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Rigatoni pour le Podere Castorani

2/16/2014

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Cette recette n’a rien à voir avec des pâtes banales...
C'est un liquide aromatique conçu pour le Podere Castorani jumelé à une technique de cuisson spectaculaire pour donner un résultat SUBLIME !
Le liquide se transforme pour créer la sauce, car il y a absorption dans les pâtes. Le gluten des pâtes vient épaissir le reste du liquide pour faire des pâtes tellement crémeuse et intensément savoureuse au parfum du vin.

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Ce vin des Abruzzes au nez d'épices, particulièrement le clou de girofle, de figue séchée et de cèdre, est un réel plaisir à déguster avec de beaux tannins charnus.
Un grand vin d'une belle complexité.

Disponible à la SAQ : Podere Castorani Montepulciano d'Abruzzo Riserva 2008


Rigatoni aux polpettes de veau et sauce tomate

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Pour les polpettes, c'est une variation de la recette de Signé M - Polpette de veau, brocoli et fromage en grains.

J'ai remplacé le fromage en grains par du fromage Hercule de Charlevoix et j'ai façonné 12 boulettes de la grosseur d'une balle de golf. De plus, il faut réduit le temps de cuisson à 25 à 30 minutes.


Liquide aromatique pour cuire les pâtes

En cuisine, pour donner de la sophistication aux plats de pâtes, j’utilise ce beau liquide aromatique : il vient jouer un rôle essentiel. Pour obtenir une belle complexité aromatique avec le vin,  la sauce aux tomates San Marzano A.O.P de Favuzzi cuitent de deux façons, donne une signature unique.
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Débutons avec le liquide aromatique :

Ingrédients
6 clous de girofle
1 bâton de cannelle 
4 tasse de bouillon de bœuf

Préparation
Dans une casserole, porter à ébullition le bouillon avec les épices. Éteindre le feu et laisser infuser. Lorsque le bouillon et complètement froid, filtrer et réserver.


Sauce tomates

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Ingrédients
Boutons de casse
Graines de fenouil
Huile d'olive
1 boîte de tomates San Marzano 
Vinaigre de Cassis

Préparation
Préchauffer le four à 350 ºF. 
Séparer le liquide des tomates. Dans un chaudron placer le liquide et une c. à soupe de vinaigre de Cassis. Laisser mijoter à feu moyen jusqu'à ce que le liquide soit réduit du tiers. Retirer du feu et réserver.

Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin et y déposer les tomates. Ajouter un filet d'huile d'olive, les graines de fenouil et quelques pincées de boutons de casse moulu. Cuire de 35 à 45 minutes pour que les tomates commencent juste à changer de couleur et qu'elles se déshydratent.

Lorsque tout est cuit, remettre les tomates dans la réduction de liquide et ajuster l'assaisonnement avec de la fleur de sel et du poivre du moulin. Réserver.


Les pâtes

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J’ai choisi la méthode de cuisson de Harold McGee, auteur de Keys to Good Cooking: A Guide to Making the Best of Foods and Recipes, qui consiste à cuire les pâtes dans une petite quantité de liquide froid dans une poêle.

J'ai utilisé 300g de pâtes pour la quantité de liquide. On peut ajouter de l'eau au besoin, si les pâtes ne sont pas complètement cuitent. Ensuite, ajouter la sauce tomates.


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Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.

Gagnant du prix meilleur blogue canadien dans la catégorie Vin-Spiritueux aux MiB Awards!

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Le jeu de la bouteille passe en cuisine

11/17/2013

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Avez-vous vu samedi dans la presse+ dans la section gourmand, le jeu de la bouteille ?

Cette fois Karyne Duplessis Piché reçoit la blogueuse Lesley Trites. Cette semaine en dégustation un Pinot noir de Suisse Salquenen Cuvée Des Chevaliers De Malte  proposé par le sommelier Fou - David Pelletier. 

Moi je vous propose la recette pour un accord mets vin qui sera mettre en valeur le vin. Vous avez manqué ceux des autres semaines?

- le jeu de la bouteille - Pappardelle sauce crème aux chanterelles et amandes fumées.
- le jeu de la bouteille - Pizza aux saucisses canneberge et cannelle
- le jeu de la bouteille - Crevettes à la ventrèche et aux épices mayonnaise coco 
- le jeu de la bouteille - Effiloché de bavette de bœuf aux échalotes, herbes de Provence et vin rouge
- le jeu de la bouteille - Poutine aux pétoncles, fromage Hercule et sauce Dijonnaise
- le jeu de la bouteille - Tartare de saumon à la vinaigrette crémeuse à la clémentine

Cette semaine - une recette de caramel de pinot noir aux épices
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En dégustation ce pinot  de la région de Salquenen de fruit rouge, d'épices. complexité et de la fraîcheur! Particulièrement réussie, une magnifique cuvée. 

Dans les accords gourmands avec le Pinot Noir, une déclinaison adapté de la version du caramel épicé de Signé M Pour l'apéro avec des Saucissons secs, coppa, Jésus, Lonzo, pâtés… tranchés finement et bien sur des canneberges! Un plaisir si cochon surtout avec les produits des Cochons tout rond avec le saucisson aux canneberges c'est une fête en bouche avec ce pinot noir

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CARAMEL ÉPICÉ
3/4 tasse de vin rouge du pinot noir
4 c. à soupe de vinaigre de Pinot Noir O
4 c. à soupe de vinaigre balsamique aux figues
4 c. à soupe de sirop d’érable
4 ou 5 graines de poivre long


Préparez le caramel en déposant tous les ingrédients dans une petite casserole. Laissez cuire à feu moyen jusqu’à ce que le liquide devienne sirupeux. Filtrer pour retirer les graines de poivre.  

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Ma mission : élaborer les meilleurs accords mets-vin qui soient!

Mon point de départ est toujours le vin. J'inverse le processus habituel. Je pars du vin pour me rendre jusqu'au plat afin d'obtenir la meilleure expérience gastronomique possible avec l'ultime accord mets-vin.

J'analyse d'abord les arômes dominants du vin, ce qui me guide dans le choix des ingrédients, des épices, des aromates, des textures et des saveurs à préconiser dans la conception de mes accords mets-vin. Mon but est de créer une relation harmonieuse entre le vin et le plat.

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La bouteille c’est le point de départ pour mes recettes…

3/26/2013

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Le point de départ c'est le vin Gloria Reserva 2008 du Portugal avec un nez d'anis, de fruit noir, vanille et une final de cassonade.

Alors comment le mettre en valeur

Premièrement je me suis inspiré de la recette de une super recette de Caramel d’épices de Signé M en voici ma version, premièrement j’utilise le même vin dans le verre, donne dans les mêmes arômes que dans le vin,  combiner avec le vinaigre balsamique aux figues. La sélection d’épices a été faite en observant les saveurs qui se combinent avec le vin. Mais c’est dans la combinaison de tous que la synergie opère!

Caramel d’épices au Gloria Reserva

Ingrédients:
3/4 tasse(s) de vin
Gloria Reserva
4 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
4 c. à soupe de Vinaigre balsamique aux figues
2 c. à soupe de sirop d’érable
1/4 c. à thé de graines de quatre épices
1 anis étoilé

Préparation :
Dans une petite casserole, faire chauffer les épices entières.
Ajouter tous les autres ingrédients. Laissez cuire à feu moyen jusqu’à ce que le liquide devienne sirupeux. Filtrer pour retirer les épices. 

C’est tellement bon ce vinaigre avec de la charcuterie sur une grande planche de bois, garnissez de noisettes, de figues et de parmesan. Terminez en zébrant la planche de fins filets de caramel.

Mais surtout acheter plus d’une bouteille
Gloria Reserva pour ne pas en manquer!
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Pleins d'idées recettes pour le vin Daumen – Côte-du-Rhône

2/6/2013

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Dernièrement, je goûtais le  Daumen, un très bon vin rouge du Rhône, excellent rapport qualité/prix! Comme il est fortement suggéré sur le web, alors faites vite, si vous voulez cuisiner, mes recettes…
Daumen Côtes du Rhône 2010 Code SAQ : 11509857

Saviez-vous que le développement de l’image de marque a été réalisé à Montréal. Vous voulez en savoir un peu plus? Vous pouvez relire le billet publié en juin dernier par SAQ Cellier -> http://bit.ly/M7IqF2

L’agence de vin Oenopole qui représente ce vin, je ne sais pas si vous êtes comme moi, mais après avoir goûté l’un de leur vins ça me donne envie de découvrir les autres vins qu’ils offrent !


La bouteille c’est le point de départ pour mes recettes…

Premièrement je me suis inspiré de la recette de une super recette de Caramel d’épices de Signé M en voici ma version, premièrement j’utilise le même vin dans le verre, ensuite mon nouveau vinaigre chou chou, le vinaigre de Vermouth  donne dans les mêmes arômes  que dans le vin,  combiner avec le vinaigre balsamique aux figues. La sélection d’épices a été faite en observant les saveurs qui se combinent avec le vin. Mais c’est dans la combinaison de tous c’est saveur que la synergie opère!
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Caramel d’épices

Ingrédients:
3/4 tasse(s) de vin Daumen
4 c. à soupe de vinaigre de Vermouth
4 c. à soupe de Vinaigre balsamique aux figues
4 c. à soupe de sirop d’érable
1/4 c. à thé de graines de coriandre
1/4 c. à thé de graines de quatre épices
1/4 c. à thé de graines de baie de genièvres

Préparation :
Dans une petite casserole, faire chauffer les épices entières.
Ajouter tous les autres ingrédients. Laissez cuire à feu moyen jusqu’à ce que le liquide devienne sirupeux. Filtrer pour retirer les épices.

  
Note : Le caramel se conserve 3 mois au réfrigérateur.

Voici une déclinaison de recette pour ce vin

Premièrement, Tataki de bœuf.  Amoureux  d’épices,  je recevais récemment  les épices Pincée, une belle découverte, car il y a mélange Poivrée parfait pour la Syrah du vin qui ajoute tous juste ce qu’il faut pour ajouter une touche épicées à la viande et son dosage unique d’herbes donne le ton au plat, mais surtout c’est une agréable combinaison avec le vin. Retrouver sur le site http://www.lapincee.ca plus d’info sur c’est épices du Québec.

Couper en tronçon une pièce de bœuf moi j’ai sélectionné du Merlan celui de ma boucherie préférer Eumatimi.

Huiler légèrement et rouler dans les épices, laissés reposer  comptoir 30 minutes. Cuire dans une poêle sur feu moyen élever, sur toutes ses faces quelques minutes, pour bien noircir.

Retirer de la poêle. Laisser refroidir et couper en petite tanche, servir en petite bouchées avec une vinaigrette huile d’olive à la truffe et caramel d’épices, sel poivre au goût. Dans un bol, mélanger 2 c. à soupe d’huile d'olive à la truffe noire, 3 c. à soupe de caramel d’épices et sel poivre au goût.


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Viande rouge du cru
Une seconde recette un tartare de bœuf avec chips juliennes à l'hickory, c’est chips vont ajouter de la texture et de la saveur dans le même sens que le vin qui a séjourner en barrique.


Ingrédients :
250 g de filet de bœuf taillé finement au couteau
1 échalote française ciselée
quelques câpres hachées
3 c. à soupe de caramel d’épices
2 c. à soupe d’huile d’olive
125 ml (1/2 tasse) chips juliennes à l'hickory
sel poivre au goût


Préparation :
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients
.

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C’est tellement bon ce vinaigre avec de la charcuterie sur une grande planche de bois, garnissez de noisettes, de figues et de parmesan. Terminez en zébrant la planche de fins filets de caramel.

Mais surtout acheter plus d’une bouteille pour ne pas en manquer!

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Agropur 75 ans le fromage fondu - Tastevino

1/7/2013

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Caramel d'épices

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Je me suis inspiré de la recette de une super recette de Caramel d’épices de Signé M en voici ma version, premièrement j’utilise le même vin dans le verre, ensuite mon vinaigre chou chou, le vinaigre de Vermouth  donne dans les mêmes arômes que dans le vin,  combiner avec le vinaigre balsamique aux figues. La sélection d’épices a été faite en observant les saveurs qui se combinent avec le vin. Mais c’est dans la combinaison de tous c’est saveur que la synergie opère!

La recette

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Ingrédients:
3/4 tasse(s) de vin Daumen
4 c. à soupe de vinaigre de Vermouth
4 c. à soupe de Vinaigre balsamique aux figues
4 c. à soupe de sirop d’érable
1/4 c. à thé de graines de coriandre
1/4 c. à thé de graines de quatre épices
1/4 c. à thé de graines de baie de genièvres

Préparation :
Dans une petite casserole, faire chauffer les épices entières.
Ajouter tous les autres ingrédients. Laissez cuire à feu moyen jusqu’à ce que le liquide devienne sirupeux. Filtrer pour retirer les épices.

  
Note : Le caramel se conserve 3 mois au réfrigérateur.

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Ingrédients
3 oignons espagnols émincés
Huile d'olive
Caramel d'épices

Préparations
Cuire doucement les oignons dans l'huile d'olive. Couvrir, cuire 30 minutes. Découvrir, laisser évaporer le liquide et prendre légèrement couleur.
Ajouter le Caramel d'épices au goût et cuire à consistance désirée.


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Croustillant à l'extérieur, tout chaud au milieu et remplie de saveur. Pour moi le grilled cheese c’est un plat des plus réconfortant, peu importe comment vous l’aimez, voici ma version de ce classique. 

Commencez avec un bon fromage Agropur 75, un savoureux fromage de la Agropur je râpe le fromage pour m’assurer qu’il va fondre de façon plus uniforme.


Pour le pain, j’ai choisit du pain pita. Le confit d'oignon allez au goût. Cuire à la poêle ou au grill Pannini ensuite savourez. Rien de trop compliquer, mais tellement savoureux…

Servir avec le  Daumen, un très bon vin rouge du Rhône, excellent rapport qualité/prix! Comme il est fortement suggéré sur le web, alors faites vite, si vous voulez cuisiner, mes recettes…
Daumen Côtes du Rhône 2010 Code SAQ : 11509857
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Agropur 75 ans le fromage grillé - Tastevino

1/3/2013

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Poutine à l'effiloché de bavette au caramel d'épices et fromage grillé Agropur 75 ans

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Si l'image du fromage grillé bien dégoulinant cela vous parle et juste à lire c'est ligne ça vous fait saliver…

Le fait de chauffer le fromage, il deviendra bien débordant de saveur!
Voici donc une première recette. Du fromage grillé, placer sur des frites avec de l'effiloché, c'est une autre façon de savourez ce fromage, Agropur 75 ans, je vous ai placer toutes les étapes pour réaliser et savourez ce délice.

Avec quoi mangez vous les frites ?

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Du vinaigre dans des frites! mais pas n'importe lequel, mon nouveau vinaigre de Vermouth Gardeney ce vinaigre de Vermouth ajoute des saveurs herbacé et arôme sucré. Le vinaigre de Vermouth est le condiment parfait pour assaisonner les frites chaude. 
C'est en plein temps de l'expérimenter avec cette recette de poutine au fromage Agropur 75 ans.
 

Caramel d'épices

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Premièrement je me suis inspiré de la recette de une super recette de Caramel d’épices de Signé M en voici ma version, premièrement j’utilise le même vin dans le verre, ensuite mon nouveau vinaigre chou chou, le vinaigre de Vermouth  donne dans les mêmes arômes que dans le vin,  combiner avec le vinaigre balsamique aux figues. La sélection d’épices a été faite en observant les saveurs qui se combinent avec le vin. Mais c’est dans la combinaison de tous c’est saveur que la synergie opère!
 

Effiloché de bavette braisé

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Ingrédients:
1 bavette de boeuf d'environ 400g
1 c. à soupe de beurre
2 c. à soupe d'huile olive
3/4 tasse(s) de
vin Daumen
4 c. à soupe de vinaigre de Vermouth
4 c. à soupe de Vinaigre balsamique aux figues
4 c. à soupe de sirop d’érable
1/4 c. à thé de graines de coriandre
1/4 c. à thé de graines de quatre épices
1/4 c. à thé de graines de baie de genièvres
Préparation :
Préchauffer le four à 150C (300F).
Dans une petite casserole, faire chauffer les épices entières.
Dans une cocotte, faire fondre le beurre dans l'huile. Saler et poivrer la viande.
Saisir la bavette à feu vif environ 3 min de chaque côté. Ajouter tous les autres ingrédients. 
Couvrir et cuire doucement au four pendant de 3 à 4 heures.
Filtrer pour retirer les épices. Laisser tiédir la viande sur une assiette.
À l'aide d'une fourchette, effilocher la viande. Réserver. Garder la sauce au chaud jusqu'au moment de servir.
 
Montage :

Dans un bol ou une assiette creuse, placer les frites au vinaigre de Vermouth. Couvrir les frites de l'effiloché, ajouter la sauce. Placer une généreuse tranche du fromage et passer sous le grill du four, jusqu'a ce que le fromage soit grillé, ajouter un peut d'effiloché et quelque trait de sauce pour une belle présentation. Savourez la poutine avec le même vin, Daumen Côtes du Rhône 2010 Code SAQ : 11509857

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On goûte la cuisine de Signé M avant de faire un accord

10/10/2012

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J’avais passé mon samedi à élaborer une nouvelle recette pour mettre en valeur un vin et c’était franchement très ordinaire comme recette! Cela m’arrive parfois, mais je ne les publie jamais.  Au même moment, CASA TV diffusaient l’émission de cuisine Signé M, verre de vin à la main je regardais Louis-François et Marie- Ève, cuisiner une sauce tomates, j’avais tellement envie de goûter avec mon vin.

Cette semaine, j’ai donc cuisiné des recettes de Signé M que je goûte avant de faire un accord mets vin!

Pour l’apéro…

Charcuterie, figues, noix, parmesan et une super recette de Caramel épicé de Signé M
dans le verre le Beaujolais-Villages La Bonne Pioche 2009

Il faut essayer absolument... surtout mettre le même vin dans le verre et dans le caramel épicé !


Voici la recette : http://tva.canoe.ca/emissions/signem/recettes/charcuterie-figues-noisettes-parmesan-565161

Photo
Amoureux des vins du Jura et surtout de leur blanc, qui ont ce petit côté oxydatif et pomme noisette et parfois miel

Pétoncle et pomme, c’est encore le temps des pommes, la pomme dans cette recette apporte de la texture, de l’acidité et viens balancer le côté sucré de la recette.






Cuisine mon vin, un Chardonnay du Jura j’ai décidé de combiner deux recettes de Signé M Pétoncles poêlés et celle de beurre de pomme.

le vin du Jura, Chardonnay L'Étoile 2010 de Philippe Vandelle à 21,15$ code 10887418.


Je suis persuadé que vous auriez eu une immense joie en bouche

Consulter les deux recettes sur le site de Signé M
http://tva.canoe.ca/emissions/signem/recettes/petoncles-poeles-caramel-la-pomme-556586  http://tva.canoe.ca/emissions/signem/recettes/beurre-de-pomme-tartine-pecorino-pepato-556526

J’ai bien envie d’ajouter une nouvelle section à mon blogue, j’ai déjà le nom C pas moi -  pour faire un lien Ce n’est pas moi qui cuisine c’est Louis!

C’est ce jeudi, oui demain que la nouvelle revue avec plein de recettes va arriver en kiosque, c’est certain que j’ai en cuisiner quelques-unes !


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