le riz dans un bol et couvrir d’eau froide. Rincer le riz jusqu’à ce que l’eau devienne trouble. Égoutter et répéter de trois fois ou jusqu’à ce que l’eau devienne complètement claire.

ÉTAPE 2
Dans une casserole moyenne, porter à ébullition le riz et l’eau. Remuer, couvrir et cuire à feu doux environ 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que le liquide soit complètement absorbé. Remuer et laisser reposer 5 minutes à couvert.

ÉTAPE 3
Dans une casserole, chauffer doucement le vinaigre, le sucre et le sel pour dissoudre. Verser dans le riz cuit et mélanger délicatement pour bien l’enrober.

ÉTAPE 4
Dans un bol, mélanger la mayonnaise et la crème sure avec la sauce au piment fort. Réserver.

ÉTAPE 5
Dans un bol, mélanger la sauce soya et le reste des ingrédients. Ajouter le poisson et bien l’enrober.

ÉTAPE 6
Déposer le riz dans quatre bols et y étaler les dés de saumon, carotte, concombre, avocat. Parsemer de flocon de nori, d’oignons verts, de graines de sésames et d’un peu de mayonnaise épicée.

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J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.

Tacos et Merlot

11/23/2017

Le Merlot de la maison Nicolas Code SAQ : 00434993 charme et séduit par ses arômes de cerises noirs, de prunes, de mûres et d'épices avec des tannins soyeux. Pour l'accompagner j'ai cuisiner des tacos !

Ingrédients
1 c. à soupe d'huile d'olive
1 tasse de boeuf haché mi-maigre
1/2 oignon, émincé
1/2 poivron rouge en dés
1/2 poivron rouge en dés
1 c. à soupe de poudre de chili
1 c. à thé de cumin moulu
1 c. à thé de sauce soya
1 gousse d'ail finement hachée
Le jus de 1 lime
1 tasse de cheddar fort, râpé
1/3 tasse de crème sure à la lime
1/2 tasse de menthe, hachée
1/2 tasse de coriandre, hachée
1 tomate évidée, épépinée et coupée en dés
Tabasco, au goût
Sel, poivre, au goût
1 pomme grenade égrainée

Ingrédients Aïoli au piment Chipotle
80 ml (1/3 tasse) de mayonnaise
15 ml (1 c. à soupe) de fleur d’ail, en purée
5 ml (1 c. à thé) de piment Chipotle en poudre
Sel, poivre au goût

Préparation

Dans un bol, mélanger la mayonnaise, la fleur d’ail, piment Chipotle. Ajuster l’assaisonnement. Bien mélanger et réserver au frais.

Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

Dans une poêle, à feu vif, chauffer l'huile. Faites revenir le boeuf, l’oignon, l’ail, les poivrons, le chili, le cumin sel et poivre jusqu'à ce que la viande soit cuite. Utiliser une cuillère en bois pour défaire la viande. Hors du feu ajouter la sauce soya, le jus de lime, la coriandre, la menthe, les tomates et le tabasco.

Dans des gros moules à muffins, placer les tortillas, répartir le mélange de viande sur chaque tortilla, garnir de cheddar, cuire au four pour 10 minutes.

Ajouter la crème sure, un filet de d’aïoli au piment Chipole et la pomme grenade égrainée.

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J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.

Babas au Vermouth et au Spéculoos

11/22/2017

L'inspiration de ce dessert est de bien mettre en valeur les épices du Vermouth Guerra Reserva Rojo. Des Babas pour une texture moelleuse à l’intérieur, ainsi que des combinaisons de saveurs sélectionnées pour un accord magnifique avec la pâte à biscuit Spéculoos. Ce vin qui présente une couleur ambrée avec un nez très aromatique. Des notes d'épices et florales. En bouche il possède une bonne attaque et un bon équilibre entre l’acidité et le sucre.

Sirop de Vermouth
250 ml (1 tasse) de Vermouth Guerra Reserva Rojo
500 ml (2 tasses) d'eau
250 ml (1 tasse) de sucre

Babas
310 ml (1 1/4 tasse) de farine tout usage
60 ml (1/4 tasse) de lait tiède
15 ml (1 c. à soupe) de sucre
5 ml (1 c. à thé) de levure instantanée
1 ml (1/4 c. à thé) de sel
2 oeufs, légèrement battus
60 ml (1/4 tasse) de beurre non salé, ramolli
Mascarpone, au goût
Amandes grillées, au goût
Pâte à biscuit - Spéculoos

Dans un bol, mélanger le lait et le sucre. Ajouter la levure et laisser reposer 5 minutes.
Dans le bol du mélangeur, ajouter la farine et le sel, incorporer le mélange de levure et les oeufs en battant à vitesse moyenne. Incorporer le beurre graduellement en mélangeant jusqu'à ce que la pâte soit lisse.
Répartir la pâte dans les moules et couvrir d'un linge et laisser reposer 1 h 30 ou jusqu'à ce que la pâte gonfle.
Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
Cuire les babas au four environ 15 -18 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
Pendant ce temps faire le sirop dans une casserole, porter à ébullition les ingrédients en remuant jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Laisser réduire 2 à 3 minutes.
Démouler les babas et les tremper quelques-uns à la fois dans le sirop chaud de 2 à 3 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient complètement imbibés. Les déposer sur la grille pour refroidir.
Servir avec du Mascapone, du Spéculous, des amandes grillées et le reste du sirop.

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Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.